1、食物、食品、食品加工保藏加工/初級加工、產品加工/精深加工食物:人類早期每天的時間主要是去狩獵或采集可食用的東西，這些可供人類食用或具有可食性的物質統稱為食物。PPT：人類生存之本,富含養分素的物質總稱。食品：將食物經過不同的配制和各種加工處理，從而形成了形態、風味、養分價值各不一樣、花色品種各異的加工產品，這些經過加工制作的食物統稱為食品。PPT：對食物資源進展人 為處理后的產品,初級(粗級)與高級(深度)加工。食品加工：食品加工就是將食物或原料經過勞動力、機器、能量及科學學問，把它們轉變成半成品或可食用的產品食品的過程。保藏加工/初級加工：初級加工如簡潔加工和一些根本加工經過幾步就可完成，

2、不轉變原料的整體性等，其產品增值有限或作為中間產品和精深加工的原料。PPT：資源保藏目的, 盡可能承受格外態條件, 以削減原料中的養分素損失。產品加工/精深加工：精深加工往往轉變原料的外形或特性和屬性，涉及到食品的組分或成分甚至分子，大多有簡單加工或經過步加工操作，在功能和質量上都有相應的提高，產品的價值顯著增加。PPT：產品開發目的, 盡可能承受各種技術與設備, 以生產品種繁多的色香味俱全的食品, 以豐富我們人類的物質生活。養分素、必需養分素必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA養分素：指食物中可給人體供給能量、機體構成成分和組織修復以及生理調整功能的化學成分。但凡能維持人體安康以及

3、供給生長、發育和勞動所需要的各種物質稱為養分素。必需養分素：人體所必需的養分素有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水等六類。必需氨基酸：指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必需從食物中攝取的 氨基酸。它是人體或其它脊椎動物必不行少，而機體內又不有合成的，必需從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。牛磺酸：又稱-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分別出來，故得名。純品為無色或白色斜狀晶 體，無臭，化學性質穩定，溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內以游離狀態存在，不參與體內蛋白的生物合成。必需脂肪酸：指人體維持機體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必

4、需通過食物供給的脂肪酸。EPA：即二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。EPA 屬于-3 系列多不飽和脂肪酸， 是人體自身不能合成但又不行缺少的重要養分素，因此稱為人體必需脂肪酸。DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體格外重要的多不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3 不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA 是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜 中所占比例最大,約占 50%。主料、輔料/配料、食品添加劑食品原料是指用于食品加工的全部材料，可分為食品主料、食品配料和食品添加劑3 大類。食品主料：指食品加

5、工中用量較大、未經深加工過的農副產品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。食品配料：指經深加工過的或用量較小的農副產品。可分為淀粉、變性淀粉、淀粉糖、糖醇、專用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白類、膳食纖維、餡料、調味料、香辛料、動植物提取物、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17 類。食品配料也稱食品輔料，有搭配、關心之意。我們在此爭辯的配料是代表一大類食品原料的專用名詞。而一些食品包裝袋上配料表中的配料指的是全部原料的協作，兩者意義不同。食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或自然物質。功能性食品/保健食品功能性食Functional

6、food：功能性食品也叫保健食品或養分食品或機能性食品，是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調整人體機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病 為目的的食品。轉基因食品GMF：是指利用分子生物學手段，將某些生物的基因轉移到其它生物物種上，使其消滅原物種不具有的性狀或產物，以轉基因生物為原料加工生產的食品就是轉基因 食品。通過這種技術人類可以獲得更符合要求的食品品質，它具有產量高、養分豐富、抗病力強的優勢，但它可能造成的遺傳基因污染也是它的明顯缺陷。無公害食品、綠色食品、有機食品無公害農產品: 貼標食品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學農藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等

7、，保證人們對食品質量安全最根本的需要，標志的使用期 3 年。無公害農產品標志標準顏色由綠色和橙色組成。綠色食品: 貼標食品生長自良好的生態環境，對環境保護的有利性和產品自身的無污染與安全性，分為A 級和 AA 級，標志的使用期3 年。綠色食品標志圖形由三局部構成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態；標志圖形為正圓形，意為保護、安全；顏色為綠色，象征著生命、農業、環保。級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色，級綠色食品標志與字體為白色，底色為綠色。有機食品：有機農業是一種完全不用或根本不用人工合成的化肥、農藥和飼料添加劑的生產 體系，有機農產品是指依據有機農業原則和有機農產品生產、加工標

8、準生產出來的農產品。有機食品標志承受人手和葉片為創意元素。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持 著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人 化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧奇特的生存關系。飲料軟飲料、果汁:軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質食品或飲品。果汁：實在果汁或濃縮果汁中參加水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于 100g/L。食品感官評價：是依據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進展記錄，再運用統計學的方法進展

9、統計分析， 從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法.水分活度：衡量水結合力的大小或區分自由水和結合水，可用水分子的逃逸趨勢逸度 來反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度Aw=f/f0f：食品中水的逸度 f0：純水的逸度 在食品加工中，水分活度通常定義為食品外表測定的水蒸汽壓p 與一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓 p0 之比，但這個定義僅適合于抱負溶液和熱力學平衡體系。由于大多數食品不符合這些假設，因而依據蒸汽壓的水分活度僅是一個近似值。Aw=p/p0 由于蒸汽壓與相對濕度有關，因而一種食品的Aw 與該產品環境的平衡相對濕度ERH 相關。也就是說，Aw 可

10、用 ERH 表示水分含量：水含量和水活性之間的關系是簡單的。a 的增量w 與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個關系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。這些曲線通過試驗被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個J 類型等溫線曲線外形，多數食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現象不同 aw 對水分價值由二個方法稱濕氣吸著滯后作用并且由很多食物陳設。很多學科用水含量調控產品質量，然而，水含量測量不準確，費時和要求一臺周密天平。殺菌巴氏殺菌：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中養分物質風味不

11、變的消毒法,現在經常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。超高溫滅菌: 將食品在瞬間35 秒加熱到超高溫135145而到達殺菌目的的一種方法。殺菌效果好，可保持食品原有的養分與色、香、味。加熱殺菌:熱殺菌的主要目的是殺滅食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般認為，到達殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。同時，熱處理固然也造成食品的色香味，質構及養分成分等質量因素的不良變化。因此，熱殺菌處理的最高境地是既到達殺菌及鈍化酶活性的要求，又可能使食品的質量因素少發生變化非熱殺菌；非熱殺菌技術是指承受非加熱的方法殺滅殺菌對象物料、制品或環境中的有害的和致病的微生物，使殺菌對

12、象到達特定無菌程度要求的殺菌技術。非熱殺菌技術抑制了 一般熱殺菌的傳熱相對較慢和對殺菌對象產生熱損傷等弱點，適合于特定熱敏性的物料、制 品和環境的殺菌。殺菌過程中食品溫度并不上升或上升很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及養分成分。商業無菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微 生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在肯定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌柵欄技術、柵欄因子：柵欄技術就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH 和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質。使保藏處理更加溫

13、存，避開用單個和猛烈的條件。還可利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統障礙因子結合，將有利于提高保藏效果和食品質量。這是食品保藏的一個的進展方向。能阻擋食品內微生物生長生殖的因素統稱為柵欄因子。柵欄因子包含很多，分為：內在柵欄因子，包括水分活度Aw、pH、氧化復原點位Eh和食品中的抗菌成分。外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競爭性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。冷卻/冷藏、凍結/凍藏、慢凍/速凍：冷卻是將食品或食品原料從自然的常溫或者高溫狀態，經過肯定的工藝處理降低到適合后續加工或者貯藏的溫度。冷卻是食品加工過程中根本的過程，而是食品冷藏或凍藏前必經的階段。冷卻本質上是一種熱交換

14、過程。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法。凍結就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前得必經階段。凍藏就是食品凍結后，再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。凍結速度快慢劃分方法 1 按時間劃分，食品中心從-1降到-5所需時間，在 30min 內為快速，超過即為慢速 2 按距離劃分，單位時間-5的凍結從食品外表伸向內部的距離，時間以 h 為單位，距離以 cm 為單位，速度v 以 cm/h 為單位。依據此種劃分把速度分為三類， 快速凍結時，v520cm/h；中速凍結時，v=15cm/h；緩慢凍結時，v=0.11cm/h。風味味道、氣味/呈味

15、成分MSG、IMP，TMA、丁二酮：風味包括氣味和味道， 影響食欲與消費欲。P3 呈味成分：MSG、IMP，TMA、丁二酮食品輻照保鮮：274-頁頭三行食品化學保鮮：化學保藏:就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反響發生，從而到達保藏的目的。化學保藏的原理1、化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反響的發生，從而到達保藏的目的。2、它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于臨時性保藏。3、由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴峻污染的食品，利用化學防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，在化學反響尚未發生前。4、并不能改

16、善低質食品的品質，即假設食品腐敗變質和氧化反響已經開頭，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經腐敗變質的食品變成優質食品。防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等課本P244課本的下述的有區分有一些化學制品，它能抑制微生物生長，連續食品腐敗變質，稱為化學防腐劑。如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。食品防腐劑應具備的條件1衛生安全 2)使用有效 (3不破壞食品的固有品質常用化學防腐劑及其作用機理合成有機防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸和膠氫醋酸鈉、丙酸鹽無機防腐劑 亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽和亞硝酸鹽自然防腐劑及其應用 酒精 、有機酸 、甲殼素和殼聚糖、乳酸鏈球菌素抗氧化劑維

17、生素 C、維生素E， BHA、BHT 等：a.抗氧化劑 Antioxidants是阻擋氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。b.維生素 CVitamin C ，Ascorbic Acid又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C 被人體小腸上段吸取。一旦吸取，就分布到體內全部的水溶性構造中，正常成人體內的維生 素 C 代謝活性池中約有 1500mg 維生素 C，最高儲存峰值為 3000mg 維生素C。正常狀況下，維生素C 絕大局部在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一局部可直接由尿排出體外。c.維生素

18、 EVitamin E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏 感，但油炸時維生素E 活性明顯降低。d.丁基羥基茴香醚BHA，白色或微黃色結晶狀物， 熔點 4863，沸點26427098 KPa，高濃度是略有酚味，易溶于乙醇25 g/100 mL， 25、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA 對熱穩定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色.e.BHT 化學名稱為 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，它以對甲酚、異丁醇為原料，以濃硫酸作為催化劑，氧化鋁為脫水劑，反響生成26二叔丁基對甲酚。在 食品加工

19、中用作抗氧化劑。 抗氧劑是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機化合物在空氣中熱氧化的有機化合物。通俗來說，即是能防止聚合物材料因氧化引起變質的物質。18、酶解技術: 就是用特定酶水解某物質如用淀粉酶水解淀粉為葡萄糖自溶酶: 存在于細胞內、當細胞死亡時參與細胞自溶的酶類。包括蛋白酶、脂肪酶、糖類水解酶。在特定條件下(如重要器官受損、特定的發育階段等)生物體啟動自溶系統，非重要器官的細胞發生自溶，自溶酶將細胞及其內容物分解為可被利用的養分物質以保證受損器官的 修復或完成特定的發育階段。外加酶:肉嫩化技術: 1 物理嫩化法 11 機械嫩化法 12 電刺激嫩化法 13 自然低溫熟化法 14 高壓嫩化

20、法 2 化學嫩化法 21 酶嫩化法 22 多聚磷酸鹽嫩化法 23 鈣鹽注射嫩化法 24 動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法食品的分類：按原料品種分-動物性乳/肉/蛋、植物性谷物/水果/蔬菜/海藻)、礦物性食用鹽;按原料生產分-陸產谷物/果蔬/畜產/林產/蜂蜜、水產魚/蝦/ 貝/藻等；按保藏方法分-干制品、腌制品、冷凍品、罐頭、煙熏品、發酵品、消毒殺菌 制品等等；按加工方法分-飲料、罐頭、糖果、焙烤品、枯燥品、冷凍品、擠壓制品等等； 按產品形態分-固狀肉/魚/餅干、液狀飲料/牛乳/調味液等等。依養分學而分：富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。富含蛋白質的 食品：如肉類、

21、魚類、蛋類、豆類等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。富含維生素、礦物質的食品：如蔬菜、水果等。富含纖維素的食品：如蔬菜等。依 食品在體內代謝后殘留的離子而分：酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫SO42-、磷PO43-，如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。堿性食品：食品中含有較 多陽離子之堿性元素，如鉀K+、鈉Na+、鈣Ca2+、鎂Mg2+，如蔬菜、 水果、乳類等食品。依食品本身酸堿值(pH)之凹凸而分：低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、蘆筍、穎魚肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。酸 性食品： pH3.7-4.6，如菠蘿、蕃茄、

22、草莓等。強酸性食品：pH3.7 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界限以pH4.6 為依據。pH4.6 以下者為酸性食品，可以在 100以下常壓殺菌；pH4.6 以上者為低酸性食品，須在 100以上高溫高壓殺菌。食品的功能/食用價值書上第 2 頁養分功能：食品是人類為滿足人體養分需求的最重要的養分源，供給了人體活動的化學能和生長所需的化學成分。保持人類的生存，就是食品的第一功能養分功能是最根本的功能。食品的養分價值是指在食品中的養分素種類及其質和量的關系。食品中含有肯定量的人體所需的養分素，則具有肯定的養分價值。感官功能：消費者對食品的需求不僅僅滿足于吃飽，還要求在

23、飲食的過程中同時滿足視覺， 觸覺，味覺，聽覺等感官方面的要求。保健功能：醫學證明，飲食與安康存在親熱的關系。一些食品的成分對于糖尿病，心血管病，腫瘤，癌癥等有調整機體，增加免疫功能和促進康復的作用或有阻擋慢性疾病發生的作 用。食品加工的目的與意義目的：大多數食品加工操作旨在通過削減或消退微生物活性而延長產品的貨架期。總的目標 是指加工操作應滿足確保與微生物有關的人類安康安全的最低要求。食品加工的目的可以歸為以下幾個主要方面：滿足消費者要求；延長食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值。意義：為社會供給安全、衛生、養分、風味獨特、品種豐富的食物；延長食物的消費期限，擴大食物的銷售半徑和消費人群

24、；提高農產品的附加值，促進農業產業化進展，增加 農業收入；提高農業的國際競爭力，確保農業安全。食品的化學組成，各類食品養分組成特點食品的化學組成：可分為自然成分和非自然成分。自然成分：水分、碳水化合物、蛋白質、脂類、礦質元素、維生素、色素、激素、風味成分、有害成分。非自然成分：食品添加劑自然食品添加劑、人工合成食品添加劑、污染物加工過程污染物、環境污染物。各類食品養分組成特點： 谷類食物：蛋白質含量一般變動在7.5%15%之間，其氨基酸組成以賴氨酸最為缺乏。碳水化合物的主要形式為淀粉，含量可達70%以上。谷類所含 B 族維生素是膳食中維生素B1 及尼克酸的主要來源。 豆類食品：蛋白質含量為 3

25、5%40%，富含谷類蛋白質缺乏的賴氨酸。脂肪含量為15%20%，不飽和脂肪酸占 85%，以亞油酸最多，達 50%以上。碳水化合物含量為25%30%。大豆還含有較多的鈣、硫胺素和核黃素。 蔬菜水果：水分含量高，蛋白質含量低，維生素C、胡蘿卜素、無機鹽及膳食纖維豐富。 動物性食品：包括肉、蛋、奶、禽、魚等，這類食物供給人體優質蛋白質、維生素、無機鹽。蛋白質消化率高，氨基酸組成較為適合人體養分需要。是維生素A、B2、B12 的良好來源。奶制品含鈣量豐富，肉、禽及水產動物的鐵和鋅極易為人體利用。食品作為商品的根本要求 衛生、安全性最根本的要素; 產品的生命線 養分、可消化性食用保健價值的表達 風味氣味

26、、味道等影響食欲與消費欲 質地硬度、彈性、松軟性、脆性等應對不同年齡人群的不同口感特性要求 外觀正常的色澤、外形、完整性等商品的第一印象，外包裝也需考慮 耐貯藏性擁有肯定的貨架保質期 便利性食用、貯藏、運輸攜帶等便利 價格低廉一次性日常消費品，以此形成消費依靠現代食品工業與傳統食品加工的差異傳統食品加工現代食品工業手工作業為主使用加工機械與設備傳統作坊式間歇現代工業化半連續或連續操作環境差、條件不行控操作環境好、條件可控規模小, 產量低，廢棄物未利用規模大, 產量高，廢棄物可利用技藝性強技術標準質量不易把握質量標準化自然資源為主品種多樣，共性突現養殖資源為主品種明確、規格穩定、質量牢靠保藏加工

27、為主要目的 原料開發利用主導生產食品變質腐敗的要因及其防止措施：產品加工為主要目的 市場產品需求主導生產244 頁 要因：霉菌、細菌、酵母等微生物措施：承受防腐劑 254 頁 要因：光線、熱、氧氣 措施：承受抗氧化劑食品干制保藏的概念：將食品的水分活度降低到肯定程度，并維持其低水分狀態長期貯藏的方法。原理：通過降低水分活度，抑制微生物的生長發育；把握酶活性；延緩生化反響速度，可使食品獲得良好的保藏效果。方法：熱量傳遞給食品組織內水分向外轉移。同時存在熱量傳遞和質量傳遞過程常用方法：常壓對流枯燥法，接觸式枯燥法，輻射枯燥法，減壓枯燥法食品腌制保藏的概念原理：用食鹽、糖等腌制料處理食品原料。使其滲

28、入食品組織內， 以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活 動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品種的加工方法方法：1、干腌法 2、濕腌法 3、動脈或肌肉注射腌制法1動脈注射腌制法2肌肉注射腌制 4、混合腌制法食品熏制保藏原理：熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等分散沉積在制品外表和滲入近外表的內層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有 肯定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以 防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙 薰 3 小時,傷寒菌、葡萄

29、球菌等病原菌經煙薰。方法：傳統的水產品熏制主要為提高制品的保藏性，但現代的熏制加工漸漸轉向以賦與熏制 品特有的色澤和風味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝干和煙熏。 傳統熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還進展了快熏、電熏等改進方法，但還缺乏以代替傳統煙熏法。食品低溫保藏原理動物性食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生命活動和食品中的每所進展的生理化學反響所造成的。只是由于動物性食品沒有生命力，故不能把握引起食品的變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，但是

30、，微生物要生殖，酶要發生作用，都需要有適當 的溫度和水分等條件，環境不適宜，微生物就會停頓生殖甚至死亡，酶也會喪失催化力量， 甚至被破壞。另外，氧化等反響的速度，也與溫度有關，溫度降低，化學反響速度顯著減慢， 這就是低溫貯藏動物性食品的冷藏原理。對于植物性食品來說，腐爛的緣由是呼吸作用，水 果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再連續生長，但它們仍是一個有機體，有呼吸作用，而呼吸作用能抵擋細菌的入侵。但另一方面，由于它們是活體，要進展呼吸，同時與采摘前不同 的是不能在從母株上得到水分及其它養分物質，只能消耗體內的物質漸漸年輕變成死體。因 此，要長期貯藏植物性食品，就必需維持他們的活體狀態，同時又要減弱

31、他們的呼吸作用， 這就是低溫貯藏植物性食品的冷藏原理。罐頭保藏原理及其典型工藝的作用與方法:罐藏是將食品裝入不會讓空氣、水分和微生物 出入的密封容器中，經高溫處理并保持該高溫狀態某一時間，殺死能引起食品腐敗、產毒及 致病的微生物，同時破壞食品原料的生命活性主要指酶活性，維持密封狀態，防止微生物再次入侵，容器內的食品借以在室溫下長期保存的方法。罐頭工藝：裝罐作用：防止微生物再次污染排氣防止或減輕罐頭變形和損壞還有內壁的腐蝕；防止霉菌生長生殖； 有利于保存色香味；削減維生素和其他養分素的破壞；防止罐頭脹罐密封防止微生物 進入罐內并在殺菌后保持其內容物商業無菌罐頭的殺菌和冷卻殺滅有害微生物食品發酵原

32、理：P210 第三段，發酵的概念。P212-213 發酵保藏的原理，黑體字。氣調保藏原理CAP、MAP:在肯定的封閉體系內，通過各種調整方式得到的不同于正 常大氣組成或濃度的調整氣體，以此來抑制引起食品品質劣變的生理生化過程或抑制食 品中微生物生生殖穎果蔬的呼吸和蒸發、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁 殖等，從而到達延長食品保鮮或保藏期的目的。CA 指在貯藏期間，氣體的濃度始終把握在某一恒定的值或范圍內，所承受的包裝方式稱為 CAP；MA 指用改進的氣體建立氣調系統， 在以后貯藏期間不再調整，所承受的包裝方式稱為MAP食品加工技術：食品擠壓膨化的機理：膨化食品的加工原料主要是含淀粉較多

33、的谷物粉、薯粉或生淀粉等。這些原料由很多排列嚴密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因局部溶解空隙增 大而使體積膨脹。當物料通過供料裝置進人套筒后，利用螺桿對物料的強制輸送，通過壓延 效應及加熱產生的高溫、高壓、使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列簡單的連續處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫存高壓 下其晶體構造被破壞，此時物料中的水分仍處于液體狀態。當物料從壓力室被擠壓到大氣壓 力下后，物料中的超沸點水分因瞬間的蒸發而產生膨脹力，物料中的溶膠淀粉也瞬間膨化， 這樣物料體積也突然被膨化增大而形成了酥松的食品構造。食品擠壓膨化的定義：擠壓膨化食品

34、是指將原料經粉碎、混合、調濕，送入螺旋擠壓機， 物料在擠壓機中經高溫蒸煮并通過特別設計的模孔而制得的膨化成型的食品。在實際生產中一般還需將擠壓膨化后的食品再經過烘焙或油炸等處理以降低食品的水分含量，延長食品的保藏期，并使食品獲得良好的風味和質構；同時還可降低對擠壓機的要求、延長擠壓機的壽命、降低生產本錢。超微粉碎一般是指將 3mm 以上的物料顆粒粉碎至 1025m 以下的過程。由于顆粒的微細化導致外表積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨特的物理化學性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、化學活性等，因此應用領域格外廣泛。微膠囊化技術：將固體、液體或氣體包裹在一個微小的膠囊中。包封用的壁殼稱為壁材；

35、被包的囊芯稱為芯材，芯材可以是單一的，也可以是復合的。囊壁厚度一般為 0.1200m 之間，微膠囊的粒子大小，因制備工藝及用途不同而不同，理論上可以制成 0.01m1000m 的微膠囊。超臨界 CO2 流體萃取SFE分別過程的原理是利用超臨界流體的溶解力量與其密度的關系， 即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解力量的影響而進展的。在超臨界狀態下，將超臨界流體 與待分別的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點凹凸和分子量大小的成分依次萃取 出來。固然，對應各壓力范圍所得到的萃取物不行能是單一的，但可以把握條件得到最正確比 例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成一般氣體，被萃取物質則完

36、全 或根本析出，從而到達分別提純的目的，所以超臨界CO2 流體萃取過程是由萃取和分別過程組合而成的。電磁波技術：微波是頻率在三百兆赫到三千兆赫的電磁波。被加熱的介質物料中的水分子是極性分子。極性水分子在快速變化的高頻電磁場的作用下，其極性取向將隨著外電場的變化而變化，造成分子的運動和相互摩擦效應也就是所謂的加熱效應。現代生物技術：也稱生物工程。在分子生物學根底上建立的創立的生物類型或生物機能的有用技術，是現代生物科學和工程技術相結合的產物。隨著基因組打算的成功，在系統生 物學的根底上進展了合成生物學與系統生物工程學，開發生物資源，涉及農業生物技術、環境生物技術、工業生物技術、醫藥生物技術與海洋

37、生物技術，乃至空間生物技術等領域，將在 21 世紀開發細胞制藥廠、細胞計算機、生物太陽能技術等發揮關鍵作用。非破壞性品質評價技術：所謂非破壞性檢測乃是以電磁(渦電流)，超音波，輻射線及熱波 鐳射等方法來檢查物質的瑕疵(flaws)或測量產品的品質，這些方法不會破壞受檢測的物體， 故稱之為非破壞性檢測。非破壞性檢測的原理與特征： 非破壞性檢測技術系對被測物施以肯定的能量,輸入能量的關系中實行被測物的理化特性的相關信息的方法.如化學發光式紅外線放射等由被測物自發放射出的能量進展利用的主動(能動)型方法；對被測物施以肯定能量的被動型方法。非破壞法作為一般工業計測法,在工業材料,制品形態的檢測中得到廣

38、泛的利用。此外,在醫學診斷器中得到應用，這些領域中的應用主要為對被測物在無需前處理的狀況下,直接進展 分析與測定。32 食品包裝的意義與作用食品包裝是指：承受適當的包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸貯藏過程中保持其原有品質狀態和價值。作用是保護商品、便利貯運、促進銷售、提高商品價值。食品加工學1復習題概念題食物1、食品1、食品加工6保藏加工/初級加工7、產品加工/精深加工7食物的定義：可供人類使用或具有可食性的物質的統稱。食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉進食或是飲用為人類或者生物供給養分或愉悅的物質。食物的來源 可以是植物、動物或者其他界的生物，例如真

39、菌，亦或發酵產品像是酒精食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品加工：就是將食物或者原料經過勞動力，機器，能量以及科學學問，把它們轉變成半成品或可食用的產品即食品的過程。初級加工：如簡潔加工和一些根本加工經過幾步就可完成，不轉變原料的整體性等，其產品增值有限或作為中間產品和精深加工的原料。精深加工：往往轉變原料的外形或特性和屬性，涉及到食品的組分或成分甚至分子，大多數 有簡單的加工或經過多步加工操作，在功能和質量上都有相應的提高，產品的價值顯著增加。食物資源的特性易腐性, 季節性, 區域性, 集中性等;食品消費的特征-

40、時間性與 地域性均衡, 群體與個體需求差異。初級加工資源保藏目的, 盡可能承受格外態條件, 以削減原料中的養分素損失;高級加工產品開發目的, 盡可能承受各種技術與設備, 以生產品種繁多的色香味俱全的食品, 以豐富我們人類的物質生活。養分素、必需養分素必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA養分素定義：能供給動物生長發育維持生命和進展生產的各種正常生理活動所需要的元素或化合物。必需氨基酸：體內合成的量不能滿足機體需要，必需從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類 與機體發育階段和生理狀態有關，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8 種氨基酸，兒童生長必需的還有精氨酸和組氨酸。必需氨基酸指的是

41、人體自身不能合成或合成 速度不能滿足人體需要，必需從食物中攝取的氨基酸。它是人體或其它脊椎動物必不行少，而機體內又不有合成的，必需從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。對成人來講必需 氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。假設飲食中經常缺少上述氨基酸，可影響安康。它對嬰兒的成長起著重要的作用。對嬰 兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。 牛磺酸：牛磺酸Taurine又稱-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分別出來，故得名。純品為 無色或白色斜狀晶體，無臭，化 牛磺酸學性質穩定，溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內以游離狀態存在，不參與體內蛋白的生物合成

42、。牛磺酸雖然不參與蛋白質合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝親熱相關。人體合成牛磺酸的半胱氨酸亞硫酸羧酶CSAD活性較低，主要依靠攝取食物中的牛磺酸來滿足機體需要。必需脂肪酸：必需脂肪酸essential fatty acids,EFA是指人體維持機體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必需通過食物供給的脂肪酸。必需脂 肪酸不僅能夠吸引水分滋潤皮膚細胞，還能防止水分流失。它是機體潤滑油，但人體自身不 能合成，必需從食物中攝取，每日至少要攝入 2.2-4.4 克。 必需脂肪酸是指機體生命活動必不行少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸PUFA。必需脂

43、肪 酸主要包括兩種，一種是-3 系列的-亞麻酸18：3，一種是-6 系列的亞油酸18： 2。EPA：一種養分物質 ，英文名稱：eicosapentenoic acid;EPA;eicosapentaenoic acid 中文名字：二十碳五烯酸 人體所必需的一種多不飽和脂肪酸，魚油中含量較多 。DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體格外重要的多不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3 不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA 是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜 中所占比例最大,約占 50%，因此，對胎嬰兒智力

44、和視力發育至關重要。主料、輔料/配料、食品添加劑主料：指食品加工中用量較大、未經深加工過的農副產品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。輔料/配料：指經深加工過的或用量較小的農副產品。可分為淀粉、變性淀粉、淀粉糖、糖 醇、專用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白類、膳食纖維、餡料、調味料、香辛料、動植物提取物、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17 類。食品配料也稱食品輔料，有搭配、關心之意。我們在此爭辯的配料是代表一大類食品原料的專用名詞。而一些食品包裝袋上配料表中的配料指的是全部原料的協作，兩者意義不同。食品添加劑：中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防

45、腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者自然物質。聯合國糧農組織FAO和世界衛生組織WHO聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑 是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織構造或貯存性質的非營 養物質。 食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品養分成分的一類化學合成或自然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及 為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質或者自然物質。目前我國食品添加劑有 23 個類別，2022 多個品種，包括酸度調整劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、養分

46、強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。功能性食品/保健食品5功能性食品/保健食品：我國對保健食品的定義，是指具有特定功能的食品，適宜于特定人 群食用，可調整機體的功能，又不以治療為目的。它必需符合下面 4 條要求：保健食品首先必需是食品，必需無毒、無害、符合應有的養分要求。保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。這里的“特定”是指其保健功能必需是明確的、具體的、而且經過科學驗證是確定的。同時，其特定保健功能并不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需養分素的需要。保健食品通常是針對需要調整某方面機體功能的特定人群而研制生產的，不存在對所在人群都有同樣作用的所謂“老少皆宜”的保健食品。保健食

47、品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。轉基因食品GMF轉基因食品：轉基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程轉基因 技術在物種基因組中嵌入了非同種外源基因的食品，包括轉基因植物食品、轉基因動物 食品和轉基因微生物食品。 轉基因食品Genetically Modified Foods，GMF是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在外形、養分品質、消費品質等方面對人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加 工生產的食品就是“轉基因食品”無公害食品、綠色食品、有機食品無公害食品、綠色食品

48、、有機食品：所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優質的食品，在國外稱無污染食品或有機食品、生態食品、自然食品，中國又稱綠色食品。 無公害農產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和標準的要求，經認證合格 獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的優質農產品及其加工制品。無公害農產品生產 系承受無公害栽培飼養技術及其加工方法，依據無公害農產品生產技術標準，在清潔無 污染的良好生態環境中生產、加工的，安全性符合國家無公害農產品標準的優質農產品及其 加工制品。無公害農產品生產是保障群眾食用農產品消費身體安康、提高農產品安全質量的 生產。廣義上的無公害農產品，涵蓋了有機食品又叫生態食品

49、)、綠色食品等無污染的安 全養分類食品飲料軟飲料、果汁飲料:經加工制成的適于供人或牲畜飲用的液體, 尤指用來解渴、供給養分或提神的液體。如酒、茶、啤酒、汽水及各種果汁等軟飲料:酒精含量低于 0.5( 質量比)的自然的或人工配制的飲料。又稱涼快飲料、無醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料生產過程的副產物。果汁:果汁是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般是指 純果汁或 100果汁。果汁按形態分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透亮，如蘋果汁， 而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。食品感官評價食品感官評價:是依據人的感覺

50、器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽 覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進展記錄，再運用統計學的方法進展統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法.水分活度、水分含量水分活度:水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度游離程度。水 分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。 衡量水結合力的大小或區分自由水和結合水，可用水分子的逃逸趨勢逸度來反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。水分含量：水含量和水活性之間的關系是簡單的。a 的增量w 與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間

51、的這個關系在一個特定溫度稱水分吸著等溫線。這些曲線通過試驗被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個J 類型等溫線曲線外形，多數食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現象不同 aw 對水分價值由二個方法稱濕氣吸著滯后作用并且由很多食物陳設。很多學科用水含量調控產品質量，然而，水含量測量不準確，費時和要求一臺周密天平殺菌巴氏殺菌、超高溫滅菌；、非熱殺菌；商業無菌殺菌：定義： 在規定的溫度、時間條件下使物料到達商業無菌的過程。 殺菌是指殺滅物體中的致病菌，物體中還含有芽孢、嗜熱菌等非致病菌，殺菌與滅菌的區分在于此。巴氏殺菌：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，

52、是一種利用較低的溫 度既可殺死病菌又能保持物品中養分物質風味不變的消毒法,現在經常被廣義地用于定義需 要殺死各種病原菌的熱處理方法超高溫滅菌：是指在封閉系統中將產品加熱至高溫(如牛奶加熱至 135-150 攝氏度)，并只持續幾秒，然后快速冷卻至室溫。該過程協作先進的無菌包裝技術，能有效保存乳品或飲料的養分和味道。同時，由于從包材成形至產品充填過程均是在同一部機器密封無菌的區域內進展，確保了安全衛生且節約空間。加熱殺菌：熱殺菌的主要目的是殺滅食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般認為，到達殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。同時，熱處理固然也造成食品的色香味，質構及養分成分等

53、質量因素的不良變化。因此，熱殺菌處理的最高境地是既到達殺菌及鈍化酶活性的要求，又可能使食品的質量因素少發生變化非熱殺菌：非熱殺菌技術是指承受非加熱的方法殺滅殺菌對象物料、制品或環境中的有害的和致病的微生物，使殺菌對象到達特定無菌程度要求的殺菌技術。非熱殺菌技術抑制了 一般熱殺菌的傳熱相對較慢和對殺菌對象產生熱損傷等弱點，適合于特定熱敏性的物料、制 品和環境的殺菌。殺菌過程中食品溫度并不上升或上升很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及養分成分。商業無菌：定義：殺滅在正常的商品治理條件下的貯運銷售期間有礙人類安康的細菌。 商業無菌：罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病

54、性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中生殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌.柵欄技術、柵欄因子柵欄技術 柵欄因子 ：柵欄技術是由Leistner德國肉類爭辯中心微生物和毒理學爭辯所所長在長期爭辯的根底上領先提出。食品要到達可貯性和衛生安全性，這就要求在其加工中 依據不同的產品承受不同的防腐技術，以阻擋殘留的腐敗菌和致病菌的生長生殖。柵欄技 術：的防腐方法依據其防腐原理歸結為高溫處理H，低溫冷藏或凍結t，降低水分活性aw，酸化pH，降低氧化復原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結為少數幾個 因子。我們把存在于肉制品中的這些起把握作用的因子，稱作柵欄因子Hurdle Factor。柵欄因子共同防腐

55、作用的內在統一，稱作柵欄技術Hurdle Technology Leistner,1994。柵欄技術就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH 和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質。使保藏處理更加溫存，避開用單個和猛烈的條件。還可利用高壓、脈沖 電場、脈沖光等非熱因素與傳統障礙因子結合，將有利于提高保藏效果和食品質量。這是食 品保藏的一個的進展方向。能阻擋食品內微生物生長生殖的因素統稱為柵欄因子。柵欄因 子包含很多，分為：內在柵欄因子，包括水分活度Aw、pH、氧化復原點位Eh和食品中的抗菌成分。外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競爭性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。冷卻/

56、冷藏、凍結/凍藏、慢凍/速凍冷卻：使食品溫度降低到不低于其凍結點的過程。冷藏：定義：在低于常溫但不低于物品凍結溫度條件下的一種保藏方法。凍結：在低溫下使食品組織中的大局部水分凍結成冰晶。冷卻是將食品或食品原料從自然的常溫或者高溫狀態，經過肯定的工藝處理降低到適合后續加工或者貯藏的溫度。冷卻是食品加工過程中根本的過程，而是食品冷藏或凍藏前必經的階段。冷卻本質上是一種熱交換過程。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法。凍結就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前得必經階段。凍藏就是食品凍結后，再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。凍結速度快慢劃

57、分方法 1 按時間劃分，食品中心從-1降到-5所需時間，在 30min 內為快速，超過即為慢速 2 按距離劃分，單位時間-5的凍結從食品外表伸向內部的距離，時間以 h 為單位，距離以 cm 為單位，速度v 以 cm/h 為單位。依據此種劃分把速度分為三類， 快速凍結時，v520cm/h；中速凍結時，v=15cm/h；緩慢凍結時，v=0.11cm/h。風味味道、氣味/呈味成分MSG、IMP，TMA、丁二酮 風味：食品給人們味覺和嗅覺的綜合感覺。呈味成分：MSG：商品名稱：味精，味素。因味精起源于小麥，俗稱麩酸鈉、谷氨酸鈉。英文名稱：Monosodium L-glutamate。簡寫：MSGIMP

58、： TMA：丁二酮：分子式：C4H6O2；CH3COCOCH3 外觀與性狀：微綠黃色液體，有猛烈的氣味 主要用途： 用作食品香料載體食品輻照保鮮食品輻照保鮮：主要利用鈷60、銫137 等放射性元素的 射線以及電子加速和 X-射線來輻照果品，使果蔬內部水和其他物質發生電離，生產游離基團，殺滅有害物質，從而保鮮貯藏水果的方法。輻照后延長果品貯藏或貨架期，削減采后損失 射線輻照能夠殺滅病原微生物或抑制其生長，殺滅有害昆蟲，使其不育或降低其生殖力，延緩水果的成熟過程，抑制后熟和年輕，保持水果穎度。即使在完全殺菌的吸取劑量下25 千戈瑞(kGy)，也不導致果品溫度上升。食品化學保鮮食品化學保鮮:定義：利

59、用化學藥物保持食品鮮度的方法。防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑：定義：抑制微生物生長生殖，防止食品腐敗變質的添加劑。防腐劑是指自然或合成的化學成分，用于參加食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起 的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。苯甲酸鈉：苯甲酸鈉化學式：C6H5CO2Na，E 編號E211，是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果，在世界各國均被廣泛使用。然而近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已經停頓生產苯甲酸鈉，并 對它的使用作出限制山梨酸鉀：山梨酸鉀-無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味

60、。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。 化裝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為 0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用便利，但其 1%水溶液pH 值為 7-8，有使化裝品pH 值上升的傾向，在使用時應予留意。抗氧化劑維生素C、維生素E， BHA、BHT 等抗氧化劑：食品抗氧化劑是能阻擋或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食 品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等， 從而降低食品的感官質量和養分價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。維生素C：維生素CVitamin C ，Ascorb