1、大學食堂經營服務策略、合理設計和安排人力資源根據各員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。企業的競爭是人才的競爭，人是企業最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內容。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權力下放，同時賦予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果。、建立出品質量監控制度（）所有飲食實行過程監控。即食物從進入我公司一切均有負責人，完成相關程序進行簽字，窗口所列飲食均可溯源。（）工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工一環扣一環。（）當菜品出現退飯、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。、進行新品研發經常性的

2、推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為廣大學生及教職工改善飲食。（）點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為品牌風味。（）每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。（）由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜。原則上每半月一次。（）試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調時間、味型、成本，然后由廚師長統一安排試制，并經經理組織的評定組聯合品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。（）定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜。（）對創新飲食口味及各類的廚師予以獎

3、勵，并書面或通報表揚，對于一季度內無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。、建立激勵制度建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。（）環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。（）目標理想激勵：根據企業經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。（）榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。、建立食品衛生管理制度（）衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。（）按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。（）食品生產過程的衛生控制，嚴防食物中毒事件發生。（）個

4、人的衛生習慣按崗位責任制規范（）以上通過獎懲條例實現。、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律關系到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。、廚房安全管理（勞動安全）（）新員工必須先培訓后上崗。（）廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。（）嚴防火災。（）嚴格按照應急預案執行。、嚴格把控各環節關鍵點（）加工環節蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內臟等物。食材切配要求精細，切配過程嚴格執行相關檢驗，當天菜式由主廚詳細填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過小時，既要保證菜式的質量

5、，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（）衛生環節建立食品衛生管理制度，嚴格要求從業人員身體健康，保證個人衛生，所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品時必須戴上一次性衛生手套；食堂必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈，餐廳內的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到

6、分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經檢查符合衛生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。（）服務環節服務人員在工作時必須穿戴整齊，態度和藹，面帶微笑，上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務，文明禮貌的為公司員工供餐（）監督環節：建立食品質量監督制度，主動接受客戶監督。公司定期或不定時的對各個現場的運作（包括：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查，隨時接受貴公司的改善意見

7、，并及時妥善處理。、規范化的管理及廚房工作計劃公司統一式化管理：實行管理，同時引入國際質量管理體系，使質量管理程序化、規范化、標準化。（）原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛生、營養等方面建立嚴格的監管標準。（）加工生產的標準化：對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規范。（）出品質量的標準化：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規定和相應的監管方法。（）衛生標準化：廚房操作人員的個人衛生和廚房的布局以及操作時的衛生均制定科學，詳細的規范標準。（）在公司規范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務學校員工伙食的優質菜點，開創獨特的餐飲風格。（）生產組織：在廚師長的指導下，組織原料，分工