1、不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸 脂肪是由一個(gè)甘油分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分 子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂 肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu) 不同可分為三大類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。（一）飽和脂肪酸飽和脂肪酸的主要來(lái)源是家畜肉和乳類(lèi)的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）， 其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝 入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽 和脂肪

2、酸（二）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油 等。它具有降低壞的膽固醇（LDL）,提高好的膽固醇（HDL）比例的功效，所以，單不飽和脂肪 酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。（三）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不 適合加熱，在加熱過(guò)程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。 含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。亞油酸的作用 歐米伽6 脂肪酸亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固

3、醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固 醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。但是，如果亞油酸攝取過(guò)多時(shí)，會(huì)引起過(guò)敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵 抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。表 3-3 富含亞油酸的食物（克/100 克）名稱(chēng)亞油酸含量名稱(chēng)亞油酸含量紅花油72.3 葵花籽油65.8棉籽油53.5 大豆油49.3玉米油47.1 芝麻油 42.0胡桃41.2 花生油34.02.a -亞麻酸的作用a -亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA,降解血栓，使血流順暢,可使血壓降低；抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過(guò)量病癥。同時(shí)還具有改善過(guò)敏性皮炎 花粉癥、氣管哮喘等病癥。

4、但是， a -亞麻酸攝取過(guò)量時(shí)雖然無(wú)特別的副作用，但作為脂肪成分，則會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩。表3-4富含a亞麻酸的食物（克/100克）名稱(chēng)a 亞麻酸含量名稱(chēng)a 亞麻酸含量紫蘇油56.76亞麻籽油56大麻籽油35 黑加侖籽油22月見(jiàn)草油9大豆油9紅花油33.花生四烯酸的作用花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善 預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰兒正常發(fā)育的作 用；在食用花生四烯酸時(shí)一定要注意不可過(guò)量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取 過(guò)量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，過(guò)量時(shí)會(huì)促進(jìn)血液凝固；改善過(guò)敏癥狀，但過(guò)量時(shí) 會(huì)引發(fā)過(guò)

5、敏。（四）不飽和脂肪酸的生理功能保證細(xì)胞的正常生理功能。降低血液中膽固醇和甘油三酯。是合成人體內(nèi)前列腺素所必需。降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。co-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì) 嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。（六）不同人群對(duì)脂肪酸的需求是什么？需要補(bǔ)充飽和脂肪酸的人群。平時(shí)不吃肉、魚(yú)、蛋和乳制品的人群需要補(bǔ)充。需要補(bǔ)充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸

6、分泌多、多食肉的人 群需要補(bǔ)充。需要補(bǔ)充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。 補(bǔ)充時(shí)與a -亞麻酸以4： 1的比例搭配食用較為合理。需要補(bǔ)充a -亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。需要補(bǔ)充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補(bǔ)充，但花生四烯酸屬 于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸的作用主要是什么？一）什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前 認(rèn)為必需脂肪酸是：亞油酸和a -亞麻酸。（二）必需脂肪酸的主要生理作用是細(xì)胞

7、膜的重要成份。是磷脂的重要組成成分，磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。亞油酸是合成前列腺素的前體。前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺 激的傳導(dǎo)等等。與膽固醇的代謝有關(guān)。體內(nèi)約 70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。缺乏會(huì) 引起許多重要的生理功能不全。影響人的記憶力。人類(lèi)的腦細(xì)胞中含有必需脂肪酸，當(dāng)必需脂肪酸缺乏，人類(lèi)的腦細(xì)胞傳導(dǎo) 功能會(huì)受到影響, 因此會(huì)使記憶與學(xué)習(xí)能力降低。所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視 覺(jué)方面的多種疾病。但過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物 等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危

8、害。什么是反式脂肪酸？脂肪酸一般是由4到24個(gè)碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子 相互連接，飽和脂肪酸的分子在室溫下（25C左右）是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)， 脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。如下 圖，順式（cis）鍵看起來(lái)像U型，反式（trans）鍵看起來(lái)像線型。順式鍵形成的不飽和脂 肪酸（其中包括必需脂肪酸）室溫下Q5C左右）是液態(tài)，如油酸或亞油酸；反式鍵形成的 不飽和脂肪酸室溫下（25 C左右）是固態(tài)，如人造黃油。順式脂肪酸和反式脂肪酸示意圖 圖 3-1（略）（一）反式脂肪酸的來(lái)源和產(chǎn)生食物中的不飽和脂肪酸主要是順式

9、的，人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化 作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，使脂肪酸結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)槟媸剑醋兂闪朔词街舅幔?這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類(lèi)似于飽和脂肪酸。（二）反式脂肪酸對(duì)人體有什么危害？反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們：擾亂我們所吃的食品。脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化，含多不飽和脂肪酸 的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂 肪酸后，作用卻恰恰相反。改變我們身體正常代謝途徑。（1）反式脂肪酸能升高LDL-C （即低密度脂蛋白膽固醇），其水平升高可增

10、加患冠心病的危 險(xiǎn)；降低HDL-C （即高密度脂蛋白膽固醇），其水平降低可增加患冠心病的危險(xiǎn)，因而增加 患冠心病的危險(xiǎn)性。（2）反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有抑制作用：反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需 脂肪酸的功能，使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加。（3）反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織的脂類(lèi)物質(zhì)中：當(dāng)結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對(duì)嬰幼兒的 大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。（4）反式脂肪酸易導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生：反式脂肪酸對(duì)血小板聚集的抑制作用低于順 式脂肪酸，使機(jī)體血栓形成增加，使栓塞性心腦血管疾病發(fā)生率提高。（三）什么食品中含有反式脂肪酸？反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂

11、肪酸的食品，基本上來(lái)自含 有氫化植物油的食品，最常見(jiàn)于油炸速食（炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品），咖啡伴 侶，人造奶油等。只不過(guò)反式脂肪酸的名稱(chēng)不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末” 等等，其中都可能含有反式脂肪酸。（四）有多少反式脂肪酸被消費(fèi)？美國(guó)人一年消費(fèi)超過(guò)6 億磅煎炸油，這個(gè)量超過(guò)50個(gè)州制造的玉米油。大約60%的反式脂 肪酸來(lái)源于含氫化脂肪的加工食品，而天然反式脂肪酸的消費(fèi)量很小。大量調(diào)查證明：美國(guó) 人一年只消費(fèi)占總脂肪量 12%的反式脂肪酸。消費(fèi)者每年實(shí)際上消費(fèi) 2%4%反式脂肪酸

12、， 12%的飽和脂肪酸。表 3-5 幾種食物中反式脂肪酸占總脂肪酸的比例食品名稱(chēng) 反式脂肪酸的百分比 來(lái)源牛奶和奶酪18.8%天然黃油5.9%天然雞蛋9.0%天然氫化油和脂肪35.5%來(lái)源于人工氫化油餅干和蛋糕16.5%來(lái)源于氫化油脂土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來(lái)源于加氫開(kāi)胃餡餅3.5%主要來(lái)源于加氫五）我們?nèi)绾伪Ｗo(hù)自己免受反式脂肪酸危害？ 目前反式脂肪酸沒(méi)有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪 酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用氫化或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品含 反式脂肪酸。當(dāng)看到人造黃油時(shí)，使用最軟的一種，通常這種人造黃油含有最少量的反式脂 肪酸。

13、最后，記住多吃水果、蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂 肪。什么是卵磷脂？“卵磷脂”由希臘文“Lekiths”派生出來(lái)，意指“蛋黃”，因?yàn)槁蚜字畛跏窃诘包S中被發(fā) 現(xiàn)，一只鮮蛋黃中約含 10卵磷脂。近年來(lái)卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“三大 營(yíng)養(yǎng)素”，倍受社會(huì)關(guān)注，已成為保健品市場(chǎng)的“黃金產(chǎn)品”。（一）卵磷脂與免疫力卵磷脂是人體細(xì)胞膜的基本組成部分，細(xì)胞膜是細(xì)胞的衛(wèi)士，它決定了細(xì)胞之間能量和信息 的傳遞。人體擁有足夠的卵磷脂，就意味著具有較好的免疫力、代謝力和生命活力。卵磷脂更多地集中于腦及腦神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心、肝、腎等重要器官中。（二）血管“清道夫”

14、卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò)氧化物，使血 液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散， 防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對(duì)高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而 可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。所以具有血管“清道夫”之美稱(chēng)。（三）糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)佳品卵磷脂不足會(huì)使胰島機(jī)能下降，無(wú)法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送 到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。（四）合成腦神經(jīng)不可缺少的物質(zhì)大腦健康是由“乙酰膽堿”等傳遞信息為基礎(chǔ)。膽堿是卵磷脂的基本成份，卵磷脂充分供給 人體，合成乙酰膽堿，體內(nèi)乙酰膽堿的含量增

15、加了，為大腦提供傳遞信息的物質(zhì)就多，大腦 功能就能增強(qiáng)。卵磷脂有助于記憶，是合成神經(jīng)傳達(dá)不可缺少的物質(zhì)，因此，有助于提高注 意力和記憶力。（五）哪些人需要補(bǔ)充卵磷脂？ 體內(nèi)膽固醇值高，希望通過(guò)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)預(yù)防動(dòng)脈硬化的人群；脂肪肝患者、糖尿病患者，老 年癡呆和過(guò)度肥胖的人群都需要補(bǔ)充卵磷脂。卵磷脂在蛋黃、大豆、魚(yú)頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類(lèi)、小魚(yú)、動(dòng)物肝臟、鰻魚(yú)、 紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營(yíng)養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋 黃和動(dòng)物肝臟。特殊的不飽和脂肪酸一DHA、EPA有什么作用？（一）什么是 DHA、 EPA？DHA、EPA是一種多不飽和脂肪酸，DHA是二十二碳六

16、烯酸，EPA是二十碳五烯酸。（二）DHA的生理作用DHA是人腦神經(jīng)系統(tǒng)最基本的成分之一。在大腦組織中的含量約15%,主要存在于腦細(xì)胞 及細(xì)胞突起中。因此， DHA 對(duì)腦細(xì)胞的形成、生長(zhǎng)發(fā)育及腦細(xì)胞突起的延伸、生長(zhǎng)都起著 重要作用，是人類(lèi)大腦形成和智商開(kāi)發(fā)的必需物質(zhì)。能減輕視力衰退。在視網(wǎng)膜的視覺(jué)桿狀細(xì)胞周?chē)?0%是DHA磷脂分子。活化腦細(xì)胞，增強(qiáng)記憶力。 DHA 在大腦神經(jīng)細(xì)胞間有著傳遞信號(hào)的作用，相關(guān)的記憶、 思維功能都有賴(lài)于DHA維持和提高。所以，DHA對(duì)提高兒童智力、預(yù)防老年癡呆有一定好 處。（三）EPA的生理作用促進(jìn)血液循環(huán)。EPA可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，減少血栓的形成。

17、改善血清脂肪質(zhì)量。EPA能有效的降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，增加低高密度脂蛋白 膽固醇并降低中性脂肪的含量。其它生理活性物質(zhì)的前體。EPA的代謝產(chǎn)物可以產(chǎn)生前列腺素。由于EPA不能通過(guò)大腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過(guò)量有促進(jìn) 性早熟之弊。（四）什么人需要補(bǔ)充 DHA、 EPA？1.血壓高、血液中膽固醇高、甘油三酯高的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。2肉類(lèi)食物、加工食品攝取量大的人需要補(bǔ)充DHA、EPA。3.想要提高記憶力的人、預(yù)防老年癡呆癥的人需要補(bǔ)充DHA。4有特殊性皮膚炎和有過(guò)敏癥狀的人需要補(bǔ)充EPA。（五）富含DHA、EPA的食物有哪些？DHA、EPA屬于非必需脂肪酸，這是由于它們可