1、食品分析Food Analysis一、課程基本情況課程類別：專業方向課課程學分：3學分課程總學時：48學時，其中講課：32學時，實驗：16學時課程性質：選修開課學期：第7學期先修課程：分析化學，分析化學實驗，儀器分析，儀器分析實驗適用專業：應用化學教材：食品分析，中國輕工業出版社，大連輕工業學院等合編，2007年，第一版。開課單位：環境科學與工程學院化學系二、課程性質、教學目標和任務食品分析是應用化學專業現代分析方向的一門方向選修課。食品分析是研究和評定食品品質及其變化的一門科學。依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和應用各種科學技術，按照技術標準，對原料、輔助材料、半成品以及成品進行質量檢

2、驗，以保證產品的質量；并幫助生產部門開發新的食品資源、試制新的優質產品、改革生產工藝、改進產品包裝和貯運技術。該課程內容分為樣品處理及測定方法、無機物及水分測定、有機物測定、添加劑及污染物測定四部分，闡述了食品安全與檢測的基本知識，是學生從事化學、環境等研究工作的基礎和主要工具。本課程同時安排了16課時的實驗教學內容，通過實驗教學可以加深學生對所學理論的理解，同時可以培養學生的實驗技能。通過本課程的學習，為學生今后工作奠定專業基礎，同時也提供了必要的技能訓練。三、教學內容和要求1緒論（2學時）（1）了解食品分析的性質、任務和作用；（2）了解食品分析的內容，食品分析的有關標準；（3）了解食品分析

3、方法及發展方向。2食品分析的基本知識（4學時）（1）掌握樣品的采集、制備和保存方法；（2）掌握樣品的預處理方法。重點：樣品的采集、制備和保存方法難點：樣品的采集、制備和保存方法3食品的感官檢驗法和物理檢驗法（4學時）（1）了解感官檢驗的意義、感官檢驗的種類和感官檢驗的基本要求；(2) 掌握感官檢驗常用的方法；(3) 掌握相對密度法、折光法、旋光法等常見的物理檢驗方法。重點：感官檢驗常用的方法，相對密度法、折光法、旋光法等常見的物理檢驗方法難點：相對密度法、折光法、旋光法等常見的物理檢驗方法4水分和水分活度值的測定（4學時）(1)了解水的作用及水分測定的意義；(2)掌握干燥法、蒸餾法、卡爾費休法

4、測定食品中的水分；(3)掌握水分活度值的測定方法。重點：干燥法、蒸餾法、卡爾費休法測定食品中的水分，水分活度值的測定方法難點：水分活度值的測定方法5灰分及幾種重要礦物元素的測定（4學時）(1) 掌握總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法；（2）了解礦物元素的測定方法，（3）掌握鈣、鐵、碘的測定方法。重點：總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法，鈣、鐵、碘的測定方法難點：總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法6酸度的測定（2學時）（1）了解酸度的概念、測定酸度的意義及食品中有機酸的種類和分布；（2）掌握總酸度、揮發酸及有效酸度的測定方法；（3）了解食品中有機酸的分離與定量方法。重點：

5、總酸度、揮發酸及有效酸度的測定方法難點：總酸度、揮發酸及有效酸度的測定方法7脂類的測定（2學時）（1）了解食品中脂類的分布及測定意義；（2）掌握索氏提取法、酸水解法和氯仿-甲醇提取法測定食品中的脂。重點：索氏提取法、酸水解法和氯仿-甲醇提取法測定食品中的脂難點：索氏提取法測定食品中的脂8碳水化合物的測定（4學時）（1）掌握可溶性糖類的提取和澄清，可溶性糖類的分離與定量方法；（2）掌握還原糖、蔗糖及總糖的測定方法；（3）掌握酸水解法、酶水解法和旋光法測定食品中的淀粉；（4）了解食品中纖維的測定方法；了解食品中果膠物質的測定方法。重點：可溶性糖類的提取和澄清，還原糖、蔗糖及總糖的測定方法，酸水解法

6、、酶水解法和旋光法測定食品中的淀粉難點：還原糖、蔗糖及總糖的測定方法9蛋白質和氨基酸的測定（4學時）（1）掌握凱氏定氮法測定食品中的氮；（2）了解蛋白質的快速測定方法；掌握氨基酸的測定方法；（3）了解薄層色譜法、氨基酸自動分析儀、氣相色譜法、液相色譜法分離和測定食品中的氨基酸。重點：凱氏定氮法測定食品中的氮難點：凱氏定氮法測定食品中的氮10維生素的測定（2學時）（1）了解食品中維生素的分布及測定意義；（2）了解脂溶性維生素的測定方法，（3）掌握維生素C的測定方法。重點：維生素C的測定方法難點：維生素C的測定方法四、課程考核（1）作業等：作業：不低于5次，課程論文：1篇（2）考核方式：考試或課程論文（3）總評成績計算方式：按平時作業成績10%