1、 規范食堂管理 提升服務質量2016.09.08培訓內容一、食堂管理的目的和意義二、做好食堂管理的目標三、如何做好食堂管理四、做好菜譜的編排工作五、做好食堂財務預算和審批工作六、做好食堂進貨管理 七、如何做好食堂安全工作八、做好食堂衛生管理 工作九、科學飲食常識一、食堂管理的目的和意義 食堂管理是公司整體運行管理中的一項重要的后勤服務工作，后勤服務工作的質量將影響企業生產管理的效果，俗話說：“三軍上陣，糧草先行” 。因此上說，后勤工作與生產工作同樣重要。 二、做好食堂管理的目標為員工提供滿意的服務：質優、價廉、物美、安全、衛生三、如何做好食堂管理1、做好菜譜安排工作2、做好食堂財務預算和審批工

2、作3、加強食堂進貨管理和監督工作4、做好食堂食品安全工作5、做好食堂衛生管理工作6、做好食堂服務質量的評比和改進工作四、如何做好食堂菜譜安排工作1、根據員工需求，由食堂主管每周組織1次員工征詢意見，并作出意見統計工作；2、由食堂主廚，根據統計意見，合理安排好下一周的菜譜。3、由食堂主管將統計意見和下一周菜譜提交主管部門審核。五、如何做好食堂財務預算和審批工作1、做好菜價的報價和市場的調查工作，由食堂主管部門合理確定菜價標準；2、由食堂主管根據確定的菜價標準和主廚安排的菜譜作出第二天食堂支出預算；3、將預算單提交主管部門審批；4、由食堂主管在前一天下班前將審批好的預算單1份交送菜商，1份交監督部

3、門。八、如何做好食堂衛生管理工作1、做好食堂人員的個人衛生工作2、做好采購食品的衛生監督工作3、做好食品的貯存衛生工作4、做好食品的清洗和配菜衛生工作5、做好廚房間的衛生工作6、做好餐廳的衛生工作7、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛生工作（一）、做好食堂人員的個人衛生工作1、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。 2、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。如：肺炎、感冒等。 3、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。如：口罩、潔凈服、工作帽、手套等。 （二）、做好采購食品的衛生監督工作1、采購食品應確保新鮮衛生，2、盡量做到當

4、天購買當天食用；3、嚴禁采購腐爛、霉變、病毒食品。4、禽類、水產類食品應采購活的食品；5、在禽、畜類動物患傳染病期間，不采購該類食品。6、包裝食品應采購保質期內的食品。（六）、做好餐廳的衛生工作1、餐廳應整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。食堂人員對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐廳整潔衛生。2、餐廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。 3、餐廳四周墻壁、角落無蛛網，每周至少打掃一次。 4、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防鼠等設施。（七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛生工作1、食堂周邊無雜物、垃圾；2、食堂外圍排水溝無污物、垃圾

5、，每天最少清掃12次，保證室外整潔、干凈。3、泔水桶應每天進行清理，在炎熱天氣應每餐飯后進行清理，并對泔水桶用清水沖洗，防止發臭。小故事臺灣，一名女孩突然無緣無故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉,經過初步驗尸，斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來一名醫學院的教授被邀趕來協助破案。 教授仔細地察看了死者胃中取物，不到半個小時，暴斃之謎便揭曉。教授說：死者并非自殺，亦不是被殺，而是死于無知的它殺大家莫名其妙。教授說：砒霜是在死者腹內產生的。死者生前每天也會服食維他命C ，這完全沒有問題，問題出在她晚餐了大量的蝦，蝦本身也是沒有問題的，所以她在家了都沒有事，但死者卻同時服用了維他命C ，問題就

6、出在這里 ! 美國芝加哥大學的研究員，通過實驗發現，蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的五鉀砷化合物。這種物質食入體內，本身對人體并無毒害作用，但是，在服用維生素C之后，由于化學作用，使原來無毒的五鉀砷 (即砷酸酐，亦稱五氧化砷，其化學式為(As05)，轉變為有毒的三鉀砷 (即亞砷酸酐 )，又稱為三氧化二砷，其化學式為(As203)，這就是們俗稱的砒霜! 砒霜有原漿毒作用，能麻痹毛細血管，抑制巰基梅的活性，并使肝臟脂變肝小葉中心壞死，心、肝、腎、腸充血，上皮細胞壞死，毛細血管擴張。故中其毒而死者，常是七竅出血。 所以；為慎重起見，在服用維生素 C 期間，應當忌食蝦類。現在很多飲料里都有維他命C羊肉

7、忌西瓜同食 傷元氣 牛肉忌栗子同食嘔吐 柿子忌螃蟹同食腹瀉 雞蛋忌糖精同食中毒 兔肉忌芹菜同食脫發 鵝肉忌雞蛋同食傷元氣 洋蔥忌蜂蜜同食傷眼睛 黃瓜忌花生同食傷身 香蕉忌芋頭同食腹脹 豬肉忌菱角同食肚子痛 豆腐忌蜂蜜同食耳聾 蘿卜忌木耳同食得皮炎 以下食物在兩小時內一定不要同吃1以下食物在兩小時內一定不要同吃2狗肉忌綠豆同食多吃易中毒 馬肉忌木耳同食得霍亂 牛肉忌毛姜同食中毒死亡 羊肉忌梅干菜同食生心悶 雞肉忌芥菜同食傷元氣 驢肉忌黃花同食心痛致命 兔肉忌小白菜同食易嘔吐 鵝肉忌鴨梨同食好生熱病 黑魚忌茄子同食易得霍亂 海蟹忌大棗同食易得瘧疾 芥菜忌鴨梨同食發嘔 馬鈴薯忌香蕉同食面部生斑 一些

8、蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會肝疼，羊肉西瓜相會定互侵；狗肉如遇綠豆會傷身，蘿卜水果不利甲狀腺； 鯉魚甘草加之將有害，蟹與柿子結伴會中毒； 甲魚黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖； 柿子紅薯搭配結石生，豆漿營養不宜沖雞蛋； 洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實不宜； 胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食； 香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。 不宜吃的食物（1）1、發芽、發青的土豆有毒，不能吃。 2、新鮮的黃花菜（金針菜）有毒，不能吃。 3、沒有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老雞頭（5年以上雞頭）有大毒，吃不得。 5、嫩炒豬肝，含有毒素，不宜

9、吃。 6、皮蛋、爆米花含鉛特別多，兒童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、爛姜有極毒，能壞死肝細胞，切不可吃。不宜吃的食物（2）9、生豆油含有苯，會破壞造血系統，不可吃；10、久煮的水含有亞X鹽，吃則易生癌。11、太燙食物不能吃，易燙傷消化道引起癌變。 12、未熟透的豆漿不能吃，吃易中毒。13、腌制的食物含有致癌物質，不宜多吃。 14、烘烤的肉串類、魚片含致癌物，不宜多吃。15、柿子空服易患胃內柿結石，千萬不要吃。16、食品添加劑、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。 食療歌 鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。 蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。 胡椒去寒又除濕，蔥辣姜湯治感冒。 大蒜抑制腸胃炎，綠豆解暑最為妙。 梨子潤肺化痰好，健胃補腎食