1、第八章烹飪基礎知識一、脂肪的熱聚合概念油脂加熱到300C以上或長時間加熱時，不僅會發生熱分解反 應，還會發生熱聚合反應。其結果是油脂的色澤加深，動度增加， 嚴重時冷卻后會發生凝固現象，并且常常會產生較多的泡沫，這些 現象都和油脂的熱聚合有關。聚合作用越快，油脂增稠和變黑的速度也越快，特別是在 300C以上的高溫下，聚合作用急速增加。反應生成環狀的、有毒 的、帶有不飽和雙鍵的低級聚合物，使油脂黏度增加，顏色變黑。二、脂肪熱分解概念油脂達到一定溫度就開始分解揮發，這個溫度稱為分解溫度 （即發煙點）。在高溫下，油脂的熱分解對油脂質量的影響很大。溫度低于150C，熱分解程度輕，分解產物也較少；1502

2、00 C 之間，油脂的熱分解并不十分明顯；250300C之間，分解作用加 劇，反應明顯加快，分解產物的種類增多。油脂的熱分解產物為游離的脂肪酸、不飽和烴以及一些揮發性 的低相對分子質量化合物。油脂的熱分解不僅使油脂的營養價值下 降，而且還將對人體健康有害。三、脂肪高溫氧化的控制方法在高溫條件下，油脂氧化的反應機理與常溫下的自動氧化一 樣，是游離基反應。只是在高溫氧化中形成過氧化物的過程占很大 的優勢，并且以過氧化物變化的途徑為主。在高溫條件下，因為高溫既能促進氧化過程中游離基的產生， 也能促進游離基的消失，所以高溫下產生的過氧化物分解得比較 快，在油中剩余無幾。油脂的高溫氧化，除了生成過氧化物

3、外，還 能生成少量的醛、醇、酸類。烹任中常用的油脂因種類不同，在高溫條件下發生氧化的難易 也不同。一般來說，不干性油脂高溫氧化稍難些，如花生油等；而 半干性油脂高溫氧化相對容易發生，如豆油、菜籽油等。油脂中加 入抗氧化劑可以有效地延緩油脂的高溫氧化作用，但只能減慢或削 弱油脂的高溫氧化，并非油脂完全不被高溫氧化。四、油脂劣化及其控制方法用不飽和程度低的油脂煎炸食物油脂的不飽和程度越高，穩定性越差。如大豆油、菜籽油等所 含的脂肪酸不飽和程度高，容易劣化，因此，這類油只適合一次性 使用，不可反復煎炸使用。棕櫚油、花生油在高溫、含水等苛刻的 條件下不容易發生變質，且它們的發煙點也較高，可用來煎炸食

4、物。降低油溫油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，劣化的速度越快。所以加 工中油溫應盡量降低，最好不超過150180 C。降低與氧氣的接觸面積油脂與氧的接觸面積越大，油脂的劣化反應越劇烈。為減少與氧的接觸面積，應盡量選擇口小而深的鍋，并加蓋隔 氧。我國的一些傳統食品，如作早餐的油條，在加工中常使用口大 的敞口平鍋，這樣的加工方式，使油脂非常容易劣化。近年來，已 投入使用了一些新型的油炸設備，有些設備還具有通入惰性氣體趕 走空氣，或安裝密封裝置隔絕空氣，從而避免油脂與氧氣接觸，延 長油脂使用壽命，提高產品質量。減少與金屬物的接觸與油脂的自動氧化反應類似，油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等過渡 金屬離子

5、的催化。為了減少金屬離子的催化反應，降低油脂劣化速 度，應盡量選擇精煉油脂進行加工。同時油炸設備也應避免含有上 述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應該使用含鎳不 銹鋼容器進行油炸加工。降低油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后，會促使油脂 發生水解，游離脂肪酸比甘油更容易發生劣化。因此，要盡量減少 煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一層隔絕物質如淀粉等，這樣 做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。6 .根據加工方式選油根據菜的加工工藝的不同選用油脂。烹飪中使用的油脂，按工 藝特點大體分為烹調油脂、煎炸油脂和糕點油脂三類。烹調油脂的 主要作用是調味、增香、導熱，

6、一般應選用純正、顏色淺的精煉新 鮮油脂；煎炸油脂要求在加工中具有較好的穩定性，并能使煎炸食 品色澤金黃，具有風味特色，應選用氫化油脂，糕點用油要求具有 較好的氧化穩定性、可塑性、起酥性、酪化性（油脂含氣泡的性 質）和乳化性，應選用豬油、奶油、改性豬油和人造奶油等。五、淀粉糊化的概念淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53C以上時，淀粉的物理 性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的 特性，稱為淀粉的糊化。六、淀粉老化的概念含淀粉的糧食經加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在 室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透 明，甚至凝結沉淀，這種現象稱為淀粉的老化，俗稱

7、“淀粉的返 生”。七、蛋白質變性的概念蛋白質因受某些物理或化學因素的影響，分子的空間構象被破 壞，從而導致其理化性質發生改變并失去原有的生物學活性的現象 稱為蛋白質的變性作用。變性作用并不引起蛋白質一級結構的破 壞，而是二級結構以上的高級結構的破壞，變性后的蛋白質稱為變 性蛋白。引起蛋白質變性的因素有：物理因素（1）熱（2）靜水壓-1001200MPa（3）機械剪切一氣泡進入并被蛋白質分子吸附（4）輻射化學因素（1）pH 值（2）尿素與鹽酸胍（3）表面活性劑（4）有機溶劑（5）無機鹽八、蛋白質變性的利用1 .加熱變性如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸魚等，由于原料表面受高溫 作用，表面的蛋白質變性

8、凝固，使肉質鮮嫩可口，也可使原料內部 的養分和水分不易溢出，保存其營養價值。加鹽可以降低蛋白質凝固的溫度。制作湯菜，如燉雞湯等在制作前都不可先放鹽，以免蛋白質凝 固，原料的鮮味得不到析出，湯汁的味道則不盡鮮美。制作鹽水鹵的菜肴，如鹽水鴨、鹽水鵝等等，則必須在制作湯 鹵時先將鹽放入，目的就是盡量減少原料在鹵制中蛋白質的滲出， 讓原料的鮮味仍存其中。攪拌變性攪拌使蛋白質產生凝膠。在制作魚圓、肉餡、魚糕時，將肉泥 加入適量的水和鹽，順一個方向攪拌，這時肉泥的持水能力便增 強，并且使肉產生較強的動彈性，形成了凝膠，制作此類菜，攪拌 是很關鍵的。攪拌必須朝一個方向，否則，會打破已經形成的蛋白 網，影響蛋

9、白質形成凝膠。洗滌與切配順序和要求為預防營養素流失，對各種蔬菜均應按照“一揀、二洗、三 切”的順序進行操作。上漿的好處原料上漿是菜肴制作技術的一項重要基本功，應用廣泛，為 爆、溜、炒等烹調方法的前提工作，直接關系到整個菜品的外觀與 質量。上漿的作用包括：保持和增進菜肴的營養、形態；協調 原料“體內”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀；增香去異味，改善 原料質地和口感。所以，上漿即是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調 料，給原料裹上一層“外衣”以增進菜肴的色、香、味、形的技 法。5 .掛糊的好處掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即 在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油 炸時溫度比較高，而粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不 直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養 成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、