1、菜品采買流程綱領綱領以及查收標準菜品采買流程綱領綱領以及查收標準18/18菜品采買流程綱領綱領以及查收標準菜品類采買流程及查收標準一、目的為規范食堂作業區原資料采買、查收標準，使食堂原資料采買、查收達到安全、衛生、節約的目的以及為員工供應安全、營養的工作餐，特擬定本標準。二、適用范圍適用于食堂后廚作業區，包括菜品采買人員進行菜品原資料采買工作；食堂后廚管理人員、廚師、庫房管理人員共同查收入庫等相關工作規范。三、原資料分類、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。、冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件、肉產品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉

2、、及其相關隸屬品。、家禽類：主要包括現宰雞鴨及其隸屬品、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。、食用油類：主要包括花生油、花生調停油等。、調味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。、豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。、干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程圖下發菜品采買單菜品采買查收不合格退貨合格撥付廚房使用登記入庫（糧油調味品干五、過程描述5.1編制菜品計劃單廚師依照庫房管理員（需明確人員）統計的次日就餐人數結合當周菜譜提前一天列出次日需要的食材、原資料、輔料、物品等，并擬定菜品計劃單，由廚師長審察后按需按量下單并將其提交至采買人員處（廚師長備

3、份留檔）。請購物質均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采買量的精確性。5.2菜品供應商開發及年度合作確定5.2.1供應商資質要求：企業合法三證；有合法經營資格同意證；食品衛生安全同意證；不同樣種類食品其他必要同意證等（出具全部資質證明）5.2.2資格要求：產質量量合格；產品本源正規；滿足我企業對于供貨時間以及供貨量的需求；能準時開具全額發票（出具全部相關證明）5.2.3供應商核查以及下一年度供應商確定方式見供應商管理制度5.3采買5.3.1比價定價：對滿足以上資質資格要求的供貨商進行不同樣菜品（常用）三家或三家以上詢比價并出具比價議價表（見非產品類采買流程管理制度）（特別情況需提交情況說明

4、），單類70%以上價格擁有優勢的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產品合作單位應該達2家或以上。5.3.2調價：屬于經常使用、變化不大的品種每個月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場價格變動供應商可申請重新調整供貨價格，采買人員需依照市場價格行情核實價格合理性，每個月需出具價格變動表或報告說明由部門領導審批后方可連續執行采買工作。若出現市場價格臨時性改正且幅度達5%及以上，采買人員需出具市場調研表經審批后方可進行調價。5.3.3屬不常用、季節性較強、價格易變或特別品種，不是急用的特別規品種，預先要了

5、解市場價格，經三家比較價格，并征詢主管經理建議后再落實供貨單位。5.3.4采買從前對供應商要經過松鼠廉署的勤政培訓，并簽訂公正公正交易許諾涵。采買合同一式四份，總后勤中心、財務中心和PAC各保留一份。、采買下單采買人員依照廚房負責人出具的菜品計劃單為準，依照菜品品種、數量以及要求送貨時間擬定菜品采買訂單經審批后下發至供應商并將訂單備份依照日期留檔。5.4原資料、菜品查收5.4.1、對于菜品原料查收相關規定5.4.1.1菜品查收人員應依照三人查收原則，采買人員一名，廚師一名、倉管一名。5.4.1.2對于菜品查完工作應依照種類進行每日查收記錄（見附件菜品查收記錄表），三人簽字確認，采買人員留檔一份

6、5.4.2、原資料查收的方法5.4.2.1嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來判斷原料的氣味，如出現異味，說明已變質。5.4.2.2視覺檢驗：用肉眼依照經驗判斷質量的利害。5.4.2.3味覺檢驗：可依照原料的味覺特色變化情況來判斷質量利害。聽覺檢驗：依照聽覺檢驗的方法判斷質量的利害、如雞蛋，能夠用手搖動，爾后聽聲音來判斷。5.4.2.5觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其質量利害，本方法是常用的基本方法。55、菜品感官料查收標準、蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色彩等方面來檢驗。、肉類：鮮肉必定有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質親密、有彈性、表面濕潤、不黏

7、手、無注水。、禽類：牲口肉的質量利害主若是以肉的新鮮度和品牌來議論的,常用感官檢驗方法來判斷；感官檢驗主若是以外觀、硬度、氣味、脂肪的情況確定肉的新鮮程度。、米、面粉類：米、面粉的質量利害有較明顯的差異,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。詳細質量感官查收標準以下（作為附件）：蔬菜類序號名稱查收標準備注娃娃菜、雞毛菜、圓包菜、色彩新鮮，水分充分，無黃葉蔫兒葉爛葉，無蛀蟲無雜物斑點白菜、生菜2毛豆米色彩發綠，衣膜圓滿，豆粒不老發黃3新鮮菌菇新鮮有光彩，大小均勻，無異味，無異物4洋蔥皮干肉實，井然有序，蔥味濃5花菜潔白無黑點斑點6瓠子新鮮、堅硬、表面無柔嫩感7西紅柿紅而不軟，硬而

8、不輕；飽滿8黃瓜顏色翠綠，表面有刺9土豆表面圓滑，無發綠、萌芽10冬瓜新鮮、堅硬、表面無柔嫩感11青椒、紅椒色彩新鮮，光彩自然，無蛀蟲、無腐化、無雜物12蒜子白、胖、干，不生芽，有薄衣13黃豆芽新鮮，有豆香味，根莖修長14綠豆芽新鮮，綠豆俊秀，無雜草異物15西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發黃現象，無異味臭味,表面如有潮表色則證明已變質。16紫茄子色彩光明自然，形修長，波折后自然脆斷，無空心老籽17韭菜苔色綠波折可脆斷18韭菜顏色深綠、新鮮、整齊無雜草19胡蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色彩嬌艷20豇豆新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲21絲瓜顏色嬌艷、波折可脆斷，無空心2

9、2茭白波折后自然脆斷，無空心、黑心23四時豆色彩發綠，新鮮無斑點24咸菜苔、缸豆色彩軍黃，無臭味，無蠅蛆25黃豆芽根莖修長，水分充分飽滿26生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。27芹菜莖多葉少，新鮮翠綠，味濃，水分充分肉類序號名稱查收標準備注肉類：五花肉、1、要有當日的機打檢驗檢疫合格證明；后腿肉、排骨2、色彩光明、自然，肥瘦均勻，無注水等3、表皮無傷痕；4、肉質親密無淋巴瘤，有彈性，無雜質、無積血、無異味；水產類序號名稱查收標準備注1新鮮魚類1、鱗片整齊，排列親密2、魚眼突出，魚鰓呈鮮紅色，無黏液和污物3、大小吻合市場正常尺寸，過小可不予查收2新鮮蝦類頭尾完滿，有必然波折度，蝦身較挺

10、冷凍品序號名稱查收標準備注1冷凍品1、檢查生產日期，確定產品在安全使用期（保質期、保鮮期、（咸貨、禽保留期）內，有質量檢驗合格證明。類、蔬菜）2、無可見雜物或污染物，色彩正常，無過多淤血、無異味禽類序號名稱查收標準備注11、需要有當日的機打檢驗檢疫合格證明現宰雞2、新鮮無異味，皮膚有光彩，蛋黃或灰白3、非病死雞，無殘疾，無注水，肌肉飽滿有彈性豆制品序號名稱查收標準備注1豆腐、豆果、1、新鮮有彈性、帶有豆香味；豆皮等2、粘手、發酸證明已變質不能夠食用；干貨類序號名稱查收標準備注1黑木耳耳瓣伸展少卷曲，內厚黑，富饒光彩，體干不霉；無雜質和雖者為優2干香菇干料干爽，不霉爛，朵小柄短，大小均勻；無蛀蟲

11、、無雜質、保持相應色彩。3紫菜呈黑褐色，有光彩，無油脂，無紅變、色彩基本一致光潔、干燥，厚薄均勻，無霉變擁有紫菜特有傾向，無油脂味或其他異味無肉眼可見的外來雜質4花椒殼紅紅艷油潤，果實張口不含或少含籽粒，無枝干及雜質，不破碎污染5大料色彩棕紅，朵大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂，無枝干及雜質、不破碎污染禽蛋類序號名稱查收標準備注11、新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完滿清楚,無斑點；雞蛋2、清爽、無異味；3、將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；糧油面序號名稱查收標準備注1大米1、檢查生產日期，確定產品在安全使用期（保質期、保鮮期、保留期）內，有質量檢驗合格證明

12、。2、色彩：吻合應有品種色彩，呈透明、半透明或白色，有光色，圓滑干燥3、形狀：米粒形均勻、整齊4、氣味：有香氣，無異味5、無雜質、無異味、無霉味2食用油1、包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產日期、生產廠家、生產地址，產質量量檢驗合格證明起源2、在安全使用期（保質期、保鮮期、保留期）內3、外觀：包裝整齊、雅觀4、色彩：豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色彩加深或有異常現象即為低質油。3面粉色白無雜質，干燥，手捏有滑爽不行形4淀粉色彩形態：白色略帶微青色，細膩有光彩的粉末氣味：擁有紅薯淀粉固有的氣味，無異味5面條面條干爽有彈性，無粘連，無異味，不易斷裂。調味品序號名稱查收標準備

13、注6產品名稱，規格、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮調味品期、保留期）、生產者名稱和地址，產品標準編號、產品質量檢驗合格證明、QS市場準進標志齊全，且產品在安全使用期內。、原資料數量查收、對按重量計算的物質，要過秤復查,登記均以最小單位（斤）填寫，按個數計算的要認真點數、對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應抽樣檢驗其質量。對有外包裝及商標的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復秤，核實包裝上的重量可否正確；、對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應特別檢查箱的基層可否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴格制止，全部采買量均按需采買，按量查收、原資料產品查收不合格辦理、對于肉禽類產品無當日機打有效檢驗檢疫合格證明

14、，一律退貨，不予查收。、對于肉類家禽類產品依照感官判斷其不合格，單品一律全部退貨，不予查收。、對于蔬菜類產品依照感官判斷其不合格的，單品不合格比率未達10%以上，結合廚師建議以及實質情況可進行部分查收；不合格比率達10%以上，則全部退貨，不予查收。、對于定型包裝類產品未注明生產日期（保質期、保鮮期、保留期）、產品不在安全使用期內或無相關質量檢驗合格證明，一律退貨，不予查收。、其他類原資料，未滿足查收標準，依照實質情況進行退貨辦理。、供應商核查以及下一年度供應商確定方式見后期宣布的供應商管理制度、對于首次查收合格產品辦理、除直接撥付廚房使用的當日菜品原資料，其他均按規定程序入庫（糧油、調味品、干

15、貨等）。廚房及庫房管理人員將查收及記錄達成的每日菜品查收記錄表備份給采買人員作為查收依照。、總部和分食堂廚師需每日對菜質量量進行反響，填寫菜質量量反響單反響至菜品采買員處，以減少查收時可能未發現的問題，作為后期查收以及提高供應商供貨能力的依照。、花銷賬款結算、采買物質按月結算，食堂采買專員需對每日采買的每類商品建立清單，登記名稱、供應商、重量/數量、單價、總價，保證清單內登記信息和每日供貨清單（供應商送貨單）內信息一致。月度匯總至松鼠食堂采買清單（月度）5.9.2每日的采買清單按供應商分類存檔，按月要求供應商開具總發票。采買員供應松鼠食堂采買清單（月度）和相關證明，財務核對后匯款至供應商賬戶。

16、六、相關記錄：1、菜品計劃單2、菜品原資料查收記錄表3、菜質量量反響單4、松鼠食堂采買清單（月度）菜品計劃單序號名稱數量（斤、包、袋）備注需求送貨時間：制單人：（廚師）制單時間：廚師長審察采買人員確認菜品原資料查收記錄表蔬菜類品種名稱原計劃申首次查收記錄二次抽檢記錄請數量質量數量異常情況及辦理措施質量數量異常情況及辦理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合肉禽、冷凍品類、水產類質量數量異常情況及辦理措施質量數量異常情況及辦理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合禽蛋類、干貨類、糧油調味品類質量數量異常情況及辦理措施質量數量異常情況及辦理措施口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口合格口不合格口吻合口不吻合口