1、SAAZ酒花的應(yīng)用研究福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 程志強(qiáng) 362100【摘要】 每個(gè)品牌啤酒都有自己的香氣特征，啤酒的香氣一方面源自原料、酵母，另一方面則來(lái)自酒花的香味。選擇不同香型的酒花，就有不同香氣的啤酒。Saaz（薩茲）香型酒花產(chǎn)生的香氣清新、略帶檸檬香味，賦予啤酒清新、柔和的香氣，口感具有獨(dú)特的收斂性，消費(fèi)者再飲欲強(qiáng)烈。【關(guān)鍵詞】 Saaz（薩茲）酒花 香氣 口感 收斂性 再飲欲1啤酒花的主要成份、特性及其在釀酒中的作用1.1 啤酒花的主要成份及作用酒花的主要成份為-酸、-酸、酒花油、植物多酚，它們的含量及作用見(jiàn)表1。項(xiàng) 目含 量(%)在啤酒中的作用-酸217提供苦味及口味特征，抑制

2、啤酒敗變微生物生長(zhǎng)-酸2 10提供細(xì)柔苦味及口味特征，抑制啤酒敗變微生物生長(zhǎng)酒花油0.5 2.0提供啤酒酒花香氣、香味，在煮沸初期抑制麥汁的泡沫植物多酚4 10結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)，降低或提高膠體穩(wěn)定性，提高啤酒再飲用性從表1可以看出：酒花-酸含量差別很大（2%17%）。苦型花-酸含量一般在517%，香型花-酸含量一般在29%。1.2 啤酒花在釀酒中的作用酒花作為啤酒釀造的主要原料之一，它的成份-酸、-酸可賦予啤酒特殊的清香和爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，抑制敗變微生物生長(zhǎng)；且有利于啤酒的泡沫持久性；酒花中的多酚成份可沉淀敏感蛋白質(zhì)，提高膠體穩(wěn)定性；酒花的香氣成份可提供啤酒酒花香氣、香味；啤酒花

3、成份還能提供啤酒一定的還原力，保持啤酒的新鮮度。現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)要點(diǎn)為制麥、糖化酒花添加、發(fā)酵、后處理，酒花添加成為啤酒釀造技術(shù)要點(diǎn)之一，啤酒花的添加方法、添加時(shí)間會(huì)影響著啤酒的香氣和苦味。添加時(shí)間不同、一次添加或分次添加，啤酒的香氣和苦味就不同。1.3香型酒花的主要品種及特性見(jiàn)表2。類 別品 種產(chǎn)地-酸酸/酸合葎草酮法尼烯產(chǎn)噸/公頃極品香花Saaz捷克3.06.00.7232614200.91.5VF Saaz捷克4.07.01.3232615200.91.5Tettnanger德國(guó)4.05.01.0242913.51.21.6Spalter Select德國(guó)4.06.01.022269.9

4、1.92.1普通香花Fuggle美國(guó)4.05.52.725324.11.31.5Hall.Tradition德國(guó)5.07.01.023290.271.82.0Cascade美國(guó)4.57.01.035403.92.22.4從表2可知，香型酒花主要分布在美國(guó)、德國(guó)、捷克等國(guó)家，產(chǎn)量較低。1.4 香型酒花的品質(zhì)評(píng)價(jià)酒花的品質(zhì)評(píng)價(jià)分感官判定和酒花成分的化學(xué)分析。酒花感官判定主要是從酒花色澤、質(zhì)地、均一性、花瓣的完整度、花瓣的光澤及無(wú)病害和蟲(chóng)害等幾方面考慮；酒花成分的化學(xué)分析主要是酒花樹(shù)脂成分、酒花油成分、酒花新陳度、酒花品種的鑒定等。優(yōu)良品種的酒花外觀應(yīng)具有：成熟酒花的球的顏色為清晰的黃綠色；酒花球的

5、狀態(tài)，為閉合的酒花球聞香具有該品種典型的香味特征，沒(méi)有香味的酒花沒(méi)有成熟。-酸3次分析結(jié)果呈現(xiàn)穩(wěn)定的含量。成品酒花雜物的含量少，無(wú)其他無(wú)機(jī)物質(zhì)、酒花樹(shù)混合物；酒花球完整，無(wú)損壞；沒(méi)有被蟲(chóng)、病和風(fēng)損壞的酒花球；水分在911；重要物質(zhì)的含量：酒花樹(shù)脂(采用HPLC分析)、酒花精油(GC分析)比例合適。香型酒花品質(zhì)的鑒定側(cè)重于酒花油的香味成份，其它成份如-酸含量及組成、酒花油含量、多酚含量和組成則作為參考指標(biāo)。但酒花香味成份及組成復(fù)雜，須上百種香味成分的精妙搭配，才能構(gòu)成各種啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。2SAAZ（薩茲）酒花的品系特征2.1 Saaz酒花的香氣特征薩茲酒花的全稱是薩茲半早熟紅莖柔香型啤酒花（Sa

6、az Semi-early Redbine Fine Aroma Hop）, 最基本的特征是富含法呢烯，香氣醇正柔美。酒花果球?yàn)槁褕A形，個(gè)體較小，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程在國(guó)家的嚴(yán)格控制之下，在捷克嚴(yán)禁將不同的酒花混合，只能生產(chǎn)100的純種酒花。Saaz香花的酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚的組份組合最理想，添加Saaz香花的啤酒，具有中等強(qiáng)度的聞香，酒體協(xié)調(diào)、口味豐富，苦味細(xì)柔、輕微的辛味，沒(méi)有任何不愉快的黏著口味，酒體入口有獨(dú)特的收斂性，具有較好的再飲欲，同淡爽型貯藏啤酒的配合使用比較完美。2.2 Saaz酒花的主要成份見(jiàn)表3。香 氣柔和的酒花香氣酸3.5-5.0% w/w酸4.5-7.0% w/w酸/酸的比值

7、0.7合葎草酮25%rel合蛇麻酮41%rel貯存指數(shù)0.3 0.45含油量0.4-0.6g/100g石竹烯5-7%rel葎草烯16-22%rel葎草烯/石竹烯的比率3.4法呢烯14-18%rel2.3 Saaz酒花的特殊香氣形成分析捷克國(guó)家以其提供高品質(zhì)啤酒花而聞名世界，酒花種植面積6,108公頃，產(chǎn)量4,886.4噸，薩茲香花為典型的柔香型啤酒香花代表，成為全球貿(mào)易量最高的香花品種。其特殊的香氣與捷克特殊氣候與土壤及種植技術(shù)有關(guān)。捷克共和國(guó)坐落于北半球的中部，捷克的氣候可以概括為西部的海洋性氣候和東部的大陸氣候的相互影響和混合的結(jié)果，年平均氣溫在5.5 10度3 SAAZ（薩茲）酒花的化學(xué)

8、特征分析3.1 酒花樹(shù)脂3.1.1 Saaz酒花僅含25的合葎草酮，大多數(shù)品種的酒花含合葎草酮最高達(dá)48。科學(xué)研究結(jié)果表明，異合葎草酮在啤酒中具有更好的溶解性，但也給予啤酒粗糙的苦味特征。3.1.2含有更少量的異合葎草酮的啤酒具有更愉快的苦味特征、更好的可飲用性。真正的釀酒師就更希望使用含合葎草酮少的酒花品種。因此，含低含量合葎草酮Saaz酒花會(huì)賦予啤酒3.1.3 -酸與3.1.3.1 3.1.3.2 Saaz香花中的酸與酸之比為0.7左右,由于含有更多的3.2 酒花油3.2.1 與酒花樹(shù)脂賦予啤酒以苦味相仿，酒花油提供啤酒以香氣和香味。Saaz香花的重要特征是高含量法呢烯（產(chǎn)生柔香型香味）和

9、低含量的3.2.2 酒花油的碳水化合物物質(zhì)組份占酒花油的70-80%，優(yōu)質(zhì)Saaz香花最重要組份是法呢烯16%，而其它品種含法呢烯只約5%，如卡斯卡特、富格勒、威廉米特品種3.2.3 含氧化合物占酒花油重量的20-30%，這一組份是由酒精的合成物形成的醛、酮、酸、環(huán)氧化物、和酯。盡管事實(shí)上他們只占較小比例，他們的風(fēng)味閾值很低，不參與酒花油敏感評(píng)定測(cè)試，啤酒也如此，在酒花儲(chǔ)存中，形成了氧化物質(zhì)，例如，石竹烯和葎草烯環(huán)氧化物。在貯藏期間，酒花很容易氧化，使抗氧化能力降低。酒花的貯藏指數(shù)是目前判別酒花新陳程度的主要方法。也可從香味成份的氧化程度來(lái)判定酒花的新陳度，即利用石竹烯和葎草烯環(huán)氧化物和石竹烯

10、和葎草烯的比值來(lái)判斷。薩茲優(yōu)質(zhì)香型酒花貯藏指數(shù)0.33.2.4 酒花油的最小組份硫化合物，約占酒花油重量的0.1%，它們的含量因亞硫酸處理或經(jīng)過(guò)硫、硫制劑處理而增加。多硫化合物特別是具有較低的風(fēng)味閾值的烯丙基化硫是給啤酒帶來(lái)怪異大蒜味的來(lái)源。薩茲香花的另一優(yōu)點(diǎn)是低3.3 多酚多酚物質(zhì)大約占干酒花的3-6%，它們是酒花中的主要抗氧化物質(zhì)。酒花多酚主要存在于酒花蛇麻腺內(nèi)樹(shù)脂成份中，多酚在啤酒釀造中擔(dān)任的雙重角色，酒花中的高分子單寧酸能減少敏感蛋白，提高啤酒膠體穩(wěn)定性，同時(shí)以花色苷為代表的，能與敏感蛋白持續(xù)緩慢的結(jié)合，降低啤酒膠體穩(wěn)定性。Saaz香花是一種含有最多量的低分子多酚的酒花品種，具有較強(qiáng)的

11、抗氧化能力，同時(shí)某些類型的低分子多酚可提供啤酒以豐富的酒體，能賦予再飲欲。一方面多酚可提高啤酒抗老化能力，保持啤酒的新鮮度；另一方面多酚作為天然的抗氧化劑，能減緩病理進(jìn)程，這些病理進(jìn)程來(lái)自于癌癥、心臟病、腦血管疾病造成80的死亡。總之，薩茲香花的酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚組分平衡和諧，柔香型啤酒花優(yōu)異的品質(zhì)來(lái)自于平衡和諧的組分，這能賦予啤酒典型和純正的酒花香味。4 SAAZ（薩茲）酒花在啤酒釀造中的使用技術(shù)啤酒生產(chǎn)中，啤酒花的不同使用方法可以使酒花中各種成份物質(zhì)對(duì)啤酒產(chǎn)生不同的效果。要提高啤酒的酒花香必須正確使用酒花添加方法，同一酒花品種，采用不同的酒花使用方法，也會(huì)使啤酒產(chǎn)生不同的酒花香味。4.

12、1 薩茲香花的在啤酒釀造中的使用試驗(yàn)，以高壓液相色譜儀、氣相色譜儀、多酚測(cè)定儀、定氮儀和紫外分光光度計(jì)等為主要分析手段，結(jié)合品評(píng)手段對(duì)試驗(yàn)過(guò)程中的糖化麥汁、發(fā)酵液和成品啤酒進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)、測(cè)試和品評(píng)。按表4 四個(gè)試驗(yàn)方案，從麥汁糖化到成品共做4 罐淡爽型啤酒試驗(yàn)。方案中除酒花添加工藝有差異其他工藝均相同見(jiàn)表4。酒花添加工藝酒花添加次數(shù)試驗(yàn)方案一試驗(yàn)方案二試驗(yàn)方案三試驗(yàn)方案四第一次青島大花青島大花酒花浸膏酒花浸膏第二次香花ASaaz 香花香花ASaaz 香花注：試驗(yàn)方案中的香花A 是目前市場(chǎng)上的一種香花。4.2 試驗(yàn)數(shù)據(jù)與分析4.2.1 糖化麥汁的酒花-酸轉(zhuǎn)化率分析，-酸轉(zhuǎn)化率指酒花添加后異-酸

13、含量與酒花添加后-酸的減少量的%。啤酒中的苦味70%-80%來(lái)源于異-酸，即-酸在煮沸的情況下，分子結(jié)構(gòu)重排，由六碳環(huán)變?yōu)槲逄辑h(huán)的異-酸。這種熱轉(zhuǎn)化作用最適異構(gòu)化條件為pH10，T100，而釀造工藝的條件為pH5.25.5，T100，因此，-酸在糖化煮沸條件下，很難完全轉(zhuǎn)化，通常酒花的最終利用率是30-35%。酒化-酸含量及組成不同，-酸轉(zhuǎn)化率也不同。四個(gè)不同酒花配方和添加工藝-酸的轉(zhuǎn)化率見(jiàn)圖從圖表1可以看出:香花A 和Saaz 香花對(duì)比，Saaz 香花的-酸轉(zhuǎn)化率高于香花A。4.2.2 成品酒的分析4.2.2按四個(gè)不同酒花配方和添加工藝進(jìn)行糖化、發(fā)酵，最后把試驗(yàn)酒全部稀釋為8 度淡爽酒，測(cè)定

14、成品酒的風(fēng)味保鮮值（RSV 值），結(jié)果見(jiàn)圖表2。0從圖表2分析得出：同樣的工藝，Saaz 香花可以比香花A 提供啤酒更好的抗氧化性。使用Saaz 香花，啤酒的風(fēng)味保鮮值（RSV 值）比香花A高。4.對(duì)四個(gè)不同酒花配方和添加工藝生產(chǎn)的成品酒進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn),各試驗(yàn)酒保質(zhì)期內(nèi)濁度均小于國(guó)標(biāo)。4.在不考慮啤酒的非微生物穩(wěn)定性的情況下，在一定范圍內(nèi)啤酒總多酚越大越有利于提高啤酒的風(fēng)味。對(duì)四個(gè)不同酒花配方和添加工藝生產(chǎn)的成品酒進(jìn)行總多酚測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖表3。從圖表3可以看出：同樣的酒花添加工藝使用Saaz 香花啤酒總多酚高于香花A ，所以在提高啤酒風(fēng)味方面Saaz 香花優(yōu)于香花A。4.對(duì)四個(gè)不同酒花配方和添

15、加工藝生產(chǎn)的成品酒進(jìn)行口感、風(fēng)味品評(píng)，相同的酒花添加工藝，使用Saaz 香花啤酒的口味好于香花A，口感更具收斂性，飲后有強(qiáng)烈再飲欲。4.3 薩茲香花的使用4.3.1酒花進(jìn)廠后應(yīng)按批標(biāo)出該批酒花的進(jìn)廠時(shí)間、等級(jí)、實(shí)際分析結(jié)果，然后按進(jìn)廠先后分級(jí)保存。添加酒花時(shí)，可以單獨(dú)使用，也可以搭配使用，薩茲香花可能的酒花使用方案為：100%薩茲香花；青島大花薩茲香花；酒花浸膏薩茲香花；青島大花薩茲香花四氫苦水；四氫苦水酒花油丹諾B； 二氫苦水四氫苦水酒花油丹諾B。在使用時(shí)，應(yīng)盡量做到先進(jìn)廠先使用，最好能按-酸含量及規(guī)定的-酸添加量使用。4.3.2添加酒花時(shí)，不同的添加時(shí)間和不同的添加量是會(huì)有不同的結(jié)果。添加量與添加時(shí)間的的控制是很重要的工藝手段。酒花若在糖化早期的頭號(hào)麥汁、煮沸開(kāi)始和煮沸中間添加，會(huì)導(dǎo)致沉香醇下降，影