1、第一講 緒論食 品 化 學Foodchemistry食物：含有養分素的可食性物料。食品：經過特定方式加工制作后供人類食用的食物。食品化學的定義從化學角度和分子水平上爭辯食品的化學組成、構造、理化性質、養分和安全性質以及食品在生產、加工、貯藏和運銷過程中可能發生的變化及這些變化對食品的品質和安全性的影響的一門學科。食品在貯藏加工過程中各種化學或生物化學的反響歷程和機理食品各組分的性質、構造和功能食品貯藏加工技術產品的開發食品資源的利用食品化學是現代食品工業進展的根底早期、傳統食品溫飽型現代食品養分保健、安全衛生、包裝精良、食用便利等1.3食品化學在食品工業中的作用食品化學促進現代食品加工和貯存技

2、術的進展1.3食品化學在食品工業中的作用食品化學為高技術在食品上的應用供給依據利用光化學理論和技術進展可降解食品包裝材料利用生物工程理論與技術進展生化反響器改造食品發酵技術和改進原料品種利用電磁理論和技術進展微波加工食品技術利用低溫技術進展速凍食品技術和冷凍枯燥技術利用放射化學理論與技術進展食品輻照保鮮技術利用采后生理生化理論和技術進展食品氣控、氣調、“真空”貯存和活性包裝技術利用構造與韌性關系理論進展原料改性及食品擠壓、膨化和超微粉末化技術化學組成及品質特性食品在生產、加工、貯藏和運銷過程中可能發生的各種物理、化學和生物學變化分析影響食品加工和貯藏穩定性的因素思 考 題 1、什么是食品化學？

3、2、食品化學爭辯的內容和范疇是什么？3、試述食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響。2第一節 水的作用一、水在生物體中的作用1、水是生命之源構成機體最主要的物質維持生命所必需的一種養分素穩定體溫排出熱量蒸發潛熱大；獲得熱量熱容量大溶媒體內養分物質代謝和生理化學反響的載體潤滑劑粘度小增塑劑、穩定劑生物大分子化合物構象的穩定劑大分子動力學行為的促進劑2、水是戰斗之源二、水在食品中的作用1、食品中水的含量2、食品中水的作用其次節 水和冰的構造與性質一、水的物理性質和構造如熔點、沸點、比熱容、熔化熱、蒸發熱、外表張力和介電常數都明顯較高。緣由：水分子間存在著三維氫鍵締合網絡構造冰的構造冰是由水

4、分子有序排列形成的結晶。水分子之間靠氫鍵連接在一起形成格外稀疏低密度的剛性構造。 冰晶分類依據冷凍速度和對稱性分六方形冰晶不規章樹狀型冰晶粗糙的球狀冰晶易消逝的球狀結晶及各種中間體Q1：為什么食物在解凍后會有大量的汁液流出？A:水的密度高于冰，凍結后冰的體積比一樣質量的水的體積增大 9%，破壞了食物細胞組織構造 。Q2：為什么凍結比解凍快？A:冰的導熱值、熱集中率等明顯大于水。冰的導熱系數在0時近似為同溫度下水的導熱系4 倍，冰的熱集中系數約為水的 9 倍，說明在同一環境中，冰比水能更快的轉變自身的溫度。Q3：熱敏性的食品的濃縮通常承受減壓或真空方式來保護食品的養分物質？ Q4：不易煮爛的食物

5、最好承受高壓蒸煮？ Q5：高原上做飯應承受高壓？A,Q6：水的介電常數高，水的溶解力量強生物體的干物質的介電常數為2.24.2080.36可促進電解質的解離，所以對酸、堿、鹽等電解質和蛋白質在水中的溶解是格外重要的。第三節 食品中水的存在形式及與非水組分間的相互關系一、食品中水的存在形式一結合水bound water又稱為束縛水或固定水，通常是指存在于溶質或其它非水組分四周的、與溶質分子之間通過化學鍵的力結合的那局部水。1、化合水compound water 與非水物質結合得最結實的并構成非水物質整體的那局部水，如蛋白質分子構造空隙內的水。在-40下不結冰無溶解溶質的力量，即不能作為溶劑與純水

6、比較分子平均運動為 0不能被微生物利用2、鄰近水( Vicinal water)處在非水組分親水性最強離子為主的基團四周的第一層位置的水。結合力為水-離子和水-偶極間的締合作用包括單分子層水和微毛細管水特點：在-40下不結冰無溶解溶質的力量，即不能作為溶劑與純水比較，具備微弱的流淌性不能被微生物利用3、多層水multilayer water指與非水組分中的弱極性基團如蛋白質分子中的巰基、酰胺基；淀粉、纖維素、果膠分子H O-弱極性鍵、 H O- H O 分子間氫鍵結合的那局部水。222大多數多層水在-40下不結冰，即使結冰，其冰點大大降低有肯定溶解溶質的力量與純水比較，具備微弱的流淌性不能被微

7、生物利用二體相水又稱游離水，是指不與食品中任何成分化合或吸附的水，具有純水的性質，有流淌性，H O- H O 分子間氫鍵結合。223 p22 進展學習。特點：能結冰，但冰點有所下降溶解溶質的力量強與純水比較，流淌性接近，枯燥時易被除去相關在高水分食品中占確定數量三結合水與體相水的區分1、結合水的量與有機大分子極性基團的數量有相對固定的比例關系。2、結合水的沸點高于體相水，一般加熱手段不能將其從食品分別出來；而結合水的冰點低于體相水，使其不易結冰。3、結合水不起溶劑的作用，也不能被微生物利用；4、結合水對食品的風味起著重大的作用。不易去除的結合水假設被強行與食品分別時，往往使食品的風味質量造成很

8、大的轉變。二、水與非水組分溶質間的相互作用一水與離子及離子基團的相互作用離子水合作用：假設食品體系中含有可解離的電解質，便會存在離子或離子基團，離子電荷與水分子的偶極子之間就會發生靜電相互作用。結合對象一般為結合水水-離子鍵的相互作用水-水間的相互作用。影響：1、轉變水分子的正常構造轉變水的介電常數影響食品體系的穩定性和生物活性大分子的穩定性轉變食品體系中的大分子物質如蛋白質、膠體等的 pH 值，使他們的等電點發生轉變，從而消滅溶解度增加或削減的現象。二與有氫鍵鍵合力量中性基團親水溶質的相互作用常見的具有氫鍵鍵合力量的基團有：氨基、羥基、羧基、酰胺和亞胺基等與一些生物大分子如蛋白質、酶等或生物

9、大分子的 2 個氫鍵部位之間形成“水橋”增加或維持水分子正常構造比離子水合作用要弱三水與非極性物質的相互作用非極性物質：烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質等的非極性基團，如烴類、脂肪酸構造中的烷基和蛋白質、氨基酸中非極性側鏈如苯基、巰甲基、異丁基等。1、疏水水合作用分子之間的氫鍵鍵合增加，使得熵減小，此過程稱為疏水水合。2、疏水相互作用疏水締合作用力或疏水鍵進展締合，這種作用稱為疏水相互作用。第四節 水分活度與吸濕等溫線食品的水分含量與食品的腐敗性存在相關性降低水分含量保藏食品水分含量一樣，但腐敗變質程度顯著不同含水量作為推斷食品穩定性如易腐性的指標是不全面，也是不完全牢靠的。水與非水組

10、分締合強度上的差異。一、水分活度的含義及其測定一水分活度的含義食品的水分蒸汽壓與一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。公式：1、Aw 反映了食品中的水分存在形式3、嚴格意義上說，Awp/p4、AW0與環境平衡相對濕度ERH和拉烏爾定律有肯定的關系5、AW值皆小于 1與食品組分有關由于一般食品不僅含有水，而且含有蛋白質，淀粉等固形物，所以它自由狀態的水相對pp 。0二水分活度的測定1、冰點測定法2、相對濕度傳感器測定法3、恒定相對濕度平衡室法4、水分活度儀測定法二、水分活度與溫度的關系Clausius-Clapeyron 公式水分含量一樣，溫度不同，Aw 不同A ？WAw 的重要差異冰點以上，Aw

11、是食物組成和食品溫度的函數，并且前者食品的組成是主要因素。Aw Aw不受所存在的溶質的種類或比例的影響，不能依據Aw推測受溶質影響的反響過程。Aw 大小對食品穩定性的意義不同。Aw 不能相互推測。三、吸附等溫線MSI在恒溫條件下，以食品的含水量g H O/g 干物質為縱坐標對A繪圖形成的曲線，稱2W為水分吸附等溫線moisture sorption isotherms, MSI吸濕等溫線與溫度的關系MSI 的滯后現象Hysteresis回吸：把水加到干的樣品中解吸：先使樣品吸水飽和，再枯燥滯后現象：回吸與解吸所得的等溫線不重疊現象即為“滯后現象”。第五節 水與食品穩定性一Aw 與微生物生命活動

12、的關系微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率由 A打算WAW的要求不同食品中有害微生物毒菌的生長AW0.86-0.97水產、畜禽等易染毒菌的食品在加工、貯藏和流通時 AW0.94。Aw pH 值、養分成分、溫度等因素的影響。二與引起食品劣變的生化反響的關系1、對酶促反響的影響酶酚酶促氧化褐變影響酶促反響底物的可移動性水作為輸送介質影響酶的構象水與溶質的作用效應酶促水解反響A 0.8，食品原料中的大多數酶如淀粉酶、果膠酶、過氧化物酶等的活力受到抑制W甚至喪失AW=0.250.30，相應酶促反響就不能進展。例外：酯酶在 AW為 0.3 甚至 0.1 時還能引起甘油三酯或甘油二酯的水解，脂肪酶在

13、0.05-0.1 時仍能保持活性而引起脂質的氧化。2、對非酶褐變反響的影響對美拉德反響的影響A ，反響W0.60.7 時最簡潔發生0.2，Maillard 速度極低甚至不反響0.7 的頂峰值，反響對色素降解反響的影響A ，降解W3、對脂類反響的影響10-0.33，AW，反響增加的水會與脂類氧化的最初產物過氧化物以氫鍵結合阻擋其分解，從而阻礙氧化的進展；所增加的水會同催化氧化的金屬離子發生水合作用，降低金屬離子的催化效率，從而降低氧化速度20.33-0.73，AW，反響AW從而暴露出更多的催化點或活性部位，加速脂類的氧化30.73，AW，反響水量增加，催化劑、溶質的濃度被稀釋，降低催化效率，導致

14、氧化速度下降4、對蛋白質變性的影響A ，變性W主要是由于水能使蛋白質膨潤，體積增大，從而暴露出肽鏈中可能被氧化的基團，氧就很簡潔與其反響，加速蛋白質的氧化作用，破壞蛋白質的高級構造，導致蛋白質變性。5、對淀粉老化的影響在較高w0.3,30-60%，老化速度最快；假設降低w，則老化速度減慢，假設含水量降至于10%-15%0.65，黏性 ，脆度W 餅干、膨化玉米花和油炸馬鈴薯片脆性的保持防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊的預防硬糖果等的發粘Aw：0.350.5Aw 要求的產品：防止果凍、果糕等失水變硬。混成產品：便利面綜上所述，降低食品的 Aw，可以有效抑制微生物的生長生殖和延緩引起食品劣變的生理生化反

15、響，削減食品養分成分的破壞，保持食品的質構，從而穩定食品的質量，所以在生Aw。二、冷凍與食品的穩定性1、凍藏與食品穩定性良好的食品保藏方法有利方面低溫微生物的增殖受到抑制相關的生理生化反響速度常數不利方面對食品產生凍害錯位效應水轉變成冰時體積增加 9，對細胞起機械破壞作用。解凍后細胞汁液外流或者使細胞內的酶與細胞外的底物接觸，發生不良的反響。凍害產生程度的影響因素：冰晶大小、冰晶數量、冰晶外形影響食品成分溶質的冷凍濃縮效應體相水凍結，使未凍結相的濃度、pH 值、離子強度、粘度、外表張力等特性發生變化pH 值降低導致蛋白質變性及持水力量下降，使解凍后汁液流失凍結導致體相水結冰、AW降低，油脂氧化

16、速率相對提高等等。綜上分析，在凍結溫度下，冷凍食品中仍含有相當多的未凍結水，它們可作為食品中各種劣變反響的反響介質，即在冷凍條件下，食品仍舊發生著各種化學和生化變化。冷凍對反響速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反響變得格外緩慢，而冷凍所產生的濃縮效應有時卻又導致反響速率的增大。玻璃態glass state：是聚合物的一種狀態，它既象固體一樣有肯定的外形，又象液體一樣 因此稱玻璃態。橡膠態：高聚物轉變成松軟而具有彈性的固體。黏流態：大分子聚合物鏈能自由運動，消滅類似一般流體的黏性流淌的狀態。玻璃化溫度Tg化溫度。Tg 的因素Tg 1%Tg 可降低5-10。溶質性質相對分子質量溶質種類食品的Tg

17、與貯藏溫度t 的差值越大，食品的穩定性越差，反之，穩定性越好。提高食品的穩定性：降低貯藏溫度本錢高提高玻璃化溫度Tg。3、水分轉移與食品穩定性1水分的位轉移指水分在同一食品的不同部位或不同食品之間發生轉移，導致食品含水量的轉變。發生的條件由于溫差引起的，水分從高溫方向低溫方向轉移 2水分的相轉移指食品中的氣相水和液相水的相互轉移，導致食品含水量的轉變。發生條件外界環境的空氣濕度轉變溫度變化相轉移的形式1水分蒸發食品中水分由液相變為氣相而散失的現象。獲得低 Aw 的枯燥或半枯燥食品，有利于把握食品的微生物生長和相關生化反響的發生，保持食品的品質和延長貯藏期。消滅干癟、萎蔫、皺縮等現象，降低食品的

18、感官品質，影響其商品價值 。2水蒸氣的分散空氣中的水蒸汽在食品外表分散為液體水或被吸濕的現象。產生條件同一溫度下，空氣濕度環境濕度過飽和，空氣中的局部水蒸氣會在食品外表或包裝材料不同溫度時，低溫物體外表會發生水蒸氣分散。思 考 題 1、食品中水的存在形式有哪些？各有何特點？2AW、吸附等溫線、滯后現象？3、試分析吸附等溫曲線中各區及分界區水的特性。 4、試比較冰點以上和冰點以下A的差異。5、水與溶質作用有哪幾種類型？每類有何特點？6、試述 AW對食品中化學反響的影響舉例說明？為什么說降低 AW能抑制食品化學變化的發生？7、為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍？8、如何解釋 Tg 在食品保藏中的作用

19、？第三講 蛋白質第一節概 述Introduction一、蛋白質的含義蛋白質是由氨基酸通過酰胺鍵肽鍵按各種不同挨次排列結合成的高分子有機物質。元素組成：C、H、O、NS、P以及某Zn、Fe 等組成。根本構造單元氨基酸20 種結合鍵酰胺鍵肽鍵不同蛋白質分子間的區分就在于其氨基酸組成和排列挨次的不同二、蛋白質的重要性1、養分功能三大供能養分素之一維持生命活動和生長所必需的物質有些食品蛋白質具有抗養分性質，會抑制蛋白質的消化、吸取，如胰蛋白酶抑制劑如花生、大豆。2、感官功能對食品的色香味及組織構造起重要作用如美拉德反響3、生物活性功能一些蛋白質具有生物活性功能如免疫球蛋白、大豆蛋白、生物活性肽類等，是

20、開發功能性食品原料之一。4、安全功能變性蛋白質 其次節 氨基酸Amino Acids，AA 帶有氨基的有機酸蛋白質水解的最終產物組成蛋白質的根本單位一、氨基酸的構造與分類一氨基酸的構造脯氨酸、羥脯氨酸除外1 個氨基、1 個羧基和一個側鏈R 基團與羧基相鄰的 -碳原子上都有一個氨基，因而稱為 -氨基酸。D-L-型兩種立體異構體。二分類1R 基團極性AA具有一個疏水性側鏈AA低包括 8 種：丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸蛋氨酸AAAA側鏈含有極性基團，可以形成氫鍵溶解度比非極性氨基酸增大7 AAAAAAAAAA、天冬酰胺及谷氨酰胺AAAA側鏈上帶正電荷如氨基或

21、亞氨基 AAAA側鏈上帶負電荷如羧基 AAAA2R 基團的化學構造AAAAAA3、按人體所需AAAA二、氨基酸的物理化學性質一物理性質1、溶解度AA 溶于水，不微溶于醇，不溶于醚除脯氨酸和羥脯氨酸溶于乙醇、乙醚外大多數 AA 能溶解于稀酸或稀堿中，但不能溶解于有機溶劑。AAAA2、熔點AA的熔點較高，一般在200以上3、光學性質旋光性AAAA 均有肯定的旋光性紫外吸取=210nm,氨基酸都有吸取峰=279nm,色氨酸都有最大吸取峰=278nm,酪氨酸都有最大吸取峰=259nm,苯丙氨酸都有最大吸取峰熒光色A348nm、酪A、苯丙 4、味感D-D-AA40 倍L-氨基酸有甜、苦、酸、咸、鮮等味感

22、AAAAAAAAAAAA咸味：組氨酸鹽鮮味：谷、天冬氨酸的鈉鹽5、疏水性氨基酸側鏈含疏水性基團具有肯定的疏水性1mol 。測定：同一溫度下，AA 在兩種介質中的溶解度評價： G= G- G甘氨酸 G0， G，疏水性側鏈側鏈 G0， G，親水性側鏈側鏈目的：AA 的定性鑒別AA 除外6、酸堿性在中性水溶液中的存在形式兩性離子氨基酸是兩性電解質氨基酸是酸解離質子氨基酸是堿承受質子PI：當溶液處于某一 pH 值時，AA 分子在溶液中以呈電中性的兩性離子存在時，此時pHAA的等電點。PI 的意義pH pH 離等電點愈遠，氨基酸攜帶的凈電荷愈多。AAPI 56.3AAPI 2.83.2AAPI 7.61

23、0.8。PI 下，AAAA味精生產二化學性質1、羧基反響酯化反響成酯或成鹽反響脫羧反響2、氨基反響HNO 反響2N2AA的含量 -NH2HNO2反響較 -NH 慢。2被環結合的-NH2HNO2發生反響與醛類反響酰基化反響3、羧基與氨基共同參與反響形成肽鍵與茚三酮顯色反響4、側鏈反響1R 基上含有酚基Folin-酚試劑反響2R 基上含有巰基-SH3R 基上含有羥基-OH磷酸化反響第三節 蛋白質的分類與構造二按分子外形分纖維狀蛋白質粘度大，溶解性差肌纖維、膠原、網狀、角蛋白等球狀蛋白質占大多數粘度小，溶解性好，構造簡單如血紅、肌紅、球、清蛋白及酶類等三按生物功能分活性蛋白質: 具有生物活性的蛋白質

24、。如酶、免疫蛋白質、大豆蛋白、受體蛋白、貯運蛋白等。非活性蛋白質: 角蛋白質和絲心蛋白質等。四按組成分1、單純蛋白質僅由氨基酸組成的蛋白質，如白蛋白、球蛋白等。2、結合蛋白質由氨基酸和非蛋白局部所組成的蛋白質。如糖蛋白、磷蛋白、色素蛋白等。3、衍生蛋白質用酶法或化學方法處理蛋白質后所得到的相應產物，如蛋白變性產物、分解產物肽類 等。五按蛋白質的溶解性和組成分水溶性蛋白質鹽溶性蛋白質酸堿溶性蛋白質醇溶性蛋白質二、蛋白質的構造通常稱為蛋白質構象，是指蛋白質分子中全部原子在三維空間中的排布。多層次立體構造蛋白質的構造層次一級構造Primary Structure二級構造Secondary Struc

25、ture超二級構造 Super secondary Structure構造域Domain三級構造 Tertiary Structure四級構造 Quaternary Structure一一級構造也稱蛋白質的共價構造，是指由共價鍵即肽鍵結合在一起的氨基酸殘基的排列挨次。二二級構造多肽鏈借助氫鍵排列成沿一個方向、具有周期性構造的構象。1、 -螺旋構造 - Helical structure2、 -折疊指兩條或多條幾乎完全伸展的多肽鏈靠鏈間氫鍵連結而形成的鋸齒狀折疊構象依靠鏈間氫鍵C=OH -N來維系 -螺旋 -折疊更穩定包括平行 -折疊和反平行 -折疊三三級構造子構造。四四級構造紅蛋白、谷胱甘肽等

26、。蛋白質的各種構造的關系超二級構造：是指二級構造的根本單位相互聚攏，形成有規律的二級構造的聚攏體。超二級構造是介于二級構造與構造域之間的構造層次，并充當三級構造的根本構件。三級折疊區域通常為球狀，如動物的免疫球蛋白G(IgG)含有12 個構造域。五維持蛋白質構象的作用力1、氫鍵一個肽鍵的羰基和另一個肽鍵的 NH2的氫形成氫鍵對維持蛋白質分子的二級構造起主要的作用，對維持三、四級構造亦有肯定的作用2、疏水相互作用疏水鍵其他極性基團相互作用的力量和傾向，因此會受四周極性水分子的排斥，而被迫彼此接近， 這時，非極性基團與非極性基團通過范德華引力而相互結合，這種結合力稱為疏水作用力。3、離子鍵三、四級

27、構造正負離子之間由于靜電作用而形成的化學鍵。如蛋白質分子中的-NH +與-COO。34、二硫鍵-S-S-共價交聯鍵-SH 的半胱氨酸殘基鏈間共價鍵5、范德華力、配位鍵二、蛋白質的理化性質 1、兩性電解質人體、動物體內重要緩沖溶液利用 PI 進展蛋白質的提取、蛋白凝膠蛋白飲料、肉制品的持水性等的形成。2、蛋白質的疏水性計算其氨基酸組成的平均疏水性，可推測其水解物是否產生苦味亮、異亮、蛋A。平均疏水性5.85kJ/mol 殘基，水解物可能有苦味；平均疏水性5.43kJ/mol 殘基，水解物無苦味。3、滲透壓和透析現象 蛋白質溶液滲透壓很低。肉類、水產的腌制細菌不能在高濃度的鹽、糖溶液中生存蛋白質的

28、分別提純透析4、水解性狀態：蛋白質 蛋白胨 小肽 二肽 氨基酸大小：10kDa10kDa10kDa0.2KDa0.1kDa5、顯色反響雙縮脲反響堿性紫色物質Cu2+2 個以上肽鍵的化合物都能發生二肽和游離氨基酸不發生蛋白質的定量分析茚三酮顯色反響中性藍色或紫色HNO 黃色沉淀3AA苯并、色、酪Pr 所特有第四節 蛋白質變性由于外界因素的作用(如酸、堿、熱、輻射處理等，使自然蛋白質分子的構象發生了特別變化，從而導致其物理、化學性質的特別變化，乃至生物活性喪失的過程，但不包括一級構造上肽鍵的斷裂，這種現象叫變性作用。一、蛋白質變性的特點肽鏈松散，空間構造轉變溶解度降低，易發生絮凝和沉淀現象某些生物

29、蛋白質的生物活性喪失酶水解速度增加蛋白質結合水的力量發生轉變蛋白質分散體系的黏度發生轉變二、引起蛋白質變性的因素1、物理因素物理變性溫度加熱、冷凍最常見影響熱變性的敏感性因素：溫度、蛋白質組成、蛋白質濃度、AW、pH、離子強度等。溫度越高，熱變性越易發生HTST、UHTAA殘基比例高的蛋白質易熱變性水能顯著促進蛋白質的熱變性糖、鹽等的參加有利于蛋白質的熱穩定。冷凍與蛋白質變性白質分子間發生聚攏；冷凍后發生的鹽析效應導致變性；冷凍引起的濃縮效應，導致蛋白質分子內、分子間的二硫鍵交換反響增加，引起蛋白質變性。剪切處理振動、揉捏、攪打、摩擦等面團揉捏；魚丸、肉燕、灌腸的擂潰等超高壓100-1200M

30、Pa 50KPa 時變性效果不明顯。超高壓滅菌冷殺菌牛肉嫩化100-300MPa4輻射冷殺菌波長越長，能量越低，變性程度小輻射劑量小，變性程度小 輻射保鮮2、化學因素化學變性酸堿pHpH4-10 穩定：凈電荷的排斥力陽離子，陰離子中氯化物、氟化物、硫酸鹽是蛋白質構造的穩定劑，而其他陰離子鹽則是蛋白質構造的去穩定劑。 陰離子：F-SO 2-Cl-Br-I-ClO -SCN-440.5%具有更高的外表活性 鹽取決于鹽的種類、濃度和蛋白質在鹽溶液中的溶解特性。鹽析時顯示較好的泡沫穩定性，鹽溶時則顯示較差的泡沫穩定性。例：NaC：降低泡沫的穩定性黏度；Ca2+:提高泡沫的穩定性COOH -Ca2+-C

31、OOH 橋鍵 。糖含糖泡沫食品 攪打適度有利；過度劇烈攪打會導致泡沫穩定性降低 溫度泡沫產生前適度熱處理有利提高起泡力量蛋白質分子伸展，外表積增大理睬損害起泡力量。消泡劑九與風味物質的結合感官性質作為風味物質的載體，風味物吸附于蛋白質外表并集中、滲透到蛋白質內部。大豆蛋白制品產生的豆腥味和青草味不利影響加工含植物蛋白的仿真肉制品，當食品在口中被咀嚼時，風味物能被釋放出來，否則蛋白質對食品的味道和香味將沒有任何奉獻。結合力：范德華力可逆物理吸附；氫鍵、共價鍵、靜電引力的不行逆化學吸附；疏水鍵。影響因素：水：促進蛋白質與極性揮發物的結合集中速度 ；pH:溶解性增加P 疏水區數目削減結合位點增加鹽：

32、鹽溶，結合力量 ；鹽析，結合力量 。第五節 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化一、熱處理熱處理方式蛋白質本身的性質pro 的影響溫存、適度熱處理促進蛋白質的消化吸取BV抑制、鈍化酶活性熱燙、蒸煮等鈍化或破壞蛋白質類抗養分因子或蛋白質毒素胰蛋白酶和胰蛋白凝乳酶抑制劑、植物血球凝集素等提高感官品質焙烤食品風味、牛奶乳香味猛烈、過度熱處理引起氨基酸脫硫引起氨基酸脫氨引起氨基酸異構化引起蛋白質生成環狀衍生物和生成高度穩定的蛋白質自由基二、低溫處理抑制酶活及相應化學變化1、冷藏將溫度把握在稍高于凍結溫度之上一般為4畜禽原料的預冷2、凍藏將溫度把握在凍結溫度之下一般為-18以下的貯藏。導致蛋白質變性，影響品質

33、。速凍和緩凍三、脫水枯燥處理熱風枯燥變性嚴峻、產品復水性差2真空枯燥O 少，生化反響受抑制2微波枯燥參數較難把握，脫水不均遠紅外枯燥效率高，但穿透力差噴霧枯燥乳粉、蛋白粉制備冷凍枯燥多孔性、復水性好微波真空枯燥等參數較難把握，脫水不均四、輻射處理質的氧化變化、聚合、交聯作用。五、堿處理有利：蛋白質的分別、濃縮、乳化、起泡等。不利：結合熱處理，會發生脫磷、脫硫反響生成脫氫丙氨酸殘基DHDHA與蛋白質中賴氨酸的-SH 等發生親核反響加成反響，生成人體不能消化吸取的賴氨酸丙氨酸殘基LAL和羊毛硫氨酸殘基，隨尿液排出，造成氨基酸的損失。導致氨BV。六、氧化處理蛋白質的氧化反響常用食品氧化劑：過氧化氫、

34、過氧化苯甲酰、次氯酸鈉、內源氧化物等。后果：AA 殘基的氧化必需氨基酸和蛋白質的聚合對氧化最敏感的氨基酸殘基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸，它們被氧化的挨次：蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸和色氨酸七、提取和分級處理承受提取、等電點沉淀、鹽沉淀、熱分散和超濾等制備分別蛋白質時會可能造成分別蛋白質的氨基酸組成和蛋白質養分價值發生轉變。八、其他化學反響1、與脂肪的反響降低蛋白質養分價值，產生不良風味共價結合反響2LH+O LOOH LO+LOOLOO+P LOOP 2LOOP+O2 LOOPrOO LOOPOO+LOOPOO LOOPOOP引發蛋白質自由基生成反響半胱氨酸、組氨酸羰氨反響2、與亞硝酸鹽反響亞硝基化

35、合物最具致癌性除了上述的處理方式以外，還有酶處理、相關的化學反響等，全部的這些處理都會使蛋白質的養分價值、功能性質發生肯定的轉變，可以用來對蛋白質進展改性，對食品蛋白質產方面發生。思 考 題 1、說明蛋白質的各級構造是靠哪些鍵和作用力保持其穩定的。2、簡述蛋白質與食品中其它組分的相互作用 3、試述蛋白質變性及其影響因素，舉例說明食品加工過程中利用蛋白質變性的應用。4、蛋白質在食品中有哪些功能性質？舉例說明蛋白質功能特性在食品加工中的應用 5、試述蛋白質在貯藏加工過程中可能發生的變化及其對養分價值、功能性質的影響。第四講 碳水化合物 Carbohydrates第一節 引 論一、碳水化合物的一般概

36、念1、定義碳水化合物也稱為糖類物質，主要由 C、H、O 三種元素構成，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物的總稱。表達式：Cn(H2m。2、分類水解程度單糖低聚糖多糖單糖不能被水解為更小單位的多羥基醛或酮，如葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖等。碳水化合物的根本組成單位能被人體直接吸取按所含羰基的類型不同分為醛糖和酮糖按分子中 C 原子數目多少分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖等。低聚糖又叫寡糖，是由 210 個單糖分子脫水縮合而成的糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖、低聚木糖等。完全水解后可以得到相應分子數的單糖分為二糖雙糖、三糖、四糖等多糖又稱為多聚糖，是由 10個以上單糖分子失水縮合而成的高分子化合物，如淀粉、纖維素

37、、果膠等。糖類衍生物如糖苷單糖分子中的半縮醛羥基與其他分子的羥基縮合生成的縮醛物質、糖醇單糖的復原產物，如山梨醇等、糖酸單糖的氧化產物、氨基糖第 2 個 C 原子上的-OH被-NH2取代生成的物質等。3、食品中的糖類物質蔬菜、水果、谷物等植物性原料和藻類50-80%以淀粉、纖維素等多糖為主動物性原料含量較少節肢動物如昆蟲、蟹、蝦殼等較多，主要是糖原和殼聚糖。常見單糖：葡萄糖、果糖等常見低聚糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖和棉子糖等常見多糖：淀粉、纖維素、果膠等4、食品中碳水化合物的作用供給人類能量的絕大局部供給適宜的質地、口感和甜味食品甜味劑單糖、低聚糖食品保藏劑高滲作用風味結合功能色、香焦糖化反響和美

38、拉德反響食品增稠劑、穩定劑多糖如麥芽糊精、纖維素保健作用低聚糖雙歧桿菌增殖因子多糖膳食纖維糖醇防齲齒 其次節 單糖及低聚糖一、單糖和低聚糖的構造及功能一單糖1、直線鏈式構造糖分子中除了 C1 外，任何一個手性碳原子具有不同的構型稱為差向異構。酮糖鏈式結構2、環狀構造穩定二低聚糖2-10個單糖分子以糖苷鍵結合而構成。1、食品中較重要的低聚糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖、麥芽糊精、低聚木糖、低聚果糖和環狀糊精沙丁格糊精等。麥芽糖乳糖動物乳汁如牛乳、人乳等中的復原性二糖發酵過程中會轉化為乳酸酸奶乳糖酶作用下水解生成半乳糖和葡萄糖乳糖不耐受癥蔗糖非復原性二糖具有極大的吸濕性和溶解性良好的冷凍保護劑過多攝

39、入可能引起齲齒、肥胖、糖尿病等。主要由甜菜和甘蔗中制取低聚三糖麥芽三糖、甘露三糖、棉子糖、水蘇糖等。410 的低聚糖甘露低聚糖、低聚木糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚氨基葡萄糖等。功能性甜味劑雙歧桿菌的增殖因子又名沙丁格糊精或環狀淀粉，由 -D-葡萄糖通過 1,4-糖苷鍵首尾相連構成。1、食品德業增稠劑、穩定劑、提高溶解度乳化劑、掩蓋異味包埋劑等等。食品保鮮CD 和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點外表可起保水保形作用。去除異味魚等水產品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用 CD 包埋可除去。保持自然食用色素的穩定如：蝦黃素經 CD 的包埋，提高對光和氧的穩定性保持食品香味的穩定食

40、用香精和稠味劑用 CD 包埋，用于烤焙食品、速溶食品、速食食品、肉食及罐頭食品，可使之留香長久，風味穩定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。2、醫藥領域藥劑的壁材3、化裝品乳化劑，削減對皮膚的刺激性4、日用品洗衣粉的留香二、單糖、低聚糖物理性質在食品中的應用一甜度無法定量測定1、定義10%15%201，其他糖類與其相比得到的相對甜度值，即比甜度 。2、糖甜度的影響因素相對分子量相對分子量，溶解度，甜度 。糖的構型 、葡萄糖1.5倍 :=1:1.7080果糖3倍:=3:7:=7:3濃度越高， 構型多二溶解性T溶于水，但不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑溫度對溶解度

41、和溶解速度具有打算性影響果糖蔗糖葡萄糖糖的溶解度大小與其水溶液的滲透壓親熱相關三吸濕性和保濕性吸濕性：糖在空氣濕度較高狀況下吸水的性質保濕性：糖在空氣濕度較低條件下持水的性質吸濕性：果糖 葡萄糖麥芽糖 蔗糖面包、糕點、月餅、軟糖等 果糖、果脯糖漿硬糖、酥糖及酥性餅干葡萄糖、蔗糖四結晶與抗結晶性糖溶液越純越易結晶非復原低聚糖較復原糖結晶葡萄糖晶體小、蔗糖晶體大果糖、果脯糖漿冰糖、酒心糖的生產硬糖的生產舊法：加酸蔗糖轉化糖法：參加淀粉糖漿吸濕性小、可塑性強、甜度低雪糕、冰激淋的生產淀粉糖漿五滲透壓防腐單糖雙糖低聚糖濃度越高，分子數目越多，滲透壓越大不同微生物對滲透壓的耐受有差異酵母50蔗糖溶液霉菌

42、60蔗糖溶液細菌80蔗糖溶液六抗氧化性保持水果的風味、色澤和 VC七黏度糖濃度越高，黏度越大溫度越高，黏度越低葡萄糖除外主要用于調整食品的稠度和可塑性。如在蛋糕制作過程中使用糖漿而不用蔗糖溶液，目的就是有利于穩定攪拌過程中蛋白產生的氣泡，使蛋糕的可塑性增加。八發酵性葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖，低聚糖不直接發酵果蔬貯藏過程中產生的酒精味啤酒生產面包疏松質地酸奶制作三、單糖、低聚糖化學性質在食品中的應用一褐變反響1、美拉德反響Maillard Reaction也稱為羰氨反響，即羰基與氨基經縮合，聚合生成類黑色素和褐變風味物質的反響。羰基醛、酮、糖或油脂氧化酸敗所產生的醛、酮氨基游離氨基酸、多肽、蛋白質、

43、胺類金黃色面包、紅色烤肉、黃色啤酒、黑色醬油等。反響機理3 個階段影響因素糖的種類及含量單糖雙糖戊糖己糖10倍復原糖含量與褐變成正比氨基酸及其它含氨物種類胺類氨基酸、肽蛋白質堿性氨基酸易褐變有吲哚、苯環易褐變氨基在 -位或在末端者，比 -位易褐變S-S，S-H 不易褐變溫度T ，V 10，V3-5 倍 30 褐變快，20 褐變慢100-150 烤面包香味；180 90 餅干香型；160 醬肉香型。水分速率與反響物濃度成正比10%15% 奶粉、冰激淋、蔬菜干制品Fe2+、Cu2+促進SO3抑制馬鈴薯淀粉(Ca(OH)2)、水果薫硫氧利于類黑色素形成不利方面：蛋白質和 AA 養分損失，特別是必需氨

44、基酸損失嚴峻；可能產生某些致癌物質。有利方面：褐變產生深顏色及猛烈的香氣和風味，賜予食品特別氣味和風味。2、焦糖化反響糖類在沒有氨基化合物存在的狀況下，加熱至其熔點以上 T140-17 黑褐色色素物質，這一作用稱為焦糖化作用。反響過程反響條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。無水或濃溶液T140-170應用焙烤食品、油炸食品焦糖色素NH4HSO4催化： 耐酸焦糖色素可用于可口可樂、酸性飲料、糖果等(NH ) SO4 2催化：紅棕色焦糖色素固態焙烤食品、布丁等直接加熱：紅棕色焦糖色素啤酒、含醇飲料等二與堿作用烯醇異構化和分解反響三與酸的作用1、脫水反響分子內脫水2、復合反

45、響分子間脫水單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成 低聚糖的反響稱為復合反響。四氧化反響堿性條件下被弱氧化劑氧化復原糖的概念酸性條件下被弱氧化劑氧化(如溴水)醛糖成糖酸及酯。如葡萄糖酸鈣、鋅、鐵礦物質補充劑、內酯豆腐、焙烤食品膨松劑。酸性條件下被強氧化劑氧化(如硝酸)醛糖成糖二酸，酮糖發生碳鏈的斷裂。酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。五復原反響糖中的醛基和酮基在復原劑如鈉汞齊、四氫硼鈉等作用下被復原生成多元糖醇的反響。第三節 多糖聚合度DP ：多糖中單糖的個數。DP2003000DP700015000。構造：包括直鏈多糖和支鏈多糖兩種。多糖的作用作為構造物質：如植物的纖維素、半纖維素和果膠，動

46、物體內的幾丁質、粘多糖。作為貯存物質：如淀粉、糖原等。作為功能性物質：如人參多糖、香菇多糖等。多糖的特點組成糖可以是單糖或其衍生物如糖醛酸、氨基糖等。性質受到構成糖、構成方式、數目、基團種類和分子量大小的影響。沒有甜味和復原性，酸或酶水解生成單糖或低聚糖；被堿或氧化劑分解，反響簡單，生成各種衍生物和分解產物。除了高度有序有結晶的如淀粉、纖維素等不溶于水外，大局部多糖不具有結晶，且含有大量羥基及糖環，親水性強，易水合與溶解。具有粘度高及凝膠等特點，故可作為食品中重要的增稠穩定劑和膠凝劑。一、淀粉由 D-葡萄糖通過 -1，4 和 -1，6 糖苷鍵結合而成的可被人體消化吸取的植物多糖。可被人體消化吸

47、取水解產物葡萄糖人類碳水化合物的最主要來源主要存在于谷物面粉 、水果和蔬菜增稠劑、粘合劑、穩定劑、成膜劑、保鮮劑等一淀粉的特性淀粉是多糖中唯一以分別的顆粒形式存在于植物中，所以也稱為淀粉粒。外形：圓形、橢圓形卵形、多角形等大小：顆粒大小一般在 2-170um 之間晶體構造：雙折射現象，具有彈性變形現象的球狀微晶 體構造其中一局部參與結晶，形成微晶束，另一局部呈無定外形態非結晶體二淀粉的構造直鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉與支鏈淀粉的存在狀況同時存在于植物的種子、塊莖、根中。1525%直:7585%支三淀粉的物理性質白色、無味、粉末狀物質，一般不溶于冷水及有機溶劑，在熱水中溶脹，形成膠體溶液。直鏈淀粉一

48、般易溶于熱水，而支鏈淀粉要在加熱加壓的狀況下才溶于水。I 呈藍色，加熱則藍色消逝，冷后呈藍色淀粉的定性及直鏈淀粉的定量四淀粉的水解在熱的條件下易受酸或酶的作用而水解酶解、酸解制備葡萄糖、酸改性淀粉、淀粉糖漿、果葡糖漿、糊精等產品DE葡萄糖值葡萄糖在淀粉糖漿中的質量分數干物質。淀粉水解程度酸水解酸改性淀粉變稀淀粉 -1，6 -1，4 -1，3 -1，2支鏈直鏈深度水解制備糊精酶水解 -淀粉酶 -淀粉酶葡萄糖淀粉酶五淀粉的糊化 -淀粉：直鏈淀粉和支鏈淀粉交替排列形成有序的層狀膠束構造的生淀粉。 -淀粉：經糊化的淀粉。1、定義淀粉粒在適當溫度下受熱，膠束間的氫鍵斷開，水進入淀粉分子內部，淀粉粒水合溶

49、 化 。本 質：淀粉分子膠束間的氫鍵斷開，從有序轉變成無序，并分散在水中，形成膠體溶液2、糊化過程第一階段：可逆吸水階段，水進入淀粉粒的非晶局部，體積略有膨脹，此時冷卻枯燥，可以復原，雙折射現象不變；其次階段：不行逆吸水階段，水進入淀粉粒的微晶束間隙，淀粉分子間氫鍵和晶體構造被破壞，雙折射現象開頭消逝 ；第三階段：解體階段，淀粉分子全部進入溶液，形成溶膠，體系黏度到達最大，雙折射現象完全消逝。3、糊化溫度淀粉顆粒種類和大小顆粒大顆粒小不是一個點而是一個溫度范圍4、影響糊化的因素構造：支鏈淀粉直鏈淀粉Aw：Aw，糊化程度糖：糊化程度鹽：高鹽；低鹽(馬鈴薯淀粉含磷酸基團)溫度：溫度 ，糊化程度脂類

50、：糊化與直鏈淀粉形成包合物pH：10 5、在食品中的應用經糊化后的淀粉更可口，更簡潔被淀粉酶所水解 ，更利于人體的消化吸取。便利面脫水米飯、速煮米飯六淀粉的老化1、定義糊化后的 -淀粉溶液在室溫或低于室溫下放置肯定時間后，會消滅不透亮甚至分散沉淀的現象。2、影響老化程度的因素淀粉構造直鏈淀粉支鏈淀粉含水量30-60%；60或50%低甲氧基果膠 LMDE果膠果膠酸未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分別，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。假設進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低

51、分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態。3、果膠物質的理化性質水解果膠酸堿下 去甲酯及苷鍵裂解產物原果膠果膠酶、果膠甲酯酶下果膠酸溶解度果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而削減黏度粘度與鏈長成正比。凝膠性質形成條件pH 2-3.5存在下易形成LM：二價陽離子如 Ca2+存在時即可發生機理：脫水劑糖使高度含水的果膠分子脫水；酸性條件下果膠分子電荷中和而形成凝集體。 Ca2+ 與果膠分子形成橋聯-COO-Ca2+-COO- 。4、應用養分果脯、果醬、果凍等的膠凝劑巧克力、糖果的穩定劑乳制品、冰淇淋、果汁、飲料等的穩定劑和乳化劑果酒、果汁形成凝膠使產品產生沉淀、混濁，造成過濾

52、困難，還可影響產品質量三、纖維素及其衍生物一纖維素最豐富的多糖1、構造由 -D-葡萄糖以 -1，4-糖苷鍵連接而成的高分子直鏈不溶性的均一多糖。2、性質不溶于水大量分子內氫鍵纖維素 葡萄糖纖維素 葡萄糖 破壁哺乳動物人體不能產生分解纖維素的酶，所以纖維素不被人體消化吸取，但能促菌類、軟體動物、食草動物可作吸附劑和澄清劑二改性纖維素將自然纖維素經適當處理，轉變其原有性質以適應不同食品的加工需要。是指纖維素經過適當處理如酸到的極細粉末。不溶于水、酸、堿和大多數有機溶劑，可吸水膨脹作為抗結劑、無能量填充劑、乳化劑、分散劑、熱穩定劑CMC具有良好的持水性、粘稠性、保護膠體性、薄膜形成性等 增稠劑、膠凝

53、劑、成膜劑等穩定蛋白質分散體系增溶防止冰激淋及其他冷凍甜食冰晶生長防止面包、蛋糕和其它焙烤食品水分蒸發和老化抑制油炸食品吸油增加果醬粘稠度粘稠性四、半纖維素是一類細胞多糖，與纖維素、木質素、果膠物質共存于植物細胞壁中。2-4種糖基組成的雜多糖 ，1，4-D-木糖組成的木聚糖最常見。水解后可產生大量戊糖、葡萄糖醛酸和脫氧糖。膳食纖維的一個重要組成局部，具有較強的生理功能，如促進腸道蠕動和通便，有效預防結腸癌和便秘；能阻擋機體對膽固醇的吸取，降低體內膽固醇水平，到達預防動脈粥樣硬化和心血管病等等。在食品加工中，可作為焙烤食品尤其是面包的品質改進劑，它可增加面包的體積，并延緩面包的化。五、其他多糖1

54、、植物膠質植物樹膠：阿拉伯膠、刺梧桐膠按來源分種 子 膠：魔芋膠、瓜爾豆膠、豆角膠和落望子膠海藻多糖：瓊膠脂、鹿角藻膠、褐藻膠、殼聚糖、卡拉膠魔芋葡甘聚糖葡萄糖和甘露糖殘基通過 -1 ，4 糖苷鍵聚合而成的高分子雜多糖。水溶性：易溶于水，吸水力可達 100 倍以上 膠體復配，可進一步提高粘度。膠凝性：堿處理后可形成熱不行逆彈性凝膠與黃原膠混合：1，可形成熱可逆性凝膠熔化溫度306可制造果凍布丁、果醬、糖果。成膜性：當該溶液脫水后，在金屬離子存在的條件下，可以形成有粘著力的硬膜。2、微生物多糖葡聚糖右旋糖酐黃桿菌膠茁酶膠黃原膠熱凝多糖等。思 考 題 1、焦糖化反響、美拉德反響、淀粉老化、淀粉糊化

55、、改變性淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉、多糖、復原糖構造特點、種類2、簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿高果糖漿的工藝過程、所使用的酶及其水解模式和水解產物 。 3、扼要說明美拉德反響的承受什么方法可防止食品非酶褐變，這些方法的作用機理如何？4、淀粉老化、糊化對食品加工和食品品質有何影響？如何防止老化？ 5、果膠類物質在果蔬生長成熟過程中的存在形式。6、簡述果膠凝膠形成的條件及機理。第五講 脂質第一節概 述一、脂質的定義存在于生物體中或食品中，不溶于水，而能溶于大局部有機溶劑的一類疏水性物質的總稱。油室溫下呈液態的油脂脂室溫下呈固態的油脂二、功能熱量最高的養分素 39.58kJ/kg供給必需脂肪酸脂溶性維

56、生素的載體供給滑潤的口感，光潤的外觀，油炸食品香酥的風味溶解風味物質塑性脂肪還具有造型功能作為傳熱介質其次節 油脂的組成與分類一、油脂的構造和組成 p158-160自然脂肪酸的組成與命名C 數直鏈，奇數鏈或含支鏈的極少二、分類1、按化學構造及組成分見書 p1575-12、按構成的脂肪酸分單純酰基油混合酰基油3、按來源分乳脂類植物脂動物脂海產品動物油微生物油脂4、按存在的物理狀態分油室溫下呈液態的油脂脂室溫下呈固態的油脂5、按不飽和程度分干性油：碘值大于 130，如桐油、亞麻籽油、紅花油半干性油：碘值介于 100-130，如棉籽油、大豆油不干性油：碘值小于 100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。第

57、三節 食用油脂的理化性質一、物理性質1、色澤和氣味純潔的食用油脂無色無味多數油脂無揮發性，氣味大多是由非脂成分揮發引起2、熔點和沸點組成油脂的脂肪酸飽和程度越高，碳鏈越長，油脂的熔點、沸點越高；油脂越純潔，熔沸點越高；反式構造的比順式構造的高；共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的高無固定熔點和沸點，只有一個熔點和沸點范圍油脂的熔點與人體對該油脂的消化率有親熱關系低于 37時，消化率高3、煙點、閃點和著火點煙點：在不通風的狀況下加熱油脂觀看到油脂發煙時的溫度，一般為 240。閃點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為 340。著火點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間

58、不少于 5 s 的溫度，370。4、油脂的同質多晶性同質多晶：化學組成一樣的物質，可以有不同的結晶方式，但溶化后生成一樣的液相。受油脂純度、溫度、冷卻速率、晶核的存在等影響。易結晶為 型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結晶為/型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。塑性好 /型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。如何防止巧克力起“白霜”？“白霜”即巧克力外表形成脂肪小晶體，使外觀呈現白色或灰色。與原料可可脂所形成的晶型有關可可脂的甘油酯有 6 種同質多晶體I-VI如何防止巧克力起“白霜”？調溫：將可可脂-糖-可可粉混合物加熱到 50，參加穩

59、定晶種當溫度下降到26-2時 型和 型3216左右貯存。參加如乳化劑如山梨醇硬脂酸一酯5、油脂的塑性是指在肯定外力下，固體脂肪具有的抗變形的力量。1油脂塑性的打算因素固體脂肪指數SF：中等脂肪的晶型： 型多，可塑性大； 型多，可塑性小。熔化溫度范圍：熔化溫度范圍寬，可塑性大。2塑性脂肪的作用可塑性蛋糕裱花涂抹性食用黃油起酥性酥性餅干、面包酪化性面包6、油脂的稠度衡量脂肪的可塑性大小反映塑性脂肪的硬軟度，和塑性大小相反。固體脂肪的比例。SFI，稠度。結晶的數量、大小和種類。固體脂肪肯定時，小晶體稠度大于大晶體稠度，慢速冷卻形成大而軟的晶體，稠度降低。溫度：T ，稠度機械處理：稠度7、油脂的乳化性

60、乳化：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種分散于另一種液體中的過程稱為乳化。 乳化劑：為使體系穩定，以降低液體外表張力及相際間界面張力，而參加的第三種成分，是一種兼具親水和親脂性質的大分子物質。HLB：親水-親脂平衡性質。衡量乳化力量乳化劑在食品中的應用冰激淋細膩爽滑口感巧克力抑制“白霜”焙烤食品防止淀粉老化人造奶油調整稠度混合乳化劑單一乳化劑二、化學性質一氧化反響油脂的酸敗油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物或酶等的作用，產生令人不開心的氣味、苦澀味或一些有毒性的化合物的過程。油脂及含油食品變質的主要緣由之一導致食品養分價值降低風味變壞危害安康1、自動氧化反響油脂暴露于空氣