1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 客家飲食文化 客家的飲食文化 客家菜肴風味如像客家話留存著中州古韻一樣，客家菜同樣也留存著中州傳統的生活習俗特色。下面我就為大家介紹下客家飲食文化的相關資料！ 學識 客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話留存著中州古韻一樣，客家菜同樣也留存著中州傳統的生活習俗特色。 在探究客家飲食文化的成因時，人們都會留神到這樣一個現象，客家人遍布海內外，都講客家話，即便是僑居海外，家庭日常用語仍以客家話為主，但是，在眾多的客家人居住區域中，只有廣東的東江流域客家人在留存客家方言的同時也留存了中州飲食特色，

2、并且自成一派，而其它地區的客家人飲食習俗都被當地飲食文化同化了。這一現象的形成是有其歷史理由和地理條件的。 在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾體驗過秦代以后的漢越融合階段，而東江菜那么否。這是由于客家人在遷徙過程中，歷盡艱苦險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域寬廣，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大片面地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個相對而言的廣闊地區內，客家人 比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜肴風味自然也留存下來。其

3、次個理由是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以留存和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型，自我蛻變而自成一家。 特色 客家菜的根本特色是，用料以肉類為主，水產品較少;突出主料，原汁原味，講求酥松香濃;提防火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜有名;造型古樸，鄉土風貌明顯。現今留存于農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有大量奇異的手工作法。如酒法

4、：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見于客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此根基上創出三杯雞作法，更是簡樸奇異：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現今客家烹飪技藝中，有大量做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸 的歷史可以追溯到 2000 多年以前。禮記注流列有八

5、珍，第五珍叫搗珍其法是：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(讀枚，脊側肉)。每物與牛若，捶反側之，去其餌(筋腱)，熟出之，去其顫，揉其肉。此法在南北朝賈思勰的齊民要術中稱為跳丸炙，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的搗珍技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃重，是千百年來客家人在生活中凝煉出的聰慧結晶。 現在，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精致神秘的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。 習俗 1.客家飲食民俗古風濃重。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會察覺，不管是其烹飪技藝諸如搗珍、酒之類古法的繼承和蛻變，還是日常習俗中諸多禮

6、儀禮規，都證領略客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長;印證了客家民系歷盡滄桑，屢屢變遷的歷史。 2.奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、機靈的結晶。生活的混亂，環境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇異中窮其食物之美味。民以食為天，客家人提防烹飪之術，正是其生存觀的表達。 3.客家飲食習俗反映出濃重的傳統文化觀念。其一質樸好客。客家人平素飲食儉樸，不事奢華，而待客那么特別大方，講究六碗八盆十樣，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風;其二尊老知禮。客家人 設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規

7、繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等;其三追求吉利。如客家人筵席第一道菜上雞，有無雞不成筵之說，既取雞、吉諧音，又取雞為掌管人間吉利之鳥之意。過年吃聚合飯，元宵吃湯丸，都為取聚合的好兆頭。 4.客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種;加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物養分與纖維;烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化;膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，并根據時令增減食物品種。全體這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養生之道，擅長總結保健閱歷，提防利用自然中潛

8、藏的科學道理。 客家美食的分布 梅江區：鹽焗系列(雞、雞翅、雞爪、鴨爪等);肉丸系列(豬肉丸、牛肉丸);炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐 梅縣區：沙田柚(金柚)及系列產品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸 長汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉 興寧：單叢茶、桂圓(干)、釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、姜糖、侯榮記牛肉干、紅燜豬肉、揮丸 平遠：柿餅、蘿卜苗茶 蕉嶺：綠茶、白渡思鄉牛肉干 大埔：香豆干、腐竹、筍粄、老鼠版、撈面 豐順：姜糖、捆粄、浮油豆干 五華：長樂燒酒肉丸釀豆腐 古竹：釀豆腐燜魚干 永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪 連城

9、紅心地瓜干：是出名的閩西八大干之一，已有二三百年歷史，清朝時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的貴重小點，美名金薯片，連城也成為中外有名的紅心地瓜干之鄉。連城鄉村土質松軟，酸堿適中，氣候適合，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干留存著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道幽香喜悅，質地松軟，養分豐富，遠銷東南亞和北美洲等國家和地區。 連城白鶩鴨：連城白鶩鴨出產于福建省龍巖市連城縣，嘴黑、腳烏、全身羽毛純凈。清代十藥神書記載，連城白鶩鴨治咯血、虛癆等病癥，是多種疾病的輔佐治療食品，中醫和民間對鴨均認為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾成果，廣泛用于治療小兒麻疹、肝火、無名低熱高燒和血

10、痢，對癌癥患者具有緩解病痛、輔佐治療作用。清朝道光年間被列為珍品、貢品。經廈門大學生物系和省農科院中心室試驗測定：連城白鶩鴨含有 17 種氨基酸和 10 種人體必需的微量元素，膽固醇含量極低。1999 年 11 月，中國家禽業協會在北京組織召開的連城白鶩鴨產業進展研討會一致認為白鶩鴨是我國優秀的稀有種質資源，是鴨類中的國粹。連城白鶩鴨是連城縣農業的龍頭產業。被農林部列為全國禽畜優良品種之一的連城白騖鴨，又名：連城白鴨，是全國唯一 藥用鴨。連城是中國白鶩鴨之鄉。 捆板：亦稱米粉板、卷板，是客家人祖先自北南遷后，因當地不種小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色

11、。連城南部地區，幾乎家家會做，人人愛吃，街頭小吃攤上也時有出售。 涮九品：連城傳統火鍋名菜，源于連南朋口溪流域一帶，俗稱涮九門頭系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草藥制成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的成果，是藥膳兼濟的佳肴。由于食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有一餐吃了一頭牛之說。 永定芋子包：芋子包是客家人的經典美食之一，它還有著很悠久的歷史呢。無山不客客住山、番薯芋子半年糧,客家人多居住山區，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變

12、換口味，芋于包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，制做方法簡樸，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內煮熟，然后取出剝去芋子皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥后，參與適量番薯粉和精鹽，用搟面杖搟成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，并將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好后，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸 15 分鐘后便香氣如蝶滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調 料，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成。趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。芋子包除蒸著吃

13、，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。 永定下洋牛肉丸：出名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜(看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。有名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕! 下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已進展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及鄰近縣鄉。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風味卻大相徑庭。 制作過程：選取嶄新牛臂肉，去筋膜肥油，平勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分;然后剁碎并反復拍打，使肉色轉為鮮紅

14、柔韌，參與適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大，參與少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。 泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質的鴨爪,配上老店獨特的腌制秘方,成品的鴨爪個個顏色迷人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調味劑又是自然的防腐劑,確保了正宗下洋泡鴨爪的風味!吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，此產品色澤嬌艷,口感香脆,酸辣可口, 產品色澤金黃迷人，香辣純潔，略帶香甜的酸味，鴨肉無比鮮香脆爽。 口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味

15、，又脆有香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，很適 合群眾休閑聚餐。嘗一嘗，好味道實在忘不了。 下洋泡鴨爪以其獨特絕佳的美味征服了全體吃過的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不成缺少的一道美味佳肴,是一種消遣、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品!當然，現在永定縣湖雷鎮的泡鴨爪也相當著名，別有風味! 芋子餃：芋子餃皮呈玉色，形如半月，內包豬肉、香菇、大蔥等原料調制的餡心，食之皮嫩餡香，潤滑適口，是連城城鄉群眾逢年過節必制的傳統名食，在連城已有數百年歷史。據傳，早期制作的芋子形如米桃(壽桃)，俗稱桃子，又因芋餃上席后須趁熱食用，放涼后那么香味流散，故又有別名趕燒(趁熱之意)。 四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建閩西連城縣客家的特色佳肴。已有 300 余年的歷史，與明清時期四堡的印刷業昌盛有著很大的關系。據說，當時印刷工場的工人日夜勞作特別辛苦，家人就特意烹調出一些清心潤胃、滋陰養元的菜肴給他們補身體，漾豆腐就是其中最出名的一個菜。以四堡當地特產的一種五月黃豆為原料制成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鮮。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產的豆腐為原料制作的。 雪花魚糕：連城群眾愛好吃魚，不僅由于魚肉鮮嫩可口，養分豐富，且有魚象征富足有余的好兆頭。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜肴，其中尤以雪花魚糕制作精細、造型別致、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜肴。雪