1、開放實驗酸奶制作第1頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三目的了解微生物在生產中的應用初步實踐發酵過程第2頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三發酵乳制品概要發酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應過程：乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發酵或異型乳酸發酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。第3頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三 以牛奶為原

2、料，經微生物發酵，可以制得許多發酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。 （一）菌種-乳酸菌 乳酸菌不是一個分類學上的名稱，是指在代射過程中能產生乳酸的一類細菌的總稱，是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發酵能產生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率等生理功效。乳酸細菌發酵糖類的類型可分為兩種：同型乳酸發酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉變為乳酸；能引起同型乳酸發酵的乳酸細菌稱為同型乳酸菌，例如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌等。異型乳酸發酵，乳酸菌除將葡萄糖轉變為乳酸外還同時產生乙醇和CO2。能引起異型乳酸發酵的乳酸細菌稱為異型乳酸菌。例如嗜檸檬酸明串珠菌和葡聚

3、糖明串球菌等。發酵乳制品第4頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三乳酸菌的種類 從形狀上分，乳酸細菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。按照生化分類法，乳酸菌可分為乳稈菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和汁球菌屬5個屬，每個屬又有很多菌種，某些菌種還包括數個亞種。雙歧桿菌屬的細菌因其菌體尖端呈分支狀而得名，它們是無芽孢革蘭氏陽性菌，專性厭氧。 所有的乳酸細菌通常是不運動的。不形成芽孢g+。兼性厭氧，罕見色素，營養要求復雜。在固體培養基上形成的菌落較小。它們對酸具有高度的耐性。第5頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三雙歧桿菌第6頁，共26頁，2022年，5月2

4、0日，9點17分，星期三乳酸菌的生理功能2.1營養作用首先，乳酸菌能發酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。稱為乳糖不耐癥。而經乳酸菌發酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。 第7頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三乳酸菌的生理功能2.1營養作用第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸很少，而乳蛋白的顆粒較大，人體不能直接吸收

5、。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。 第三，乳酸菌能產生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風味。據研究，這種特有的風味是由于乳酸菌在發酵過程中產生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物質基本上是保加利亞乳桿菌產生的。 第8頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整腸作用酸奶中的乳酸菌能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素，對腸道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑

6、制有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂， 起到了整腸作用。第9頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用乳酸菌在腸道內的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內的停留時間:乳稈菌和雙歧仟菌還能發酵分解致癌物N一亞硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代謝產物能誘導干擾素和促細胞分裂劑的產生，活化自然殺傷細胞(NK)并產生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已

7、得到了試驗證實。1962年，保加利亞的Bodanov用保加利亞稈菌的抽出物注入移殖有癌細胞的試驗鼠的腹腔后，有58%的治療效果;1973年，美國的Reddy和Farmer等將移殖有腹水癌的試驗鼠喂以酸奶，證明可以抑制28%-35%的癌細胞的增殖。第10頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三乳酸菌的生理功能2.4對其他疾病的療效乳酸菌可促進胃腸道的蠕動，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對胃病有一一定的療效。澳大利亞Halden提出，對胃酸缺乏癥患者，如果每天飲用500mL酸奶，可以恢復健康。乳酸菌還可降 低血清膽固醇的水平，對預防由動脈硬化引起的心腦血管疾病，有一定的

8、作用。除此之外，乳酸菌對慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的預防和治療作用。2.5抗衰老作用現代醫學認為，人體衰老是因為體內自由基積累而引起的。如果能夠降低機體內的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內產生的自由基，從而具有延緩細胞衰老延年益壽的作用。乳酸菌具有這么多的生理功能，因此，乳酸菌發酵食品被公認為功能性食品。 第11頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三（二）酸牛奶（yoghurt, sour milk）酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經乳酸菌發酵而制得的產品。原料乳經加熱殺菌(一般采用9O3Omin)和均質后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩定劑攪拌均勻，

9、接種乳酸菌發酵劑在適宜的溫度下發酵。發酵完畢后，置于4左右的冷庫內冷卻成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有較高的營養價值和特殊風味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。第12頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三應用于酸乳生產的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。可單菌種發酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養發酵劑在生產中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106107個之多。有研究表明

10、，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。第13頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三喝酸奶的知識 經發酵后的牛乳，其蛋白質會分解成更細的生態和氨基酸，營養成分更有利于人體的吸收。牛乳中富含的鈣、鐵等元素，處在酸性環境中，人體吸收率更高。乳酸菌能夠在腸道中幫助分解乳糖及蛋白質，幫助消化，所以一些人喝牛奶會脹氣、消化不良（乳糖不耐癥），但喝酸奶不會有這種不適感覺。酸奶中的活菌都是對人體有益的菌，稱作益生菌。隨著年齡增長、生活環境和健康狀況的變化，人體腸道內雙歧桿菌等益生菌會減少，有害菌會產生毒素危害腸道和人體健康，使人衰老。補充益生菌并讓其植根在腸道，可以平衡腸道菌群。第14頁，

11、共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三喝酸奶三要要識別品種市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兌來的，因此不含活菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細識別。要鑒別菌種酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發酵，從而產生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優質菌種，能直達腸道并發揮其功效。要選冷藏柜保存的活性乳酸菌在0至7的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、并迅速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。 第1

12、5頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三喝酸奶三不要不要加熱酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養價值也會損失殆盡。不要與某些藥物同服氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死酸奶中的活性益生菌。不要空腹喝酸奶空腹飲用酸奶，乳酸菌已被殺死（最適pH4.5），保健作用減弱。飯后1-2小時飲用酸奶最好，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環境，維持腸道健康。 第16頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三喝酸奶注意事項吃完酸奶后還應及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌可使口腔內殘留的蔗糖、淀粉發酵產生乳酸，使牙組織內的

13、無機鹽逐漸溶解而脫鈣，進而發生牙本質過敏、齲齒等疾病。嬰兒無須喝酸奶。嬰幼兒體內含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏營養。此外，嬰兒腸胃功能不健全，喂食酸奶會影響其正常的消化功能。第17頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY自己動手做酸奶的理由 之一酸奶是國際衛生組織推薦的六大健康食品之一，還具有“長壽食品”的美譽。酸奶的營養價值在很大程度上取決于其中乳酸菌的含量。乳酸菌的存活時間很短，在經過運輸和儲藏后，酸奶中的活性乳酸菌數量就會減少，酸奶的營養成分也會下降。所以，有高營養價值的酸奶應該是 “新鮮出爐”的。自己動手做酸奶的理由 之二自己做的酸奶是不含任何添加劑；可

14、以根據各人的喜好，在做好的酸奶中任意加入水果、巧克力粉等，調制出不同的口味；可以針對孩子、糖尿病患者、高血脂患者等一些特殊人群，做出符合他們營養需求的酸奶。第18頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY步驟一 購買原味發酵酸奶，在室溫恒溫（活化乳酸菌）備用。 把無菌包裝的純牛奶在熱水中浸泡數分鐘，加熱到40度左右（有利于乳酸菌生長）。第19頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY步驟二在溫牛奶期間，準備好一個用來做酸奶的容器和攪棒一根（筷子就可），要清潔不油膩的，用沸水消毒；準備熱水袋一只，灌些熱水（以不燙手為宜），備用。第20頁，共26頁，

15、2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY步驟三把牛奶從熱水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶時流入瓶子污染牛奶），倒入發酵容器。打開酸奶，按照10左右的配比，加入酸奶種子，攪拌均勻，蓋上保鮮膜制造缺氧環境，擰緊瓶口.第21頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY步驟四在一個大容器里（箱子或者水桶之類）依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最后用浴巾把空隙填滿 ，再蓋上“被子”更好。 第22頁，共26頁，2022年，5月20日，9點17分，星期三酸奶DIY.6-8小時后拿出廣口瓶，看到牛奶已經成蒸蛋糕樣子，說明制作成功.放入冷水中冷卻，放入冰箱供食用。注意事項：1、消毒廣口瓶和攪拌棍消毒非常關