1、中國海洋大學2007-2008學年第一學期期末考試試卷食品科學與工程學院食品包裝學課程試題（A卷）共1頁第1頁考試說明：本課程為開卷考試,滿分為100分,占本課程最終成績的70%。平時成號座興振李師教課授績占本課程最終成績的30%。考試成績平時成績最終成績題號二三四總分課程論文提問出勤總分得分一、名詞解釋（共10道題，每題2分，共20分）包裝2.定向拉伸薄膜3.無菌包裝4.食品的等溫吸濕線5.可食性包裝塑料7.充氣包裝&抗菌劑9.美拉德反應10.D值名姓二、填空（共30題，每題1分，共30分）1活性包裝采用、水分和等延長食品貨架期，保證食品的安全性。抗菌包裝中常用的抗菌劑有，。瓦楞紙箱的形狀分

2、為_，。用于食品包裝的塑料在衛生安全性上存在兩個問題，分別是、。可食性膜的力學性能取決于膜材料的、及含量等。孑鑲號學脫CO2劑適宜，的果蔬上應用。TOC o 1-5 h z常用的脫氧劑主要有、。包裝材料的種類繁多，其中，塑料，已成為包裝工業的四大材料支柱。糖果包裝紙具有良好性和性，供糖果、面包等食品防潮包裝用。高分子聚合物長鏈分子按其形狀分可以分為兩種，分別是，。食品褐變反應分為三類，分別是，。三、簡答（共8題，每題5分，共40分）簡述食品包裝的功能簡要說明玻璃包裝材料的性能特點和發展方向試說明包裝食品產生異味的主要因素及控制方法簡要說明食品包裝用紙盒的特點、種類級年業專簡述氣調包裝的原理無菌

3、包裝的基本原理生鮮水產品的包裝原則微波殺菌的基本原理四、從食品安全的角度出發，論述食品包裝應該注意的問題。授課教師命題教師或命題負責人簽字2007年12月10日院系負責人簽字2007年12月10日2005年級食品包裝學A卷標準答案一、名詞解釋包裝：包裝是在商品的流通過程中為保護商品、方便儲運、促進銷售，按定的技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。定向拉伸薄膜：將普通塑料薄膜在其玻璃化至熔點的某一溫度下拉伸到原長度的幾倍，然后在張緊的狀態下，在高于其拉伸溫度而低于熔點的溫度區間某一溫度保持幾秒進行熱處理定型，最后急速冷卻至室溫，就得到定向拉伸薄膜。無菌包裝：將流質或半流質食品經超高溫瞬

4、時殺菌或高溫短時殺菌后，迅速冷卻至30-40度，在無菌環境下將物料充入已經滅菌的包裝容器內的一種包裝技術。食品的等溫吸濕線：把干燥食品露置在一設定溫度，不同濕度氣氛的鐘型罩內，經幾個小時露置后稱重，即可獲得一組不同濕度條件下的平衡含水量數據，繪制成曲線即成為食品的等溫吸濕線。可食性包裝：是以人體可消化吸收的蛋白質、脂肪和淀粉等為基本原料，通過包裹、浸漬、涂布、噴灑覆蓋于食品內部界面上的一層可食物質組成的包裝薄膜的一種包裝方法。塑料：高分子聚合物是一類分子質量在104106以上的大分子，由一些基本單元結構重復連接而成的。充氣包裝：充氣包裝是在食品包裝內混入一定比例的保護性氣體如C02、N2等，減

5、少包裝內的含氧量，破壞微生物賴以生存繁殖的條件，延緩包裝食品的生物化學變化，從而延長食品的保藏期。抗菌劑：一些細菌、霉菌等微生物高度敏感的化學成分。抗菌劑可分為有機類、無機類和天然類等美拉德反應：指氨基化合物和還原化合物之間發生的反應,是典型的非酶褐變反應之一。D值：表示在特定的環境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間二、填空去氧劑、抗菌劑、異味消除劑、二氧化碳控制劑（任意三個）銀鹽，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯U型，V型，UV型樹脂本身的安全性，使用的添加劑有毒或超過規定劑量分子量、交聯度、溶劑耐低氧性強，耐高CO2性鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽脫氧劑、葡萄糖氧化酶或加氫催化劑玻璃

6、，金屬，紙透氣性和阻水性10.線性分子，體型分子酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變三、簡答簡述食品包裝的功能答：A.保護商品，B.方便儲運，C.促進銷售，D.提咼商品的價值簡要說明玻璃包裝材料的性能特點和發展方向答：極好的化學穩定性、密度較大，透光性好、導熱性能差、對氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強度較高，良好的成型加工工藝性，原料來源豐富。發展方向：輕量瓶、強化瓶試說明包裝食品產生異味的主要因素及控制方法答：A食品所固有的芳香物，B食品化學性變化產生的異臭，C由食品微生物或酵素作用產生的異臭味，D包裝材料異臭成分簡要說明食品包裝用紙盒的特點、種類答：紙盒包裝的結構要根據不同商品

7、的特點和要求，采用適當的尺寸、適當的材料和美觀的造型來保護商品、美化商品、方便使用和促進銷售。主要有折疊紙盒和固定紙盒兩類。簡述氣調包裝的原理答：采用物理或化學的方法改善食品包裝內的空氣組成，從而抑制絕大多數腐敗微生物的生長繁殖以及食品中酶的活性，延長食品的儲藏期。無菌包裝的基本原理答：A.食品物料的預殺菌；B.包裝容器的滅菌；C.充填密封環境的無菌；D.封口生鮮水產品的包裝原則答：A.防止產品的細菌性污染和化學敗壞；B.保持包裝內部環境較高的濕度;C.盡量減少脂肪的氧化酸敗；D.包裝材料有適當的透氣性，維持細胞的基本活動，又不受氧化破壞；E.隔絕外界異味的侵入。微波殺菌的基本原理組成微生物的蛋白質、核酸物質