1、G1中國餐飲業清潔生產的發展現狀及問題分析G1中國餐飲業清潔生產的發展現狀及問題分析小組分工資料查找：論文撰寫：PPT制作：演講：9/23/20222小組分工資料查找：9/23/20222目錄1.餐飲行業介紹2. 餐飲行業清潔生產的技術規范指標體系3.案例分析4.總結9/23/20223目錄1.餐飲行業介紹9/23/202231.餐飲業介紹餐飲業是指專門從事烹制飲食品并提供消費場所和設備、直接為消費者服務的行業，是國民經濟結構中第三產業的重要傳統行業。9/23/202241.餐飲業介紹餐飲業是指專門從事烹制飲食品并提供消費場所和設綠色餐飲運用安全、健康、環保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以

2、維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。目前, 綠色發展觀已經成為發達國家發展經濟的首要指導思想。在資源節約, 環境友好型社會背景下, 發展綠色餐飲是餐飲業可持續發展的必然選擇。9/23/20225綠色餐飲運用安全、健康、環保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費1.1原輔料的選用原輔材料主要考慮的是提供綠色食品和安全食品，如檢疫合格肉食品、綠色、 有機或無公害蔬菜，禁止銷售野生保護動物，飲用水達標、不使用不可降解的泡 沫塑料飯盒、不使用木制一次性筷子、一次性餐具等。9/23/202261.1原輔料的選用原輔材料主要考慮的是提供綠色食品和安全食品1.2 工藝流程選購原材料儲藏 預處理洗滌烹飪菜品消 費

3、餐具、臺布、餐巾洗滌消毒廢氣廢棄物廢水廢棄物、廢水餐飲剩余物廢水 廚房和餐飲生產服務流程9/23/202271.2 工藝流程選購儲預洗烹菜品餐具、臺布、廢氣廢棄物廢水1.3 能源消耗原材料準備過程中的能耗：包括原材料貯存過程的能耗和食品出庫價粗加工過程的能耗。原料貯存過程中要使用冷凍庫、冷藏庫、制冰機、保溫箱等。食品制作過程的能耗：在食品加工過程中的能耗主要是對食品加熱、冷卻的能耗，廚房空調、換氣系統的能耗。服務過程的能耗：服務過程的能耗包括餐廳準備過程的能耗、餐中服務過程的能耗和餐后洗滌餐具、棉織品、場地清洗的能耗。9/23/202281.3 能源消耗原材料準備過程中的能耗：包括原材料貯存過

4、程的1.4 污染排放情況廢氣排放 燃煤、燃氣鍋爐等產生的煤煙廢氣廚房烹飪產生的油煙廢氣餐廳內顧客吸煙產生的煙霧9/23/202291.4 污染排放情況廢氣排放 燃煤、燃氣鍋爐等廚房烹飪產生餐廢水排放清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水 日常洗漱、沖廁、拖地等產生的生活廢水 9/23/202210廢水排放清洗各類食物、日常洗漱、沖廁、9/23/202210固體垃圾排放：主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾。餐飲垃圾主要是餐飲企業在采購、儲藏、預加工、菜品消費等環節產生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺布、一次性筷子、一次性餐巾

5、、一次性餐盒等。噪聲污染：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機、排氣扇等所產生的噪聲；二是室內制冷設備和室外空調機所產生的的噪聲，對人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂設備、喧嘩產生的的噪聲。9/23/202211固體垃圾排放：主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾。餐飲垃圾主要是1.5污染排放的特點污染排放點多且分布面廣烹飪工藝繁雜使污染物成分復雜間斷性集中排放局部污染嚴重 9/23/2022121.5污染排放的特點污染排放點多且分布面廣9/23/20222.餐飲行業清潔生產的技術規范指標體系資源能源利用指標生產裝備指標產品指標污染物產生及處理指標環境管理指標9/23/2022132.餐飲行業清潔生產的技術

6、規范指標體系資源能源利用指標9/資源能源利用指標 包括能源使用類別、單位餐次能耗、單位餐次水耗。 項目一級二級1.能源使用類別管道天然氣、液化石油氣、電力2.原輔材料的選用無銷售國家保護的野生動物，采用綠色、有機或無公害蔬菜和檢疫合格肉食品3.洗滌劑無磷環保洗滌劑4.一次性餐具不實用不可降解的泡沫塑料飯盒、一次性筷子、一次性毛巾、一次性桌布5.食品采購儲存變質率不高于2%不高于5%6飲用水達標100%7.單位餐次電能消耗量減少15%（相對前一統計年度）減少10%（相對前一統計年度）8.單位餐次水資源消耗量0.05m30.12m39/23/202214資源能源利用指標 包括能源使用類別、單位餐次

7、能耗、單位餐產品指標主要包括綠色食品、客人滿意度等方面，綠色食品則按一級可提供30種、二級可提供10種以上進行評定；客人滿意度達到一級80%，二級70%以上。上述數據在綠色飯店的評比中已實施了一段時間，可操作性強。9/23/202215產品指標主要包括綠色食品、客人滿意度等方面，綠色食品則按一級生產裝備指標 包括供配電系統、制冷設備、消防設備、爐灶設備、照明設備5個方面。項目 一級 二級1.爐灶燃燒噪聲不大于65dB（額定壓力、全部爐灶同時工作是綜合噪聲） 2.爐灶熄火噪聲不大于85dB（額定壓力、各爐灶分別關閉時） 3煙氣氧化碳含量 不大于0.2%（過剩空氣系數為1時） 4.爐灶熱效率 不小

8、于30% 不小于20% 5.綠色照明系統使用率不小于50% 不小于30% 6.環保型制冷設備 全面使用部分使用7.供配電系統 變壓器負載率不小于30%且功率不小于0.9 8.消防設備 不含哈龍滅火器的消防系統 9/23/202216生產裝備指標 包括供配電系統、制冷設備、消防設備、爐灶設污染物產生及處理指標 包括廢氣有組織排放率，廢棄物綜合利用及處理率，油煙治理去除率、油煙排放濃度。 項目一級二級1.油煙排放濃度1.6mg/m32.0mg/m32.每餐次廢水排 放量0.04m30.1.m33.廢棄物綜合利用及處置率全部不少于90%9/23/202217污染物產生及處理指標 包括廢氣有組織排放率

9、，廢棄物綜合環境管理指標包括食品采購儲存，要求食品變質率低于l倡導綠色消費；室內空氣質量(一氧化碳、總懸浮顆粒物、揮發性有機物)達到GB 50325-2001標準的要求；對于污染控制有完善的污水、廢氣和噪聲處理設施，分別達到國家的排放標準。在環境管理中，鼓勵餐飲企業建立綠色管理規范，即建立和通過ISO 900標準和ISO 14001標準的認證。9/23/202218環境管理指標包括食品采購儲存，要求食品變質率低于l倡導綠色3.1“狗洞”概況 廣西大學西校園拱門商業服務點，俗稱“狗洞”。“狗洞”位于廣西大學西校園學生公寓六棟以東。是一個集銷售美食與生活用品于一體的場所。里面有快餐、水果，手機維修

10、、理發，打印、修電單車等店鋪。據不完全統計，狗洞快餐店21家，水果攤8處，燒烤2處，燒餅4處，涼茶店7家，粉店11家，文具店1家，一共54家店。3.案例分析：廣西大學“狗洞”商業區清潔生產分析 9/23/2022193.1“狗洞”概況3.案例分析：廣西大學“狗洞”商業區清潔生3.2環境保護狀況3.2.1原輔料來源 “狗洞”所經營的原料來源大多數都是從南寧市五里亭菜市場進購回來，直接銷售或經過加工后出售。9/23/2022203.2環境保護狀況3.2.1原輔料來源 “狗洞”所3.2.2污染源狀況含油、脂等廢水大量排放，污染水體廚余垃圾產生異味，大量垃圾污染環境；固體廢棄物占據空間，造成固廢污染清

11、洗劑消耗、泄露、廢棄，污染水體導致富營養化燃氣消耗、泄露、燃爆油煙排放，影響空氣質量一次性物品消耗、廢棄，多數一次性用品難降解，污染環境；舊電池中的鉛、硫酸污染水體、土壤噪聲污染，影響周圍居民休息9/23/2022213.2.2污染源狀況含油、脂等廢水大量排放，污染水體9/233.3確定審核重點根據“狗洞”中各店鋪污染物排放量、用水量、能耗量，運用簡單對比法，快餐店對環境的影響較明顯。因此，我們將快餐店選為“狗洞”清潔生產審核的重點。9/23/2022223.3確定審核重點根據“狗洞”中各店鋪污染物排放量、用水量、3.2.3廢物處理污染物項目環境保護狀況固體廢物將固體廚余垃圾放入垃圾箱；大量使

12、用一次性餐具，大多數為可降解餐具廢水通過管道進入下水道油煙使用排氣扇燒煤排出的CO、SO2、氮氧化物正在升級部分蜂窩煤式廚具為天然氣清潔燃料廚具 噪聲 暫時沒有防治措施9/23/2022233.2.3廢物處理污染物項目環境保護狀況固體廢物將固體廚余垃3.4制定方案并匯總 中/高費方案匯總序號清潔生產方案方案類型1淘汰高污染燃料鍋爐，使用新型煤炭鍋爐中/高費2噪聲的消減：限時，改道，封閉中/高費3各部門安裝分水表，有效控制水資源浪費。中/高費4筑高的煙囪，高空排放中/高費5燃煤剩物做成磚頭中/高費6安裝除塵凈化設備，中/高費9/23/2022243.4制定方案并匯總 無/低費方案匯總 序號 方案名稱 清潔生產方案 1節約用水 肉菜要分類分批按順序處理 2污水處理 排入城市生活污水處理系統3塑料處理回收，集中處理4剩肉處理回收，集中送至填埋廠5更換閥門將滲漏的管道閥門及時更換6廢物處理設施分類安排垃圾箱7確保原料供應質量，提高產品質量評定合格原料供應商8場地清潔客留場所清潔地面，以拖地取代沖洗，減少廢水產生量9洗菜用水回收利用洗菜用的水可用于洗餐具的初用水10剩菜剩飯處理剩菜剩飯是喂豬的好原料，可以分類搜集用于喂豬11員