1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)系2014.4實驗一 食品中維生素C的測定1一、實驗?zāi)康?食品中的總抗壞血酸包括還原型和脫氫型兩種形式。當(dāng)食物放置時間較長或經(jīng)過烹調(diào)處理后，其中有相當(dāng)一部分抗壞血酸轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎湫停摎湫偷目箟难崛杂?5作用的維生素C活性，因此對這類食物常常測定總抗壞血酸。2二、測定方法2,4二硝基苯肼法 樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性碳氧化為脫氫型抗壞血酸，在一定條件下，脫氫型抗壞血酸與2,4二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的生成量與總抗壞血酸含量成正比，將脎溶解在硫酸中進(jìn)行比色測定。3（一）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液（1mg/ml）：溶解100mg純抗壞血酸于100ml 1草酸溶液中。 標(biāo)準(zhǔn)曲線

2、繪制：加1g活性炭于50ml標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動1min，過濾。取10ml濾液放入500ml容量瓶中，加5.0g硫脲，用1草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20g/ml。取10、20、40、60、80ml稀釋液，分別放入7個100ml容量瓶中，用1硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為2、4、8、12、16、20g/ml。 4按樣品測定步驟形成脎并比色。 以吸光度為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度（g/ml）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。5（二）樣品操作步驟 1.樣品制備： 稱取100g鮮樣和100g 2草酸溶液，倒入打碎機(jī)中打成勻漿，取1040g勻漿（含12mg抗壞血酸）倒入100ml容量瓶中，用

3、1草酸溶液稀釋至刻度，混勻。62.氧化處理： 取25ml上述濾液，加入0.5g活性炭，振搖1min，離心5min，取上清夜過濾。取10ml此氧化提取液，加入10ml 2硫脲溶液，混勻。7 3.成色反應(yīng)： （1）于3個試管中各加入4ml稀釋液。一個試管作為空白，在其余試管中加入1.0ml22，4二硝基苯肼溶液，將所有試管放入（370.5）恒溫箱或水浴中，保溫1小時。8 （2）1小時后取出，除空白管外，將所有試管放入冰水中。空白管取出后使其冷卻到室溫，然后加入1.0ml 22，4二硝基苯肼溶液，在室溫中放置1015min后放入冰水中。其余步驟同樣品。 9 （3）85硫酸處理：當(dāng)試管放入冰水后，向每

4、一試管中加入5ml 85硫酸，滴加時間至少需要1min，需邊加邊搖動試管。將試管自冰水中取出，在室溫放置30min后比色。 （4）比色：用1cm比色杯，以空白液調(diào)零點(diǎn)，于500nm波長測吸光值。，10三、計算式中 x 樣品中抗壞血酸的含量，mg/100g；由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得樣品溶液 濃度，g/ml；m 試樣質(zhì)量，g；f 樣品溶液的稀釋倍數(shù)；V 樣品由1草酸定容后的容積，ml。11四、注意事項1大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化酶，因此，抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用2草酸溶液制成勻漿以保存維生素C。2加85硫酸溶解形成脎時應(yīng)邊加邊搖動試管，防止樣品中的糖類成分碳化而使溶液變黑。123加入硫酸30min后應(yīng)立刻比色，因為顏色會繼續(xù)加深。4硫脲