1、2021年烹飪原料復習題1. 不符合烹飪原料基本要求的是（） A. 無毒B.有營養價值C.可以制作菜點D.高檔次(正確答案)2. 屬于脂溶性維生素的是（） A.維生素A、 維生素CB.維生素D、維生素E(正確答案)C.維生素B、維生素KD.維生素D、維生素C3. 干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應做到的是（） A.帶蓋密封(正確答案)B.不要帶蓋C.不要密封D.隨便放4. 制雞湯的最佳原料為（） A.小雛雞B.成年雞C.老雞(正確答案)D. 雛雞5. 按照動物種類劃分，人類食用的乳中， 產量最大，商品價值最高的是（） A.牛乳(正確答案)B.羊乳C. 馬乳

2、D.鹿乳6. 國外采用的按營養成分分類中，構成素食品又稱（） A.黃色食品B.紅色食品(正確答案)C.綠色食品D.黑色食品7. 不屬于烹飪原料“可食性”含義的是（） A.具有營養價值B.具有良好的口感C.具有可加工性(正確答案)D.具有食用安全性8. 下列屬于食用菌類的是（） A.海白菜B.雞樅(正確答案)C.石木耳D.發菜9. 下列不屬于酸性調味品的是（） A.豆瓣醬(正確答案)B.番茄醬C.檸檬汁D.米醋10. “白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是（） A.結締組織(正確答案)B.肌肉組織C.脂肪組織D.骨骼組織11. 兩只雞蛋摩擦時能發出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是（） A.破損蛋B.

3、鮮蛋(正確答案)C. 劣質蛋D.陳次蛋12. 燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是（） A.海燕B.海鷗C.金絲燕(正確答案)D.金絲雀13. 蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是（） A.維生素B.無機鹽C.水分及糖分(正確答案)D.水分14. 硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是（） A.糯米(正確答案)B.粳米C.秈米D.雜交米15. 畜肉中最有食用價值的部分是（） A.肌肉組織(正確答案)B.結締組織C.骨骼組織D.脂肪組織16. 制作各類主食的主要原料是（） A.谷類(正確答案)B.蔬菜C.豆制品D.干果17. 蘿卜中有辛辣味，還能

4、起到幫助消化的作用，其含有的物質是（） A.芥子油(正確答案)B.辣椒堿C.生物堿D.龍葵素18. 下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是（） A.糯性小米B.高粱米C.甘薯D.大豆(正確答案)19. 世界1/2的人口作為主食的是（） A.稻米B.小麥(正確答案)C.玉米D.燕麥20. 下列魚的體型中，屬側扁型的是（） A.鰩魚B.鳊魚(正確答案)C.鰻魚D.鯉魚21. 根據原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和（） A.鮮活原料B.脫水原料C.動物性原料(正確答案)D.腌制原料22. 粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是（） A.秈米(正確答案)B.粳米C.

5、糯米D.雜交米23. 加工瓊脂的原料是（） A.石花菜(正確答案)B.海帶C.昆布D.石木耳24. 干貨制品類原料的顯著特點是（） A.水分含量少B.組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用(正確答案)C.便于運輸D.便于儲藏25. 紫菜屬于（） A.藻類蔬菜(正確答案)B.地衣類蔬菜C.食用菌類蔬菜D.葉菜類蔬菜26. 制作“素鱔絲”選用的原料是（） A.蘑菇B.香菇(正確答案)C.平菇D.金針菇27. 小蘇打的化學名稱是（） A.氯化鈉B.碳酸鈣C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉(正確答案)28. 制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（） A.核桃B.花生(正確答案)C.腰果D.松子29. “拆燴鰱魚頭”選用

6、的魚是（） A.鰱魚B.鳙魚(正確答案)C.草魚D.青魚30. 原料的純度、成熟度是反映原料品質的（） A.感官指標(正確答案)B.外感指標C.理化指標D.應用性31. 下列色素中，屬于食用天然色素的是（） A.葉綠素(正確答案)B.胭脂紅C.檸檬黃D.日落黃32. 菠菜屬于（） A根菜類B莖菜類C葉菜類(正確答案)D果菜類E花菜類33. 胡蘿卜屬于（） A根菜類(正確答案)B莖菜類C葉菜類D果菜類E花菜類34. 蓮藕屬于（） A根菜類B莖菜類(正確答案)C葉菜類D果菜類E花菜類35. 西蘭花屬于（） A根菜類B莖菜類C葉菜類D果菜類E花菜類(正確答案)36. 番茄屬于（） A根菜類B莖菜類C

7、葉菜類D果菜類(正確答案)E花菜類37. 禽、肉動物性原料適合以下哪種方法保存?（） A腌漬保藏法B活養保藏法C煙熏保藏法D脫水保藏法E低溫保藏法(正確答案)38. 山珍、海味類原料適合以下哪種方法保存?（） A腌漬保藏法B活養保藏法C煙熏保藏法D脫水保藏法(正確答案)E低溫保藏法39. 果脯、醬菜類原料適合以下哪種方法保存?（） A腌漬保藏法(正確答案)B活養保藏法C煙熏保藏法D脫水保藏法E低溫保藏法40. 活魚、活蝦等原料適合以下哪種方法保存?（） A腌漬保藏法B活養保藏法(正確答案)C煙熏保藏法D脫水保藏法E低溫保藏法41. 臘肉、熏腸類原料適合以下哪種方法保存?（） A腌漬保藏法B活養

8、保藏法C煙熏保藏法(正確答案)D脫水保藏法E低溫保藏法42. 僵直期是肉的最佳烹調期 對錯(正確答案)43. 西餐對土腥味較重的魚類或魚刺較多的魚類大都不選用 對(正確答案)錯44. 面粉的蛋白質為非優質蛋白 對(正確答案)錯45. 越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越低 對錯(正確答案)46. 生長期一年以內的兔肉質較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。 對錯(正確答案)47. 鰣魚含脂量高，鱗片下也富含脂肪，初加工時易去掉鱗片。 對錯(正確答案)48. 由于鰣魚的季節性強，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不廣。 對(正確答案)錯49. 銀魚肉嫩刺硬，具獨特鮮香風味。 對錯(正確答案)50.

9、鰻鱺肉質細嫩，刺多，富含脂肪，為優質食用魚類。 對錯(正確答案)51. 鰱魚肉薄，質細嫩，味鮮美，無刺，魚膽有毒，加工時應去除。 對錯(正確答案)52. 谷物類原料中主要營養成分是維生素。 對錯(正確答案)53. 蔬菜類的化學成分只含有水、維生素、無機鹽、碳水化合物。 對錯(正確答案)54. 我國食鹽按來源可分為海鹽、池鹽和礦鹽三種。 對錯(正確答案)55. 雞蛋的保管方法一定要采用冷凍方法。 對錯(正確答案)56. 魚鰓是魚的呼吸器官，通過魚鰓顏色我們可以判斷魚的新鮮程度。 對(正確答案)錯57. 蔬菜是人們攝取無機鹽和維生素的主要來源。 對(正確答案)錯58. 菠菜含有較多的草酸所以烹調加

10、工前要用沸水焯水處理。 對(正確答案)錯59. 芫荽又名生菜；荸薺又名馬蹄。 對錯(正確答案)60. 根菜類蔬菜產量高，但不耐存儲。 對錯(正確答案)61. 蔬菜中的胡蘿卜、蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。 對錯(正確答案)62. 越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越低 對錯(正確答案)63. 燕窩是以白燕為上品。 對(正確答案)錯64. 雞蛋的保管方法一定要采用冷凍方法。 對錯(正確答案)65. 食用油脂的品質鑒別主要是色澤越白越好。 對錯(正確答案)66. 面粉的蛋白質為非優質蛋白 對(正確答案)錯67. 構成蛋白質的基本單位是氨基酸。 對(正確答案)錯68. 未經加熱的蝦、蟹體表發紅是其品質良好的特征。 對錯(正確答案)69. 香菇中的花菇質量最好。 對(正確答案)錯70. 鰱魚肉薄，質細嫩，味鮮美，無刺，魚膽有毒，加工時應去除。 對錯(正確答案)71. 金華火腿、宣威火腿和如皋火腿都