1、-. z.小麥粉國家標準(2006-11-08)2006年11月08日小麥粉國家標準討論稿前言本標準為強制性標準。本標準是對GB 13551986小麥粉、GB/T 86071988高筋小麥粉、GB/T86081988低筋小麥粉、專用小麥粉LS/T32013208-1993的修訂與合并。本標準與GB 13551986的主要技術差異如下：本標準的構造、編寫規則及規性技術要素按GB/T 1.12000標準化工作導則第1局部：標準的構造和編寫規則及GB/T 1.22002標準化工作導則第2局部：標準中規性技術要素容確實定方法進展修改；根據小麥粉的加工工藝和用途，對其進展了分類和定等。新增容：增加了術語

2、和定義；增加了表示面筋質量的指標面筋指數；增加了檢驗規則、判定規則。增加了對標志、標簽的要求。本標準參照國際食品法典委員會(CAC)的標準 Code*stan 1521985小麥粉修訂版11995和歐盟關于添加劑的有關規定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標。本標準由國家糧食局提出并歸口。本標準起草單位：國家糧食局標準質量中心、國家糧油質量監視檢驗中心。本標準主要起草人：本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麥粉1.圍本標準規定了小麥粉的質量要求、實驗方法、檢驗規則、標志標簽、包裝、運輸及儲存。本標準適用于以各類小麥為原料加工的

3、小麥粉。2.規性引用文件以下文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。但凡注日期的引用文件，其隨后所有的修改單不包括訂正的容或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2715 糧食衛生標準GB 5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法GB/T 5492糧食、油料檢驗色澤、氣味、口味鑒定法GB/T 5497糧食、油料檢驗水分測定法GB/T 5504糧食、油料檢驗小麥粉加工精度檢驗法GB/T 5505糧食、油料檢驗灰分測定法GB/T 5506糧食、油料檢驗面筋測定法GB/T 5507糧食、油料

4、檢驗粉類粗細度測定法GB/T 5508糧食、油料檢驗粉類含砂量測定法GB/T 5509糧食、油料檢驗粉類磁性金屬物測定法GB/T 5510糧食、油料檢驗脂肪酸值測定法GB/T 5511糧食、油料檢驗蛋白質測定法GB 7718預包裝食品標簽通則GB/T 10361谷物降落數值測定法GB/T 14608小麥粉濕面筋測定法GB/T 14614小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法粉質儀法GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準GB/T 17109糧食銷售包裝LS/T 3702糧食包裝面粉袋LS/T 6102小麥粉濕面筋質量測定法面筋指數法ISO 5530-4小麥粉面團物理特性第4局部：用吹泡儀測定流變學

5、特性3.術語和定義以下術語和定義適用于本標準。3.1加工精度 processing degree 小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星即麥皮屑的多少衡量，是反映面粉質量的標志之一。3.2粉色、麩星colour and bran speck 粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標準樣品為準，比照觀察粉色、麩星。3.3灰分ash content 小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。3.4粗細度granularity 小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存*篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱

6、量，其質量小于0.1g，視為全部通過。3.5面筋量gluten content 小麥粉面筋質的濕基含量，以面筋占面團質量的百分率表示。3.6面筋指數gluten inde*小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。它與面筋筋力強弱成正比。3.7含砂量sand content 小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。3.8磁性金屬物 magnetic metal content 小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示g/kg。3.9脂肪酸值fatty acid value 中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數

7、，以mgKOH/100g表示。3.10降落數 falling number，FN 亦稱哈格伯格，伯坦氏降落數Hagberg-Perten method FN。物體在置于高溫水浴中的面粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映淀粉酶活性，并可借以快速準確地評價谷物發芽損傷。3.11 穩定時間stability time 面團揉合過程中粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間。4. 質量要求4.1質量指標質量指標應符合表1和表2的要求。表1中筋小麥粉質量指標名稱強中筋小麥粉中筋小麥粉等級工程一級二級三級

8、四級一級二級三級四級灰分干基，%0.550.700.851.100.550.700.851.10面筋量14%水分，% 28.0 24.0面筋指數 60穩定時間，min 4.5 2.5降落數值, S200 200加工精度按實物標樣按實物標樣粗細度CB30全通過，CB36留存10%CB30全通過，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003水分，% 14.5 14.5脂肪酸值，mgKOH/100g以干物計 50 50氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗。表2強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標名稱強筋小麥粉弱筋小麥粉等級工程一級二級三級一級二級三級灰

9、分干基，%0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量14%水分，% 32.0 24.0 面筋指數 70 蛋白質干基，% 12.2 10.0 穩定時間，min 7.0 吹泡 P值 40 吹泡 L值 90 降落數值, S 250 150 加工精度按實物標樣按實物標樣粗細度CB30全通過，CB36留存10%CB30全通過，CB36留存10%含砂量，% 0.02 0.02 磁性金屬物，g/kg 0.003 0.003 水分，% 14.5 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g 以干物計 50 50 氣味、口味正常正常注：表中劃有的工程不檢驗。4.2衛生指標衛生指標應符合 GB

10、 2715糧食衛生標準。4.3 添加劑和營養強化劑小麥粉中不得添加過氧化苯甲酰、溴酸鉀；添加營養強化劑應符合GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準。5. 檢驗方法5.1 加工精度檢驗按GB/T 5504執行。5.2 灰分檢驗按GB/T 5505執行。5.3 面筋檢驗按GB/T5506 或GB/T 14608執行。5.4 粗細度檢驗按GB/T 5507執行。5.5 含砂量檢驗按GB/T 5508執行。5.6 磁性金屬物檢驗按GB/T 5509執行。5.7 脂肪酸值檢驗按GB/T 5510執行。5.8 水分檢驗按GB/T 5497執行。5.9 氣味口味檢驗按GB/T 5492執行。5.10 面

11、筋指數檢驗按LS/T 6102執行。5.11蛋白質含量按GB/T5511執行。5.12 穩定時間按GB/T 14614執行。5.13 降落數值按GB/T 10361執行。6. 檢驗規則6.1 抽樣小麥粉抽樣方法按GB 5491執行。6.2 產品組批同原料、同工藝、同設備、同班次加工的同種產品為一批。6.3 出廠檢驗每批出廠產品應進展檢驗，產品合格后，方可出廠。出廠檢驗工程按本標準4.1的規定檢驗。6.4 型式檢驗型式檢驗按本標準4.1和GB 2715執行。有以下情況之一應進展型式檢驗：a)原料工藝有較大變化，可能影響產品質量時；b) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；c) 國家質量主管部

12、門提出進展型式檢驗要求時。6.5 判定規則6.5.1 出廠檢驗時，面筋含量、面筋指數、穩定時間、吹泡P值、吹飽L值有任一工程不符合質量指標規定的應歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級有關的指標有不合格，該批產品應作下一等級處理；低于根底等級、符合衛生標準的產品判為等外產品。6.5.2 型式檢驗時，有一項指標不合格，應判為不合格產品。6.5.3 產品未標注質量等級時，按不合格判定。7. 標志、標簽7.1 標志產品的銷售和運輸應標注相應的標志，具體標注按有關規定執行。7.2 標簽但凡采用本標準的小麥粉，應按本標準的質量等級名稱標注，并應符合GB 7718 的規定。8. 包裝、運輸、貯存8.1 包裝包

13、裝應符合LS/T 3702和GB/T 17109的規定要求。8.1.1 標注的凈含量應為最大允許水分狀況下的質量。8.1.2 包裝環境應清潔。8.1.3 包裝材料應符合包裝技術要求，不應與裝物發生物理和化學作用，應符合食品衛生法規定。8.1.4 封口應結實、不得破損泄漏。8.2 運輸運輸器具應清潔枯燥、無污染，并有防塵、防雨雪設施。8.3 貯存8.3.1 袋裝產品應放在清潔、枯燥、通風、無污染的專用庫房中。8.3.2 包裝物件應碼放距地面、墻壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。8.3.3 小麥粉保質期最低為六個月。參考文獻1 國際食品法典委員會標準Code* Stan 1521985小麥粉

14、修訂版11995小麥粉國家標準(GB 1355)編制說明1 前言1.1 任務來源及工作簡況根據國家糧食局標準質量中心下達的2003年國家標準制修訂任務，國家糧食局標準質量中心與國家糧油質檢中心共同起草了本標準。2003年4月在召開了修訂小麥粉國家標準研討會，小麥粉加工專家、學者，企業代表，局部省市糧食局及糧油檢驗機構的代表對現行小麥粉國家標準提出許多修改意見和建議，在此根底上我們編制了小麥粉國家標準初稿，2003年10月召開小型座談會討論初稿，集中意見再次修改，形成二稿。2004年1月通過互聯網、郵寄等形式將第二稿發送給相關人士、加工企業，廣泛征求意見。2004年3月聚集各方反應意見，再次修改

15、形成第三稿，2004年6月在召開審定會后，根據各方意見，將通用小麥粉與專用小麥粉合并成一個小麥粉標準，修改形成第四稿，2005年3月在召開了小麥粉加工專家、學者、企業代表、局部省市糧油檢驗機構的代表等參加的座談會，修改形成第五稿，供大家討論。1.2 小麥粉國家標準修訂的意義GB 135586 小麥粉國家標準自1986年修訂后，至今已實施十六年之久，9個專用小麥粉行業標準LS/T3201-1993LS/T3209-1993也已實施十一年。這些標準構建了我國小麥粉質量標準的總體框架，為規小麥粉質量，保證廣闊消費者的營養與安康，促進面粉加工業的開展發揮了巨大的作用。隨著我國人民生活水平的不斷提高，人

16、們對面粉的質量要求也相應提高。為了適應參加WTO后我國經濟全面對外開放的新形勢，滿足市場需求，作為強制性小麥粉國家標準急需修訂。1.3 小麥粉國家標準修訂的原則為了把我國小麥粉標準系列化、規化，參考國外*些地區和國家小麥粉分類標準，結合我國小麥種植及小麥粉加工總體水平，既要引入先進標準盡快與國際標準接軌，又要保持原有標準的連續性，同時兼顧與其他小麥粉標準上下銜接，使其成為小麥粉標準系列的根底標準。1.4 小麥粉國家標準采用國際標準的情況小麥粉國家標準質量指標中有兩項采用國際標準，一是采用國際食品法典委員會CAC標準小麥粉 Code* stan 1521985修訂版 11995中脂肪酸值指標；二

17、是小麥粉面筋指數及測定方法采用LS/T 6102原SB/T 10248-1995，該標準修改采用國際谷物科學和技術協會ICC標準 ICC 1551994。1.5小麥粉國家標準編寫規則小麥粉國家標準是按照GB/T 1.12000標準化工作導則第1局部：標準的構造和編寫規則及GB/T 1.22002標準化工作導則第2局部：標準中規性技術要素容確實定方法的要求進展編寫。2 小麥粉國家標準修訂容及依據2.1 關于小麥粉的分類在修訂小麥粉國家標準研討會上，有的專家提出我國小麥粉標準應參考東亞、東南亞國家和地區的小麥粉分類標準，上述地區的飲食習慣與我國根本一樣，其小麥粉分類可供我們借鑒。本標準按照小麥粉的

18、筋力強度和食品加工適應性能分為三類：強筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原料。中筋小麥粉主要用于各類水餃、面條、蒸饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。弱筋小麥粉主要作為蛋糕和餅干的原料。由于中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，綜合各方面的意見，將中筋小麥粉又分為強中筋小麥粉和中筋小麥粉。按照以上小麥粉分類，從原料上對應了GB 1351 小麥、GB/T17892 優質小麥強筋小麥、GB/T17893 優質小麥弱筋小麥；從食品加工適應性方面，強筋粉、弱筋粉根本上對應了GB 8607 高筋小麥粉、GB 8608 低筋小麥粉、局部專用小麥粉；中筋粉對應了GB 1355 小麥粉和局部專用小

19、麥粉。本標準修訂后，涵蓋了所有的小麥粉產品，形成一個完整的小麥粉標準。2.2 關于小麥粉的分級原小麥粉標準GB1355分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級。該標準是在方案經濟時代，在營養、適口、節約同時兼顧的原則下制定出來的，其中標準粉是上世紀80年代的主要消費品種。隨著我國經濟形勢的好轉和人民生活水平的提高，20世紀80年代，我國小麥粉行業吸取國際上生產專用粉的經歷，為適應不同用途的市場需要，促進小麥制粉技術和食品生產的開展，制定了9個專用小麥粉行業標準，該行業標準均分為精制級和普通級兩等。這些標準對促進我國面粉加工業的開展發揮了巨大的作用。此次小麥粉標準修訂，主要是為了適應參加W

20、TO后我國經濟全面對外開放的新形勢，滿足市場需求，增強本標準的可操作性和適應性，以指導加工企業的生產，因此，在上述分類的根底上，以灰分作為定級指標，將強中筋和中筋小麥粉分成1、2、3、4四個等級，強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。其中中筋小麥粉的1級相當于各企業標準中的精制粉。精制粉是指小麥經過加工制成的質量優于原特制一等粉的小麥粉。80年代初，隨著食品工業的開展和改善人民生活的需要，一些面粉廠又陸續生產精制粉供給市場。1985年后，生產精制粉的廠家逐步增加，產量逐年上升，到1990年全國已有、等19個省生產精制粉。目前國家尚無統一的質量標準，地方或企業自定標準，不同地區、不同廠家

21、的質量標準略有差異。為了適應市場，規生產，新標準增加了精制粉(本標準將其定為一級)及質量指標。中筋小麥粉的2、3、4級相當于原小麥粉標準中的特制一等、特制二等和標準粉。原標準中的普通粉不再保存。原因是：20世紀50年代末至70年代中期，我國北方局部地區根據當地的糧食供給情況，為了增加食用面粉，生產供給出粉率高于標準粉、低于全麥粉，質量低于標準粉、高于全麥粉，稱為普通粉的一種小麥粉。此種面粉曾是局部地區供給的主要品種。隨著糧食形勢的好轉，人們食用面粉的質量要求提高，普通粉供給圍逐步縮小。進入80年代普通粉退出市場，根本停頓了生產和供給。因此，新標準保存普通粉已無實際意義，所以取消了普通粉等級。但

22、在判定規則中增加了等外品。2.3 分類指標本標準將表達小麥粉筋力強度的指標，包括濕面筋含量、面筋指數、穩定時間、降落數值、蛋白質、P值、L值等作為四類小麥粉的分類指標，來表達不同類別小麥粉的質量差異。2.3.1 關于濕面筋含量我們對農業部門近幾年的小麥普查數據中濕面筋含量進展了分析，見表1。表1 農業部門近幾年的全國小麥普查數據：濕面筋樣本總數glu均值%glu圍%glu32.0%比例%2832%比例%2428%比例%24.0%比例%1998年26232.018.842.252.629.413.05.02002年30529.717.042.533.130.526.69.82003年23331.

23、017.345.840.340.812.56.42004年16831.719.445.2-注：1998年的數據為小麥籽粒濕面筋，其余為面粉濕面筋。我們匯總了自1982年以來的小麥和小麥粉品質測報和監視抽查數據，見表2。表2 我國小麥和小麥粉濕面筋歷史狀況年工程樣品來源小麥小麥粉份數濕面筋%脂肪酸值1982-1984我國商品小麥品質測報全國小麥主產區11省252324.3標粉13230.11985市農科院育種小麥市郊區縣10233.01987-1989國家七五課題小麥、面粉品質標準的研究全國19個省市特粉標粉35322129.230.01995市糧食局小麥粉抽查市屬面粉廠特一3129.921.8

24、1996市糧食工業公司抽查市屬面粉廠特一標準粉311631.230.51997市集貿市場抽查、蒙、特一特二標準粉387931.430.431.931.31998市面粉抽查市屬面粉廠、糧店特一特二標準粉4911032.232.233.047.51998全國小麥粉行業統檢全國23個省市特一特二標準粉124897030.129.128.633.91985省小麥品種品質普查省小麥產區28.91999-200034.41999省小麥品種品質普查省南部地區1942.520002239.02001古船面粉廠地區特一粉特二粉標準粉12個月平均數31.132.134.52002特一粉特二粉標準粉12個月平均數3

25、0.532.533.72003特一粉特二粉標準粉9個月平均數30.933.033.8由表1和表2看出，我國小麥品種改進取得很大成效，濕面筋含量從19821984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同時從面粉濕面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趨勢。面粉濕面筋含量低于24.0%的小麥缺乏10%。19822003年二十多年來，小麥粉濕面筋平均含量變動不大，維持在30%左右，特粉和標準粉濕面筋含量相差無幾，且濕面筋含量標準粉特二粉特一粉。根據農業部門的分析，2003年全國小麥主產區主栽品種34個強筋類小麥的面粉濕面筋平均值為32.1%。原標準中，小麥粉濕面筋含量按等級劃

26、分，精度越高，濕面筋含量越高，這種劃分不夠科學。實際上小麥粉在加工過程中，去皮程度越大，麥心粉越多，灰分趨低，蛋白質含量亦低，等級越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麥的糊粉層、皮層越多，灰分趨高，蛋白質含量亦高，等級越低濕面筋含量越高。因此，新標準充分考慮了小麥粉的加工特性，根據小麥粉濕面筋的實際含量，參照我國歷年來小麥面筋的變化情況及全國主產麥省小麥面筋的平均含量，不分等級規定一個下限指標。即：根據GB/T17892-1999優質強筋小麥標準，本標準將強筋小麥粉的濕面筋含量定為不低于32.0%；弱筋小麥粉的濕面筋含量保存了GB/T8608-88 低筋小麥粉中的限量值，定為低于24.0%；強中

27、筋小麥粉的濕面筋含量采用了LS/T3202-1993 面條用小麥粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麥粉的濕面筋含量采用了GB1355-86中標準粉的限量值，不低于24.0%。2.3.2 面筋指數面筋筋力是反映面筋質量的指標。以往人們認為小麥粉面筋含量高就是優質面粉，只注意用面筋數量評價面粉。近年來研究說明面筋質量筋力，更能反映面筋的在質量。面筋數量是量的因素，面筋質量是質的因素，有的面粉面筋數量高，但面筋質量差；有的面粉面筋數量低，但面筋質量高。評價面筋筋力的指標一般采用沉降值和面筋指數。由于沉降值受多種因素影響，數據的可比性差，故新標準未采納沉降值。1988年瑞典Harald Pert

28、en 在面筋儀的根底上，研究了測定面筋筋力的方法，即：小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保存在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率并定義為面筋指數。該方法成為國際谷物化學協會標準ICC No.137，美國谷物化學協會標準AACC No.38-12。1994年Harald Perten 把改進后的面筋儀稱為面筋測量系統，該方法又成為ICC No.155 標準，并在世界各國廣泛使用。如；意大利、西班牙將其測定方法制定為國家標準，德國、阿根廷用面筋指數作為小麥定價的一項依據。1995年我國修改采用ICC No. 155標準，將其制定為行業標準LS/T 6102原SB/T10248 -

29、95。為了更好的評價面筋質量，與國際標準接軌，采用最新技術，加快檢驗速度，新標準增加了面筋指數。2.3.2.1 我國局部單位、企業面筋指數測定研究情況2.3.2.1.1 市大磨坊制粉,幾年來采用面筋指數選擇小麥原料，特一粉面筋指數控制指標50。2.3.2.1.2 市佐竹制粉，面筋指數控制指標見表3。表3 面筋指數指標名稱面筋指數特一粉4060面條粉、餃子粉6080糕點粉60左右把戲面包75左右面包粉801002.3.2.1.3 市糧檢所測定小麥粉面筋指數、穩定時間數據見表4。表4 面筋指數與穩定時間的關系穩定時間圍面筋指數平均值穩定時間圍面筋指數平均值1.537.54.55.5641.52.5

30、485.57.0642.53.5507.010.0773.54.55810.013.0882.3.2.2 制定面筋指數指標根據實驗經歷，我們國家有些小麥品種，盡管穩定時間不短，但洗出的濕面筋發粘，面筋指數為0，具體原因尚不清楚。考慮到目前我國中筋小麥粉仍然是市場的主導產品，小麥粉總量中的60%甚至更多，仍然是直接供給家庭自制蒸煮類食品。因此，建議對中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數暫不作規定。從表4可看出，強筋小麥粉的面筋指數70，強中筋小麥粉的面筋指數60較為合理。面筋指數指標的設置見表5。表5 面筋指數指標小麥粉類別強筋小麥粉強中筋小麥粉中筋小麥粉弱筋小麥粉面筋指數7060不作規定不作規定2

31、.3.3 穩定時間本標準增加了弱中筋小麥粉的穩定時間，其原因：一是通過農業種植構造調整，小麥品質有了大幅度提高；二是市場反映局部小麥粉沒有筋力，質量差，增加該工程可以控制企業配麥或配粉，以免企業全部使用次麥。穩定時間指標確實定既考慮專用小麥品種品質GB/T17320-1998、優質強筋小麥GB/T17892-1999和優質弱筋小麥GB/T17893-1999對強筋、中筋和弱筋小麥的劃分，又考慮專用小麥粉行業標準的延續性。通過匯總我國現有標準中對穩定時間的規定見表6，綜合業大多數專家的意見，對穩定時間的劃分如下：強筋小麥粉7.0min，強中筋小麥粉4.5min，中筋小麥粉2.5min。鑒于目前對

32、弱筋小麥粉筋力的評定，企業更愿意采用吹泡儀的數據來表達，因此弱筋小麥粉的穩定時間不作規定。表6 相關標準中對穩定時間的規定序號標準名稱標準號等級穩定時間min1專用小麥品種品質GB/T17320-1998強筋7.0中筋3.07.0弱筋3.02優質強筋小麥GB/T17892-1999一等10.0二等7.03面包用小麥粉LS/T3201-1993精制級10.0普通級7.04面條用小麥粉LS/T3202-1993精制級4.0普通級3.05優質弱筋小麥GB/T17893-1999/2.56餃子用小麥粉LS/T3203-1993/3.57饅頭用小麥粉LS/T3204-1993/3.02.3.4 降落數值

33、降落數值是反映小麥粉中-淀粉酶活性的指標。1993年發布的專用小麥粉標準規定的降落數值見表7。面包粉的降落數值在250350秒之間是適宜的，但采用常規降落數值儀，測定面包粉的降落數值往往在350秒以上，其原因是企業生產面包粉時，在根底粉中要參加一定量的酶制劑來降低根底粉的降落數值。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作為酶制劑應用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的優越性：一是由于真菌淀粉酶失活溫度低60，沒有過量添加的危險，而谷物淀粉酶失活溫度高80，存在過量添加的危險；二是真菌淀粉酶可以在工業化條件下培養、繁殖、提取、純化，能得到穩定活性的產品，易于標準化，同時體積小、比活性高、易于操

34、作。因此企業一般采用添加含真菌淀粉酶的制劑來增加-淀粉酶活性。由于真菌淀粉酶失活溫度低，常規降落數值儀主要是用來測定谷物淀粉酶活性，無法準確測定真菌淀粉酶活性，導致實際測定值偏高，因此，本標準對強筋小麥粉的降落數值只規定下限。中筋小麥粉和弱筋小麥粉延續了原行業標準。表7 專用小麥粉標準中對降落數值的規定單位：秒面包粉發酵餅干粉饅頭粉面條粉餃子粉蛋糕粉酥性餅干粉糕點粉2503502503502502002002501501602.3.5 蛋白質本標準對中筋小麥粉的蛋白質不作要求，強筋小麥粉和弱筋小麥粉的蛋白質延續原標準GB/T8607-88高筋小麥粉和GB/T8608-88低筋小麥粉，分別為強筋

35、小麥粉蛋白質干基12.2%，弱筋小麥粉蛋白質干基10.0%。2.3.6 P和L值目前，吹泡示功儀主要是生產弱筋粉的企業使用。其中反映面粉特性的指標主要是W值、P值和L值。一般制作曲奇餅干的弱筋粉的W值100，P/L值0.5，制作發酵餅干的面粉W值140，P/L值0.7。2.3.6.1 國外制作餅干的小麥粉的W值和P/L值國家W值P/L值法國700.34590.30880.31940.42830.37820.31860.30英國900.31500.81020.3950.3710.51060.31220.8960.31030.31550.51000.31100.3760.5加拿大670.16650

36、.15750.18880.22920.201080.25根據如上數據，用于餅干制作的小麥專用粉W值平均值為94，圍為59150，P/L值平均值為0.35，圍0.150.8。其中88%的數據顯示，W值和P/L值根本圍如下：60120，0.150.5。、近年來美國軟麥的測定數據摘自美國小麥協會2001年農作物質量報告2000年均值2001年均值近五年均值軟白麥P值383940L值101111101軟紅麥W值3037P/L值128113、市地方標準DB11/T-2002強筋、中筋、弱筋小麥規定：弱筋小麥品種品質弱筋商品小麥品質一等二等一等二等P值35393740L值10090根據以上數據，本標準對弱

37、筋小麥粉規P值40，L值90。2.4 通用指標小麥粉標準的通用指標包括加工精度、粗細度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等工程。這些指標主要表達小麥粉的加工品質、儲存品質和衛生方面，是一個最低限量，因此，不同類別的小麥粉采用了一致的限量。2.4.1 關于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味根據國小麥粉加工的整體水平以及保持小麥粉標準的連續性，這四項指標維持原小麥粉國家標準不變。2.4.2 關于粗細度根據國小麥粉加工的整體水平以及食品加工業對小麥粉粒度的要求，本標準統一規定為CB30全通過，CB36留存10%。2.4.3 關于水分考慮到小麥粉加工企業在各個季節生產面粉的工藝及平安水分的要求，新標準參考局部專用粉面條粉、餃子粉的水分標準，將水分統一規定為14.5%。2.4.4 關于脂肪酸值小麥粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解為游離脂肪酸，隨著脂肪酸的升高，小麥粉的質量變劣，據統計新下機的小麥粉脂肪酸值一般小于20。從1982年1998年小麥粉歷年抽查，脂肪酸平均值在21.8 47.5圍，市場抽查在25 40圍，超標的極其少見。原標準中脂肪酸值指標為80濕基，多年的監測數據說明該指標比擬寬松。為了與國際標準接軌，積極采納國際先進標準，本標準中小麥粉