1、PAGE PAGE 6澄清玉米汁飲料加工工藝的研究摘要： 以速凍玉米為原料, 經磨漿，液化，糊化，澄清等工藝提取玉米汁液, 添加調配白砂糖和檸檬酸等, 對玉米飲料的加工工藝( 酶解, 澄清，配方) 進行研究, 研制出一種口味純正的天然飲品。關鍵詞: 速凍玉米; - 淀粉酶; 酶解;糖化酶；水解； 澄清Research on Preparation Technique of Frozen Core Clear Juice BeverageAbstract:With frozen corn as the raw material, the refining,liquefaction,gelatin

2、ization, clarify process such as corn juice extracted, adding allocate sugar and citric acid, the processing technology of corn drinks, to clarify, enzyme solution (study recipes), developed a taste of pure natural drinks. Keywords: Frozen corn; Alpha amylase; Enzyme solution; Saccharifying enzyme;

3、Hydrolysis; clarify 玉米又名玉蜀黍、珍珠米,16世紀被外國人當作晉見中國皇帝的禮品而傳入我國,又有“御麥”之稱?，F在玉米是我國主要的糧食作物之一,其產量僅次于稻谷和小麥而位居第三,且價格低廉，玉米營養豐富,其中的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E、鎂和鈣等物質,具有保護心臟,預防高血壓和動脈硬化等作用。此外,玉米中所含的賴氨酸、谷胱甘肽和硒具有預防癌癥的功效,因此玉米類食品被醫學家們推薦為保健食品。速凍玉米運用現代凍結技術，在盡可能短的時間內，將玉米溫度降低到鮮食玉米穗成熟特性及速凍工藝研究其凍結點以下預期的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著內部熱量的外散而形成合理的微小冰

4、晶體，最大程度地減少生命活動和生化變化所必需的液態水分，最大程度地保留玉米原有的天然品質，為低溫凍藏提供一個良好的基礎。本試驗在綜合研究速凍玉米的營養價值和藥用價值的基礎上,應用酶解、澄清和高溫瞬時殺菌技術等工藝,再輔以適當的食品添加劑進行處理,充分利用玉米原料,取其精華,研制出營養豐富、清涼解渴的純天然澄清玉米飲料。三 論文的基本內容：1材料與方法1.1材料速凍玉米、-淀粉酶（3700活力單位）、糖化酶（10萬單位/克）、明膠單寧、殼聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、檸檬酸、氯化鈉、白砂糖和蒸餾水。1.2主要儀器設備722型光柵分光光度計、水浴鍋、磨漿機、手持糖量計、臺式離心機、電子精密天

5、平。1.3工藝流程速凍玉米預煮脫粒打漿加熱酶解滅酶糖化酶水解滅酶粗濾澄清、過濾調配灌裝壓蓋殺菌冷卻檢驗成品。1.4操作要點1.4.1預煮速凍玉米放在鍋中,加適量的蒸餾水,在溫度40，水中煮30 min,控制好水量。其目的是使玉米粒組織軟化,提高出汁率,有利于色素溶出,并能鈍化酶類,以防止打漿時變色。1.4.2打漿取100g玉米粒，按預定的料水比1：4進行磨漿，在100加熱15min，測定液相中的可溶性固形物（糖度）。采用溫度801.4.3酶解和水解（1）酶解 由于玉米中含有大量淀粉,可利用-淀粉酶使淀粉降解成糊精、低聚糖及糖、雙糖等。玉米中低聚糖能被人體雙岐桿菌所利用,可防治便秘,對糖尿病患者

6、具有保健作用。所以采用玉米淀粉酶進行酶解,既可提高玉米利用率,又可增加玉米飲料的保健作用。將得到的甜玉米漿中加入一定量的-淀粉酶,在水浴鍋中保溫酶解。表1 -淀粉酶酶解因素與水平設計水平A酶用量%B酶解溫度C酶解時間min10.25506020.30556530.356070 表2 -淀粉酶酶解正交實驗結果(感官評定)編號ABC感官評定口感與香氣1113有少量絮狀沉淀, 橙黃色濃烈的玉米香甜味2 122絮狀沉淀較少, 米黃色熟玉米的香甜味3131大量混濁沉淀, 米黃色, 混濁生玉米的青澀味4211大量混濁沉淀, 米黃色, 混濁生玉米的青澀味522 2絮狀沉淀多, 米黃色熟玉米的香甜味6233絮

7、狀沉淀多, 橙黃色濃烈的玉米香甜味7312絮狀沉淀多, 米黃色熟玉米的香甜味8321絮狀沉淀多, 橙黃色濃烈的玉米香甜味93 3 3大量混濁沉淀, 米黃色, 混濁生玉米的青澀味（2）糖化酶水解預試驗表明，糖化時，酶用量、酶解時間和酶解溫度對產品品質影響較為明顯，因此，采用正交優化試驗，因素水平表見表3，試驗結果見表4表3 糖化條件正交試驗因素水平表水平A酶用量%B酶解溫度C酶解時間h10.15502.020.2552.530.25603.0表4 糖化條件正交實驗結果(感官評定)編號ABC感官評定11132 12231314211522 262337312832193 3 31.4.4澄清根據情

8、況向酶解后的玉米汁中加入一定量的明膠單寧，殼聚糖,PVPP使玉米汁澄清透明，找出最佳的澄清劑。（1）殼聚糖用量為0.5 g/L,玉米汁溫度為55 , 玉米汁pH 值為4.5 的最適條件下, 甜玉米澄清飲料具有色澤清亮, 略帶淺黃綠色, 澄清透明, 無沉淀、無雜質的特點。（2）聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 是純的乙烯基吡咯烷酮的交聯均聚物,是具有吸濕性的易流動的白色粉末,有微臭,不溶于水和乙醇、乙醚等所有常用的溶劑PVPP 的最佳澄清條件是: PVPP 的加入量為20g/ L 左右, 溫度控制在30 左右, pH 在3.0-3.5, 澄清時間最好在24h （3）明膠-

9、單寧預試驗表明明膠-單寧的最佳澄清條件是：0.25 g/L 明膠0.15 g/L單寧在20條件下靜置24 h。表5 各澄清劑最佳條件下澄清效果的比較項目0.25 g/L 明膠0.15 g/L單寧 靜置24 h1.2 g/L PVPP靜置24 h0.30 g/L 殼聚糖B靜置10 h透光度%90.792.595.8可溶性固形物濃度13.513.713.5原汁可溶性固形物濃度為 （ ）%， 添加各澄清劑澄清處理后對其可溶性固形物影響差異性（不）顯著， 相比較而言， （PVPP ）的影響最小。1.4.5調配以玉米糖化汁、白砂糖、檸檬酸、氯化鈉4種配料進行風味調配，采用正交試驗，確定最適配料添加量，使得飲料保持原有的玉米風味基礎上，同時具備最佳的口感。本試驗采用正交試驗法及感官評價的方法確定最佳配方,考察色澤、口感、風味、組織,滿分為100分。試驗因素見表5試驗結果見表6，。表6 調配正交試驗水平因素表水平因素A玉米糖化汁%B檸檬酸%C白砂糖 %D氯化鈉%1750.120.12800.230.23850.340.3表7調配正交試驗結果試驗號因素總評分ABCD11121231342152262373