1、Word - 15 -學(xué)校食堂管理制度 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案及管理制度 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案及管理制度 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 本著同學(xué)至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓同學(xué)滿足，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。 1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施 (1) 科學(xué)管理，養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障 ; (2) 食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信，對(duì)身邊全部的人誠(chéng)信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把同學(xué)當(dāng)親人，把老師當(dāng)伴侶。 (3) 關(guān)注細(xì)

2、節(jié)，供應(yīng)共性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。 (4) 做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿意不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。 (5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿足度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，平安生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% 。 (6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行常常化、有針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。 2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)待措施 (1) 米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。 (

3、2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。 (3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上。 (4) 依據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。 3、食品質(zhì)量掌握方案, 我校將嚴(yán)格根據(jù)食品平安法及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到平安衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。 (1) 菜譜的制定：依據(jù)同學(xué)的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用。 (2) 原材料進(jìn)貨保障 嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購(gòu)所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料選購(gòu)管理制度”，對(duì)每種原

4、材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)選購(gòu)名目，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。 設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。 建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。 嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必需有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù)，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。 4

5、、服務(wù)質(zhì)量掌握方案 (1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。 (2) 明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心。 (3) 聽(tīng)從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。 (5) 按食品平安法要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿足。 (6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿足度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)，為師生供應(yīng)全方位滿足的服務(wù)。 (7) 一年四季做到“四熱”，特殊是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。 (8) 遇突發(fā)性大事 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。 5、衛(wèi)生管理掌握方案

6、(1) 食品衛(wèi)生 層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。 食品的清洗加工：加工過(guò)程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，全部加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。 食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。 售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱忱，微笑服務(wù)，樂(lè)觀聽(tīng)取消費(fèi)者的看法和建議。售餐過(guò)程派專

7、人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。 食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需存放 48 小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反饋。 餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣揚(yáng)：自覺(jué)將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避開二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，準(zhǔn)時(shí)做好消毒記錄。 (2) 人員衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得健康證后方可

8、上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細(xì)衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度。 操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。 員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。 (3) 環(huán)境衛(wèi)生 加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (

9、紗門、紗窗準(zhǔn)時(shí)更換、準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉 )。 加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。 切菜板、抹布及食品的掩蓋物要準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。 定期維護(hù)食品加工設(shè)備，準(zhǔn)時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 廢棄物容器要配有蓋子并準(zhǔn)時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。 (4) 垃圾處理 為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理： 1) 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合

10、作方管理和清運(yùn)。 2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。 3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨便移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。 5、餐廳環(huán)境管理方案 (1) 成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。 (2) 餐飲服務(wù)許可證應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。 (3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。 (4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 (5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 (6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒

11、、保持干凈。 (7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉干凈，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，搞好“三防”工作。 6、原材料選購(gòu)管理方案 (1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng) 妥當(dāng)保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。 (2) 選購(gòu)食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要根據(jù)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法的要求來(lái)規(guī)范操作。 (3) 從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶 )選購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。 (4) 選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照

12、實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 (5) 根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于 2 年。 (6) 不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 (7) 不得選購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 7、操作規(guī)程掌握管理方案 (1) 選購(gòu)與運(yùn)輸 選購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的選購(gòu)關(guān)，食品選購(gòu)員必需到持有流

13、通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，不得選購(gòu)以下食品： 腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀特別，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品 ; 檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 ; 超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ; 其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。 二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器肯定要專用。假如一車多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。 (2) 入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的其次個(gè)環(huán)節(jié)。 驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查狀況，索證狀況等。

14、 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。 貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避開陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (3) 加工與保鮮 食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好預(yù)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最簡(jiǎn)單消失問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特殊留意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。 動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必

15、需：分開使用、標(biāo)記明顯。 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分開使用、標(biāo)記明顯。 全部的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要仔細(xì)清洗消毒。 動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)留意解凍的時(shí)間和溫度。 蔬菜要認(rèn)真擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。 全部加工好的食品在烹飪前必需留意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志并有專人管理。 (4) 烹飪 烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最簡(jiǎn)單消失的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

16、 (5) 配餐 銷售環(huán)節(jié)最簡(jiǎn)單消失的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必需遵循以下操作規(guī)范： 分餐開頭前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 分餐開頭前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。 分餐過(guò)程中，假如成品不當(dāng)心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，

17、要由其他人準(zhǔn)時(shí)清理。 分餐時(shí)還要留意檢查飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最終徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必需專用。 (6) 洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求 餐飲具使用前必需冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ; 消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐

18、具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈要求 ; 洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ; 洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。 (7) 就餐大廳 對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是： 餐廳店堂應(yīng)保持干凈，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 當(dāng)發(fā)覺(jué)或被就餐者告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。 供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自

19、來(lái)水裝置。 加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管，專人分餐。 (8) 食堂從業(yè)人員基本要求 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。 食堂從業(yè)人員、管理人員必需把握有關(guān)食品平安的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，使其把握有關(guān)食品平安的基本要求。 每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作 ; 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐

20、等有礙于食品平安的病癥時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品平安生的病癥或治愈后，方可重新上崗 8、食品保存管理方案 貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備平安、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。 食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除。 冷藏、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜

21、、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冰柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品積累、擠壓存放。 9、人員職責(zé)與管理方案 食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)聘請(qǐng)、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行 勞動(dòng)法 ，依法用工。 1) 工作人員全面抓好平安工作，包括設(shè)備平安、生產(chǎn)平安，準(zhǔn)時(shí)檢查食堂設(shè)備的狀況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常修理和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對(duì)員工進(jìn)行平安教育，并加大檢查力度，杜絕平安事故發(fā)生。 2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。 3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，幫助做好食堂的各項(xiàng)工作。 4)在營(yíng)業(yè)期間，學(xué)校派 2 名老師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。 5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的狀況，制定并組織完成定期大清掃方案。 6)食堂