1、關(guān)于食品中的有機化合物酯油脂第一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月自然界中的有機酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯第二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯第三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 1-1. 酯的概念 醇跟含氧酸起反應(yīng)生成的有機化合物叫做酯。 官能團：結(jié)構(gòu)通式：RCOROCOO當(dāng)R和R均為飽和烷基時，且只有一個 的酯叫飽和一元酯。分子通式為：CnH2nO2（n2）COO結(jié)構(gòu)特征:（RCOOR）（R和R可相同可不同）（一）酯第四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 酯與飽和一元羧酸互為同

2、分異構(gòu)體 (類別異構(gòu))思考：飽和一元酯和飽和一元羧酸的通式相同，這說明了什么？最小物 : HCOOCH3 (M=60)第五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1-2. 酯的命名根據(jù)酸和醇的名稱來命名某酸某酯。 酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。 甲酸乙酯苯甲酸乙酯 HCOOCH2CH3 C6H5COOC2H5 CH3OOCCH3 乙酸甲酯第六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1-3、酯的物理性質(zhì)：(1)無色油狀具有香味(存在于水果、花草中)的液體;(2)密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑。也可做溶劑。第七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1-4.酯的化學(xué)性質(zhì)R1C

3、OR2O| HOHR1CO|OH HOR2無機酸或堿酯在稀硫酸或稀堿液做催化劑，加熱條件下可與H2O發(fā)生水解反應(yīng)。(1)水解反應(yīng)第八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月試管 試管1 試管2 試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時70 80水浴加熱，約5min后，聞氣味。 現(xiàn)象 結(jié)論香味很濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解酯的水解實驗第九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酯的水解反應(yīng)分析：CH3COC2H5+NaOH CH3CONa+C2H5OHOOCH3COC2H5+HOH CH3COH+C2H5OHH+OO第十張，PPT共

4、二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月堿的存在使水解趨于完全注意： 1、酯在酸（或堿）存在下，水解生成酸(或酸的鹽)和醇。 2、酯的水解和酯化反應(yīng)是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH酯水解的反應(yīng)方程式CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH無機酸第十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂第十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 （二）油脂第十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2-1、油脂的存在自然界中的油脂 主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液態(tài)稱為油，如：菜籽

5、油、花生油、豆油等動物油脂通常呈固態(tài)稱脂肪，如：豬油、牛油等油脂第十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分。1g油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進食50 60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%25%。2油脂還是維持生命活動的一種備用能源。3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。【油脂對人的作用】第十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2-2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 軟脂酸(C1

6、5H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CHOHCH2OHCH2OH第十六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月【說明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、動植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。 油 主要為不飽和高級脂肪酸的甘油酯 (常溫下呈液態(tài)，如植物油脂)脂肪主要為飽和高級脂肪酸的甘油酯 (常溫下呈固態(tài)，如動物油脂)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。第十七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酯和脂的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂酯指定為甘油高級脂肪酸專指甘油酯任何醇任何酸包含油脂第十八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2-3、油脂的物理性質(zhì) 一般密度比水小，

7、不溶于水，易溶于汽油等有機溶劑。第十九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2-4、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）油脂在酸性條件下的水解 工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。第二十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）油脂在堿性條件下的水解皂化反應(yīng) 3:28第二十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月肥皂的主要成分皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。第二十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)酸性條件下 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 (2)堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉 硬脂

8、酸鈉+甘油 肥皂小結(jié)：油脂的水解 第二十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成品肥皂皂化成型第二十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月說明 在制肥皂時，加入食鹽使肥皂析出的過程叫鹽析。因為氯化鈉能降低脂肪酸鈉的溶解度，這正如飽和碳酸鈉溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一樣，鹽析是物理變化。第二十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3 (CH2)16 COO- 憎水基 親水基 在洗滌的過程中，污垢中的油脂跟肥皂接觸后，分子中的烴基就插入油滴內(nèi)，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。這樣油滴就被肥皂包圍起來。再經(jīng)磨擦、振動，大的油滴就