1、.PAGE ：.；黑龍江東方學院本 科 生 畢 業 論 文設 計哈爾濱市餅干制品市場調研學生姓名： 李超瑩 學 號： 專 業： 食品科學與工程 班 級： -B 指點教師： 姜濤 學 部： 食品與環境工程 爭辯日期： 年月日 黑龍江東方學院本科生畢業論文設計 PAGE ii哈爾濱市餅干制品市場調研摘 要中國餅干行業在行業分類上屬于中國食品制造業中的焙烤食品行業中的一個分行業。目前，中國餅干人均年消費量為千克左右。而興隆國家餅干的人均年消費量為千克，中等興隆國家也有千克，因此，隨著人們生活程度的提高，中國的餅干市場潛力非常宏大。本文經過對哈爾濱市各大超市，小型倉買的餅干制品的銷售種類以及調研問卷的

2、研討，從而進展歸類，并總結了哈爾濱市餅干制品的種類特點，經過價錢比較，分析消費者購買需求，針對幾大品牌，了解消費者，在種類眾多的餅干制品市場，選擇商品的理由，根據消費者的類型、習慣、男女比例，來發掘潛在市場消費者。分析哈市餅干制品市場整體情況，提出了各種餅干制品新產品的研討開發現狀與開展趨勢。在產品戰略上，應為消費者提供多樣化的產品，并不斷提高產質量量，開發新的產品，塑造品牌籠統。關鍵詞：餅干制品；市場調研Harbin City biscuit products market researchAbstractChinese biscuit industry has classified a m

3、ark of industry in belonging to bakery product candy products industry in Chinese food manufacturing industry in industry. At present, the annual per capita Chinese biscuit amount of consumption is controlled by , grams. But annual per capita developed country biscuit amount of consumption is , gram

4、s, the medium-developed country also has , grams, therefore, the living standard rise , the Chinese biscuit market potential are very enormous with people.The main body of a book is passed to every important Harbin City supermarket, mini type studies, carries out grouping thereby as well as the bisc

5、uit products marketing kind that the warehouse buys surveying a questionnaires, and kind having summed up Harbin City biscuit products the characteristic, requires that big brands, know a consumer specifically for several by the fact that price analyses consumer purchase comparatively, a lot of bisc

6、uit products marketplaces, choose the commodity reason in kind, the type, habit, men and women according to the consumer excavate the potential market consumer coming proportion. Analytical ha City biscuit products marketplace overall condition, research and development current situation and develop

7、ing trend having brought forward the various biscuit products new product. Unfinished products responds to product providing consumer with diversification in tactics, raises product quality unceasingly, develops the new product, molds the brand image and. Key word: Biscuit products; Market investiga

8、tion and study目 錄 TOC o - h z u HYPERLINK l _Toc 摘 要 PAGEREF _Toc h i HYPERLINK l _Toc Abstract PAGEREF _Toc h ii HYPERLINK l _Toc 第章 前言 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 我國餅干工業的開展簡史與消費現狀 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 我國餅干工業的開展簡史 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 我國餅干的消費現狀 PAGEREF _Toc h HYPERLI

9、NK l _Toc . 我國餅干市場的開展動態與市場現狀 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 我國餅干市場的開展動態 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 我國餅干市場現狀 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 國際餅干工業的進展 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 國內外餅干的需求分析 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 國際需求分析 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 國內需求分析 PAGEREF _To

10、c h HYPERLINK l _Toc . 課題研討的意義及主要內容 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 研討的意義 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 研討的內容 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 第章 餅干的概略 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干的根本概念及分類 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干的概念 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干的分類 PAGEREF _Toc h HYP

11、ERLINK l _Toc . 餅干的成分 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 必需成分 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 其他成分及添加劑 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干的營養 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 第章 餅干的市場調研 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 市場上餅干的統計 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 市場調查詢卷的設計 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l

12、 _Toc . 市場問卷調查分析 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干消費者的特征 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 購買地點及購買動機 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 購買要素 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 重度消費者比例及可接受價錢 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 品牌、偏好及能否選擇新產品 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 包裝選擇 PAGEREF _Toc h HYPERLI

13、NK l _Toc . 主要缺陷及了解產品途徑 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 理想中的餅干 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 第章 哈爾濱市餅干業存在的改良問題及應對措施 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 哈爾濱市餅干業現存在的問題 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 開展哈爾濱市餅干產業的主要對策 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc . 餅干開展趨勢 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 結 論 PAGER

14、EF _Toc h HYPERLINK l _Toc 參考文獻 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 致 謝 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 附 錄 PAGEREF _Toc h HYPERLINK l _Toc 附錄餅干調查詢卷 PAGEREF _Toc h 黑龍江東方學院學士學位畢業論文設計- PAGE 27-哈爾濱市餅干制品市場調研第章 前言我國的餅干消費過去不斷是以低油脂的韌性餅干與中油脂的酥性餅干為主體，種類花樣少，檔次不高。隨著食品工業的迅速開展，人民生活程度的提高，消費者對餅干的要求越來越高。餅干除了充饑外，更多的是作為一

15、種休閑食品，以滿足人們追求多風味、多口味、新穎感的需求。近年來，一些大型的外資餅干消費廠在國內設廠消費，不僅帶來了先進的消費技術，也對我國餅干消費上的一些觀念構成了沖擊。如今我國的餅干制品對原、輔料要求更為嚴厲，分類更細，產品在口味上更加新穎，外觀上更加賞心順眼，不斷向點心化方向開展。其豐富的營養和多樣的口味深受消費者喜歡。從餅干市場消費趨勢的變化來看，也充分反映出近幾年來我國人民生活程度不斷提高的新動向。可以預料，隨著我國人民生活程度的不斷提高，餅干的消費面將會不斷擴展，餅干工業將會有更加寬廣的開展前景。. 我國餅干工業的開展簡史與消費現狀. 我國餅干工業的開展簡史我國機制餅干消費是在世紀年

16、代初引進的，過去只在上海、沈陽等地外商企業消費機制餅干，中國人本人辦的餅干工廠都是手任務坊。閱歷了半個世紀的建立與改造后，我國各省市都有了機制餅干廠。年代中期以來，餅干消費規模、設備和工藝技術得到了蓬勃開展。新中國誕生后，我國餅干工業有了起步，以上海為代表的食品科技人員與機械科技任務者協作，自行設計制造了我國第一臺餅干成型機，于年投入消費，開創了我國機制餅干工業的新局面。后來，又勝利研制了大型棍扎式餅干成型機與搖擺式沖印成型機，取代了垂直式沖印成型機，這為餅干消費設備專業化、提高餅干質量跨出了一大步。近年來，隨著改革開放的深化，各地均有餅干成套設備引進。我國的食品機械任務者參考國外引進的樣機，

17、勝利地消費出我國第四代餅干消費設備棍切式餅干成型機，它具有廣泛的順應性，既可消費甜餅干，又可制造發酵餅干，做到一機多用。這種餅干消費設備在國際上也遭到各國的歡迎。. 我國餅干的消費現狀在遍及全國的食品市場中 ,豐富多彩的餅干非常搶眼。餅干市場的昌盛 ,反映出我國餅干行業穩步而快速開展的現實。餅干業已成為我國食品行業中的一個亮點。近幾年來 ,餅干業在我國呈現出猛烈的競爭態勢。從 年以來 ,全國已引進數 條先進餅干消費線 ,合資企業蓬勃涌現 ,中國餅干消費才干得到大幅度提高。國內縣級以上的餅干廠家約有 多家 ,餅干類產品消費線約 余條 ,餅干產品的年產量以每年 % %的速度遞增 ,估計到 年 ,消

18、費規模將到達 萬 t。. 我國餅干市場的開展動態與市場現狀. 我國餅干市場的開展動態目前，我國居民的餅干消費程度仍很低，全國人均年餅干消費額只需元左右，闡明餅干消費市場的潛力很大。今后，隨著社會經濟的開展，人民生活程度的提高以及旅游業的開展，對餅干的需求量將會繼續增長。估計在假設干年內，我國餅干市場需求量將每年遞增萬t,開展前景非常看好。面對這種情勢，各類餅干消費企業應從餅干的種類、口味、外觀、包裝、價錢等發面進展研討與開放，以順應消費者的不同需求，在猛烈的市場競爭中取勝。據業內人士分析，我國餅干工業今后開展動向主要表如今以下幾個方面：薄、脆、異型和不同口味種類。營養、保健型餅干。包裝的改良。

19、餅干根底原料將規格化和專業化。新工藝、新技術、新設備、新資料將廣泛運用。. 我國餅干市場現狀 一、市場空間宏大外來品牌占主導 餅干產品的市場規模由于我國人口眾多，因此餅干的潛在需求總量很大，但實踐人均消費量卻遠遠低于國際平均消費程度。近些年，隨著人們生活程度的逐漸提高，其消費認識和消費觀念也發生了較大的變化，消費者對餅干的需求開場逐漸上升。由于外商和港澳臺商對餅干行業的投資較多，因此餅干企業的開展步伐加快，使我國的餅干從種類、包裝、口味、功能等方面均到達了前所未有的程度。從某種角度上說，已開場刺激中國的餅干市場，使原來以國有企業和集體企業為主體的中國餅干傳統市場發生了深化的變化。 目前，中國餅

20、干人均年消費量為克左右，而興隆國家餅干的人均年消費量為千克，中等興隆國家也有千克。因此，中國的餅干市場潛力非常宏大。近幾年，我國餅干消費總量雖然每年平均以的速度遞增。但由于市場的無序競爭，致使許多餅干消費企業構成微利或虧損的局面，一些國內老牌餅干企業消費逐漸滑坡，利潤大幅下降，更有部分餅干企業破產或被兼并。而民營私營企業作為該行業的新生力量，正逐漸擴展其市場份額。但由于受資金、技術力量等方面的局限，尚難以占領主導市場。外資、臺資企業借助其資金雄厚、品牌、管理先進和成熟的營銷手段等優勢，根本占據了國內餅干的中高檔市場。原有的國內大中型餅干企業被迫轉向內陸地域和鄉村市場，開場與當地的中小餅干消費企

21、業爭奪市場份額，由于市場競爭加劇，其前景不容樂觀。未來年，中國餅干市場將在不斷的動蕩和調整中進一步得到整合，逐漸趨于有序開展。 二、中低檔產品為主 年，中國餅干市場的中高檔產品所占的比重為，市場規模達多萬噸；低檔產品所占的比重為，市場規模達多萬噸。中國的高檔餅干主要由外資企業消費，國內大中型餅干企業雖然也消費一部分中高檔產品，但與外資企業相比，無論是產品的內在質量還是產品包裝都存在一定的差距，加之在促銷手段上處于優勢位置，因此中高檔餅干產品市場主要由外資企業主導。 目前，在國內餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產品為主。中國餅干市場中的低檔產品主要是國內小型餅干企業消費的餅干，包括散裝餅干。其

22、銷售區域主要是國內的中小城鎮和鄉村。由于國內大中型餅干企業在與外資企業的競爭中處于優勢位置，近年也開場注重此市場，開場進展相應的市場開辟。 三、高檔產品多外來品牌 國外和臺灣地域的餅干品牌由于較早進入中國市場，搶占了商機，目前曾經壟斷了中國的中、高檔餅干市場。國外廠家如達能、納貝斯克、奇寶等，利用其強大的品牌效應和有力的市場推行，占據了餅干市場的主要份額。達能靠著它強大的市場推行力度，使產品深化中國市場的每一個角落，甚至是街邊的小雜貨店，曾經成為消費者唾手可得的商品。而納貝斯克的奧利奧巧克力餅干憑仗“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔這種新奇而有趣的食用方式，深受兒童的喜歡；奇寶那么經過它得意的卡通小矮人

23、的品牌籠統，提高了產品的親和力，拉近了與消費者的間隔 。從年北京、上海、廣州三大城市以下簡稱為三大城市的抽樣調查來看，以外資品牌為主的高中檔餅干統領了市場。雖然外資含臺資企業進入中國餅干市場時間不長，但由于其具有起點高、規模大、產質量量好、運營方式靈敏等優勢，因此一經進入市場便很快占有了較大的份額。市場占有率較高的餅干品牌，幾乎都是外來的國際性食品公司的產品品牌。他們以先進的工藝、配方、設備、營銷理念迅速占據了中、高檔產品市場，而一些老牌國企由于技術落后、設備陳舊、管理觀念落后，使產品不斷在低程度中彷徨，國內品牌目前只是在低價位餅干市場中占據主要的市場份額。四、低脂安康產品成市場主流 時下，人

24、們在越來越追求方便快捷生活方式的同時，休閑食品的安康營養價值也越來越得到人們的注重。營養保健型餅干如各種蔬菜餅、粗糧餅、維生素干相繼面世，這種產品嚴禁運用焦亞硫酸鈉作改良劑，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。兒童營養餅干應那么用不飽和脂肪酸較高的油脂，參與優質蛋白質和鈣、鐵等礦物質和維生素，滿足現代人的營養需求。 . 國際餅干工業的進展今天，隨著根底科學的飛速開展，新技術不斷涌現，具有多年起落興衰歷史的國際餅干工業，在餅干的花樣種類、餅干消費機械化與聯動化方面都有了很大提高，有的國家曾經運用電腦管理餅干工業消費。一、花樣種類多樣化 餅干的花樣種類至今已開展到上千種之多。近年來，由于歐美人顧忌膽

25、固醇與肥胖癥，高油高糖的曲奇餅干銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干那么遭到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更是走俏。開發天然營養植物性的餅干新種類成了各國研討的新課題。二、原料供應專業化 制造餅干的三大原料是：小麥面粉、油脂與疏松劑。國外的農業科研人員相當注重小麥種類的改良，經過長期的育種研討，勝利地培植出各種適于配制公用面粉的小麥種類。國際上用于制造餅干的酥油種類很多，除了常規運用的塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了順應餅干消費的工業自動化、管道化大型消費的需求，糧油科研人員還發明了適宜現代餅干要求的液態餅干公用起酥油。美國世紀年代研討勝利一種反響緩慢而發氣量很大的膨松劑，可以在餅干

26、面團中產生份二氧化碳，使制成的餅干疏松且特脆，殘留物保證無毒。三、機械設備聯動化 國際餅干工業曾經構成了現代化工業消費體系。由于工藝上的開展要求，對消費餅干的機械設備也提出了新的要求，為此，國外出現了餅干設備的改革。例如大容量的調粉機、電子警報成型機等。四、運營管文科學化 國外已把電子計算機運用于餅干工業上，已到達消費的各個環節全部實現機械聯動化。. 國內外餅干的需求分析. 國際需求分析近年來世界食品的消費繼續增長，餅干的消費在大多數國家的食品消費中位居榜首。世界餅干市場在年有億歐元的市場價值，代表了相當萬噸的產品。西歐人均消費有.公斤，與世界其他國家的人均消費.公斤相比占領先位置。WHO世界

27、衛生組織的數聽闡明，西歐市場上比利時在年以人均.公斤的餅干和華夫餅的消費，居第一位。其次是荷蘭和英國，分別為人均.斤和人均.公斤。而在中國市場，人均年消費量僅公斤，消費額只需元左右。宏大的差距闡明了中國的餅干市場存在宏大的潛力。. 國內需求分析目前，中國居民餅干消費程度依然較低，人均年消費量僅在公斤，消費額只需元左右。與世界餅干市場宏大的差距闡明了中國的餅干市場存在宏大的潛力。隨著我國國民經濟的進一步開展，城市化進程的加快，現代化生活方式的引入以及旅游業的開展，國內需求特別是城鎮居民對餅干的需求量將會繼續增長。人們的飲食構造將由傳統的“一日三餐向方便快捷、營養安康的方向開展，生活質量將有顯著提

28、高，購買力將不斷上升，今后假設干年內，中國餅干市場開展前景依然非常看好。. 課題研討的意義及主要內容. 研討的意義從超市的貨架上他們可以看到眾多的餅干品牌，既有國際知名品牌卡夫、康師傅等，也有國內知名品牌達利、金富士等，中小餅干品牌數量更多。每包克的餅干國際知名品牌的 HYPERLINK chinabgao/type/dir/.asp t _blank 零售價錢大約在.元左右，國內品牌價錢還要低一些。有些國內中小餅干品牌每包克的餅干竟然才賣元錢。盲目的價錢競爭讓餅干企業利潤在嚴重縮水，有些企業曾經到了虧損的邊緣。所以本文分別進展專項的消費者市場調研，銷售渠道調研，競爭情況研討等，以便能對 HY

29、PERLINK chinabgao/report/food.asp t _blank 餅干的潛在消費需求和市場情況做到更精準的把握。本次調研活動走訪了哈爾濱市具有代表性的大型、中型和小型的超市以及幾所高等、中等和初等的校園。調研報告包括市面上餅干的種類，廢品配方，口味，包裝等。同時采用調查詢卷的方式調查了消費群體的消費傾向以及對產品的要求。希望經過此次調研，可以為餅干消費企業提供市場反響信息，為消費的運營和新產品的開發提供指點。. 研討的內容對哈爾濱市餅干種類、品牌及銷售情況的調查研討了解到當今消費者對于餅干產品的需求及偏好，以及消費者選擇商品的理由和消費者的類型、習慣、男女比例等。經過信息搜

30、集與整理，對餅干進展了兩方面的比較，即餅干產品種類比較；影響餅干銷售的其他要素比較。第章 餅干的概略. 餅干的根本概念及分類. HYPERLINK baike.baidu/view/ o 前往頁首 餅干的概念餅干定義為：以小麥粉可添加糯米粉、淀粉等為主要原料，參與或不參與糖、油脂及其他原料，經調粉或調漿、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或寵物食品，添加巧克力和奶油后，它們類似于糕點。由于它們大多運用小麥面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用適當的包裝進展防潮和隔離大氣中的氧，便可以長期保藏。雖然餅干從廣義上說屬于方便食品中的焙烤制

31、品類，不過由于其消費歷史悠久，種類多樣，開展迅速，在配方和 消費工藝等方面都曾經自成體系，且已構成了工業性大規模消費，所以人們在分類是習慣上將它與其他方便食品分開。. HYPERLINK baike.baidu/view/ o 前往頁首 餅干的分類 按照餅干按其加工工藝的不同，可分為類。酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參與疏松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的外型多為凸花的，斷面構造呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參與疏松劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖

32、印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，外表平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。發酵蘇打餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，參與各種輔料，經發酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發酵制品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發酵餅和甜發酵餅。薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參與調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，參與疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節割等方法中的一種方式成型，烘烤制成的具有立體花紋或外表有規那么波紋、含油脂高的酥

33、化焙烤食品。夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。威化餅干：以小麥粉糯米粉、淀粉為主要原料，參與乳化劑、疏松劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參與疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參與疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿發酵或不發酵、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，參與乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經和面、成型、烘烤、冷卻、外表裱花粘糖花、枯燥制成的疏

34、松焙烤食品。水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，參與膨松劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。其他：除上述十一類之外的餅干，均為其他類。如半發酵餅干，它綜合了傳統的韌性餅干和蘇打餅干的工藝特點，采用生物疏松劑與化學疏松劑相結合的一種混合新工藝，既有發酵餅干的風味，又有韌性餅干的松脆特征，是一種新穎餅干種類。. 餅干的成分. 必需成分面粉 面粉的化學成分不僅決議其營養價值，而且對餅干的加工工藝也有很大影響。面粉的化學成分主要有碳水化合物、蛋白質、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質和酶等組成。油脂 油脂中脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類

35、。油脂在餅干消費中的作用是油脂的可塑性、交融性、起酥性和給食品帶來特有的香味等。油脂本身是很好的營養源。疏松劑 餅干要獲得多孔狀的疏松構造與食用時的酥松口感，就要添加疏松劑。餅干中常用疏松劑分為化學疏松劑與生物疏松劑兩種。. 其他成分及添加劑糖 糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對面團的物理、化學性質有各種不同影響。在餅干加工中的作用：甜味劑、酵母的能源、添加表皮顏色、餅干的風味的構成、形狀和口感、改善面團的物理性質、防氧化作用、抑制細菌增長等。乳制品 乳制品普通是指鮮牛乳及其制品，是餅干配料中經常運用的高營養輔助原料，往往用于消費高質量的餅干，以賦予產品獨特的香味，提高產品的檔次。在餅干加工中的

36、作用：風味及味道、添加營養、加快發酵速度、添加面團攪拌耐性、添加吸水量及面筋的強度等。蛋制品 蛋制品不是餅干消費的必要原料，但在一些產品的配方中如：蛋卷、蘇打餅干等，蛋制品那么是比較重要的成分。在餅干加工的作用：添加餅干的酥松度、增進餅干的色香味、提高餅干的營養價值等。面團改良劑 在餅干的制造中，根據消費餅干的質量要求，需求添加一些化學物質，以到達改善面團的性質、加工性能和產質量量目的，這些化學物質統稱為面團改良劑。普通有：韌性面團改良劑、發酵面團改良劑、酥性面團改良劑、半發酵面團改良劑等。淀粉 在餅干消費中，對面筋彈性過大或面筋含量過高的面粉，適量添加%的淀粉，對酥性面團面筋含量的降低或韌性

37、面團彈性的降低都能產生良好的效果。在餅干加工中的作用：在面團構成過程中調理面筋的張潤度、決議在焙烤是的吸水量、在面團發酵時為酵母提供碳源等。香料 餅干中運用香料很廣泛，只需幾個別的產品不運用外，幾乎每種種類都要添加，因此也是一種重要的添加劑。這種添加劑稱為賦香劑。在餅干加工中的作用：可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味。色素 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。美麗色澤的食品，可以加強者的食欲，添加生活的顏色。因此食用色素成了一些食品重要添加劑。餅干消費中常用的色素：胭脂紅、檸檬黃、焦糖、靛藍、梔子黃等。果料 餅干中也會用到果料，以添加產品的味道，同時果料本身獨特的香味也有助于提高產品的風味，加

38、強餅干的營養價值。食鹽 餅干的配料中以再制精鹽為主。在餅干加工中的作用：增進制品風味、添加面團的彈性、調理面團的發酵速度等。強化劑 各種原料在加工過程中，食物中固有的營養成分往往遭到損失，為補給其營養成分或添加其他營養，這種增補物通稱為強化劑。常在餅干添加的強化劑有：維生素B、維生素B、賴氨酸、鈣、等。. 餅干的營養制造餅干的面粉普通是精白粉，營養價值較低。假設配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，那么可以提高餅干的營養價值。除了面粉，餅干中運用的油脂,普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養價值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油那么是最不利安康的。餅

39、干的配料成分，餅干的各種口味根本上于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制造的，很能夠是代可可脂制造的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較安康。蘇打餅干往往被以為是餅干里最有營養的，也被很多人當作早餐。但是，蘇打餅干普通是由精白面粉制成，纖維素含量很低,而且為到達起層效果會添加小蘇打等，這樣會減少B族維生素。而纖維素含量較高的全麥餅干，由于纖維素口感較差，為彌補口感，廠家往往會在餅干里參與很多油，導致油脂含量較高，吃完容易使血脂升高，對預防心臟病不利。有些餅干還會運用氫化植物油，這對人體安康更加不利。因此，餅干不能替代

40、正餐食用，最好只作為應急食品，如加餐。而即使是低糖餅干也不能大量食用，由于除了糖之外，餅干當中的主要成分是淀粉和油脂，這些東西都能夠變成身上的贅肉。第章 餅干的市場調研. 市場上餅干的統計本次調研是經過走訪哈爾濱市各大超市和小型倉買，大型超市我主要走訪了沃爾瑪、家樂福、大潤發、樂買、中央紅等，經過調研，了解到哈爾濱餅干市場的各種類型餅干的常見種類見表-及各種品牌的餅干的規格和價錢見表-。同時，向名消費者發放了調查表，這其中包括各個年齡段的男性、女性。調查內容包括消費者的消費傾向、選擇餅干規范、喜歡品牌等；并對調查信息進展了分析總結調查表見附錄。表- 哈爾濱市場上餅干的種類序號 餅干類型 市場上

41、的常見種類酥性餅干 草莓餅干、奶油餅干、五花餅干、杏仁餅干、花生仁餅干、玉米餅干、咸味花生餅干、清酥餅干、巧克力餅干、奶油可可餅干、丹麥奶酥餅干、芝麻薄脆餅干等 曲奇餅干 桃核曲奇餅干、花生奶油曲奇餅干、香草薄脆餅、撒糖屑曲奇餅干、起酥油曲奇餅干、燕麥面曲奇餅干等 韌性餅干 雞蛋杏元、桃核仁餅干、嬰兒樂餅干、兒童營養餅干、 檸檬蛋黃餅干、手指餅干、松脆餅干、杏仁蛋白餅干等 發酵蘇打餅干 奶油蘇打餅干、富含鋅鐵鈣的保健餅干、巧克力纖維餅干、 椰子燕麥餅干、補鈣夾心餅干、玉米纖維燕麥餅干等 薄脆餅干 芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅、蔥油特脆餅干、蛋奶特脆餅干等 夾心餅干 奶油夾心餅干、可

42、可夾心餅干、花生夾心餅干、芝麻夾心餅干、水果味夾心餅干、海鮮夾心餅干等 威化餅干 奶油威化餅干、可可威化餅干、橘子威化餅干、草莓威化餅干、楊梅威化餅干、香蕉威化餅干等 蛋圓餅干 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干等 蛋卷 奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷等經過此表可以看出哈爾濱市場上的餅干種類、口味非常繁多。因此消費者的選擇也非常廣泛。餅干制品占據了休閑食品市場的一大半，也就是說餅干制品是人們普遍喜歡運用的食品。表- 哈爾濱市場上的餅干品牌序號品牌規格價錢卡夫康師傅金富士廣源世紀華奧達利正航徐福記閑趣克/袋克/袋克/袋 克/袋 克/袋 克/袋 克/袋 克/袋 克/袋.元.元元元.元元元

43、.元元注：其中，每種品牌的餅干包括許多產品。例如，卡夫品牌的餅干包括：奧利奧、王子、趣多多、鬼臉嘟嘟、樂之、佳鈣、太平、達能等多種產品。每種產品還要分好多種類型和口味。. 市場調查詢卷的設計本次調查經過對名消費者購餅干的購買地點、購買動機、購買餅干品牌、餅干包裝選擇及購買餅干時看中的要素等為調查對象設計調查表調查表見附錄。. 市場問卷調查分析在經過市場調研發放份調研問卷的分析整理可以了解影響餅干的要素、餅干的消費群體、及其他一些餅干的信息。. 餅干消費者的特征從年齡角度在本次調查顯示，餅干消費者中青少年多于中老年人。歲年齡段人占了人如圖-。表現出明顯的年輕化特征。圖- 餅干消費者年齡比例圖從性

44、別角度女性消費成時髦，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正發生改動。調查結果顯示，目前餅干消費中左右為女性購買如圖-，女性消費中又以年輕女性居多，這些女性往往會在辦公室或家里放上一兩包餅干，既可對付當一頓早點，又可充任兩餐之間的休閑小食品。圖- 餅干消費者的性別比例從職業角度從職業角度來看餅干消費者以學生居多占總人數中的人，白領其次，其他一些行業購買餅干的人數不多如圖-。圖- 餅干消費者職業比例. 購買地點及購買動機根據調查顯示大超市、倉買是居民消費餅干的主要場所。其次，普通零售店也是餅干消費較多的地點，調查情況見圖-。在這些地點進展有針對性的廣告和現場生動化的展現，可以有效的添加品

45、牌知名度和銷售額。圖- 消費者購買餅干的場所在問及消費者吃餅干產品主要能滿足他哪些方面的需求時，根據調查結果的統計顯示休閑、零食和充饑是消費者吃餅干的主要目的。買餅干當禮品送給親朋好友的很少 (如圖-)。休閑零食充饑送人其他要素人數圖- 消費者食用餅干的動機要素. 購買要素調查結果闡明，購買餅干產品消費者思索的前三個要素依次是口味、喜歡和價錢。往下分別是品牌，營養，適宜本人，衛生，廣告影響，包裝新穎，朋友引薦如圖-。消費者在購買餅干時看中的要素是非常多的，這就要求一些一線品牌的餅干在保證餅干配料、口味、營養的高質量同時適當控制價錢滿足消費者需求。并且不難看出適宜不同年齡、不同性別消費者個性需求

46、的專屬性餅干產品是消費者希望購買到的。圖- 消費者購買餅干時看中的要素. 重度消費者比例及可接受價錢假設他們把每月吃包以上餅干的消費者定義為餅干產品的重度消費者，此次調查結果顯示在哈爾濱的被訪的名對象中有名消費者每月會吃包及包以上的餅干，其中每月吃包以上的也占到人；每月吃-包和-包的有人(如圖-)。可見在餅干的消費者中重度消費者占據相當大的比率。圖- 消費者每月購買餅干的包數在被問及每包克的餅干價錢是多少最適宜時，有合計名消費者回答為元及以上，回答適宜的價錢在-元的為人，以為-元適宜的只需人如圖-。由此他們不難發現，雖然回答每包克餅干適宜的價錢在-元的比率最多，但他們也可以看到還有近四成消費者

47、以為每包克的餅干定價可在元及以上，也就是說符合消費者個性需求的高端餅干產品是目前消費者對餅干市場的潛在需求。圖- 消費者對每包g餅干的定價比例. 品牌、偏好及能否選擇新產品如下圖，哈爾濱市消費者最喜歡吃的餅干品牌中卡夫排名第一，份中人數到達人；其次是康師傅占人數為人；排在第三位的是國內知名品牌達利，人數為人如圖-。其它的餅干品牌在消費者最喜歡吃的餅干品牌回答中的比率都不高，其中也包括一些國際大品牌，可見餅干市場暗中存在著猛烈的市場競爭。圖- 消費者經常購買餅干的品牌消費者最喜歡吃的種餅干口味分別是水果夾心占人，奶油占人，巧克力占人和蔬菜咸味占人；其它口味如高鈣、原味、蘇打、花生、奶鹽等口味所占

48、的比率很少如圖-。水果夾心、奶油、巧克力和蔬菜咸味是目前哈爾濱餅干市場流行的種口味。圖- 消費者經常購買的餅干的口味調查闡明，大多數人還是想嘗試新產品的。這就會激發餅干企業不斷創新來刺激消費見圖-。圖- 消費者購買新型產品的比例. 包裝選擇對市場各種餅干包裝方式的受歡迎程度，調查結果顯示如下：從消費者對包裝的歡迎次序可以看出，方形盒裝及卷筒裝最受歡迎；大禮包作為禮品和家庭裝也擁有一定的市場；小包裝那么適宜作任務間隙、休閑或兒童課間食用；紙質禮盒多為禮品或家庭消費；聽裝或鐵罐裝已是明日黃花，逐漸萎縮。圖- 消費者購買餅干時包裝選擇. 主要缺陷及了解產品途徑調查結果闡明，餅干產品的缺乏主要是易碎、

49、包裝單調和沒有針對性個方面。目前多數餅干產品都是一層薄薄的紙袋包裝，好一點的里面再加一個塑料盒，消費者賣餅干時在超市的貨架上挑了半天，結果回家翻開餅干經常還是會有餅干破碎的景象。而且餅干的包裝方式都差別不大，一種產品好象能同時滿足一切消費者的需求。被問及了解新產品途徑大多數人是經過廣告宣傳了解的，由此可見做好產品的宣傳活動，啟動有影響力的明星代言對產品步入市場和迅速暢銷有艱苦的推進力量。其次，促銷活動也能吸引一些消費者購買品味。也有少部分經過本人購買和親戚朋友引見等途徑了解新產品的如圖-。圖- 消費者了解新產品的途徑. 理想中的餅干隨著生活質量程度的提高，人們對餅干食品的要求也越來越多，當消費

50、者被問及其理想中的餅干時，大多數人表示希望能食用到低熱量且營養豐富的餅干，還有的希望在配料方面更高級和價錢更合理等。因此，只需了解消費者需求才干真正的掌握市場。第章 哈爾濱市餅干業存在的改良問題及應對措施. 哈爾濱市餅干業現存在的問題最近幾年餅干業的競爭非常猛烈。一方面大型超市內擺放著數十種餅干，種類、包裝不斷翻新；另一方面，各種休閑食品、方便食品給消費者提供了不同的選擇，使餅干企業頓感日子難過，價錢戰、品牌戰愈演愈烈，冒充偽劣產品泛濫，更使餅干企業雪上加霜。隨著中國參與WTO，進口餅干關稅的大幅下調，今后將會有更多世界著名的餅干品牌帶著它優質美味、包裝精致的產品來到中國。同時，在經濟全球化的

51、浪潮下，會有更多的跨國公司利用其全球化的資源配置，低廉的消費本錢，直接在華投資。它們將會為中國的消費者帶來價廉物美的產品，更要帶來新興的品牌文化。同質化問題嚴重，產品同質化是行業高速開展，競爭進一步加劇導致的結果。從產研發的方向來看，許多企業的研發構思來源于關系較為直接的競爭產品的動向，對云消費者只是間接關懷的對象，顧客導向容易被忽略，很少真正發掘過消費者需求，并將消費者的需求變為商品，研發時參考的是競爭的產品、規格、價錢等。留意力不是顧客而是競爭對手的動向。在這種情況下，研發的方向是模擬或者跟進同類產品，研發的目的是競爭對手。因此，在新產品開發時就不可防止地產生同質化。此外，人才的快速流動和

52、原料的普遍順應性也加速了這一進程。高端餅干產品目前還是市場空缺，高端餅干市場無論是對于大的餅干品牌還是中小餅干企業，能夠都將會是餅干企業把握未來市場的時機點。做他人沒有做的，做他人還沒有遇見的市場才有能夠成為餅干市場新的強勢品牌。誰先占據高端餅干市場，誰就能夠成為未來餅干市場的指點者。特殊人群需求的餅干種類太少。因此，也是一個較有潛力的領域，近年來銷售額也呈上升趨勢，適宜糖尿病人食用的無糖餅干，適宜兒童食用的助消化餅干，補鈣、磷、鐵的餅干，適宜老年人食用的抗衰老和補充膳食纖維的餅干，適宜運動需求的高能量餅干，均是開展的重要門類。所以要加強這發面的創新。餅干產品整體質量程度良莠不齊。其中大型企業

53、的產質量量比較穩定，而小型企業的產質量量問題較多，包括菌類總數超標、食品標簽不完善、二氧化硫殘留過量等。. 開展哈爾濱市餅干產業的主要對策可以預見，哈爾濱市餅干市場未來開展空間很大，未來的競爭會更加猛烈。新品餅干要想站穩腳跟，必需從產品的功能性差別化或產品的情感性差別化方面入手，尋覓市場的盲點。在細化產品的消費群體中，開辟出本人的市場。采取提高餅干某些產質量量，加強原料基地的建立，提高原料的質量規范提高消費程度以控制價錢等措施。置信隨著居民收入程度的提高，餅干消費量和消費量的繼續增長將成為能夠。而一個品類要得寵于消費者，最根本的要素便是能切合消費者的愿望及追求。同質化的產品需求改動。一真正把研

54、發作為企業開展的一種戰略投資。哈爾濱市餅干企業尤其是中小型企業，要有這方面鮮明的觀念，敢于在研發方面給予資金的投入。二把研發的目光和認識與先進的理念、技術接軌，防止閉門造車。人才四處都有，不應拘泥于公司內部單一的研發體系，合理運用外部技術資源建立開放的研發思緒。三是以消費者的需求為導向，追求產品的個性和檔次。在產品研發時，思索多方面要素，有了本人的思想，才有其真的生命力。高端餅干產品目前還是市場空缺。假設餅干企業推出一種這樣的高端餅干產品：分別推出適宜不同的細分市場即不同年齡、不同性別個性需求；包裝新穎，可以思索各種外形和圖案；產品不易碎；有一定的營養價值；賦予品牌新的傳播概念；開創一種新的吃

55、法；價錢分別在元左右，元左右，元左右三個品類等等。也許正好可以改良現有餅干產品的缺陷，滿足消費者對高端餅干產品潛在的消費需求。要想讓產品在市場上站穩腳步，質量問題是首要問題，要加強檢測部門的力度，保證國內餅干市場的的整體程度，讓消費者值得信任。. 餅干開展趨勢隨著人們生活程度的提高 ,昔日用于充饑的餅干食品 ,朝著休閑型方向轉化 ,各種具有點心和休閑雙重功能的餅產品不斷面市 ,顯示出新的市場活力。所以可分析,餅干食品的開展趨勢詳細表現出四大走向:糕點式餅干 近年國際上逐漸流行起來的產品 ,其構造依然是高油脂及高糖配比 ,屬曲奇型產品。因此它的工藝仍沿用輥印擠條、擠花、鋼絲切割等手段 ,不過塊形

56、已改成小而薄的細巧產品 ,并且 ,充分利用二次加工的精細操作 ,在一個組合包裝中有夾心、外表涂層等多種種類組成。這種高檔禮盒的精細點心餅干 ,其數量能夠不會太大 ,但一方面表達了企業的程度 ,同時又是一種高附加值產品。休閑型餅干 休閑食品是新世紀初的搶手產業 ,為搶占市場一席之地 ,餅干消費開場向休閑食品轉變。利用發酵的方法 ,采用低糖及低油的配比 ,制成一種極度膨松的餅干 ,它的塊形小巧 ,呈顆粒狀 ,外表噴灑各種風味的糖狀調味料 ,采用簡單的小包裝 ,銷售起點價低,適宜兒童人群的需求。風味蘇打餅干 傳統的蘇打餅干是一種四季相宜的產品 ,口感爽滑不膩 ,特別適宜老年人及消化不良、糖尿病患者的需求。但亦有缺陷 ,即口味平淡 ,食之無味。因此 ,新一代蘇打餅干將在堅持原有特征的根底上 ,改善口感 ,制成各具特征的風味型蘇打餅干。營養保健型餅干 隨著安康飲食消費觀念的構成 ,各種保健食品相繼面世 ,為順應市場需求 ,廠家將開發適宜各年齡層次的餅干。這種產品嚴禁運用