1、第PAGE13頁共NUMPAGES13頁2022年酒店廚師長崗位職責標準1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。2.制作菜單及菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。3.協調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。_分配并監督下級的工作，為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。5.監督廚房準備工作和起菜的全過程。6.制訂和實施廚師培訓計劃。7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。8.同采購部門保持

2、密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質量和數量，并將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。12.制訂中餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。14.負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照

3、程序處理。17.向直接下級授權。18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。20.了解中餐廚房工作情況和相關數據。21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。26.負責本部門領班級人員任用的提名。27.關心所屬下級的思想、工作、生活。廚師長崗位職責(二)1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防

4、疫、整潔。2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。8、執行績效考核管理規章。9、調動員工工作積極性。10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程序。11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。12、監督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛生符合操作規程。13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、V

5、IP宴會準備工作的流暢性，疏導本部門問題環節，并向總廚匯報。15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導廚房員工工作。17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。18、檢查廚房每日收檔后衛生工作，并填寫每日廚房衛生檢查表。19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。廚師長崗位職責(三)一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨

6、和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據預定單據和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合排菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監促和制作各種宴會，根據宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。五、審查和簽批各種原料：廚師長要根據當日業務情況制定、審查、簽批各種原料的購買計劃和驗收單據，嚴格把關，做到食品原料不積壓、不浪費

7、，符合質量和成本的要求。六、安全制度的檢查：廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監促，下班前對煤氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有細毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。七、認真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴格的掌握請假制度，并于每月_日向人事部門提交考勤表。八、每月底要認真對全體員工進行考核評定，根據每一員工的表現，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發新品種，每季要有應季品種_款。十、定期組織員工的業務知識培訓，針對業務技術存在的普遍問題每月_日前要

8、做出當月的培訓計劃，并按計劃進行實施，如期研發新品種，每季要有應季品種_款。十一、成本核算，按不同季節變化對所經營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認真盤點，報財務部門核算。廚師長崗位職責(四)1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。3、接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。5、了解財務管理知識

9、，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發現問題，能熟練的處理各種問題。8、熟悉和執行餐飲業相關的法律和制度。9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計劃。10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和發展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。廚師長崗位職責(五)1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防疫、整潔。2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。3、協助總

10、廚溝通樓面所有工作事項。4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。8、執行績效考核管理規章。9、調動員工工作積極性。10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程序。11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。12、監督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛生符合操作規程。13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的完成、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性，疏導本部門問題環節，并向總廚匯報。15

11、、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導廚房員工工作。17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。18、檢查廚房每日收檔后衛生工作。19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。工作摘要：1、召集廚房各職能部門、主管協調解決各種工作事宜。2、午、晚兩市帶班上崗。3、廚房部門員工休假日程安排。4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。5、確保工作信息在廚房全體職能部

12、門的流暢性。6、協助總廚進行各種培訓工作。7、及時解決各種工作中出現的問題并上報總廚。8、確保廚房每日收尾工作達到衛生標準。實質性的職責和責任1、為廚房不斷完善各項工作并承擔責任。2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則，具體落實到全體廚房部。2022年酒店廚師長崗位職責標準（二）1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。2.制作菜單及菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。3.協調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。_分配并監督下級的工作，為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的

13、儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。5.監督廚房準備工作和起菜的全過程。6.制訂和實施廚師培訓計劃。7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。8.同采購部門保持密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質量和數量，并將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。12.制訂中餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。13.賓客至上，虛心聽

14、取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。14.負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。17.向直接下級授權。18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。20.了解中餐廚房工作情況和相關數據。21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。24.審批直接下級上報的過失單和獎

15、勵單，報人力資源部核準執行。25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。26.負責本部門領班級人員任用的提名。27.關心所屬下級的思想、工作、生活。廚師長崗位職責(二)1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防疫、整潔。2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。8、執行績效考核管理規章。9、調動員工工作積極性。10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程序。11、保證廚房各部

16、出品、食物和產品的高質量。12、監督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛生符合操作規程。13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性，疏導本部門問題環節，并向總廚匯報。15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導廚房員工工作。17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。18、檢查廚房每日收檔后衛生工作，并填寫每日廚房衛生檢查表。19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。20、確保廚房提供安全的、

17、美味的、充足的宴會菜品。21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。廚師長崗位職責(三)一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會菜譜，根據預定單據和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合排菜的四項原料和用餐者的風俗特點。四、監促和制作各種宴會，根據宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定各種不同席面

18、的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。五、審查和簽批各種原料：廚師長要根據當日業務情況制定、審查、簽批各種原料的購買計劃和驗收單據，嚴格把關，做到食品原料不積壓、不浪費，符合質量和成本的要求。六、安全制度的檢查：廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監促，下班前對煤氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有細毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。七、認真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴格的掌握請假制度，并于每月_日向人事部門提交考勤表。八、每月底要認真對全體員工進行考核評定

19、，根據每一員工的表現，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認識。九、定期研發新品種，每季要有應季品種_款。十、定期組織員工的業務知識培訓，針對業務技術存在的普遍問題每月_日前要做出當月的培訓計劃，并按計劃進行實施，如期研發新品種，每季要有應季品種_款。十一、成本核算，按不同季節變化對所經營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認真盤點，報財務部門核算。廚師長崗位職責(四)1、全面負責廚房生產，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天的接待人次，確保原料需求量，簽發當日的領貨單。2、了解客情，根據客情編排廚房各領班的班次及休息日，做好領班的考勤記錄。每天

20、上班后，查看宴會預定單、根據業務情況做好一天營業準備工作。3、出席餐飲部召開的例會，匯報工作情況，聽取經理的命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。主持后廚房內部會議。4、全面負責廚房的組織領導工作，擬定各崗位人員編制，提出各崗位領班人選。根據的業務能力和技能特長決定各崗位人員和工作的調換。擬定廚房工作的規章制度和直屬下級的崗位，制定工作程序以及各項工作的控制指標和檢查表。5、組織和指揮后廚按餐飲部的規定成本生產優質的菜品，控制成本、節約費用、增加營業額，滿足賓客需求。6、檢查各崗位生產情況，落實生產任務，發現問題并及時糾正。正式開餐前督促各部主管、領班做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。7、每日主持后廚房班前會，檢查員工儀容儀表，布置當餐工作任務，并對上一餐所發現的問題及時糾正并加以說明。8、根據餐飲部要求制定培訓計劃，督導實施培訓工作，確保有良好知識、技能及工作態度，并使其達到崗位要求。督導員工遵守公司的各項規章制度。9、對大型的、重要的宴會與零點親自制定菜單，制定進貨計劃，負責生產安排，現場督導，必要時親自上灶烹制主要產品，以保證菜點質量和信譽。10、根據公司的經營目標和下達的經營指標，負責制定廚房的階段性實施計劃，負責餐廳菜單的制作和更換，最低保證一年內推出春季、秋季兩套