1、超市生鮮手冊水產課鮮度管理一、如何選擇品質及保存品質魚貝類鮮度判定法有化學法、物理法、細菌法及官能檢查法。其中化學法及細菌法需要儀器及設備、且需較長時間。物理法隨設備簡單但測定時常受魚體凍結影響，客觀性易派偏差。官能檢查法不需儀器設備，而能很客管的判定結果。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外觀、色澤；手可感觸肉質的軟硬度；鼻子可嗅出魚肉臭、異味等。三者不可缺一。官能檢查項目敘述如下：1）魚類：新鮮非新鮮肉質有彈性軟化鰥淡紅色或暗紅色且無腥臭味灰褐色或灰綠色、并有黏液流出、且有剌激性的惡臭眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（兩者有明顯的差異）漸次出血呈混濁（褪色）且內凹終至消失膚色

2、1、保有魚體本身特有的色澤2、鱗不易脫落1、失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色2、鱗易脫落內臟完整、腹部堅實內臟有明顯的分解現象、內臟中的消化酵素作用使肉質軟化甚至腹部破裂流出膿液或內臟外露氣味略帶海藻味隨著出水時間的增加，腥味與臭味均增加，以鰥及夫部的氣味較其他部位強1）蝦類：光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節蝦有紅褐色條紋，紅蝦雖是生蝦就已呈紅色。各種蝦在新鮮時都具有光澤，頭和身體的顏色都很一致。黑變：生蝦的殼在儲藏中顏色會變黑，最先產生黑變的部位是頭，之后是腳末端也會變黑。因為蝦頭含有蛋白質酵素與空氣接觸后發生作用，若沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發生就更快。白斑：消費者對食物

3、的選擇容易受顏色的影響，一些魚民及魚販就任意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以防黑變，量多時蝦殼會失去光澤甚至出現白斑。艷紅：只有紅尾蝦具有天煞的艷紅色殼，有些魚販會將大頭紅蝦染上紅色以掩蓋質變的現象，這類染紅的顏色雖艷卻缺少新鮮紅尾蝦的亮麗光澤。肉質：新鮮的蝦肉質結實、有彈性。在鮮度下降時肉質會變軟而缺彈性。由于蝦的濾化器官在頭部，因此若不經適當的冷藏或冷凍而暴露于常溫中，一段時間后，頭部的肉質會被分解或有頭胸部與腹部斷離的現象。2)貝類：牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色彩及肉質有彈性者。生食之牡蠣必須特別注意衛生。若其生長水域或采收后、浸泡用水不清潔，則會受細菌污染，可能導致食用

4、者中毒。文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸后不閉殼，或殼已開啟者，表示文蛤已死，不宜購食。煮食前先將文蛤浸在食鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若沒浸鹽水則僅可活二至三日。蜆/俗稱喇仔。浸于水中可活約一星期。購買時任以細心選擇活蜆為佳。二、魚貝類容易腐敗變質的原因及保鮮方法：魚貝類在漁貨后，大多未立即處理，容易腐敗的內臟及鰓等，隨同魚貝類運送。捕撈時由于擠壓、掙扎等，魚貝類體內外易受傷，即使將其以低溫保藏，但易對魚貝類產生副作用，水中細菌仍會浸入肌肉使魚貝類變壞。因魚貝類本身的組織、成分、特性較陸上動物脆弱且容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵，且魚貝類體表常有黏液，容易助長細

5、菌的繁殖。況且其肌肉在死后因本身具有的各種也較陸上動物活潑，使魚貝類肉質易變壞，故迅速加以適當處理才能確保其鮮度。每晚生意結束時應將沒有賣出的魚類細心的裝入塑料袋內再放入保麗龍箱，上下均應覆蓋冰塊以維持低溫，再送入冷藏庫，因為魚肉表面如不與空氣接觸，則魚的鮮度可維持較長的時間。經常注意陳列柜的魚貝類是否有足夠的覆冰，并隨時添加碎冰，以保持鮮度。三、活魚的運輸：影響運輸成活率的因素水中溶氧量的多少和水溫的高低以及魚類耗氧率的高低來決定合理的裝運密度，是運輸成活率高低的關鍵。因為不同魚類和不同大小的魚在不同水溫條件下的耗氧率是不一樣的。水中溶氧量是隨著溫度的增高而減少，而魚類是隨溫度的增高而代謝作

6、用加強，耗氧率增加。用降溫法（5-15度）可大大提高運輸成活率，但水溫不宜過低，否則魚體易凍傷，運輸途中避免水溫的劇烈變化。水質。在運輸途中，魚類不斷排出二氧化碳，并在水中積累，影響魚類的生存。另外在運輸中特別是運輸水溫較高時，由于魚的皮膚分泌出大量的黏液及排出的糞便，加上水中有機物等經細菌分解，會消耗大量氧氣，常造成魚的死亡。因此運輸前對魚體進行拉網鍛煉，運輸中適時加入清新含有機質較少的水，加入青霉素或鏈霉素抑菌，并向水中輸入氧氣或空氣是很必要的。體質,體質瘦弱和有病的魚，忍耐缺氧能力差，經不起長途運輸。因此，在運輸前飼養管理要加強，使魚體質健壯，無病無傷。方法：密封式運輸：即魚和水置于密封

7、充氧的容器中進行運輸。特點是體積小，攜運方便，8小時內無須中途換水，裝運密度大，成活率高，一次充氧能使魚苗在容中保持20小時以上，因而對長途大數量的苗種運輸更為便利。尼龍袋充氧密封運輸。方法是裝潔凈的清水達尼龍袋的1/3，再按計劃裝入適量的魚苗或魚種，排出袋中空氣，運大規格魚種或成魚可在裝魚的同時向水中充氣，并加入青霉素粉劑（6公斤水中加入2萬單位）后充足氧氣。運輸大口隨、羅非魚等鰭條有硬刺的魚類用橡膠皮充氧袋或用2-3層尼龍袋運輸較安全。塑料桶充氧密圭寸運輸。不易破損，不需包裝，裝卸方便，可疊置。塑料桶上裝有進出水口及注排氣孔，使用時裝水1/3-1/2。容積25升的裝魚苗8-10萬尾，同時加

8、入5-10萬單位的青鏈霉素粉，然后充氧，運載時間20小時內成活率可達95%以上。開放式運輸方法。用帆布箱（桶）運輸，帆布箱（桶）四周用鐵架或木架支撐，容積1立方米左右，使用時裝水3/4容量，在水溫20-25度時，每箱可裝魚苗30-35萬尾;裝夏花魚種2-2.5萬尾。在水溫15度時，裝10厘米長的魚種3000-4000尾。運輸途中要不停充空（氧）氣或用擊水板給水，以增加水中容氧量。長途運輸魚苗，途中要喂食，一般在換水后2小時，每箱喂半個熟蛋黃，3小時后,吸出沉淀物，以免水質變化引起魚苗死亡。裝運魚密度表（水溫25度）運輸時密度（尾/袋）間魚苗（萬尾）夏花（尾）8-10厘米魚種（小時）（尾）10-

9、1511-124000-5000300-50015-20102000-300020-257-81500-200025-305-6800-10003、途中管理及注意事項3.1補充水中的溶氧量換水：運輸途中如發現魚浮頭，應立即換水，以補充水中溶氧量。換水不能超過原水量的1/3。必須先把原水排出后，再輕輕加入水質清新、含氧充足的新水。換入的新水的溫度與容器的水溫：魚苗不能超過上下2度，魚種和成魚不能超過上下5度。再用尼龍袋運輸時，如不能帶充氧設備，應多預備空的充滿氧氣的尼龍袋，以防破損。換袋方法：操作要輕，排盡其中空氣，用一根膠管兩頭分別插入有氧氣的袋和需充氧的袋中，輕壓氧氣袋。這樣1只充氧袋可充2

10、次。在開放式運輸時，如換水困難可采用擊水、送氣和淋水方法增氧。送氣時間也不易過長，以不浮頭為限，如送氧時間太長，魚苗頂水，體力消耗太大，也易造成死亡3.2減少耗氧因子，保持水質清新。長途運輸達兩天以上者，途中停放可采用“吊池”代替喂食。要及時清除沉積于容器底的死魚、糞便及殘余食物，用吸物皮管通過虹吸作用將污物吸出，以減少運輸途中的耗氧因子。在換水不便及塑料袋運輸時，可在水中加入一定的藥物或抗菌素，以抑制水中細菌的活動，減輕水中污物的腐敗分解。主要有：食鹽、青霉素、鏈霉素等。4、無水濕法運輸利用魚類的皮膚具有一定的呼吸作用，能在潮濕的空氣中生存一定時間這一生理特性，可以進行無水濕法運輸，也稱“干

11、運”。運輸時用水草裹住魚體或對魚體淋水等方法以維持一個潮濕的環境，避免水分的大量蒸發和表面干燥，影響呼吸，使魚能借助皮膚呼吸作用生存一定的時間。此法可運輸魚苗、魚種，也可運輸親魚和成魚。如烏龜、鯰、蛙、鰻及黃鱔、泥鰍等具有較大皮膚呼吸量的魚都可以運輸，應在低溫（不超過15度）條件進行，且運程較短。對烏龜、團魚、大鯢應用通氣的布袋單個裝運，防止相互咬傷，蟹用濕稻草單個捆運。蚌、螺等可用竹筐裝運，在15度以上保持濕潤，防止陽光直射，可長距離（2-6）運輸，成活率達90%以上。5、在氣溫28-35度，水溫25-30.5度的高溫條件下長途運輸魚苗和成魚24小時以上，成活率98%的方法是：塑料桶中加入1/3經調溫或曝氣的深井水。選擇體質健壯的魚類并提前1天停食，嚴禁將運前浮頭缺氧的魚裝運，并盡量縮短時間。同時，在桶中充少量氧氣，