1、第九章 葡萄的成熟與采收主要內容：葡萄成熟期的確定、鮮食葡萄采收、包 裝與貯運及釀酒葡萄的采收與運輸。要求：了解不同栽培目的對葡萄果實的采收、分級、 貯藏及運輸的要求；掌握葡萄成熟期確定的方法。重點和難點：根據葡萄栽培目的確定采收期的原則 和方法。第九章 葡萄的成熟和采收葡萄采收：包括從植株上將葡萄漿果剪下并迅速運 到貯藏地(鮮食品種)或酒廠(釀酒品種)的所有過程。主要內容9.1 鮮食品種的采收與貯藏9.2 釀酒品種的采收9.1 鮮食品種的采收與貯藏(1)鮮食葡萄采收期的確定1)鮮食葡萄的質量a)決定鮮食葡萄質量的因素品種：漿果必須具有品種的典型特征；果穗：包括大小、緊密度(必須中等)，以及果

2、粒必 須均勻；果粒：包括大小、顏色、硬度、脆度、無外觀缺陷 和味道。b)鮮食葡萄的質量要求總體要求：外形美觀、品質優良、適于運輸和貯藏。具體方面：果柄與果粒不易分離；果實大小一致；果穗大或中等，果穗重量0.250.50kg為宜；果穗緊密度適中；漿果顏色應明亮且全穗或全果一致；漿果品質應包括香氣、口味、果皮厚薄、果肉質地和種子有無等；甜酸適口，最好帶香味，果肉細脆，果皮稍薄不帶澀味，皮肉 易于分離。2) 鮮實葡萄的成熟度(或采收期的確定)味道在鮮食葡萄的質量非常重要，其除取決于品種外，還決 定于成熟度。葡萄成熟過程中，質量逐漸提高，增加到一定程度后便開始下降，也即存在最佳成熟度的問題。鮮食葡萄最

3、佳成熟度的確定：感官方法和理化分析方法，每 個葡萄園都可以建立各個品種的感官質量和分析指標間的關 系曲線。采收期直接決定于產地、品種和當年的氣候條件，并受貯藏 方式和貯藏時間的影響。目前，鮮食葡萄的采收尚無整齊劃一的標準，生產中則常采用多個方面進行衡量。3)鮮食葡萄采收的依據a)果穗和果粒的大小和重量商品性生產要求果穗不宜過大，以滿足消費者的需 求，而大果穗的果粒發育很不一致；穗重因品種和栽培條件而異，一般控制在200 400g，大果穗品種約500600g；果粒大小和重量則要求充分發育，表現出品種特性。b)漿果含糖量和糖/酸比鮮食葡萄最低含糖量是決定漿果成熟度的主要指標。一般可用手持糖量計或比

4、重計測得的“白利糖度(Brix)”或 可溶性固形物含量來表示。風味平衡的鮮食葡萄，糖/酸比約為3040:1，最低不應小于20:1。由于含酸量的差異，不同品種達到較好風味的最低糖度不同。目前，我國許多產區普遍存在果粒偏小、糖度偏低、著色差、風味不良等問題。品種平均果粒重(g)白利糖度(可溶性固形物%)無核白1.21.51517京早晶22.51517玫瑰香451618龍眼561719牛奶671315乍娜791517鳳凰51號9191617里扎馬特9101617巨峰9101517紫玉10121516藤稔14161517部分鮮食葡萄品種優質果實的平均粒重和糖度(參考值)c)物理特性有色品種充分表現其特

5、有色澤，白色品種呈金黃色或 白綠色；果粒略呈透明狀；果肉變軟而富有彈性，穗梗基部木質化，呈黃褐色或 變色；穗軸頂端輕微木質化，變褐，主穗軸色變淺或黃綠色。小結目前，我國大部分鮮食葡萄存在早摘現象，色澤 和風味均差，產量損失大；采收延遲的又降低了 漿果的貯運性。應考慮多方面采收依據，在色澤和風味達到最佳 而果粒不掉以前進行采收。(2)鮮食葡萄的采收方法手工采摘為主，采用特制的采果剪或鋒利的刀子采摘。采收葡萄需小心細致，輕拿輕放，所有操作均應在穗梗上進 行，盡量不要擦掉果粉，有損外觀。在露水未干的清晨、霧天、雨后或烈日暴曬下均不宜采收，以免降低漿果的貯運性。降雨較多地區應在葡萄未被雨水淋濕之前盡快

6、采收，或果面 水珠蒸發后采收。同一株上，果穗成熟度不一致，應分多次采收。(3)果穗修剪和分級、包裝1)果穗的修剪和包裝剪除果穗上那些不正常的果粒(傷爛果、僵果、青粒等)。修剪后的果穗裝入紙袋、塑料袋或泡沫袋，隨后裝入包裝箱。果穗修剪和包裝在田間和車間都可進行。我國鮮食葡萄的包裝一般采用凈重4.5kg的小型木箱或泡沫 箱：內徑長41.2cm，寬29.7cm，高13cm，箱內四周上下均襯 墊瓦棱紙板，紙板上有通氣孔，每穗葡萄先用一張蠟紙或塑 料袋包好，逐穗放入箱內，最后加蓋釘牢。國外鮮食葡萄的遠銷和外銷也采用包裝箱包裝。2)鮮食葡萄的分級a)最好在采收時分級優先采收外觀美麗、整齊一致的果穗，按特等

7、果或一級果包 裝；然后，采收有缺陷的次一等果穗并包裝二級果。這種分級法必須剔除蟲果、小粒果和顏色差的果粒。b)采收后分級也很常見，其是在分級前剪除果穗的病粒、爛粒和小青粒。c)分級我國目前尚無統一的分級標準，往往隨品種、地區和銷路 而有所不同，一般參照各地果品公司所規定的等級標準。通常按果穗和果粒大小、整齊度、松緊度、著色度等指標 進行分級，一般將鮮食葡萄分為三級：一級品：果穗較大而典型，完整無損，果粒大小一致，疏 密均勻，呈現品種固有的純正色澤，著色均勻。二級品：對果穗和果粒大小要求并不嚴格，基本趨于均勻，著色稍差，但無破損果粒。等外品：余下的果穗為不合格果，可降價銷售。9.2 釀酒品種的采

8、收(1)釀酒葡萄采收期的確定1)概況目前，釀酒葡萄有被早采的趨向；事實上，應該根據葡萄的成熟情況，適時采收。對于秋季多雨地區，延遲采收會導致葡萄的霉爛。釀酒葡萄采收期多通過物候期法和成熟度控制法的結合來確定。2)確定釀酒葡萄采收期的方法a)物候期法利用物候期來確定成熟期：每個葡萄產區，各品種從盛花期 到成熟的時間是相對一致的。該法并不非常準確，但對采收和酒廠工作的組織很有用。b)成熟度控制法工業成熟度和技術成熟度；兩者的時間有時并不一致，且兩者間通常存在矛盾。工業成熟度：單位面積漿果中糖的產量達 到最大值時的成熟度；技術成熟度：根據葡萄酒種類，漿果必須 采收時的成熟度，常用葡萄汁中的糖/酸比(

9、即成熟系數M)表示。c)物候期和成熟度控制相結合的方法現在通常采用的方法。于葡萄轉色后定期取樣分析，并繪制成熟曲線，根據最佳條 件(即葡萄酒質量最好時)，確定采收時的M值，從而確定采收時期。對于同一地塊的葡萄，不同的年份應使用相似的M值。例子： 從成熟前34周開始，對每個品種的不同地塊每3天采一次樣， 采樣方法：在每個地塊隨機取250棵植株，每株隨機采一粒漿 果； 被取樣壓汁，分析含糖量和含酸量，并繪制成熟曲線； 然后，根據成熟曲線確定采收期。(2)采收1)概況同一個葡萄酒廠的原料基地，由于每個葡萄園的立地條件 和品種不同，不同葡萄園的采收是分批分期進行的。采收始終是從最早熟品種的最先成熟的地

10、塊開始。采收時，必須按品種進行，防止品種混雜。處于最佳成熟度的葡萄，應盡快采完，防止過熟。目前，大部分葡萄園仍然是人工采收，而近年來機械化采收也很快發展起來。2)葡萄的人工采收目前，葡萄采收所用人員，具有季節性和非專業特點。所用的人工則根據基地的大小、葡萄加工能力，以及天氣 狀況而不同。采收前必須對人員進行培訓，提出具體的工作要求。采收后的漿果必須迅速、完好無損地運到酒廠，并盡快進行機械處理。3)葡萄的機械化采收a)概況采收機在葡萄酒產業發達的國家應用越來越廣泛；采收機的類型較多，但主要以水平搖動式居多。b)機械化采收和葡萄栽培栽培方式：籬架栽培最適合機械化采收。若葉幕層過厚或是 長梢修剪，機械采果不完全。種植密度：只要行向不小于0.95m，其就不會限制使用機械采收。整形方式：古約特整形和華雅整形最適合機械采收，而杯狀 整形最不適合。土壤管理方式：最好采用除草劑或行間生草。葡萄園的一些因素：如坡度、轉彎半徑。品種特性：易從果梗上脫落且果粒不易破損的一些品種(如赤 霞珠、品麗珠、梅爾諾)非常適合。c)機械化采收對釀酒的影響采收機采收果實中，包括整粒葡萄、破損葡萄、葡萄汁以及 葉、梗的碎屑和其