1、酒吧經營管理學大學高等教育授課教案一、課程任務本課程以有無酒精為分類依據,對無酒精飲料和有酒精飲料的品性、制作以及服務方法進行系統介紹。在此基礎上講述雞尾酒的調制與鑒賞，以及酒吧的內部布置、宣傳促銷、財務核算、成本控制、對客服務、員工管理等，最后理論聯系實際，讓學生進行現場經營實習。主要內容包括：酒水基礎知識：了解各種酒水的主要品種、特性、飲用法及質量鑒別等；常見飲料的制作方法與裝飾方法；雞尾酒的調制、鑒賞與創新：酒水的服務方法；酒吧常見設備用具以及各種酒水的服務操作技巧；酒單的設計；酒吧的經營與管理等。課程內容貫徹理論性、實務性和可操作性原則。二、教學時間分配表 序 號授課內容總課時第一章酒

2、水概況4第二章外國酒6第三章中國酒6第四章雞尾酒8第五章酒吧及酒吧服務6第六章酒吧管理4酒吧經營36復習2三、課程內容第一章 酒水概述【教學目的與要求】本章主要講述酒水的基本知識。通過本章的學習要求對飲料的分類、酒的成分、酒對健康的益處等方面都有所了解。為接下來要講述的外國酒、中國酒、雞尾酒等打下基礎。【教學內容】酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統稱。酒：一切含酒精的飲料。水：一切不含酒精的飲料。第一節 飲料的分類一、不含酒精飲料（一）果汁飲料（二）碳酸飲料（三）乳酸飲料（四）水二、含酒精飲料 酒度：是指溫度在20時，每100毫升酒液中所含酒精的毫升數或百分比。（一）按酒的特點分類：1、白酒：

3、2、黃酒3、啤酒4、果酒（二）按酒的釀造方式分1、蒸餾酒：原料經過發酵后用蒸餾法制成的酒2、釀造酒：原料發酵后直接提取的酒3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒（三）按酒精含量分類1、高度酒：酒精成分40%以上2、中度酒：酒精成分20%-40%之間3、低度酒：酒精成分20%以下第二節 酒的成分一、酒精：主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激的作用，但過量也會中毒。酒精中毒是因攝入過多含乙醇（酒精）飲料引起中樞神經先興奮后抑制的失常狀態。一般可自愈，極少數嚴重者可因呼吸循環衰竭而死亡。【補充知識】1、急救措施對輕度中毒者，首先要制止他再繼續飲酒；其次可找些梨子、馬蹄、西瓜之類的水果給他解酒；也可以用刺

4、激咽喉的辦法（如用筷子等）引起嘔吐反射，將酒等胃內容物盡快嘔吐出來（對于已出現昏睡的患者不適宜用此方法），然后要安排他臥床休息，注意保暖，注意避免嘔吐物阻塞呼吸道；觀察呼吸和脈搏的情況，如無特別，一覺醒來即可自行康復。如果患者臥床休息后，還有脈搏加快、呼吸減慢、皮膚濕冷、煩燥的現象，則應馬上送醫院救治。嚴重的急性酒精中毒，會出現煩燥、昏睡、脫水、抽搐、休克、呼吸微弱等癥狀，應該從速送醫院急救。2、注意：用咖啡和濃茶解酒不合適喝濃茶（含茶堿）、咖啡能興奮神經中樞，有醒酒的作用。但由于咖啡和茶堿都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒時機體的失水，而且有可能使乙醇在轉化成乙醛后來不及再分解就從腎臟排出，

5、從而對腎臟起毒性作用；另外，咖啡和茶堿有興奮心臟的作用相加，可加重心臟的負擔；咖啡和茶堿還有可能加重酒精對胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合適，還是喝些果汁、綠豆湯、生吃梨子、西瓜、荸薺（馬蹄）、桔子之類的水果來解酒更好。二、雜醇油：雜醇油是在制酒過程中由蛋白質、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質互有差異的因素之一。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油含量也高。但含量過高，對人體有毒害作用，使人神經系統充血，頭痛，就是人們常講的所謂“上頭”，且酒味也不正。雜醇油對人體的中毒作用及麻醉力，比乙醇強，例如雜醇

6、油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）約大39倍。它在人體內的氧化速度，卻比乙醇慢，在機體內停留的時間也較長。三、醛類：醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，對黏膜就能產生刺激作用了。醛類急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失、嘔吐等現象，有時還有食管及胃疼痛的癥狀。為減低白酒中醛類含量，在蒸餾時，要嚴格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒液，即所謂“掐頭去尾”。一般白酒中總醛含量不得大于每毫升0.02克。四、甲醇：甲醇，俗稱“木精

7、”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質經水解及發酵而成的。用果膠質較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會增加。用一般原料釀酒，也會產生一定量的甲醇。甲醇對機體有毒害，4-10克就可引起較嚴重的中毒。它在體內有蓄積作用，不易排除體外，其氧化的產物為甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。這就是為什么極少量的甲醇有時也能引起中毒的原因。急性中毒的主要癥狀是頭痛、惡心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊，繼而可能發生呼吸困難、呼吸中樞麻痹，甚至死亡；幸而恢復過來，也常發生失明。慢性中毒主要表現是黏膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、

8、視力模糊和耳鳴等。果膠物質在過熱的腐敗的水果和白薯、白薯皮、糠麩、馬鈴薯以及野生植物和橡子等中含量都較多，用以釀酒，如不能降低甲醇含量，則不適于飲用。以糧食為原料釀造的白酒中，甲醇不得超過每100毫升0.04克；薯干及代用品為原料的白酒中不得超過每100毫升0.12克。五、糖：有改進酒的味道的作用；但也造成再發酵，使酒變味六、礦物質七、維生素八、酸類物質第三節 酒與健康一、酒對健康的益處（一）酒是一種營養物白酒由于自身含醇量的影響，營養價值有限。但黃酒、葡萄酒、啤酒卻含有豐富的營養物質。其中黃酒就含有21種氨基酸，所含氨基酸量達5647mg/L,是啤酒的510倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少

9、量酒精外，其它為碳水化合物、蛋白質、多種氨基酸、維生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人們稱之為液體面包。（二）酒可以藥用1、酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達于表而上至于顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發揮，也能使滋補藥物補而不滯。2、酒有助于藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機溶媒，大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于熔解于酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進入藥材組織細胞中，發揮溶解作用，促進置換和擴散，有利于提高浸出速度和浸出效果。3、酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數月甚至數年時間而不變

10、質，這就給飲酒養生者以極大的便利。（三）適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食欲，增加營養。（四）適量飲酒能預防心血管疾病，減輕心臟負擔。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發生率。（五）適量飲酒可調節人身體正常的生理代謝，加速內部的血液循環。（六）適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。二、酒對健康的害處（一）胎兒異常（二）中毒致死（三）手腳顫抖三、注意事項 （一）飲量適度：這一點是至關重要的。古今關于飲酒害利之所以有較多的爭議，問題的關鍵即在于飲量的多少。少飲有益，多飲有害。宋代邵雍詩日：“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和。飲多成酪酊，酪酊身遂疴；飲和成醺酣，醺酣顏遂酡。”這里的“和

11、”即是適度。無太過，亦無不及。太過傷損身體，不及等于無飲，起不到養生作用。 （二）飲酒時間：一般認為，酒不可夜飲。本草綱目有載：人知戒早飲，而不知夜飲更甚。既醉且飽，睡而就枕，熱擁傷心傷目。夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動火助欲，因而致病者多矣。由些可見，之所以戒夜飲，主要因為夜氣收斂，一方面所飲之酒不能發散，熱壅于里，有傷心傷目之弊；另一方面酒本為發散走竄之物，又擾亂夜間人氣的收斂和平靜，傷人之和。此外，在關于飲酒的節令問題上，也存在兩種不同看法。一些人從季節溫度高低而論，認為冬季嚴寒，宜于飲酒，以溫陽散寒。 （三）飲酒溫度：在這個問題上，一些人主張冷飲，而也有一些人主張

12、溫飲。主張冷飲的人認為，酒性本熱，如果熱飲，其熱更甚，易于損胃。如果冷飲，則以冷制熱，無過熱之害。元代醫學家朱震亨說：酒“理直冷飲，有三益焉。過于肺入于胃，然后微溫，肺先得溫中之寒，可以補氣；次得寒中之溫，可以養胃。冷酒行遲，傳化以漸，人不得恣飲也。”但清人徐文弼則提倡溫飲，他說酒“最宜溫服”，“熱飲傷肺”、“冷飲傷脾”。比較折中的觀點是酒雖可溫飲，但不要熱飲。至于冷飲溫飲何者適宜，這可隨個體情況的不同而有所區別對待。 （四）辨證選酒：根據中醫理論，飲酒養生較適宜于年老者、氣血運行遲緩者、陽氣不振者，以及體內有寒氣、有痹阻、有瘀滯者。這是就單純的酒而言，不是指藥酒。藥酒隨所用藥物的不同而具有不

13、同的性能，用補者有補血、滋陰、溫陽、益氣的不同，用攻者有化痰、燥濕、理氣、行血、消積等的區別，因而不可一概用之。體虛者用補酒，血脈不通者則用行氣活血通絡的藥酒；有寒者用酒宜溫，而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養生者最好在醫生的指導下作選擇。 （五）堅持飲用：任何養身方法的實踐都要持之以恒，久之乃可受益，飲酒養生亦然。古人認為堅持飲酒才可以使酒氣相接。唐代大醫學家孫思貌說：“凡服藥酒，欲得使酒氣相接，無得斷絕，絕則不得藥力。多少皆以和為度，不可令醉及吐，則大損人也。”當然，孫思貌只年累月、堅持終生地飲用，他可能是指在一段時間里要持之以恒。【教學內容重點與難點】重點：酒的分類難點：酒的成分 【思考題】

14、1、解釋下列名詞：果汁飲料、碳酸飲料、乳酸飲料2、果汁飲料的營養價值表現在哪些方面？3、酒對健康有哪些益處？【課堂活動】1、對每種飲料用列表的方式進行分類并說明其特點2、安排1-2次實驗教學活動。【課外活動】到龍巖大型市場（超市）按所設計的飲料分類表進行統計數據的調查，內容應包括品牌、價格、產地、供貨商、出產日期、保質期、飲品主要成分等。第二章 外國酒【教學目的與要求】本章主要講述外國酒，通過本章的學習要求學生掌握外國葡萄酒、啤酒等發酵酒，白蘭地、威士忌等蒸餾酒，以及品種繁多的外國配制酒的基本情況。為第四章的雞尾酒調制打下基礎。【教學內容】第一節 釀造酒一、葡萄酒法國葡萄酒的種類和起源法國葡萄

15、酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時裝一樣象征著法蘭西浪漫情調，更重要的是它有著獨特的歷史和文化底蘊。筆者曾在法國生活數年，對此略知一二。提起法國葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世紀。當時腓尼基人和克爾特人首先將葡萄種植和釀造業傳入現今法南部的馬賽地區，葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。到公元前1世紀，在羅馬人的大力推動下，葡萄種植業很快在法國的地中海沿岸盛行，飲酒成為時尚。然而在此后的歲月里，法國的葡萄種植業卻幾經興衰。公元92年，羅馬人逼迫高盧人摧毀了大部分葡萄園，以保護亞丁寧半島的葡萄種植和釀酒業，法葡萄種植和釀造業出現了第一次危機。公元280年，羅馬皇帝

16、下令恢復種植葡萄的自由，葡萄種植和釀造進入重要的發展時期。1441年，勃艮第公爵禁止良田種植葡萄，葡萄種植和釀造再度蕭條。1731年，路易十五國王部分取消上述禁令；1789年，法國大革命爆發，葡萄種植不再受到限制，法國的葡萄種植和釀造業終于進入全面發展的階段。歷史的反復，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品種改良和技術革新，推動法國葡萄種植和釀造業日臻完善，最終走進了世界葡萄酒極品的神圣殿堂。法國葡萄酒的種類繁多，可謂千變萬化。從東到西、從南到北，葡萄種植園無處不有。由于葡萄酒對種植葡萄的土地、葡萄的品種有著嚴格的要求和規定，不同品種的葡萄以及不同土質上出產的葡萄所釀制的葡萄酒均有較大的區別。

17、根據地域分布，法國葡萄酒大致可分為波爾多葡萄酒(中西部)，勃艮第葡萄酒、安茹葡萄酒、香檳酒(中部)，波日萊葡萄酒(中南部)，普羅旺斯、羅訥河谷葡萄酒(南部)，以及阿爾薩斯葡萄酒(東北部)。而每個區域的葡萄酒也都有近百個不同的品牌，其中最著名的當數波爾多、勃艮第葡萄酒和香檳酒。根據葡萄酒不同的釀制方法，又可將葡萄酒分為紅、白葡萄酒(一般指干紅、干白)，桃紅葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大類：1、紅白葡萄酒的釀制程序：先將采集來的葡萄篩選和清洗，然后倒入榨汁機榨汁。紅葡萄酒選用紫紅葡萄，而白葡萄酒則選用白葡萄或紅皮白肉葡萄(僅使用榨出的汁)，然而連皮帶汁放入發酵池中發酵。為了達到所要求的酒精含量(一

18、般在12度左右)，在發酵時要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般來說，等酒中的糖份完全發酵后，便可將發酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放數月，然后裝瓶上市。2、桃紅葡萄酒的釀制程序：將紅皮白肉葡萄壓碎，然后葡萄汁和皮一塊倒入發酵池中發酵。當葡萄汁剛開始發酵變成淡紅時，馬上進行過濾，并濾除皮的酒放入發酵池進行二次發酵。等發酵結束后即可將自流原酒放入木桶儲存。法國法律嚴格禁止將白葡萄酒和紅葡萄酒通過混兌制成的淡紅葡萄酒，因此凡淡紅葡萄酒必須采取上述方法釀制。3、新酒的釀制程序：新酒也叫當年酒。當年的葡萄經發酵產生自流原酒后，即可過濾裝瓶。按法有關

19、規定，新酒只能在當年11月的第3 個星期四零點上市直到來年的葡萄摘收季節前。法最有名的新酒叫波日萊紅葡萄酒。每年11月都大量出口亞洲，在日本和香港深受歡迎。4、香檳酒的釀制程序比一般葡萄酒復雜。首先必須根據嚴格的規定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入發酵池中在2022度的條件下進行第一次發酵。3周之后進行第一次傾析，對葡萄酒加以冷卻，以加速葡萄酒的沉淀，保證葡萄酒的穩定性。待酒質變清之后，再次傾析并進行勾兌工藝。方法是將新釀的香檳酒與以前的好年香檳酒進行勾兌。(遇上特殊好年，則可不進行勾兌而直接使用當年的原酒。)勾兌后的酒從木桶中取出，放入瓶中進行二次發酵。封瓶前需

20、加入香檳省特有的天然發酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份會慢慢地變成酒精和碳酸并開始產生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未經勾兌工藝的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待發酵停止后，酒變得清澈，此時酒精度已達12度左右。接著要通過搖動工藝將沉淀物從酒中全部取出，最后再裝瓶封口上市。按工藝分，香檳酒實際上是一種汽酒，但由于其獨特的釀造原料，因此只有產于香檳地區的酒才能以香檳酒命名。其它地方用類似方法釀制的葡萄酒只能稱作葡萄汽酒。葡萄酒有嚴格的等級和品質體系。從大的方面可分為四等。第一等叫法定產地葡萄酒(AOC)。第二等叫優良產地葡萄酒(VDQS)。上述兩類酒對產地、所采用的葡萄品種、釀制過程、每公頃葡萄的產

21、酒量及最低酒精含量都進行了嚴格規定。第三等酒叫產地酒(Vins de Pays)。指注明產地的佐餐酒。這類酒在其產量、酒精、儲量釀制程序上也都有嚴格規定。第四等酒叫佐餐酒(Vins de table)：這種酒不注明產地，大多通過不同酒窖的酒勾兌而成。在第一等級的酒中又可分為超一級(1er Cru Classe exceptionel),一級(1er Cru),二級(2e Cru), 三級(3e Cru),四級(4e Cru)等多個級別。此外，法國酒還特別講究年成(香檳酒只有特別好年才標年份)。分成特別好年，很好年，好年，較好年，一般、差等幾類。如果是特別好年的酒不僅可以長時間儲存，而且還因為具

22、有升值潛力而具有一定的收藏價值。比如一瓶較好的95年的葡萄酒當年僅賣80法郎左右，而5年之后則可能賣到200法郎以上。一瓶上等陳釀價格遠在一瓶X.O之上。本世紀以來的好年酒有：1904(特別好)，1906，1921(特別好)，1928(特別好)，1929，1934，1937(特別好)。戰后有1961，1964，1966。1970，1971，1975，1978，1981，1982(特別好)，1983，1985，1986，1988，1989(特別好)，1995，1996。（一）葡萄酒命名標準1、地區命名 比如說，以地區命名的有雪比利它是法國東北部一個出產著名白酒的地方；保祖利它亦是法國東部一個出產

23、著名紅酒的地區。萊茵眾所周知，它是德國最著名的釀制白酒的地區。 2、葡萄種類名稱命名如果某種葡萄酒的釀制地區不很出名，或來源復雜但采用的葡萄種類則相當著名，這些酒便會以該葡萄種類名稱命名，例如：雷司令它是全世界葡萄產區中廣泛種植和很受歡迎的一種葡萄；霞多麗它是一種高級的青葡萄，部分的法國香檳也是采用這種葡萄釀制的。卡皮諾蘇維安它是紅葡萄類中的極品，大部分的法國極品紅酒均采用它來釀制。 3、商標名稱命名有些葡萄酒的釀制地區不很出名，而且采用的葡萄種類比較雜，那么，釀酒商則會替這些酒起一個商標名稱。這類酒如果推銷成功，仍然可以受世界各地人士的歡迎。比如密桃紅和碧加露，便是一些很好的例子。 4、廠名

24、命名有些著名的廠商，歷史悠久，釀酒經驗豐富，會把他們自己的廠名來替某一種葡萄酒命名，例如路易拉圖、狄絡絲和莫路等。（二）葡萄酒酒標內容1、法國葡萄酒法：法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產區葡萄酒、優良地區餐酒、地區餐酒、日常餐酒。其中，法定產區葡萄酒占全部產量的35%，優良地區餐酒占2%，地區餐酒為15%，日常餐酒為38%。（1）法定產區葡萄酒級別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高級別AOC在法文意思為“原產地控制命名”。原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。只能用原產地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產量大約占法國葡萄酒總產量的35。酒瓶標簽標示為

25、Appellation+產區名+Controlee。如下圖：(2)優良地區餐酒級別簡稱VDQS，是普通地區餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現良好，則會升級為AOC。產量只占法國葡萄酒總產量的2。酒瓶標簽標示為Appellation+產區名+Qualite Superieure。如附圖： （3）地區餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級為地區餐酒。地區餐酒的標簽上可以標明產區。可以用標明產區內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產區內的葡萄。產量約占法國葡萄酒總產量的15。酒瓶標簽標示為Vin de Pays + 產區名

26、，法國絕大部分的地區餐酒產自南部地中海沿岸。 （4）日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產區，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產量約占法國葡萄酒總產量的38。酒瓶標簽標示為Vin de Table2、酒標認識 一般而言，一瓶葡萄酒的內容是很復雜的。光是由栽種品種混合、釀制、陳年，無一不是學問。要從頭到尾的做一個通盤了解絕非短期可以辦到。以產葡萄酒世界之大，舉凡酒莊之美，產品種類之多樣，品種之特色，地形與氣候之影響，在掌握了酒之質感，我們可以其葡萄酒瓶上

27、所貼的標簽內容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、制造商、產區名稱、口味、酒精濃度及容量等等，來窺其堂奧，雖不能說可以很深入的了然，卻也是一種明確的指標。 下有各國不同酒標的內容，以供您參考對照： 1. 西班牙；2. 德國；3. 匈牙利；4. 美國；5. 葡萄牙；6. 奧地利；7. 澳洲；8. 意大利；9. 智利；10. 南非；11. 法國香檳區；12. 法國波爾多；13. 法國布根地西班牙酒標 1. 酒廠名；2. 酒名；3. 葡萄品種；4. 酒廠自行生產裝瓶；5. 生產者的名稱及地址；6. 酒精濃度；7. 酒產區名稱；8. 容量；9. 釀酒葡萄采收的年份；10. 表示已經過一年橡木桶兩年瓶中儲存德

28、國酒標1. 葡萄酒產區名稱；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種)；4. 采用晚收成葡萄釀的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄來自的莊園；7. 屬特級良質酒，簡稱Qmp，比Qba等級高；8. 政府檢定的號碼；9. 裝上；10. 葡萄酒莊；11. 酒精濃度；12. 酒精濃度；13. 容量；14. 裝瓶者及其地址 匈牙利酒標 1. 德文的匈牙利；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產區名；4. 正常的采收期；5. 德文的甜味；6. 酒精濃度；7. 容量；8. 英文的甜味 美國酒標 1. 酒廠名；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種；4. 產地名稱；5

29、. 酒精濃度葡萄牙酒標 1. 綠酒之意，是一種酸度高、清淡、微帶汽泡的白酒，因酒質年輕時會帶一點綠色反光，所以稱綠酒通常酒精度不高 ；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 白酒；4. 酒莊名稱；5. 表示酒莊裝瓶的酒；6. 經銷者；7. 產區名，位于葡萄牙西北部MINHO省；8. 容量；9. 葡萄牙生產；10. 酒精濃度 奧地利酒標 1. 酒名；2. 酒莊名稱；3. 葡萄品種名；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 酒產區名稱；6. 酒的分級制，與德國是一樣的；7. 國家的檢定號碼；8. 酒精濃度；9. 是“乾”型的口味；10. 裝瓶者及其地址；11. 奧地利的德文寫法；12. 容量澳洲酒標 1. MAG

30、IL CELLARS酒莊名；2.葡萄品種，澳洲酒通常是單一品種釀酒，若是使用兩種以上的葡萄釀酒，則把使用最高的品種寫在前，再寫少的，以此類推；3. 釀酒葡萄采收的年份；4. 容量 意大利酒標 1. 生產者的名稱；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產區名；4. 即D.O.C.G.表示此酒經試飲管制委員會保證其品質更佳，超過D.O.C.；5. 表示由Barone Ricasoli裝瓶；6. 酒精濃度；7. 容量 智利酒標 1. 最佳品質年份酒；2. 酒莊名稱；3. 1880年設立此酒莊；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒區，是智

31、利最小也最著名的酒產區；7. 容量；8. 說明此酒完全由酒裝自行生產，裝瓶及外銷；9. 酒精濃度南非酒標 1. 酒產區是Stellenbosch；2. 酒莊的標記；3. 私人酒莊的名稱；4. 釀酒葡萄采收的年份；5. 葡萄品種；6. 私人酒莊生產的酒；7. Bergkelder公司的標記；8. 由南非生產及裝瓶；9. 說明該瓶酒由Meerlus私人酒莊生產及釀造卻是由Stellenbosch酒區Bergkelder公司貯存、裝瓶、銷售；10. 容量；11. 酒精濃度法國香檳區酒標 1. 表以特級葡萄園在好年份時制造的；2. 法國香檳區產的葡萄酒；3. 酒商名稱；4. 產區名稱；5. 容量；6.

32、 “乾”型口味；7. 酒精濃度；8. 生產者名稱地址及許可號碼法國波爾多酒標 1. 產區名稱；2. 該瓶酒屬夜之丘區；3. 采用老葡萄樹生產的葡萄來釀制該瓶酒；4. 特等葡萄園；5. 生產者的Bachelet獨立酒廠；6. 生產者的地址；7. 生產者裝瓶；8. 外銷酒規定標明“法國生產”字樣；9. 容量；10. 酒精濃度法國布根地酒標 1. 產區名稱；2. 該瓶酒屬夜之丘區；3. 采用老葡萄樹生產的葡萄來釀制該瓶酒；4. 特等葡萄園；5. 生產者的Bachelet獨立酒廠；6. 生產者的地址；7. 生產者裝瓶；8. 外銷酒規定標明“法國生產”字樣；9. 容量；10. 酒精濃度3、酒瓶小常識波爾

33、多產區直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。如圖 勃艮第產區略帶流線的直身瓶型。 羅訥河谷產區略帶流線的直身瓶型，比勃艮第產區的矮粗。 香檳產區香檳酒專用瓶型。 阿爾薩斯產區細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區的特有瓶型。 普羅旺斯產區細高瓶型，頸部多一個圓環。 盧瓦河谷產區細長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型。 隆格多克魯西雍產區矮粗瓶型。 日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大號的勃艮第瓶型。 關于酒瓶的小常識： 為什么瓶口有層塑料封套？ 是為了防止蟲子咬軟木塞。 有時，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。 為什么瓶底有

34、凹凸？ 這是為了葡萄酒瓶直立時能酒渣沉淀。 越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質出問題了。 各個地區的酒瓶和酒杯確實是她的地區特色之一玻璃酒杯，從左到右 大的，bourgogne 高腳綠色身體， ALsace 第三個是波爾多紅酒杯 第4個是INAO專用品酒杯 第5個， 香檳酒杯 第6個 ，肚大口小，品嘗陳年紅酒最佳 4、葡萄酒的陳年與保管（1）要存放在陰涼的地方（2）保持一定的溫度（3）避免強光照射（4）勿與味濃的物品一起存放（5）避免震動 5、葡萄酒的服務與

35、飲用：看聞搖品（1）觀色（2）聞香（3）辯味6、葡萄酒的分類（1）按葡萄生長來源不同分類: l山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 2家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。 國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。 (2)按葡萄酒含汁量分類: 1全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。 2半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。 (3)葡萄酒的顏色分類： 1白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮

36、汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續發酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。(4)按葡萄酒中含糖量分類：1干葡萄酒：葡萄酒中的糖分幾乎已發酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時

37、覺不出甜味，酸味明顯。2半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時有微甜感。3半甜葡萄酒 ：是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。4甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。(5)、根據酒中二氧化碳的壓力：1無氣葡萄酒(Still Wine),也稱靜酒(包括加香葡萄酒)：這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。2起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：這種葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20時保持壓力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。

38、香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。由于C h a m p a g n e 與英語中冠軍、優勝者一詞發音相同，所以，香檳酒實際上成為一種慶賀酒。香濱酒一般用紅、白兩種葡萄酒混合制成。3葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20時保持壓力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。 (6)根據再加工：1加香葡萄酒：加香葡萄酒也稱開胃酒，該酒用具有香氣的草本植物的根、莖、花、果實等為香料，經一定的工藝加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型

39、。該酒酒精含量亦較高，在1 6 2 0 左右。2加強葡萄酒：該酒在釀造過程中為保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止發酵。因此，這種酒酒精含量較高，在1 4 2 4 之間，可保存較長時間。3白蘭地：葡萄酒經過蒸餾而成的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制造，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等。【補充知識】最重要釀酒葡萄黑色品種(以下只是上千葡萄品種中的一部分!)1、Cabernet Sauvignon卡本內蘇維濃原產自法國波爾多，是全世界最愛歡迎的黑色釀酒葡萄，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。所產葡萄酒品種特性強容易辨認，酚類物質含量高，顏

40、色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經過數年陳年才適合飲用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和煙熏味等)為主。特優產區可經數十年以上陳年。波爾多全區普遍種植，其中上梅多克產區富含排水良好的礫石，是卡本內蘇維濃最著名產區，通常混合美露、卡本內弗朗等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。法國西南區、蘭格多克及普羅旺斯栽培也很盛。 2、Merlot美露原產自法國波爾多產區，為該區種植最廣的葡萄品種，早熟且產量大。和卡本內蘇維濃比起來，美露種以果香著稱，酒精含量高，單寧質地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內蘇

41、維濃動輒十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應求。波爾多的玻梅絡和圣艾美濃產區較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內弗朗是最著名也是最優產地。此區美露主要混合卡本內弗朗和少量的卡本內蘇維濃，以加強平衡感和豐富其香味。3、 Cabernet Franc卡本內弗朗原產自法國波爾多區，比卡本內蘇維濃還早熟，適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時經常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道。肉質豐厚是它口感上主要的特色。在波爾多主要用來和卡本內蘇維濃和美露混合，其中以圣艾美濃所產最佳。 4、Gamay加美原產自法國勃根第，現在則主產于薄酒來。所產葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量非常低，

42、口感清淡，富含新鮮果香。通常不適久存，簡單易飲，屬于酒齡年輕時即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁巖、石灰含量少的土質上，加美種也能生產出豐厚濃郁久存的紅酒。 5、Nebbiolo內比歐露原產自意大利東北蒙省,在當地又稱為Spanna，屬晚熟的品種，適合種植于向南的斜坡。所產葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好的品種。 6、Sangiovese山吉優維烈原產于意大利中部托斯卡納，字源學上指丘比特之血。由于歷史久遠，現存許多特性和品質回然不同的無性繁殖系，因此很難歸納出其特征。一般而言，紅色素含量

43、少，酸度強，不太圓潤，單寧含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano產區采用優良的無性繁殖系，可生產出深濃厚、結構緊密的上等紅酒。 7、Carignan佳麗濃原產于西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產區則是法國南部的蘭格多克和魯西雍產區，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合干燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產一般的日常餐酒。 8、Chardonnay夏多內原產自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于

44、適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰巖的石灰質土最佳。夏多內是各白酒最適合橡木桶培養的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。隨產區環境的改變，夏多內的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區，如夏布利和香檳區，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產區，如那帕谷和馬鞏內,則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內所制的氣泡酒以法國香檳區所產最佳，區中以白丘最為著名。 9、Riesling薏絲琳其原產地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區。是德國及阿爾薩斯最優良細致的品種

45、。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區)耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質粘土，產量大，為優質品種中最高。薏絲琳所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細致、均衡，非常適合久存。除生產干白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優雅，可經數十年的陳年，品質可媲美塞米雍。 10、Sauvignon Blanc蘇維濃原產自法國波爾多區，適合溫和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。蘇維濃所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重

46、，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現貓尿味。但比起其它優良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。 11、Semillon塞米雍原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克雷奧良等。塞米雍以生產

47、貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，并產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。 二、啤酒按現行國家產品標準規定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料。”（一）世界啤酒歷史今天的啤酒是經過了長時間的演變，才有了現在的香醇美味。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區，后傳入歐洲，19世紀末傳入亞洲。目前，除了伊斯蘭教因宗教原因而不生產和飲用啤酒外，啤酒幾乎遍及世界各國。最初的啤酒是不加酒花的。也許只用麥牙制

48、成的啤酒有一種青草似的氣味，人們就將藥草引入啤酒。在埃及的神話中，據說神為懲罰人類，曾派遣疫病女神下凡，欲將人類毀滅。可是，人類摻有紅色藥草的啤酒，女神誤以為是人血，便大飲而醉，返回天上。因這個神話故事，故每當疫病流行的時候，人們都要飲用加有紅色藥草的啤酒。在中世紀的歐洲，人們曾用一種叫格魯特的藥草及香料為啤酒提味，因這樣做就需醫學知識及多種材料，故啤酒只能主要生產于修道院。但自14世紀起，添加蛇麻花的啤酒逐漸盛行于歐亞大陸，因為在那里蛇麻花是隨處可見的植物。由于林德（linde）發明了冷凍機，是啤酒香味更趨柔和。巴斯（Pasteru）發明的在60攝氏度保持30min以殺滅酵母和雜菌的方法，使

49、啤酒的保存期大為延長。古代巴比倫、蘇美爾人就喝啤酒。考古學家發現，公元前3000年的楔形文字就有關于蘇美爾人釀造啤酒的配方的記載。其過程基本上同今天一樣。當時用蘆葦管吸啤酒，防止沒溶解的黑麥草和谷粒進入喉嚨。在古埃及，啤酒也很盛行。當時的金字塔的建筑工人的份數就由3個面包、幾根蔥和幾頭蒜，還有3桶啤酒組成。埃及的醫生開處方治胃病用啤酒，連治牙痛也用啤酒。從挖掘法老的陵墓看，里面有一桶桶的啤酒，其味道、顏色、氣味，甚至醉酒效力，一直保持到今天。在古希臘和古羅馬，大麥啤酒最受人們喜愛。古代中國也釀造啤酒。中世紀初期，啤酒在西歐普及，也是北歐和中歐的日常飲料。但是，啤酒花現代啤酒的主要成分，是8世紀

50、末才從東方引入歐洲的。在這之前釀造的啤酒，沒有啤酒花。當時的許多啤酒釀造工是寺院里的僧侶，特別在當時的德國和捷克是這樣。從紐倫堡市的1290年的正式記錄里看到，德國用大麥釀造啤酒，禁止使用燕麥、小麥和黑麥。而英國人正相反，最喜歡小麥啤酒。到了14世紀出現手工釀酒作坊，逐漸形成各種跟啤酒有關的活動。直到現在，德國還舉行啤酒節。而在捷克，還有啤酒黨。自古以來，人們都重視啤酒的質量。在捷克，啤酒釀造商把剛釀得的啤酒送到市政廳接受檢查：把酒潑到專設的長凳上，然后坐上去，幾分鐘后人粘在長凳上那么，允許出售。如果不粘，那商人就得挨揍。還有一種檢驗的方法：泡沫里投入一枚硬幣，如果不立即沉沒，那么，這種啤酒才

51、可以喝。世界馳名的巴伐利亞啤酒出現在15世紀，而傳統的英國淡色麥酒（即啤酒）和黑啤酒要晚300年。到了上一個世紀，啤酒已很普及，幾乎每個歐洲城市都有自己的品牌，只在意大利和法國南部，人們還不習慣啤酒而喜歡葡萄酒。在俄羅斯，啤酒并不普及。例如，1913年慕尼黑市民每年平均消費啤酒566升，而俄羅斯人總共才5升。十月革命前，在瑞士的俄國政治僑民聚集在小酒館里喝茶，只有列寧給自己要了一杯啤酒。近幾年來，膜過濾等技術的迅速發展，使“純生啤酒”及系列“特色啤酒”的生產成為現實。我們才能有這么多種的選擇。（二）中國啤酒簡史 酒醴中國古代的啤酒 啤酒生產是采用發芽的谷物作原料，經磨碎醣糖化、發酵等工序制得。

52、按現行國家產品標準規定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料。”在古代中國，也有類似于啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。大約在漢代后，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始，國外的啤酒生產技術引入我國，新中國成立后，尤其是80年代以來，啤酒工業得到了突飛猛進的發展，到現在中國已成為世界第二啤酒生產大國。像遠古時期的美索不達米亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。黃帝內經中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴。周禮天官酒正中有“醴齊”，醴和啤酒在遠古時代應

53、屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時代的變遷，用谷芽釀造的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴。故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。 我國古代的原始啤酒有4000至5000年的歷史，但是市場消費的啤酒是到十九世紀末隨帝國主義洋槍洋炮一起進來的。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生

54、產能力為2000噸，這就是現在青島啤酒廠的前身。1904年在哈爾濱出現了中國人自己開辦的啤酒廠東北三省啤酒廠；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠；1935年廣州出現了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠的前身）。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業發展的一批骨干企業。到1979年，全國啤酒廠總數達到90多家，啤酒產量達37.3萬噸，比建國前增長了50多倍。然而，我們啤酒業真正的大發展發生在1979年后十年，我國的啤酒工業每年以30%以上的高速度持續增長。80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷

55、涌現，遍及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家發展到813個，總產量達656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三。短短十年，我國啤酒廠家增長9倍，產量增長17.6倍，從而我國成了名副其實的啤酒大國。我國是近年來啤酒發展速度最快的國家，1994年全國啤酒產量突破1400萬噸大關，已超過德國，成為僅次于美國的世界第二大啤酒生產國。 華夏第一啤我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（）。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。到1915年，才先后在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前，我國只有七、八個啤酒廠，絕大多數由外國人所控制，

56、酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年，全國啤酒產量達到4萬噸，其中大多數為日本侵略者軍用。到1949年，全國的啤酒年產量僅達到七千余噸。還不足目前一個小型啤酒廠的年產量。（三）釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是 HYPERLINK / l gerst 大麥， HYPERLINK / l wasser 水， HYPERLINK / l hefe 酵母， HYPERLINK / l hopfen 酒花。1、大麥；大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件

57、下發芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 麥芽的制造主要分為四個階段：（1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發芽的要求，此階段稱為浸麥。根據設備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細介紹。（2）然后在人工控制的條件下進行發芽，利用發芽過程中形成的酶系，使大麥的內容物質進行分解，變為麥芽。大麥發芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內容物質更容易溶出。（3）發芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除區多余的水分，防止腐爛，便于運輸。使根部干燥便于初去，增

58、加麥芽的色，香，味。（4）然后經過機械原理將麥芽的根除去。2、釀造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大，詳見下表水質內容：顏色透明度味總溶解鹽PH值有機物(高錳酸鉀耗氧量)理想狀態：無色透明，無沉淀無味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L水質內容：鐵鹽(以Fe計)錳鹽(以Mn計)氨態氮(以N計)氯化物(以Cl計)游離氯理想狀態：0.3mg/L0.1mg/L020-60mg/L0.1mg/L3、酵母：酵母的種類很多，用于啤酒生產的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的學名：Saccharomyces cerevisiae根據Loder分類，酵母有39屬，350種。根據發酵方

59、式分為：上面發酵的酵母和下面發酵的酵母啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（學名HUmulone）和B-酸（學名Lupulone）及未定性的B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質。【補充知識】 目前，美國的啤酒花產量占世界啤酒花總產量的25，緊隨德國之后，排位第二。據聯合國糧農組織 的統計資料顯示，2001年，美國啤酒花的種植面積為14，830公頃，產量為2.8萬噸；作為啤酒花生產 第一大國的德國，種植面積達到19

60、，023公頃，產量3.4萬噸；而位居老三的中國，種植面積則為4，533公頃， 產量1.3萬噸。 據美國農業部的農業資料統計，1997年美國啤酒花的種植者收成了7，487萬磅 （約合34，033）的啤酒花，其產值為1.179億美元。在這總產量中，約有三分之一供出口，其余的供應美國國內市場。與此同時， 美國從國外進口了5，792噸的啤酒花，這其中有4，106噸來自德國。啤酒花的其他用途除了用于啤酒釀制外，啤酒花還有許多其他用途：醫藥上的用途；面包中的防腐酵母；織布和造紙的纖維；生產染料；其實，在啤酒花用于生產啤酒之前，早在八世紀時就有德國和法國的 修道士種植這種植物作為藥材。而更早以前，啤酒花還一