1、營養與食品衛生學教學大綱Nutrition and Food Hygiene一、基本信息：課程代碼：01102021適用專業：預防醫學（五年制本科）課程類別：專業主干課總學時數：86學時（理論54學時，實驗32學時）考核方式：考試課程性質：必修，專業課程二、課程教學目的營養與食品衛生學是預防醫學的一個分支學科，其中包含密切相聯的兩門學科，即營養學與食品衛生學。營養學是研究人為攝取食物以滿足自身生理需要、合理膳食營養和有關保證措施的科學，食品衛生學主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品質量，使之有益于人體健康的科學。培養學生從預防醫學觀點出發，掌握營養學與食品衛生

2、學的基本理論和基本技能，了解科學發展方向，合理利用食物資源，改善人體營養、預防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的發生。三、課程的教學方法 以教師講授為主，并結合學生的自學，向教師提問。教師授課應盡可能采用多媒體形式。四、課程成績考核方法及評定標準考試為期末1次，以閉卷形式進行，平時以實驗課作業形式進行考查。卷面考試成績占70分，平時實驗成績占30分。五、教材及參考書理論部分教材：孫長顥主編，營養與食品衛生學，人民衛生出版社，2017，,第8版參考書目：蔡美琴主編，營養與食品衛生學案例版，科學出版社，2008年實驗部分教材：王素華，王麗主編，預防醫學與衛生檢驗學實驗方法與技能，科學出版社，20

3、16年，第1版六、教學內容與學時安排章節教學內容理論總學時理論講授學時緒論營養與食品衛生學緒論44第一章營養學基礎1818第二章食品中生物活性成分22第四章公共營養44第八章食品污染及其預防88第九章食品添加劑及其管理22第十一章各類食品衛生及其管理88第十二章食物食源性疾病及其預防88合計5454實驗（或實習）內容與學時安排序 次教學內容學時數1食物中蛋白質含量的測定42蛋白質功效比值43食品中總抗壞血酸的測定44膳食營養調查與評價85食品中亞硝酸鹽的測定46食物中毒案列討論47學生食堂HACCP設計討論4合計32七、教學內容與目標要求理論部分緒論目標要求本章從宏觀上闡述了營養學與食品衛生學

4、的相關研究內容和研究進展，是這門學科的總結和概括，對全書具有引領作用，邏輯性較強，易于理解和接受，有利于培養學生的學習興趣。1.掌握內容：營養學的相關概念及研究內容。相關概念主要包括營養、營養素、營養學、新營養學、平衡膳食、合理營養、營養不良、膳食營養素參考攝入量、食品衛生學等。2.熟悉內容：現代營養學的發展分期及營養學未來發展趨勢，食品安全面臨的主要問題及挑戰。3.了解內容：營養與食品衛生學的研究方法、發展史。教學內容1.營養與食品衛生學的相關概念2.研究內容3.研究方法4.研究進展重點內容1.營養與食品衛生學的相關概念2.研究內容難點內容膳食營養素參考攝入量的概念第一章 營養學基礎目標要求

5、本章是學習營養學的基礎內容，概念和術語較多，在學習時要注意知識點之間的區別與聯系，掌握營養素的生理功能以及缺乏和過量對機體健康的影響、良好食物來源及參考攝入量等；要求能將所學基礎知識應用于生活實踐，建立平衡膳食與合理營養的基本理念。1.掌握內容：營養素的分類，各營養素的生理功能，缺乏與過量的臨床表現，參考攝入量及食物來源。2.熟悉內容：營養素的機體營養狀況評價。3.了解內容：營養素的消化、吸收和代謝。第一節 蛋白質 教學內容1.蛋白質的組成及代謝2.蛋白質的功能及蛋白質營養不良3.食物蛋白質營養價值評價4.人體蛋白質營養狀況評價5.膳食蛋白質食物來源及參考攝入量重點內容1.必需氨基酸、氨基酸模

6、式、限制氨基酸、必要氮損失、氮平衡、蛋白質互補作用的概念2.食物蛋白質營養價值評價難點內容食物蛋白質營養價值評價 第二節 脂類 教學內容1.脂類的構成2.脂類的消化、吸收及轉運3.脂類的營養學意義4.膳食脂肪的營養學評價5.脂類的食物來源及參考攝入量重點內容1.脂肪酸的分類方法2.必需脂肪酸的概念及生理功能難點內容脂肪酸的分類及功能第三節 碳水化合物 教學內容1.碳水化合物的分類2.碳水化合物的消化、吸收3.碳水化合物的功能4.碳水化合物的食物來源及參考攝入量重點內容碳水化合物的分類，食物中主要的碳水化合物，膳食纖維的分類及生理功能第四節 能量 教學內容1.概述2.人體的能量消耗3.人體能量需

7、要量的確定4.膳食能量需要量及食物來源重點內容能量單位和能量系數影響人體能量消耗的主要因素難點內容人體各項活動能量消耗量的測定第五節 礦物質 教學內容1.概述2.鈣在體內的分布、影響鈣吸收的因素、鈣的生理功能及缺乏與過量、鈣的營養學評價、參考攝入量與食物來源3.鐵在體內的存在形式、影響鐵吸收的因素、鐵的生理功能及缺乏與過量、機體鐵營養狀況的評價、參考攝入量與食物來源4.鋅的生理功能、鋅的缺乏與過量、鋅的參考攝入量與食物來源5.碘、硒、氟的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量與食物來源重點內容常量元素、微量元素的概念，礦物質的特點及缺乏與過量的原因，影響鈣吸收的因素，鐵缺乏的分期，鋅缺乏的主要癥狀和

8、體征，鈣、鐵、鋅的推薦攝入量第六節 維生素教學內容1.維生素的概念、命名、分類、特點及缺乏2.維生素A、維生素D、維生素E的理化性質、生理功能、缺乏與過量、機體營養狀況評價、參考攝入量與食物來源3.維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、煙酸的理化性質、生理功能與缺乏、機體營養狀況評價、參考攝入量與食物來源重點內容1.維生素的概念、分類及缺乏原因2.維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸的生理功能、缺乏的主要臨床表現、機體營養狀況評價及良好食物來源難點內容維生素的機體營養狀況評價第二章 食物中的生物活性成分目的要求1.掌握植物化學物的概念與分類，植

9、物化學物的生理作用。 2.熟悉各類植物化學物的食物來源及動物性來源的食物活性成分。3.了解植物化學物的吸收、代謝與排泄。教學內容1.基本概念或關鍵詞：植物化學物，植物的初級代謝產物，植物的次級代謝產物2.植物化學物的分類3.植物化學物的生理作用4.植物化學物的代謝過程5.動物性來源的食物活性成分重點內容1.基本概念2.植物化學物的分類及食物來源3.植物化學物的生理作用難點內容植物化學物的代謝過程課外學習及要求1.幾類主要植物化學物的生物學作用2.幾種動物性來源的食物活性成分第四章 公共營養目的要求1.掌握營養調查、營養監測、營養教育、Engel指數、膳食結構、中國居民膳食營養素參考攝入量、食品

10、營養強化、新食品原料等的概念，營養調查目的、內容、方法；中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內容及意義；營養監測的目的、內容。2.熟悉公共營養的概念、特點和主要內容，膳食營養素參考攝入量的制定。3.了解營養配餐與食譜制定，新食品原料的開發，食品營養標簽、營養立法與營養改善工作管理辦法。第一節 概述教學內容1.基本概念：公共營養、膳食營養素參考攝入量2.公共營養的特點、目標和工作內容重點內容1.基本概念2.公共營養的工作內容 膳食營養素參考攝入量的制定教學內容1.膳食營養素參考攝入量的概念 2.確定營養素生理需要量的方法 3.制定膳食營養素參考攝入量的基本原則 4.制定膳食營養素參考攝入量的方法 重

11、點內容制定膳食營養素參考攝入量的方法難點內容制定膳食營養素參考攝入量的方法課外學習及要求膳食營養素參考攝入量包括的內容第三節 膳食結構和膳食指南教學內容1.膳食結構的概念及類別2.各種膳食結構的特點及我國的膳食結構變化3.中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔重點內容1.各種膳食結構的特點2.中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔第四節 營養調查與評價教學內容1.營養調查的概念 2.居民營養狀況調查的目的、內容與步驟 3.營養調查方法 4.營養調查結果的分析評價重點內容1.營養調查的方法2.膳食調查的方法及各自適用范圍和優缺點難點內容1.營養調查的方法2.營養調查結果的分析評價第五節 營養監測教學內容

12、1.營養監測概述：營養監測的概念、目的、特點2.營養監測內容3.營養監測系統4.營養監測工作的程序重點內容1.營養監測的內容2.社會經濟指標：Engel指數、收入彈性難點內容Engel指數的計算及評價。課外學習及要求理解營養監測的涵義。第六節 營養改善措施教學內容1.基本概念：營養教育、食品營養強化、新食品原料2.營養教育的主要內容，開展營養教育的步驟和方法3.營養配餐與食譜編制4.食品營養強化與新食品原料的開發5.食品營養標簽重點內容1.基本概念2.食品營養強化的內涵難點內容1.營養配餐與食譜編制2.食品營養標簽課外學習及要求1.慢性病的營養干預2.營養立法與營養改善工作管理辦法第七節 保證

13、居民營養政策措施教學內容1.基本概念：膳食結構、營養標簽。2.中國居民膳食營養與健康現狀。3.膳食結構對居民健康的影響。4.食品營養標簽的內容。5.營養改善工作管理辦法與營養立法。重點內容1.不同類型膳食結構的特點。2.我國的膳食結構既存在的問題。難點內容食品營養標簽的內容。課外學習及要求1.膳食結構、營養標簽的概念。2.不同類型膳食結構的特點。第八章 食品污染及其預防目的要求1.掌握評價食品細菌污染指標（菌落總數、大腸菌群最近似數）及其衛生學意義，食品腐敗變質概念及其鑒定指標，黃曲霉毒素的毒性、對食品的污染及其預防措施；N-亞硝基化合物種類、前體物、食物來源、毒性以及預防措施；苯并（a）芘、

14、雜環胺化合物食物來源、毒性以及預防措施。2.熟悉真菌的產毒特點及條件，黃曲霉毒素的代謝途徑與代謝產物，食品腐敗變質的原因和條件N-亞硝基化合物的結構特點；氯丙醇和丙烯酰胺的食物來源、毒性及預防措施。3.了解常見的食品細菌，真菌及其毒素的概念以及其衛生學意義，其它主要產毒真菌的產毒條件及對食品的污染、毒性及預防措施，食品腐敗變質的衛生學意義與處理原則，農藥的分類，使用農藥和獸藥的利與弊，食品容器、包裝材料的污染及其預防，食品的物理性污染及其預防，常見的食品保藏方法。第一節 食品的微生物污染及其預防 教學內容1.基本概念：食品污染、食品腐敗變質、菌落總數、大腸菌群最近似數、細菌菌相、水分活度。2.

15、食品污染的分類，污染食品的微生物的分類。3.食品中微生物生長的條件。4.常見食品細菌，食品中的細菌菌相及其衛生學意義；評價食品衛生質量的細菌污染指標與食品衛生學意義（菌落總數、大腸菌群）。5.真菌、真菌毒素的概念，真菌產毒的特點和條件、真菌污染的食品衛生學意義。6.黃曲霉毒素化學結構及性質、產毒條件和對食品的污染、毒性、預防措施。7.食品腐敗變質的原因和條件、化學過程與鑒定指標、衛生學意義與處理原則。 重點內容1.基本概念。2.食品污染的分類。3.食品中微生物生長的條件。4.食品中的細菌菌相、菌落總數、大腸菌群及其衛生學意義。5.真菌產毒的特點。6.黃曲霉毒素菌的產毒條件和對食品的污染、預防措

16、施。7.食品腐敗變質的鑒定指標、衛生學意義與處理原則。難點內容1.食品中微生物生長的條件。2.黃曲霉毒素菌的產毒條件。3.食品腐敗變質的化學過程。課外學習及要求防止食品腐敗變質的措施（化學保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏）。第二節 食品的化學性污染及其預防 教學內容1.N-亞硝基化物污染及其預防：分類、結構與理化性質、毒性、食物的污染來源及其預防措施。2.多環芳烴化合物污染以及其預防：結構與理化性質，毒性，食物的污染來源及其預防措施。3雜環胺化合物污染以及其預防：結構與理化特性、毒性、食物的污染來源及其預防措施。4.氯丙醇污染以及其預防：結構與理化性質、毒性、食物的污染來源及其預防

17、措施。5.丙烯酰胺污染以及其預防：結構與理化性質、毒性、食物的污染來源及其預防措施。重點內容1.N-亞硝基化物的毒性、食物的污染來源、預防措施。2. 苯并（a）芘的食物來源、毒性以及預防措施。3.多環芳烴、雜環胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物來源。難點內容1.N-亞硝基化物的結構特點、預防措施。2.多環芳烴、雜環胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的預防措施。課外學習及要求1.食品中農藥獸藥殘留的來源，有毒金屬污染食品的來源、毒作用特點及其預防措施，幾種有毒金屬污染對人體危害。2.自學食品的物理性污染及其預防。3.食品中雜物污染的途徑，預防食品雜物污染的措施。第九章 食品添加劑及其管理目的要求1.掌握食

18、品添加劑的定義、使用原則，常用食品添加劑（護色劑、防腐劑和甜味劑等）的定義及用途。2.熟悉食品添加劑的衛生管理及作用原理。3.了解常見食品添加劑的種類，常用食品添加劑使用范圍。第一節 概述 教學內容食品添加劑的定義、分類、使用要求及衛生管理。重點內容1.食品添加劑的定義及常用食品添加劑的概念。2.常用食品添加劑的使用要求及衛生管理。難點內容食品添加劑的衛生管理。 課外學習及要求食品添加劑的概念及使用要求。第二節 各類食品添加劑 教學內容1.防腐劑的定義、分類、作用原理、常用的品種。2.甜味劑的定義、分類、常用的品種。3.護色劑的定義、作用原理、使用范圍。重點內容防腐劑的定義、使用范圍及其允許使

19、用的品種。難點內容護色劑、防腐劑、甜味劑的作用原理。課外學習及要求 各類食品添加劑的用途、常見品種及作用原理。第十一章 各類食品衛生及其管理 目的要求 1.掌握畜肉、乳及乳制品、飲料酒類、食用油脂、罐頭食品的主要衛生問題。2.熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛生管理，畜肉的衛生管理。3.了解乳及乳制品、食用油、罐頭食品、飲料酒類、保健食品、轉基因食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的衛生管理。 糧豆、蔬菜、水果的衛生及其管理教學內容1.糧豆的主要衛生問題及衛生管理，GMP和GAP。2.蔬菜、水果的主要衛生問題及衛生管理。重點內容1.糧豆的主要衛生問題。2.蔬菜、水果的主要衛生問題。3. GMP和GAP。

20、難點內容GMP和GAP的定義及應用課外學習及要求 糧豆類制品的衛生管理。第二節 畜、禽魚類食品的衛生及其管理 教學內容肉類的主要衛生問題：腐敗變質、人畜共患寄生蟲病、原因不明死畜肉、獸藥殘留。重點內容1.肉的腐敗變質。2.常見人畜共患寄生蟲病的畜肉處理，情況不明死畜肉的處理。難點內容1.肉的腐敗變質過程。2.常見人畜共患寄生蟲病。課外學習及要求 1.肉類的衛生管理：屠宰場所衛生要求、原料衛生要求、屠宰過程衛生要求、運輸銷售衛生要求。2.肉制品的衛生管理。3.禽肉、禽蛋、魚類的衛生及管理。第三節 乳及乳制品衛生及其管理教學內容1.生乳的衛生問題：微生物污染、化學性污染、摻假 2.乳類的衛生管理：

21、乳畜的衛生要求、擠奶的衛生要求、病畜乳的處理原則、乳類儲存運輸的衛生要求、乳類加工廠及從業人員的衛生要求。3.乳類的消毒與滅菌。 重點內容1.生乳的衛生問題。2.乳類的消毒與滅菌。難點內容1.病畜乳的處理。2.乳類的消毒與滅菌。課外學習及要求 乳制品的衛生及管理。第四節 食用油脂的衛生及其管理教學內容1.食用油脂的生產特點：食用油脂的制取、油脂精煉、食用油脂的深加工。2.食用油脂的主要衛生學問題：油脂酸敗、油脂污染、油脂天然存在有害物質。 重點內容1.油脂污染及天然存在有害物質。2.食用油脂的衛生評價。 難點內容1.油脂天然存在有害物質。2.食用油脂的衛生評價。課外學習及要求 食用油脂生產的衛

22、生要求。第五節 罐頭食品的衛生及其管理教學內容1.罐頭食品的分類。2.罐頭食品生產的衛生要求： 接觸材料及制品、原輔材料、加工過程、產品檢驗、出廠前檢驗。 重點內容1.罐頭食品殺菌和冷卻公式。2.罐頭食品的檢驗。難點內容罐頭食品殺菌和冷卻公式。課外學習及要求 罐頭食品生產工藝要求。第六節 飲料酒的衛生及其管理教學內容1.飲料酒的生產特點及分類： 發酵酒、蒸餾酒、配制酒。2.飲料酒的衛生問題 蒸餾酒和配制酒：甲醇、雜醇油、醇類、氰化物、鉛、錳 發酵酒：真菌毒素、二氧化硫、微生物污染、其他3.飲料酒生產的衛生要求：原輔材料、食品接觸材料及制品、生產過程。 重點內容1.飲料酒的衛生問題。2.飲料酒生

23、產過程的衛生要求。難點內容飲料酒生產過程的衛生要求。課外學習及要求 飲料酒的衛生管理。第七節 其他食品的衛生及其管理教學內容1.保健食品的定義、分類及特征。2.轉基因食品的定義及主要衛生學問題、安全性評價基本原則。3.無公害食品、綠色食品、有機食品的定義。重點內容1.保健食品的定義及特征。2.轉基因食品的定義及主要衛生學問題。難點內容1.轉基因食品的定義及主要衛生學問題、安全性評價基本原則。2.無公害食品、綠色食品、有機食品的定義。課外學習及要求 保健食品、轉基因食品、無公害食品、綠色食品、有機食品的衛生管理。第十二章 食源性疾病及其預防目的要求1.熟練掌握食源性疾病及食物中毒的概念，食物中毒

24、的分類，食物中毒的發病特點及流行病學特點。2.掌握細菌性食物中毒的分類，流行病學特點以及發病原因。熟知沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則。3.掌握有毒動、植物（河豚，魚類，毒蕈，含氰苷類植物）中毒有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救、治療原則以及預防措施。掌握亞硝酸鹽、砷、有機磷農藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施，霉變甘蔗、發芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防。4.掌握食物中毒的診斷及處理總則，食物中毒的調查處理程序， 食源性疾病教學內容1.食源性疾病概述：食源性疾病的概念、引起食源性疾病

25、的致病因子、食源性疾病的流行情況。2.人畜共患傳染病：幾種常見以及危害性較大的人畜共患病的病原、流行病學、臨床表現、病畜肉處理及預防措施。3.食物過敏：食物過敏的概念、引起食物過敏的食品、食物過敏的癥狀、食物過敏的流行病學特征，食物過敏的預防及處理原則。4.食物中毒：食物中毒的概念、食物中毒分類、食物中毒的發病特點、食物中毒的流行病學特點。重點內容1.食源性疾病與食物中毒的概念。2.食物中毒的發病特點、流行病學特點。難點內容1.食物中毒的發病機制與診斷。 細菌性食物中毒教學內容1.概述：細菌性食物中毒分類，細菌性食物中毒特點（發病原因、流行病學特點），細菌性食物中毒的臨床表現及診斷，細菌性食物

26、中毒防治原則。2.沙門氏菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施。3.副溶血性弧菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施、臨床表現、診斷和治療、預防措施。4.變形桿菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施。5.肉毒梭菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施、臨床表現、診斷和治療、預防措施。6.葡萄球菌腸毒素食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施。7.蠟樣芽胞桿菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預

27、防措施、臨床表現、診斷和治療、預防措施。8.李斯特菌食物中毒：病原學、中毒機制、流行病學特點、臨床表現、診斷和治療、預防措施、臨床表現、診斷和治療、預防措施。重點內容1.沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌食物中毒中毒機制、臨床癥狀、診斷和預防措施。難點內容1.食物中毒的中毒機制與診斷。第三節 有毒動、植物性中毒 教學內容1.河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施。2.含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防。3.魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施。4.毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則。重點內容1.含氰甙類食物中毒的毒物成份、臨

28、床表現與急救原則、預防措施。難點內容1.河豚魚中毒的有毒成分、中毒機理。2.含氰甙類食物中毒的毒物成份。第四節 有化學性食物中毒 教學內容1.亞硝酸鹽中毒：理化性質、毒性、引起中毒原因、流行病學特點及中毒癥狀、急救與治療、預防措施。2.砷中毒：理化性質、毒性、引起中毒原因、流行病學特點及中毒癥狀、急救與治療、預防措施。3有機磷農藥中毒：理化性質、毒性、引起中毒原因、流行病學特點及中毒癥狀、急救與治療、預防措施。重點內容1.亞硝酸鹽、砷、有機磷農藥中毒的發生原因、中毒癥狀及預防措施。難點內容1.亞硝酸鹽及砷、有機磷農藥中毒的毒物來源、中毒機理。第五節 其他食物中毒教學內容1.霉變甘蔗中毒：理化性質、毒性、引起中毒原因、流行病學特點及中毒癥狀、急救與治療、預防措施。2.發芽馬鈴薯中毒：理化性質、毒性、引起中毒原因、流行病學特點及中毒癥狀、急救與治療、預防措施。3.四季豆中毒：