1、第五章 魚貝類的色香味第一節 魚貝類的色第二節 魚貝類的呈味第三節 魚貝類的氣味第一節 魚貝類的色魚類的體色由存在于皮膚的真皮或鱗周圍的色素胞和存在于真皮深處結合組織周圍的光彩胞二者的排列收縮和擴張而使魚體呈現微妙的不同色彩，色素胞和光彩胞的種類及其主要成分如表所示：魚類色澤的變化，系由于色素細胞內色素顆粒的擴散與集中所致。可因環境、年齡、性別、健康狀況和感情沖動而變化。魚類的體色在一定程度上具有保擴自己、攻擊對方或迷惑對方、逃避敵害的作用。這對魚類的生存有著特殊意義。性別色：雌雄魚體色不同的現象。警戒色：一些魚類所具有的具有警戒作用的體色。擬態：有些魚類不僅體色與環境一致，而且體態也象周圍的

2、環境的現象。一、肌紅蛋白、血紅蛋白二、類胡蘿卜素三、膽汁色素四、血藍蛋白五、黑色素六、眼色素一、肌紅蛋白、血紅蛋白魚肉的色一般由肌細胞的肌紅蛋白（Mb）所形成的，也與毛細血管中的血紅蛋白（Hb）有一定關系。Mb和Hb都是由色素部分的血紅素和部分的珠蛋白構成的色素蛋白質，如圖所示。為什么鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚的深？當海產魚中的Hb在血液pH值較低時很難與氧結合情況下，大多以暗紅色的脫氧型存在，也會使肉色深暗（即Hb的魯特效應root effect）。鰹的魯特效應特別顯著，因此呈現出比金槍魚更暗的肉色。 二、類胡蘿卜素類胡蘿卜素是化學結構為一條共軛雙鍵的長鏈，兩端連接紫羅蘭酮環，碳數為40的一類

3、化合物。魚類最具有代表性的色素是蝦青素，由于兩個酮基的存在而呈現鮮紅色，它是真鯛魚類、紅色魚類、蝦、蟹體表的重要色素，也是鮭、鱒魚類的紅色肌肉色素（一般魚類的肌肉色素是？）二、類胡蘿卜素類胡蘿卜素（carotenoids）是一類廣泛存在于動植物中的色素，在魚貝類中主要貯藏在皮膚、魚鱗、肌肉和器官中。 類胡蘿卜素可分為兩類：一類是由碳、氫組成的碳氫型：稱為胡蘿卜素類(Carotenes)包括-、-、-胡蘿卜素，其中主要代表是橙色的-胡蘿卜素；另一類是由碳、氫、氧組成的氧化型，分子中含有一個或多個氧原子，形成羥基、羰基、甲氧基等結構，稱為葉黃素類(Xanthophylls)。主要的有蝦青素（ast

4、axanthin,3,3-二羥基-4,4-二酮基-胡蘿卜素）、玉米黃質（zeaxanthin,3,3-二羥基-胡蘿卜素）、黃體素（lutein,3,3-二羥基-胡蘿卜素）和角黃素 (canthaxanthin4,4-二酮基-胡蘿卜素)等。 蝦青素的結構 魚貝類體表一般都有類胡蘿卜素存在，由于-胡蘿卜素的多種衍生物的存在而構成多彩的體色。除蝦青素之外，金槍魚黃質廣泛分布干鰤、鮐、飛魚等許多海水魚體內。分布在魚皮的色素還有葉黃素和玉米黃質都是黃色類胡蘿卜素，所不同的是兩端紫羅蘭酮環上雙鍵的位置不同。貝類肌肉中的類胡蘿卜素因種類而異極其多樣，蠑螺中以-胡蘿卜素和葉黃素為主，盤鮑中則為玉米黃質。此外作

5、為主要的類胡蘿卜素，在雙殼貝的魁蚶中檢出扇貝黃酮和扇貝黃質。在貽貝中檢出有扇貝黃質和貽貝黃質，在蛤仔和中國蛤蜊中，檢出有巖藻黃醇。甲殼類的殼有各種顏色，而蝦青素是其主要顏色，蝦青素的一部分同蛋白質結合，呈現黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色。對蝦、龍蝦、梭子蟹等殼的綠、蘭、紫等顏色就是很好的例子。三、膽汁色素脊椎動物的膽汁含有黃褐色的膽紅素 和綠色的膽綠素等主要色素。這些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血紅素開環而形成4個吡咯環具有與3個碳原子結合的結構。四、血藍蛋白蝦、蟹等甲殼類、烏賊 、章魚、腹足類等軟體動物含有藍色色素蛋白血藍蛋白，是具有運送氧功能的呼吸色素蛋白質，2個銅原子和

6、1個氧分子可逆結合，沒有結合氧的血藍蛋白無色，結合氧后呈藍色。捕撈后，缺氧狀態的烏賦、蟹的體液為無色，死后逐漸吸收空氣中的氧而帶有藍色。五、黑色素黑色素是自然界廣泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于溫濃硫酸或濃堿，不溶于一般溶劑，是非常穩定的高分子物質。以酪氨酸為出發點，經多巴、吲哚醌聚合而成。皮中的黑色素起吸收過量光線的作用。棲息在較深水域的真鯛，如放在淺水域內養殖，皮內就會合成大量的黑色素，作用是防止強烈的陽光照射。養殖真鯛比天然真鯛黑的原因就在于此。過剩的黑色素沉積在肌肉毛細血管壁上，使養殖的真鯛的肌肉也變黑。六、眼色素頭足類的皮膚含有一種稱為眼色素的色素，眼色素不是肌肉色素，呈黃、橙、紅、

7、褐及紫褐色，是一種類似于黑色素的色素。它是由色氨酸轉變為犬鳥氨酸后生成的。可被區分為奧瑪丁和奧明，魷魚和金烏賊的體表色素即被認為是奧明。七、魚貝類的色澤變化魚貝類在貯藏、加工等過程中，常因自然色素物質的破壞或新的變色物質的產生發生顏色的改變，對制品的外觀、商品價值產生重要影響。常見的如：肌紅蛋白的氧化、非酶和酶促褐變、類胡蘿卜的褪色和溶滲、金屬離子和微生物引起的變色等。 1、魚貝類及其制品的褐變 褐變現象在魚貝類的加工、貯藏過程中較為常見，通常是由于肌肉色素及血液色素蛋白的生化反應、羰氨反應、脂肪氧化、酶的作用等引起的。（1）金槍魚肉的褐變 氧化肌紅蛋白含量占全部肌紅蛋白的20%以下時，魚肉呈

8、現鮮紅色，占30%、50%時呈暗紅色和褐紅色，占70%以上時呈褐色。 金槍魚肉在-20下凍藏兩個月以上，其肉色從紅色深紅色紅褐色褐色氧化肌紅蛋白的生成率與魚肉的溫度、氧的分壓、鹽濃度及pH值等有關。捕獲后及時去頭、去尾、放血；-35以下凍藏；控制鹽濃度；隔氧包裝等方法可以防止和控制這類變色現象的發生。（2）魚肉罐頭中的“青肉”現象在魚肉罐頭中，有時會發現魚肉變成淡綠色或灰綠色，這是由于魚體中含有的氧化三甲胺與肌紅蛋白、半胱氨酸在隔絕氧氣加熱條件下生成了結構類似膽綠蛋白的綠色色素所致。（3）羰氨反應白色肉的鱈魚，以及沙丁魚、鮐魚等多脂魚類在凍結貯藏時常會產生黃變、褐變；少脂魚類褐變。（4）脂肪氧

9、化多脂魚，凍藏時冰晶的壓力作用，和干制過程因脫水而引起的脂肪游離，使它們轉移到魚體表層。這些脂類氧化產生的羰基、游離基，與蛋白質分解產生的氨基酸、鹽基氮，和由氧化三甲胺還原生成三甲胺的氨基，以及氧化脂類之間的相互反應，生成大量的復雜化合物，使制品顏色變成橙紅或褐色，并伴隨著產生特有的苦澀味和酸敗氣味。以上這些反應會造成嚴重的色、香、味劣化。這就是所謂的“油燒”現象。 由于脂肪自動氧化中生成的過氧化物使肌色素的卟啉環開裂，會使魚鲞類的肌肉在貯藏過程中由原來的玳瑁色變為灰白色，同時喪失光澤、肉質脆弱。褐變的防止：原料魚保鮮，防止蛋白質分解成氨基酸；對原料魚進行適度的冰藏處理，使魚體內的糖原在磷酸果

10、糖激酶的催化下盡快變成乳酸，減少1-磷酸葡萄糖，6-磷酸葡萄糖等的存在；調節魚肉的pH值到5.6左右，以減慢核酸系物質的分解速度控制核糖的產生；低溫貯藏；隔氧處理和抗氧化劑的使用，這些方法都被證明有利于防止這類褐變的發生。（5）酶促褐變典型的有酪氨酸酶促氧化造成蝦的黑變蝦類在放置及凍藏時，其頭、胸、足、關節處容易變黑，主要原因蝦肉蛋白質在微生物作用下分解生成酪氨酸或3.4-二羥基苯丙氨酸（DOPA）等水溶性物質，這些物質在氧氣和紫外線存在氧化酶（酚酶、酚氧化酶）作用下生成黑色素物質造成的。蝦類黑變的程度與蝦的鮮度有很大關系，凍結的新鮮蝦，酚酶無活性就不會變黑。在凍藏過程中由于質量不斷下降，酚酶

11、活化，因此凍藏一段時間蝦就會發黑。氧化酶在蝦的血液中含量最多，胃腸、生殖腺、肌肉外殼、觸足、頭部汁液中也存在。去除這些部分或使酶失活可防止這種色變，如加工中常采用先煮熟后凍結；或去內臟、頭、殼、血液，水洗后凍結；或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結以及真空包裝等方法。 2、類胡蘿卜素的褪色及溶滲鯛、綠鰭魚、紅娘魚等體表有紅色素的魚類，以及鮭鱒類的魚肉在凍藏、腌藏時會發生褪色現象。蝦、龍蝦等也能看到變黃和褪色現象，還有大黃魚金黃體色的褪色，這都是由于類胡蘿卜素（主要是蝦青素）發生了異構化和被氧化引起的。光對褪色作用也有極大的影響，在紫外350360nm區這種作用特別明顯。新鮮魚避光貯藏、迅速凍結、采用阻

12、隔紫外光的包裝、使用適當濃度的抗壞血酸鈉、脂溶性抗氧化劑的處理等方法可防止這種褪色現象脂溶性的類胡蘿卜素，會隨著油脂滲透到其它組織中，使之帶上顏色，從而影響魚貝類產品的商業價值。常見的如：水煮牡蠣罐頭在室溫下貯藏肉質會由白色變成黃橙色，這是由于腸腺的類胡蘿卜素擴散引起的。這種現象可通過將產品在較低的溫度下貯藏來加以控制。3、金屬離子等引起的變色 鐵、銅離子會促進脂肪和類胡蘿卜素的氧化，活化酚酶和催化美拉德反應進行。除間接參加的反應外，自身也能發生各種反應引起色變。常見：蟹罐頭里的蟹肉常會在蟹的肩部、接近關節處等出現藍到藍灰甚至于黑色的“藍斑”，一般認為這與血藍蛋白所含的銅有關。蟹肉里較豐富的含

13、硫化合物，在加熱等處理時產生的硫化氫與血液中的銅形成硫化銅，以及蟹肉中含有的縮二脲與銅發生縮二脲反應等，這些都被認為可能是引起“藍斑”的原因。硫化氫還會與罐壁金屬作用生成金屬硫化物，引起蟹、蝦、貝、金槍魚等罐頭的黑變（硫化變色）。4、微生物引起的變色許多微生物會產生色素，微生物污染及繁殖常會引起魚貝類制品色澤的變化。常見的有腌藏魚和魚糜制品的赤變，它們分別是由嗜鹽菌和賽氏桿菌引起的。嗜滲性霉菌也會在鹽漬魚表面形成褐色斑點，而園酵母則會使冷凍牡蠣產生紅斑。此外，還存在凍旗魚類從淡紅色變為綠色、金槍魚骨處綠變的現象，這種肉有異臭、發酸，嚴重時有似陰溝的臭氣。也是由于鮮度下降，細菌繁殖產生硫化氫，與

14、色素蛋白在貯藏中產生硫絡血紅蛋白與硫絡肌紅蛋白造成的。注意凍前保鮮及嚴格的安全衛生管理，可有效防止這些情況的發生，另外，由于嗜鹽菌對淡水的抵抗力極弱，在腌藏加工中用淡水充分洗滌魚箱等方法也相當有效。第二節 魚貝類的呈味非揮發性的滋味活性物質低相對分子質量的可萃取成分主要包括含氮化合物如游離氨基酸、低肽、核苷酸及其衍生物、有機堿，以及不含氮的有機酸、無機鹽、糖及其衍生物。含氮化合物（1）游離氨基酸及相關化合物 魚貝類提取物中重要的含氮成分，這類物質來源于內源蛋白水解酶對蛋白質的分解作用，它們是重要的滋味物質也是香味前體物質。氨基酸及某些衍生物具有一定味感，其味感與種類及立體結構有關。 甘氨酸具有

15、爽快的甜味，它對魚的甜味和蝦的鮮美有貢獻；丙氨酸呈略帶苦味的甜味，賦于扇貝以甜鮮的美味；纈氨酸、蛋氨酸則引發海膽的苦味，是形成海膽獨特風味不可缺少的呈味成分。微量蛋氨酸又可提高谷氨酸鈉的呈味作用。谷氨酸鈉鹽具有鮮味，魚肉中谷氨酸鈉鹽閾值多數在0.03以下，它與死后肌肉中蓄積的一磷酸肌苷產生相乘作用而呈現較強的鮮味。精氨酸有增加魚肉呈味的豐富性、程度以及提高鮮度的作用。魚類的游離氨基酸與貝類相比含量相對較低，但某些游離氨基酸能夠以足夠高的濃度存在于魚肉中而對魚的風味起作用。紅肉魚類味濃厚，白肉魚類味清淡，這種濃厚感與組氨酸、鵝肌肽等咪唑化合物有關；在白肉魚中，牛磺酸是一種主要的成分，略帶有苦味。

16、甲殼類魚肉的游離氨基酸總量高于魚類，其中存在大量的精氨酸、甘氨酸和脯氨酸，還含有丙氨酸、谷氨酸和牛磺酸等。這使得甲殼類魚肉帶有一種甜的味道，并在加熱時產生揮發性風味化合物。 蟹肉中含有較高的甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和牛磺酸，這4種成分占蟹肉中游離氨基酸總量的69%80%，并且是最重要的味道活性成分。 在貝類中，甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和牛磺酸等，也都是重要的呈味成分。與魚類相比，構成貝類等非魚類水產品的口感成分有很大不同，烏賊、章魚、貝類等由于體內不含，所以其鮮味是由氨基酸、肽、琥珀酸，無機離子等成分共同作用的結果。 （2）核苷酸及關聯化合物核苷酸及關聯化合物是魚貝類中已知能產生鮮美滋味的

17、重要化合物，在魚類和甲殼類的肌肉中，90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。 （3）肽魚類肌肉中含肽較多，貝類含肽較少。低分子肽也是一種呈味物質，具有提高鮮度和濃度的作用，且能與其他成分反應進一步形成各種風味物質。如與谷氨酸羧端連接有親水性氨基酸的二肽、三肽有鮮味，若與疏水性氨基酸相連則產生苦味。肌肽（-丙氨酰基組氨酸）、鵝肌肽（-丙氨酰基-1-甲基組氨酸）和鯨肌肽（-丙氨酰基-3-甲基組氨酸）是在魚的提取物中已經鑒別的少數肽類。肌肽在鰻魚和鰹魚中含量豐富，鵝肌肽在金槍魚、鰹魚等中含量豐富，而鯨中則存在有豐富的鯨肌肽。隨著它們的含量增加，魚肉酸味稍有增加，呈味程度提高。這些肽在中性附近具有很強的緩沖

18、能力，這也被認為可使滋味變得濃厚。（4）有機堿 魚肉中主要的有機堿是脲、氧化三甲胺及甜菜堿類化合物。氧化三甲胺具有甜味，含氧化三甲胺量較大的魚類呈甜味；甜菜堿是指甘氨酸甜菜堿、丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等一類化合物，在海產甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，具有清快的鮮味，是比較重要的呈味物質，也被認為是這些海產品甜味的來源之一。其中主要化合物是甘氨酸甜菜堿，它存在于硬蛤、章魚、鮑魚、魷魚、牡蠣、貽貝和對蝦中。非揮發性不含氮化合物 主要包括有機酸、糖及其衍生物和無機鹽。在魚提取物中發現的有機酸有乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸，以及通過糖酵解所產生的乳酸琥珀酸及其鈉鹽是貝類的主要呈味成分。乳酸是較

19、敏捷的魚如金槍魚和鰹魚中主要的酸，可以提高緩沖能力并增強呈味。在無機成分中，已被認為對魚、貝和柔魚的呈味極為重要的有Na+、k+、C1-、PO43-等，能使有機成分的呈味效果得以充分發揮大多數魚都含有一些游離的葡萄糖、核糖、糖磷脂、肌醇和糖醇，由于其含量低，對呈味沒有明顯影響，但起著一定的協同作用。糖原具有調和浸出物成分的味，增強濃厚感，并使之產生貝類特有風味的作用。對魚貝類滋味的貢獻，除了發揮自身的呈味作用外，還有互相協同或阻礙等問題。它們對滋味的貢獻，主要取決于各種氨基酸的閾值、含量以及與其他成分的相互作用。呈味模式雪蟹味的構成模式圖雪蟹的味是以甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、鳥苷酸、Na+、Cl

20、-、等成分為主體，加上丙氨酸、甘氨酸甜菜堿、 k+、 PO43-等的修飾作用所構成的。 三、貝類琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味。琥珀酸在貝類中含量最多，如干貝含0.37，硯、蛤蜊含0.14，螺含0.07，牡蠣含0.05等。對琥珀酸在貝類中的呈味性尚有爭議，近年的研究如福家等對菲律賓蛤仔的呈味成分的研究結果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為其呈味的有效成分。扇貝閉殼肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為呈味有效成分。盤鮑肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜堿、AMP是盤鮑美味的主要成分，其中谷氨酸和AM

21、P同鮮味和鮑類特有風味有關，甘氨酸甜菜堿同甘味和鮮味有關。貝類含量較高的糖原同味的相關，糖原具有調和浸出物成分的味，增強濃厚感，并使之產生魚貝類特有風味的作用，盤鮑的研究也證實了糖原的這一作用。四、其他水產品烏賊類中呈美味的一般是其游離氨基酸，特別是甘氨酸。海膽的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鳥苷酸等所構成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海膽甘味、纈氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鳥苷酸則是鮮味。蛋氨酸同海膽特異的呈味有關，不可缺少。糖原同海膽雖然沒有直接的呈味關系，但具有味的整體調和作用第三節 魚貝類的氣味魚貝類的氣味主要包括生鮮品的氣味、貯藏過程中鮮度變化產生的氣味、由烹

22、調、加熱處理及加工過程生成的香味，以及環境影響等因素帶來的異味。與氣味相關的成分主要是能提供嗅感的揮發性化合物，它們的閾值、濃度以及各種不同成分的組合，協同構成魚貝類的氣味。與魚類氣味有關的揮發性物質有主要有揮發性羰基化合物、揮發性胺類化合物、酸類化合物、醛酮化合物、含硫化合物、酯類、苯酚類和烴類化合物等。魚臭成分的化學分類及其特征魚腥味物質的形成途徑三、腐敗魚的氣味腐敗臭氣是由于魚表皮粘液和體內含有的各種蛋白質、脂質等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。腐敗臭氣物質的形成途徑四、貯藏過程中的臭氣五、加熱香氣加工處理也會對魚類風

23、味產生重要影響。在魚類的熱加工處理中，通過美拉德反應、氨基酸及硫胺素的熱降解、脂肪的熱氧化降解等使揮發性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量增加，形成了熟魚誘人的香氣。經蒸煮后產生的魚的特征香味是由于低分子量的醛和褐變反應產物的共同作用而造成的。 在魚類煙熏加工中，熏煙或液體熏料中含有的各種酚、有機酸、羰基化合物等與魚肉作用，可以賦予魚肉制品獨特的香味，其中鄰甲氧基苯酚（愈創木酚）、4-甲基愈創木酚等酚類化合物被認為是重要的風味化合物。魚類在腌制發酵的過程中，通過酶、微生物和脂肪氧化等作用產生的含氮、含硫化合物、醛、低分子揮發性酸等，會使發酵魚制品和魚露產品帶上獨特的混合有氨味、肉味、干酪味、焦香味等風味特征的香氣。對魚露特征風味的形成起到重要作用的化合物主要有2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基吡啶和二甲基三硫等。而在干魚和腌制魚中，與氣味有關的揮發性成份主要是羰基化合物和脂肪酸。除了由魚貝類