1、茶葉加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)【課程名稱】茶葉加工技術(shù)【適用專業(yè)】茶藝與茶文化及相關(guān)專業(yè).課程性質(zhì)與設(shè)計(jì)思路課程性質(zhì)茶葉加工技術(shù)是茶藝與茶文化專業(yè)的一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的核心主干課程, 是開展茶葉生產(chǎn)的一門應(yīng)用科學(xué)。該課程主要講授鮮葉性狀的內(nèi)在根據(jù)和制茶技術(shù)的外在 條件與產(chǎn)品質(zhì)量的轉(zhuǎn)化規(guī)律，講授茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)等。精工細(xì)致的茶葉加工實(shí)踐，是培養(yǎng)學(xué)生傳承傳統(tǒng)技藝、踐行工匠精神的有效途徑。同 時(shí)可讓學(xué)生走進(jìn)農(nóng)村、走近農(nóng)民、走向農(nóng)業(yè)，了解鄉(xiāng)情民情，學(xué)習(xí)鄉(xiāng)土文化，對(duì)提升學(xué)生 學(xué)農(nóng)知農(nóng)愛農(nóng)素養(yǎng)和專業(yè)實(shí)踐能力，培養(yǎng)德智體美勞全面開展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人 具有重要意義。設(shè)計(jì)思路本課程是

2、以“茶藝與茶文化專業(yè)人才培養(yǎng)方案”為依據(jù)設(shè)計(jì)，從茶產(chǎn)業(yè)的全面開展需 求、茶業(yè)市場(chǎng)產(chǎn)品導(dǎo)向以及學(xué)生群體的學(xué)習(xí)能力相結(jié)合，制訂教學(xué)計(jì)劃，確定實(shí)際的工 作任務(wù)為牽引，積極引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。主要通過現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)、技能訓(xùn)練、實(shí) 踐操作和結(jié)果考核等教學(xué)活動(dòng)組織教學(xué)，最終確保學(xué)生學(xué)會(huì)主要茶類制造，能獨(dú)立指導(dǎo) 和組織茶葉加工生產(chǎn)，能總結(jié)和推廣先進(jìn)制茶技術(shù)，指導(dǎo)茶葉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化、 無公害生產(chǎn)，為實(shí)現(xiàn)茶業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)。本課程建議學(xué)時(shí)數(shù)為64學(xué)時(shí)。其中理論24學(xué)時(shí)，實(shí)踐40學(xué)時(shí)。2、課程教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶葉營銷及茶文化傳播等職 業(yè)崗位群工作所必須具備或

3、掌握制茶的基本知識(shí)、基本原理和基本技能；能合理運(yùn)用所學(xué) 知識(shí)和技能，提高制茶品質(zhì)，降低茶葉加工本錢；了解國內(nèi)外制茶科學(xué)技術(shù)動(dòng)向。因此, 本課程承當(dāng)著培養(yǎng)該專業(yè)高級(jí)實(shí)用型專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)。職業(yè)能力目標(biāo)：1、熟練掌握綠茶的加工工藝和加工技術(shù)；能按工藝技術(shù)和品質(zhì)要求，組織和獨(dú) 立進(jìn)行扁型、卷曲型、毛峰型和針型等特種綠茶和大宗綠茶的加工生產(chǎn)；能發(fā)現(xiàn)、分 析及解決綠茶加工過程中存在的一般技術(shù)問題；能運(yùn)用所掌握的技能，總結(jié)和推廣先 進(jìn)制茶技術(shù)；能開展工藝試驗(yàn)和開發(fā)新產(chǎn)品。2、掌握紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶類的加工工藝和加工技術(shù)。能進(jìn)行紅茶、黃 茶和青茶加工生產(chǎn)。3、掌握綠茶類精制加工

4、工序與作業(yè)技術(shù)，掌握成品茶的拼配技術(shù)，能按原料和工藝 技術(shù)要求，組織和獨(dú)立進(jìn)行綠茶類精制生產(chǎn)。4、熟練掌握茉莉花茶的加工工藝和技術(shù)，能組織和獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工生產(chǎn)；了 解其它花茶的加工方法和技術(shù)。5、了解茶飲料和速溶茶生產(chǎn)技術(shù)。6、具有熱愛科學(xué)、求真務(wù)實(shí)的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識(shí)，具備進(jìn)一步學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)的能力。7、具有良好職業(yè)道德的意識(shí)、艱苦奮斗的作風(fēng)和愛崗敬業(yè)的精神。3、課程內(nèi)容和要求教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與學(xué)時(shí)分配本課程的主要內(nèi)容是各種茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)，茶葉深加 工加工原理及技術(shù)等。本課程的重點(diǎn)是綠茶（含名優(yōu)綠茶）及花茶加工的原理、工藝及相 關(guān)技術(shù)，尤其是茶葉加工的新技術(shù)、新方

5、法和新理論。表1：理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求一覽表序號(hào)教學(xué) 內(nèi)容學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)、要求能力要求技能、技術(shù)、知識(shí)點(diǎn)1綠茶（含名優(yōu)綠茶）加工16熟練掌握綠茶及名優(yōu)綠茶加工的 鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干 燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)。熟練掌握綠茶工藝指標(biāo)測(cè)定方 法，能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能我練、獨(dú)立地進(jìn)行綠茶及名優(yōu) 綠茶加工。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)各種綠茶 初制工藝線。初步具備從事與茶葉加工相關(guān)的 科研與技術(shù)推廣能力。理解和掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理 論。熟練掌握綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、 毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工工藝和技術(shù)，包括：（1） 鮮葉管理攤?cè)~厚度，

6、攤?cè)~時(shí)間，鮮葉處理方法， 鮮葉在攤放中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。（2）殺青 殺青機(jī)械類型及型號(hào)，殺青溫度，投葉量，殺青方 法,全程殺青時(shí)間，殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。 （3）揉捻（造型）揉捻機(jī)械型號(hào)，揉撿機(jī)轉(zhuǎn)速， 投葉量，揉捻方法，全程揉捻時(shí)間，揉捻葉象觀察 及質(zhì)量分析。（4）干燥干燥機(jī)械類型及型號(hào)，投 葉量，干燥工藝和方法，全程時(shí)間，葉象觀察及毛 茶品質(zhì)分析。2青茶加工16掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工 工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要 領(lǐng)：能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的理解青茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。掌 握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參 數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。加工操作。3紅茶加工

7、8掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝 流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)： 能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶的加工操 作。理解紅茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。掌 握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、 要求和技術(shù)要點(diǎn)。4其它茶類加工6了解黑茶、黃茶和白茶的加工工 藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)： 能進(jìn)行君山銀針和蒙頂黃芽的加工操 作。了解黑茶、黃茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理 論。了解黑茶、黃茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、 要求和技術(shù)要點(diǎn)4茉莉花茶加工4熟練掌握茉莉花茶加工工藝流 程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標(biāo)測(cè)定方法，能 對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶 客制

8、工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。熟練掌握茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基 本理論。熟練掌握茉莉花茶加工工藝和技術(shù)，包括：（1）鮮花管理 鮮花進(jìn)廠管理，茉莉花處理技術(shù)。（2）窖花 配花量，窖制方法。（3）通花散熱 付 害后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。（4）起花在窖時(shí)間，起花方法與技術(shù)。（5）濕壞 復(fù)火復(fù)火溫度，烘干機(jī)型號(hào)、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、 復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶坯含水量控制。（6）提 花配花量、提花在窖時(shí)間、提花前后茶葉含水 量控制。5白茶初加工6掌握白茶的分類，白毫銀針、白牡 丹的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求 和操作要領(lǐng)：能進(jìn)行白牡丹的加工操 作。了解白茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理

9、論。白茶 的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)6茶葉精制8掌握綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參 數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情 況，設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能 獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。掌握綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參數(shù)、耍 求和操作要點(diǎn)。7茶葉深加工2了解茶葉食品和飲料加工生產(chǎn)概況 和今后開展趨勢(shì)。了解茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有 關(guān)理論與方法合計(jì)644、實(shí)施建議選用教材選用教材：茶葉加工技術(shù)成洲主編，中國輕工業(yè)出版社.2015年1月出版；參考書：1夏濤.制茶學(xué)（全國高等農(nóng)業(yè)院校教材）中國農(nóng)業(yè)出版社2015年1月出2沈強(qiáng)，杜杰，武永福.茶葉加工與品質(zhì)檢驗(yàn).中國輕工業(yè)出版社，2()

10、15年9月.教學(xué)建議1關(guān)于課堂理論教學(xué)的方法和手段包括課堂講授和課堂討論，講授內(nèi)容主要是教材中各章節(jié)的重點(diǎn)理論和產(chǎn)業(yè)的新 開展，突出重點(diǎn)、難點(diǎn)、講深講透疑點(diǎn)，并注意與茶葉營養(yǎng)與色香味化學(xué)、茶業(yè)機(jī)械 與設(shè)備、茶葉化學(xué)、茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)等課程的銜接，注意聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐。并引導(dǎo)學(xué)生 通過課堂理論學(xué)習(xí)和查閱茶葉加工相關(guān)資料，做好課前預(yù)習(xí)或討論。以課堂講授為主，輔以課堂討論，理論與實(shí)踐相結(jié)合，并注意介紹制茶科學(xué)新成 就、新開展。教學(xué)采用啟發(fā)式教學(xué)與能力培養(yǎng)相結(jié)合的方式。適當(dāng)?shù)夭捎秒娀虒W(xué)， 增強(qiáng)教學(xué)的直觀性。同時(shí)，安排和引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)局部章節(jié)。2加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)要求本課程的教學(xué)必須與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，必須增強(qiáng)學(xué)生茶

11、葉加工的感性認(rèn)識(shí)，強(qiáng) 化制茶操作技能培養(yǎng)，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，突出實(shí)踐教學(xué)對(duì)本課程教學(xué)的重要性。 改革實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)、實(shí)崗的實(shí)踐，逐步構(gòu)建具有茶學(xué)專業(yè)特色的“實(shí)驗(yàn)、專 業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)、教學(xué)實(shí)習(xí)、茶葉生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)實(shí)習(xí)”五層次實(shí)踐教學(xué)模式。在實(shí)踐教學(xué)過程中，根據(jù)教學(xué)和茶葉生產(chǎn)的特點(diǎn)合理安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，并配備 較強(qiáng)指導(dǎo)教師隊(duì)伍進(jìn)行指導(dǎo)工作。教學(xué)評(píng)價(jià)本課程在重點(diǎn)考核學(xué)生實(shí)踐能力與對(duì)知識(shí)點(diǎn)的運(yùn)用能力，同時(shí)專業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)以增強(qiáng)學(xué) 生勞動(dòng)觀念為主；教學(xué)實(shí)訓(xùn)以課程單項(xiàng)技術(shù)和方法實(shí)踐為主，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，初步 掌握局部茶葉生產(chǎn)實(shí)踐技能。考核時(shí)采用“平常成績(jī)+過程考核+期末考核” 3塊相結(jié)合, 既能夠全面

12、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能。1、實(shí)行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，著重提出了實(shí)踐學(xué)習(xí)過程的重要性。2、本課程共4學(xué)分，課程總評(píng)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：期末閉卷考試占50%,技能測(cè)試 占40%,平時(shí)成績(jī)占10%。同時(shí)，對(duì)于積極投身于各類校內(nèi)外的茶葉生產(chǎn)、茶藝、茶文化活動(dòng)推廣，擁有良好的 分析問題、解決問題的能力，甚至是卓越的創(chuàng)新能力在評(píng)價(jià)時(shí)及時(shí)給與肯定、鼓勵(lì)。4. 4教學(xué)資源開發(fā)與利用1本課程的教學(xué)必須與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，必須增強(qiáng)學(xué)生茶葉加工的感性認(rèn)識(shí)，強(qiáng) 化制茶操作技能培養(yǎng)，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，突出實(shí)踐教學(xué)對(duì)本課程教學(xué)的重要性。應(yīng)該建立和充分利用茶園基地、茶館體驗(yàn)等實(shí)訓(xùn)基地，使之具備現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、 職業(yè)資格考核的綜合功能，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與培訓(xùn)合一、教學(xué)與實(shí)訓(xùn)合一、教學(xué)與考證合一，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。2茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性強(qiáng)，根據(jù)本課程的教學(xué)特點(diǎn)和大綱的要求，教學(xué)中要運(yùn) 用虛擬信息化教學(xué)手段以及各種影像資料，特別是實(shí)