1、第四章 宴席臺面與臺型設計授課班級烹飪班上課地點108學問目標：嫻熟把握西餐宴會擺臺的流程和操作標準能通過與中餐宴會擺臺的比照，加深對西餐相關學問的理解和技能的把握力量目標：教學目標題西餐宴會臺面。情感目標：通過對精巧臺面的設計與欣賞，學會覺察美，制造美通過對各種餐具的安排和對距離的把握，體驗成就感，培育學生的職業驕傲感通過小組練習，培育學生團隊合作的力量，通過覺察差距培育學生的競爭意識教學重點：明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點：重點難點及解決方法準確把握距離，嫻熟、準確的進展操作，并學會設計主題宴會的臺面解決方法：將實訓室搬進教師，讓學生通過參與，培育穎感，對本節學問產生期

2、盼；利用多媒體教學，制作課件，播放視頻、呈現圖片，形象直觀教學；通過課堂講授、爭辯、小 有效進展西餐宴會擺臺的練習與設計，從而解決教學難點。1：導入課回憶復習：中餐宴會擺臺的根本步驟和西餐便餐擺臺的內容，提問完畢后做簡潔總結，進入本節學問。利用多媒體播放 2022宴會擺臺的簡單與檔次所在。贊美之余，快速調動學生學習的樂觀性。利用課件呈現西餐宴會擺臺的優秀成果圖片，給學生以視覺沖擊。在一片贊美聲中拉開學習帷幕。步驟 2：組織學生思考爭辯：中西餐宴會擺臺的相像與相異之處。學生爭辯：中西餐宴會擺臺的一樣之處中西餐宴會擺臺的物品在大類上是全都的，即一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設。學生

3、爭辯：中西餐宴會擺臺的不同西餐宴會擺臺更簡單，單人物品數量更多，更顯檔次所在。西餐宴會與中餐宴會不同，它一般承受長方形餐桌。步驟 3：講授課，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。西餐宴會擺臺一、座次安排1、一般家庭式西餐宴會的座次安排。仆人的座位應正對廳堂入口。便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設仆人位和副仆人位女仆人位排只有主客人之分，沒有職務之分。2、假設屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參與，那么第一主賓要坐在第一仆人的右側， 其次主賓坐在其次仆人右側，次要人物由中間向兩側依次排開。3、假設正式宴會雙方首要人物都帶夫人參與，法式座次安排。主賓夫人坐在仆人右側，主賓坐在仆人夫人右側如圖。英

4、式座次安排：仆人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在仆人右側位，主賓坐在仆人夫人右側位，其他男女穿插依次坐中間。二、餐具的預備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐具。三、臺布西餐宴會一般使用數張方桌拼接而成。鋪臺布的挨次應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避開步入餐廳的客人觀察。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側下垂局部美觀整齊，兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤 盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面對上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要

5、向前突出。3、擺水果刀叉或甜品叉、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉或甜品叉朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開胃品叉的左側擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈 45角；假設有第四種杯子則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子照舊成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，留意仆人位上放置有高度的盤花，另外留意式樣的搭配。

6、7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。煙缸從仆人右側擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2 張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。五、擺臺后的檢查工作擺臺完畢后要進展全面檢查，覺察問題準時訂正。要到達全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。步驟 4：引導學生進展思考：在練習中餐宴會擺臺時你認為最重要、最需要把握的細節是什么？同樣對于西餐呢？臺面設計可以說是酒店的門面，很多知名酒店會聘請專業人士進展臺面的布局與設計，對于酒店治理者而言，如何降低其治理幅度與難度是值得思考的問題。通過對中餐宴會擺臺的學習，學生已明白

7、距離對于臺面的重要性，這里會質疑教師為什么沒在后面會給出時間讓學生自己去把握距離，體驗一下設計者的成 5：小組爭辯與繪畫比照國家酒店效勞技能大賽的標準，先設計單人位的西餐宴會臺面，并準確把握距離，以圖的形式呈現小組爭辯的結果。項目工程評分細則分值扣分得分臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊 5 厘米1仆人位方向臺布交疊在副仆人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1鋪設操作最多四次整理成形1擺設操作從席椅正前方進展0.60.1)從仆人位開頭按順時針方向擺設0.60.1)席椅之間距離根本相等0.60.1)相對席椅的椅背中心對準0.60.1)席椅邊沿與下垂

8、臺布相距 1 厘米1.20.2)從仆人位開頭順時針方向擺設1.50.25)11.50.25)裝飾盤中心與餐位中心對準1.50.25)5 分席椅定位3.6 分裝飾盤7.5分手持盤沿右側操作向外擺放，距桌邊距離符合標準標刀、叉勺準見最終“備注10.8分 標準1.50.25)1.50.25)5.40.1)擺放挨次：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8擺放挨次：面包盤、黃油刀、黃油盤1.80.1)面包盤盤邊距開胃品叉 1 厘米0.60.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.60.1)碟黃油刀置于面包盤右側邊沿 1/3 處0.60.1)4.8分黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距 3 厘米0.60.1)黃油碟左側邊沿與

9、面包盤中心成直線0.60.1)擺放挨次：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯白1.80.1)杯具10.8 分胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖 2 厘米三杯成斜直線，向右與水平線呈 45 度角61各杯身之間相距約 1 厘米1.20.1)操作時手持杯中下部或頸部1.80.1)或其他裝飾物2分燭臺2分牙簽盅置于餐桌中心和臺布中線上30米20燭臺底坐中心壓臺布中凸線10111(0.5)0.50.25)0.50.25)1(0.5)1.5 分牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上椒鹽瓶與牙簽盅相距 2 厘米0.50.25)1(0.5)椒鹽瓶3 分4 分酒9分椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線造型美觀、大小全都，突出正副仆人為三

10、位客人斟倒酒水其中餐臺長邊2 人，短邊1口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側效勞1(0.5)1(0.5)22234/52/31/21/2斟倒酒水時每滴一滴扣 1 分，每溢一灘扣 3 分托盤使用餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作23杯具在托盤中杯口朝上1臺席中心美化穎、主題機敏4綜合印象13合計布件顏色協調、美觀3整體設計高雅、華貴3操作過程中動作標準、嫻熟、靈敏、聲輕，姿勢3美麗，能表達崗位氣質80操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實際得分備注：、裝飾盤；、主菜刀肉排刀；、魚刀；、湯勺；、開胃品刀；6、主菜叉肉叉；、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤

11、；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標準：(1)1、2、4、5、6、81(2)12，16，810，1 121(3)9113(4)3、75(5)6、7、82、3、4、512130.5(6)14、15、161學生在爭辯和探究的過程中不斷巡察，進展關鍵性的指導，讓學生覺察學習的樂趣。給出肯定時間后，依據進展，適時呈現正確結果：5：學生進展實戰練習要求：1、結合視頻、所畫圖畫及所學學問進展自主探究，嘗試進展西餐宴會擺臺。2、以小組為單位，合作練習，群策群力。3、小組成員間相互幫助，共同進步。4、教師覺察錯誤要準時更正，結合其特別性進展快速指導。鼓舞每個人以通過自己的努力提升技能，爭取能代表本小組參戰作為練習的目標。6：再次播放視頻學生通常會依據練習狀況自主覺察自身的錯誤，從而印象深刻的記住正確標準與要求。教師再依據把握狀況有針對性的進展點評和示范。學生會記住大局部自己練習、看到和聽到的學問。7：小組競賽預先制定獎懲方法，然后各小組推選1 名成員進展競賽，有獎有罰，愿賭服輸。8：