1、餐飲經營管理目錄CONTENTS模塊一 餐飲經營管理概述模塊二 餐廳選址模塊三 廚房設計與管理模塊四 廚房日常管理模塊五 餐廳設計與管理模塊六 餐廳日常管理模塊七 餐飲成本控制模塊八 菜單設計與管理模塊九 餐飲營業推廣模塊十 餐飲企業連鎖經營管理項目1 餐飲業的特征項目2 我國餐飲業的發展現狀項目3 餐廳類型項目4 餐飲經營管理的內容餐飲經營管理概述1 學習目標：1了解餐飲業分類、基本特征和地位2了解我國餐飲業的發展現狀3掌握餐飲企業的類型劃分4掌握餐飲經營管理的主要內容項目1餐飲業的特征一、餐飲業的概念餐飲業是指利用餐飲設備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務的生產經營性服務行

2、業。餐飲業基本上應該涵蓋三個組成要素：必須要有餐食或飲料提供；有足夠令人放松精神的環境或氣氛；有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經營者實現特定的經營目標與利潤。而提供餐飲的場所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等。二、現代餐飲業的基本特征對旅游業和國民收入的依賴性市場客源的廣泛性餐飲產品的風味性餐飲服務的不可儲存性餐飲產品產、供、銷的同時性餐飲服務的差異性三、餐飲業的地位與作用餐飲是旅游業“六大”要素的重要組成部分餐飲業是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展的重要行業餐飲業是創造社會財富、實現國民收入再分配的重要服務行業餐飲業是促進社會消費方式和消費結構變化、擴

3、大內需的重要行業餐飲業是擴大勞動就業的重要行業項目2我國餐飲業的發展現狀 一、我國餐飲業發展特點分析餐飲業規模保持高速增長，行業集中度進一步加強投資主體與市場格局呈現多元化品牌經營效應凸顯，現代化步伐加快連鎖經營成為餐飲業發展的主導模式節能減排、低碳環保將成為餐飲業發展主流和新的利潤源二、我國餐飲業發展面臨的挑戰法規建設滯后市場秩序有待規范餐飲結構失衡產業化程度偏低餐飲人才不濟中外餐飲企業競爭加劇三、我國餐飲業的發展趨勢行業發展的多極化趨勢市場需求多樣化趨勢服務個性化趨勢企業品牌化、經營連鎖化趨勢綠色餐飲將更為人們所重視管理信息化趨勢四、我國餐飲業的發展任務提高餐飲規范化水平加快餐飲現代化步伐

4、提升餐飲品牌化水平推進餐飲產業化國際化進程著力發展大眾化餐飲建設餐飲產業化基地大力發展節約型餐飲加強人才基地建設項目3餐廳類型 一、傳統經營型1、餐桌服務式餐廳餐桌服務式餐廳在我國餐飲企業中占有相當大的比例，這類餐廳即是通常所說的“正餐廳”，實際中餐廳名稱后一般常帶有“酒家”、“酒樓”、“飯莊”等字樣。這類餐廳經營品種豐富，能經營一種以上的地方風味菜肴，并且通過菜品的創新與組合來吸引更多的顧客。此類餐廳比較注重店堂與門面的裝修，餐廳整體布局較合理，突出某一風格，力求給顧客提供較高文化品位的就餐環境。這類餐廳不僅接待散客，通常還承辦會議、商務應酬、婚壽等團體宴席。一、傳統經營型2、特色餐廳特色餐

5、廳通常又稱為主題式餐廳。這類餐廳主要是通過餐廳整體裝飾布置、特色食品、服務程序、娛樂安排等來謀求某種特定的主題風格，從而使餐廳具有豐富的社會文化及人文內涵，以一種特殊的就餐氛圍來吸引顧客。主題式餐廳強調使顧客獲得整體感受，而不僅限于餐飲。常見的特色餐廳包括球迷餐廳、文化餐廳、搖滾西餐廳、經營各類宮廷菜肴的仿膳餐廳、素餐館等，其客源市場相對較小。這類餐廳提供的餐飲品種有限，但都富有特色，其經營規模適中，提供餐桌服務，但服務程序較普通餐桌服務型餐廳的服務更具特色。一、傳統經營型3、風味餐廳風味餐廳一般有風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳兩大類，主要是通過提供由特殊原料或獨特烹飪方法制作的具有獨特風味的

6、菜品來滿足顧客的需要，其菜品風味或服務頗具地域性或民族性的特點。例如，按餐廳經營的原料來分，有海鮮餐廳、蛇餐廳、藥膳餐廳等；按我國地方菜系來分，有川菜館、粵菜館、湘菜館、上海菜館等；按某一國家的菜品來分，有意大利餐廳、日本料理、越南菜館、泰國菜館等。一、傳統經營型4、酒吧、茶館與咖啡廳（1）酒吧。酒吧主要是供人們消遣、交往的場所，一般都比較注重店堂內外的裝修與擺設，努力創造出一種美觀、舒適、高雅的異國情調。酒吧經營品種主要包括酒水與不含酒精飲料，偶爾也出售少量的其他食品。（2）茶館。中國的飲茶之風從唐朝開始盛行，當時就出現了大量經營茶水的茶社、茶肆、茶飲店、茶鋪，這類茶水服務機構在明代開始被稱

7、為茶館，一直沿用至今。（3）咖啡廳。咖啡廳可分為兩大類：一類附屬于酒店賓館，主要經營一些大眾化的西餐菜肴和部分西式快餐食品，并提供簡單的餐桌服務，其實質是一種簡化了的餐桌服務式西餐廳，通常又稱為“coffee shop”；另一類被稱為咖啡屋，經營以咖啡為主的各類飲料、水果及小食品，其功能和特點與酒吧類似，主要是供人們休閑、聚會的場所。二、自助式經營型1、中、西快餐廳現代快餐是一個科學的生產服務體系，它應包含以下幾方面的內容：采用節省時間的設備；利用節省人力的機械；運用自我服務設施降低勞務成本；相對固定的經營品種。我國現階段快餐企業主要包括兩大類：一類是以手工操作、現場加工和單店經營的傳統快餐企

8、業；另一類是以標準化、工廠化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業，這類企業除“麥當勞”、“肯德基”、“必勝客”等西式快餐企業外，還有“真功夫”、“大娘水餃”、“麗華快餐”、“面點王”等中式快餐企業。二、自助式經營型2、自助式火鍋餐廳火鍋是中國傳統的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。目前的自助式火鍋餐廳結合現代餐飲設備、器具，已形成了具有現代特色的自助式餐廳。其主要特征是：就餐形式體現自助特色，客人自主選擇原料，自調蘸味料，自行烹制加熱，充分滿足顧客對口味的個性化要求；一般提供添加湯料、更換燃料等少量的有限餐桌服務；顧客在自助式火鍋餐廳的就餐時間較長，因此餐廳座位周轉率較低，這也是自助式火

9、鍋餐廳與其他中、西式餐廳的區別之一。二、自助式經營型3、超市餐廳超市餐廳是根據現代餐飲市場和新型消費需求，借鑒商業零售業中“超級市場”的模式而創造出的新型自助式餐廳。這種“超級餐飲”的經營模式將傳統自助餐同現代商業零售市場的原理有機結合起來，以“千品匯一、超市自選、廉價銷售、連鎖經營”為主要特色，打破傳統餐廳前堂后灶的封閉式布局，廚房與就餐區之間用透明玻璃間隔，使顧客對廚房設備和烹調過程一目了然。超市餐廳是一種較新穎的自助式餐廳，其基本特征有：餐廳采取了透明化、開架式布局，餐廳分選料區、食街區、操作區和就餐區；原料新鮮、明碼實價；開放式布局更透明，環境更衛生。三、現代創新經營型1、吧臺式餐廳吧

10、臺式餐廳的特點就是利用酒吧吧臺的形式來經營餐飲。餐廳中傳統的桌椅被吧臺和吧凳所取代，餐廳內的工作臺一般沿墻邊擺設，呈直線形或半圓形，服務員站在柜臺后面，各種生熟菜品的樣品均置于玻璃柜臺內，旁邊墻上還張貼簡單的菜單，直觀性很強。顧客可以通過玻璃柜臺選擇自己喜愛的菜品，點完菜后，顧客坐在柜臺外的吧椅上等候現場烹制。此類吧臺餐廳既可附設于大商場內，又可設于美食廣場內。人們逛完商場，信步而至，坐在吧凳上慢慢品嘗自己鐘愛的小吃和飲料，更顯悠閑自在。吧臺式餐廳的出現，可以說在某種程度上滿足了在生活質量不斷提高的今天，人們對高雅就餐方式的需求。三、現代創新經營型2、休閑娛樂型餐廳休閑娛樂型餐廳就是將各種休閑

11、娛樂活動融入餐飲經營中的餐飲經營形式。目前，餐飲經營者們更深刻地認識到了休閑娛樂活動與餐飲經營相結合給企業帶來的巨大經濟效益和社會效益，不斷開發與創新，從而賦予休閑娛樂餐飲更為豐富的內容，形成了全新的現代休閑娛樂餐飲形式。三、現代創新經營型3、送餐與外賣式餐廳隨著餐飲業的不斷發展，大眾化餐飲已成為我國目前餐飲市場的主流。為適應餐飲市場發展的新形勢，送餐與外賣式快餐走出了只為高消費者服務的誤區，開辟了大眾化餐飲的新領域，存在著廣闊的發展前景。現在不僅有專門的送餐外賣餐廳，而且這種經營方式已被許多傳統餐廳所接受。三、現代創新經營型4、無店鋪式經營餐廳隨著餐飲市場競爭的加劇，繼外賣送餐式餐廳、超市餐

12、廳之后，又出現了無店鋪式經營餐廳。所謂無店鋪經營就是指企業不提供固定就餐場所，而是根據標準化菜單或顧客指定菜單，由廚師上門為顧客進行現場烹制和服務，有人稱這是“餐飲企業向家庭的延伸”。隨著無店鋪式經營餐廳的出現，這種經營形式逐漸被許多其他餐飲企業采納，有許多傳統餐廳也模仿提供此類餐廳的服務方式。三、現代創新經營型5、綠色食品與“綠色餐廳”（1）綠色食品（Green Food）。隨著人們生態與環境意識、健康與安全意識的增強，“崇尚自然、追求健康”，已成為當今餐飲消費的主題，人們對“健康、安全食品”的呼聲越來越強烈，在此情形下，綠色食品應運而生，一經推出，立即成為市場關注的熱點。（2）“綠色餐廳”

13、。所謂“綠色餐廳”，就是指以“環保、健康、安全、可持續發展”的綠色經營理念為指導，以綠色食品為主要原料，產品的生產、服務與銷售均符合綠色食品生產操作規程、包裝儲運標準及環境質量標準，而且將可持續發展經營思想貫徹于整個生產服務過程，如使用、回收利用無污染的綠色餐具等的餐飲企業。項目4餐飲經營管理的內容 一、餐飲經營管理的內容掌握市場需求，確立經營方針和經營目標開發餐飲新品種，創造經營特色建立健全各項管理制度，獲取良好經濟與社會效益保持并不斷提高食品質量和服務質量控制餐飲成本，增加贏利加強餐飲推銷，增加營業收入確保食品衛生和飲食安全組織職工培訓，提高行業素質和技術水平二、餐飲業的經營理念樹立“顧客

14、第一，顧客滿意”的經營思想樹立以人為本的經營理念，注重餐飲人才的培養和保護突出服務個性，挖掘產品特色提升文化品位，增加餐飲產品的文化附加值項目1 商圈分析 項目2 市場調查項目3 目標定位項目4 餐廳籌建 餐廳選址 2 學習目標：1掌握市場調查的基本內容和方法2了解餐飲市場細分和目標定位的原則和方法3掌握餐飲企業選址的原則和基本方法4了解餐飲企業籌建的基本工作內容項目1商圈分析 一、商圈的分析（一）商圈的界定 步行時間界定法是西方國家界定經營區域時經常采用的方法。這種方法的具體做法是，首先在地圖上標出餐廳選址的地理位置，然后以餐廳所在的位置為中心，按步行的距離來圈定經營區域的范圍。一般這樣的距

15、離是以34個街區為半徑的范圍。見表2-2.1、步行時間界定法一、商圈的分析（一）商圈的界定 對于駕車和乘坐交通工具前來用餐的顧客，可以用行車時間界定法來確定餐廳的經營地域。它是以顧客從工作單位或家里到餐廳的行車或乘車時間多少來確定經營地理范圍的方法。一般認為，以30min的經濟行車時間所能走過的路程為半徑，可以劃出餐廳的整個經營區，而30min的行車時間往往被看做是餐廳經營區域的經濟行車極限。2、行車時間界定法一、商圈的分析（二）影響商圈大小的因素1企業的規模企業的規模與對顧客的吸引力、經營的輻射范圍成正比。2企業的特色企業越具有自身的經營特色，和其他企業相比就越有明顯的差異性和產品的壟斷性。

16、它對市場的吸引力就越強，經營的輻射面會變得越廣，商圈也就越大。3競爭狀況選址地點附近競爭者的存在顯然會影響未來餐廳市場區域的大小。4選址所在的地理位置餐廳所處的地理位置同樣會影響商圈的大小。位于商業繁華中心的餐廳比較為僻靜的餐廳商圈要小。二、餐廳選址原則1市場原則餐廳地址選擇、經營思路確立以及產品和服務的開發都是以市場為依據的。2投資回報原則餐廳選址要考慮到投資的回收以及預期的利潤。餐廳投資、經營的最終目的是為了取得預期利潤，并盡可能在較短的時間內收回投資。3方便性原則選址的方便性原則：第一，要盡可能靠近顧客所在的地方或者方便顧客前來的地點。第二，方便性原則也體現在餐廳為顧客所提供的附屬設施上

17、。第三，餐廳選址應該保證有足夠的交通工具為顧客服務。4穩定性原則穩定性原則首先表現在市場的穩定性方面。5可見度原則餐廳是一種社會服務性機構，它直接面對顧客，因此需要處在一個比較明顯的位置上，以便引起顧客的注意，吸引顧客。三、餐廳經營區域的選擇（1）機場、車站、碼頭等交通樞紐和中轉站。（2）公司、機關集中區域。（3）學府區。（4）商業中心。（5）住宅區。（6）旅游區。項目2市場調查 一、市場調查的方法1觀察法是社會調查和市場調查研究的最基本的方法。2訪問法可以分為結構式訪問、無結構式訪問和集體訪問。3問卷法是通過設計調查問卷，讓被調查者填寫調查表的方式獲得所調查對象的信息。二、餐飲企業選址調查的

18、內容（一）宏觀市場環境調查區域經濟發展狀況和趨勢區域文化背景區域內居民的人文特征區域餐飲業總體情況交通狀況調查經營條件和成本費用信息二、餐飲企業選址調查的內容（二）商圈調查商圈內聚客點位置及類型情況調查商圈人流量調查營業場所的面積及租金調查商圈內交通狀況調查二、餐飲企業選址調查的內容（三）競爭對手調查競爭對手的確認競爭對手基本信息內容三、調查問卷的設計（一）問卷的結構設計問卷的標題問卷說明被調查者基本情況調查主題內容編碼調查人備注三、調查問卷的設計（二）問卷的問題設計事實性問題。知識性問題。觀點問題。評價問題。動機問題，行為問題。間接問題。三、調查問卷的設計（三）問卷的題型設計是非題。多項選擇

19、題。排序題。評判題。回想題，開放式問題。三、調查問卷的設計（四）問卷設計應注意的幾個問題問卷的問題應與調查內容有關。問題應簡單易懂。問題的設計使被調查對象能夠回答并且愿意回答。設計的問題要有明確界限。問題的語氣和內容要適合調查對象中各階層的被調查者。問題應保持中性。項目3目標定位 一、餐飲市場細分的標準（一）按地理特征細分按照地理特征因素細分市場，是指按不同的地理單位（如不同國家、國內不同地區、城市、區、縣及標準都市統計區等），將消費市場劃分為若干個亞市場。例如，按照本市區劃分，可將顧客群分為外地客人和當地客人，還可將當地客人再分為住宅區客人、商業區客人、工業區客人等。但是，僅按照地理因素來劃

20、分市場顯然是不夠的，因為這種劃分過于簡單。因此，餐飲企業還要按照其他因素來劃分市場。一、餐飲市場細分的標準（二）按人口統計特征因素細分這種因素是餐飲市場細分最常用的標準，它是根據人口的不同特征，如年齡、性別、職業、收入、受教育程度、婚姻狀況等，將市場劃分成若干個亞市場。消費者的各種要求、偏好、外出就餐頻率等與人口特征有著密切的關系一、餐飲市場細分的標準（三）顧客就餐心理細分(1)生活方式。生活方式是人們對消費、工作和娛樂的特定習慣。由于人們生活方式不同，消費傾向及需求的產品也不一樣，例如可以將顧客劃分為便利型消費者、求廉型消費者、享受型消費者、求新型消費者、健康型消費者、信譽型消費者等。(2)

21、性格。不同性格顧客在消費需求上有不同的特點一、餐飲市場細分的標準（四）消費行為特征細分市場行為因素是與產品最直接有關的市場細分因素，它是根據購買者對產品特性的知識、態度、使用與反應等行為將市場細分為不同的群體。行為因素包括時機、追求利益、使用者地位、產品使用率、忠誠程度、購買準備階段、態度等。如可以按品牌忠誠度將顧客劃分為專一品牌忠誠者、幾種品牌忠誠者、轉移忠誠者、猶豫不定者等二、確定目標市場（一）確定目標市場的原則（1）可衡量性。這是指一個市場或子市場應當能用某種數量指標和數量單位（如市場需求量、消費者購買力等）來描述和衡量。（2）可進入性。可進入性即可達性，指餐飲企業進入細分后的子市場的可

22、能性和可行性。（3）充足性。充足性是指子市場必須具有足夠的規模和潛力，值得餐飲企業開發和經營，并能帶來可觀的利潤。二、確定目標市場（二）確定目標市場應考慮的因素（1）企業實力。企業實力是企業擁有物質資源、人力資源、生產能力、銷售能力和管理能力的綜合體現。（2）產品特點。企業產品的特點、產品生命周期都是企業確定目標市場時應考慮的因素。（3）市場狀況。如果消費者的需要、偏好及其他特點比較接近，或者說市場類似程度較高，企業在確定目標市場時，就可以采取無差異性策略，占領較多的子市場。反之，就應采用差異性或密集性策略。（4）競爭狀況。當市場中競爭者較少，且競爭不激烈時，企業在確定目標市場時就可采用無差異

23、性策略；市場競爭激烈時，一般應選擇差異性或密集性策略。（5）供應商狀況。企業在選擇目標市場時，還應考慮產品的原料供應問題，如果計劃提供給目標市場的產品，其原料供應困難或供應渠道不暢通，則會增加企業的經營風險。三、市場定位（一）新建餐廳市場定位的步驟（1）確定目標市場，深入研究目標市場顧客的需求、愿望及利益偏好等。（2）充分考慮競爭對手的優劣勢，發揮自身的競爭優勢，突出餐廳自身與眾不同的特色。（3）設計餐廳的市場形象。企業形象是一個完整的理念系統，它不僅包括企業在社會和公眾心目中的形象和聲譽，而且還包括產品、商標的形象和聲譽。（4）通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標市場顧客有效而準確地傳播餐廳的各

24、種信息，使餐廳形象深入顧客心中，從而確立本企業的競爭地位。三、市場定位（二）市場定位策略選擇（1）競爭性定位策略。也稱迎頭定位策略，是指企業根據自身實力，為了占據較好的市場位置，不惜與市場上占支配地位的、實力較強的競爭者發生沖突，從而達到使自己的產品進入與競爭者相同的市場位置的目的。（2）拾遺補缺定位策略。也稱避強定位策略，是指企業盡力避免與實力較強的競爭者發生直接競爭，而將自己的產品定位于另一個市場區域內，使自己產品的某些屬性或特征與較強的競爭者有比較明顯的區別。（3）突出特色定位策略。它是指企業通過分析市場中現有的產品定位狀況，發掘新的具有鮮明特色的市場位置。項目4餐廳籌建一、餐廳籌建計劃

25、（一）費用估算土地和建筑物的費用估算家具和經營設備的費用估算業務用品和用具費用估算其他費用估算一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續（1）餐飲企業法人登記。餐飲企業法人登記是一種具有雙重法律效力的登記。就是說通過該項登記，餐飲企業既取得了法人資格，又取得了經營資格。（2）餐飲企業的營業登記。從事餐飲經營活動但又不具備法人條件的企業或經營單位，應當申請營業登記。1、餐飲企業登記注冊應具備的條件一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續2、餐飲企業開業需辦理的證件一、餐廳籌建計劃（二）辦理各項報批手續（1）申請。餐飲企業應當在主管部門或者審批機關批準后30日內，向登記機關提出申請。（2）受理和審核。登

26、記機關在接到餐飲企業開業登記申請后，經過全面審查、核實，在受理申請后的30日內，作出核準登記或者不予核準登記的決定。（3）發照和領照。被核準開業登記的企業，應在通知書指定的時間內到登記機關領取營業執照。（4）公告。開業登記由登記主管機關統一組織發布，刊登時間應在核準登記后的近期。3、餐飲企業法人開業登記程序一、餐廳籌建計劃（三）制定餐飲企業章程（1）總則。總則是章程中提綱挈領的部分，其從企業的全局出發，確定了企業最基本的情況。一般包括企業章程的法律依據、企業名稱、地址以及投資者或法人的概況。（2）經營宗旨。是企業經營管理的目標，即企業經營管理所要達到的目的。例如，“創一流管理、一流服務、一流社

27、會效益和經濟效益”。（3）企業類型。企業類型是指經濟性質，如國有、民營、合資、獨資等。（4）注冊資本及其來源（參閱公司法）。（5）經營范圍及經營方式。（6）組織機構及其職責。（7）法定代表人產生程序及職權范圍。（8）財務管理制度和利潤分配形式。（9）勞動用工制度。（10）工會組織。（11）章程修改程序。（12）終止程序。（13）其他需說明的事項。一、餐廳籌建計劃（四）餐飲企業組織機構設置、人員招聘與培訓這項工作應在開業前的相當一段時間內進行。首先，根據擬建餐廳的規模檔次、經營類型來確定組織機構；其次，根據企業規模、經營特點及實際管理的需要定崗定編，進而明確各崗位的工作職責、作業標準及程序、各崗

28、位權限等，并在此基礎上確定各崗位所需人員數量與要求；然后擬訂并實施人員招聘及上崗前培訓計劃，同時還應根據企業的總體發展戰略，制定企業未來的整體人力資源規劃，為企業開業后的正常運轉做好充分的人力資源準備。一、餐廳籌建計劃（五）完成各項土建及裝修工程對于新建餐飲企業來說，土建及裝修工程能否按期完工、工程的質量高低等直接影響企業能否正常開業及開業后能否正常運轉；同時由于土建及裝修工程占用資金量大，并決定一個企業的外觀形象，因而這項工作較復雜、工作量較大，應由企業主要負責人直接督導。一、餐廳籌建計劃（六）設備用品的采購與配備這項工作應與裝修工程同步進行，因為有些設備的安裝調試要與裝修工程緊密銜接與配合

29、。由于餐飲企業設備及用品的種類和數量較多，且比較分散，因此應先對欲采購的設備與用品進行分類，制訂采購標準與采購計劃，選擇合理的采購方式，以降低采購成本，有效利用資金，避免浪費與不必要的損失；根據各個部門的工作需要，合理配備各種設備與用品，提高設備與用品的利用率，并制定相關的維護保養及使用領用制度，保證餐飲企業的正常運轉。一、餐廳籌建計劃（七）建立各種規章制度及運作程序這項工作主要是為了保證開業前后各項工作的正常進行，如總經理負責制、員工民主制度、員工手冊、會議制度、員工醫療制度等。一、餐廳籌建計劃（八）開業前的營銷計劃由于市場營銷活動在餐廳正常開業之前就要開始，而且營銷計劃為餐飲企業經營活動確

30、定了總的框架。因此，開業前必須制訂詳細的營銷計劃。一、餐廳籌建計劃（九）開業前資金籌措管理與運作應根據投資計劃及時足量地籌措所需資金，合理安排和督導資金的使用，這項工作應由財務管理人員來具體完成。一、餐廳籌建計劃（十）開業典禮的準備與策劃開業典禮屬于餐飲企業的專題公關活動，它是餐飲企業籌備工作結束，對外營業開始的標志。對于企業來說，開業慶典是意義非常重大的事件，關系到企業開業以后的聲譽、營業狀況和在顧客心目中的形象，因此，越來越多的企業管理人員已經認識到開業典禮的作用，在籌備時投入了較多的時間和精力。二、餐廳的營業預測在預測餐廳營業收入時，必須預測以下數據：（1）餐廳的座位數，包括大廳的座位數

31、和包廂的座位數。（2）餐廳每天的營業時間和全年的營業天數。（3）顧客人均消費額。（4）餐廳的座位周轉率。項目1 廚房總體設計項目2 廚房環境設計項目3 各類廚房設計廚房設計與管理 3 學習目標：1掌握廚房設計布局的總體要求2掌握廚房環境設計的要求3熟悉各類廚房的設計要求4熟悉餐飲企業常見設備設施項目1廚房總體設計一、廚房的種類（一）按餐飲風味類別劃分（1）中餐廚房。川菜廚房、魯菜廚房、蘇菜廚房、粵菜廚房、宮廷菜廚房、官府菜廚房、清真廚房和素菜廚房等。（2）西餐廚房。法國菜廚房、美國菜廚房、俄國菜廚房、意大利菜廚房等。（3）其他風味菜廚房。日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。一、廚房的種類

32、（二）按生產功能劃分（1）加工廚房。加工廚房主要承擔各類烹飪原料的初步加工、干貨原料漲發、原料的刀工處理和半成品原料的保藏等工作（為正式烹調提供凈料）。（2）烹調廚房。烹調廚房是廚房的核心地帶，也是設備設施最集中的區域，承擔著菜肴制作的關鍵環節。（3）冷菜廚房。冷菜廚房是冷菜加工制作、切配、裝盤、發放冷菜的場所。冷菜廚房一般可分為冷菜烹制廚房（加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌制冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。（4）面點廚房。面點廚房是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。有些面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。（5）燒烤廚房。燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。由于加工制作與冷菜、熱菜程序、

33、時間、成品特點不同，該廚房一般與其他廚房分離（室內溫度高），其成品一般多轉入冷菜明檔或冷菜裝盤出品廚房。（6）零點廚房。零點廚房是指為客人們自行選擇、點食而服務的廚房。零點廚房主要承擔零散菜點的烹制工作（為散客服務）。（7）宴會廚房。宴會廚房是指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所（為赴宴賓客服務）。（8）咖啡廳廚房。咖啡廳廚房即西餐快餐廚房，是負責生產制作各類西式菜點的場所。（9）快餐廚房。快餐廚房是加工制作快餐食品的場所。快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。成品多、較簡單、經濟、生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。一、廚房的種類（三）按廚房規模劃分（1）大型廚房。大型廚房是

34、由多個不同功能的廚房組合而成。各廚房分工明確、協調一致，共同承擔大規模的生產出品工作。一般餐位在1500個以上的綜合型飯店，經營面積在1200m2，餐位在800個以上的餐館、酒樓，設大型廚房。（2）中型廚房。中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。（3）小型廚房。小型廚房多指生產、服務在200300個餐位賓客同時用餐的廚房。（4）超小型廚房。超小型廚房是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。二、廚房布局的基本原則1形隨流程形隨流程，就是必須按照烹調工藝流程的特點進行烹調布局。2路隨設備所謂路，是指員工的工作流向。3合理分流從規范化

35、設計去要求，原料流向在同一個空間平面里應該是一個原料入口，一個成品出口。4盡地而為盡地而用和量地而用。餐廳的每平方米空間，都有直接或間接的經濟效益。三、廚房主要區域設計（1）第一區域。原料接收、儲藏及加工區域，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等區域。（2）第二區域。烹調作業區域的布局。這個區域也是廚房設備配備最為集中的區域，主要包括四個部分，即：熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜間和點心間。（3）第三區域。備餐洗滌區域的布局，應包括備餐間、餐具洗滌間和適當的餐具貯藏間。四、廚房面積的確定（1）以餐廳就餐人數為參數來確定四、廚房面積的確定

36、（2）按餐廳或其他餐飲面積作為依據，來確定廚房的面積比例。四、廚房面積的確定（3）根據餐飲總面積來確定廚房面積五、廚房布局類型1直線形布局直線形布局適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。2相背形布局相背形布局是把所有主要烹調設備背靠背地組合在廚房內，置于同一通風排氣罩之下，廚師相對而站，進行操作。3 L形布局L形布局通常將設備沿墻壁設置成一個犄角形。4 U形布局廚房設備較多而所需生產人員不多，出品較集中的廚房部門，可按U形布局，如點心間、冷菜間，項目2廚房環境設計 一、廚房高度和天花板廚房高度應為3.74.33m，這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較

37、合適。廚房過高，會使建筑、裝修、清掃、維修費用增大；過低，使人產生壓抑感，同時透氣性差，氣味大，散熱差。天花板的平面應力求平整，不應有裂縫和凹凸，不應有暴露的管道，因為這些地方最容易積污積塵，甚至滋生蟲蠅，影響食品生產的安全衛生。天花板的材料應采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因廚房空氣濕度高，以免受潮脫落而污染食品，同時應采用抗滴水油漆。二、墻壁和地面廚房墻壁應該平整光潔，無裂縫凹陷，經久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害。由于廚房墻壁和天花板一樣，處在濕度較大的環境，為了便于清潔和防止霉變，也為了整潔美觀，廚房墻面應從墻腳至天花板滿鋪瓷磚。廚房地面通常要求耐磨，能承受重壓，耐高溫、耐腐蝕

38、、不吸水、不吸油、防滑、易清掃。一般采用無釉防滑地磚、硬質丙烯酸磚等材料。選擇具有一定彈性的材料鋪地，對減輕廚師的勞動強度是很有益的。地面顏色要求鮮明，以促使人們保持地面清潔。另外，要求地面平整而不積污垢，并有適當傾斜度，沖洗后地面不應積水。三、門窗廚房的門要既達到通風和采光的效果，又便于貨物和職工的進出。首先，廚房的門窗最好選用鋁合金或塑鋼來進行制作，既輕便堅固，又便于搞衛生。此外，應設置紗門窗，以防蒼蠅、蚊子等小昆蟲的侵入。廚房與餐廳連接的門通常設置兩道，以達到衛生和隔音的效果；每道門左右各一扇，進出分設，并裝有自動裝置，可做180旋轉開閉；每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進出廚房餐廳

39、人流、物流的碰撞；每扇門寬度不能小于0.9m，高度不低于2.2m。四、廚房通風廚房作業時，會產生大量對人體健康有害的氣體，例如油煙、二氧化碳、一氧化碳、水蒸氣、食品原材料粗加工產生的污穢氣等。另外，空氣中氧氣的含量會逐漸減少。通常，新鮮的空氣中氧氣的含量為21，氧氣的含量降至14以下時，就會給人體作業帶來危害。要保證廚房空氣的流通清新、不污染餐廳，僅靠自然通風是不夠的，必須借助機械通風系統及排煙裝置。廚房內通風、排風系統包括排煙罩、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統。五、廚房照明廚房照明與廚房的工作效率、工作質量和安全生產有著直接的關系。充足的照明，避免炫目光，增加照

40、明的穩定性和分布覆蓋的均勻性、協調性，是廚房照明的總體要求。照明質量包括：照度（單位：勒克司，lx）、光色、反射率、陰影及燈具設備等。六、廚房排水廚房排水系統的設計，必須滿足廚房加工生產、清潔衛生的最大排水量和排污通暢的需要。排水系統的設計應作為廚房整體規劃的一部分。事先統籌安排、設計好廚房各區域排水溝的布局、排水流向、除污裝置。廚房的排水溝有明溝和暗溝兩種形式。明溝為大部分廚房所采用，其布局簡單流暢，便于排水排污、清潔沖洗，能夠防止堵塞。七、廚房消防廚房內部存在著較多的火災隱患，如廚房內的燃氣（油）管道，燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意

41、保養、檢查，容易引發火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施，如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等；對于使用煤氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。八、設備擺放與作業空間廚房設備的配置與作業空間之間的關系是相輔相成的。作業空間的范圍和尺度必須符合人體工程學的基本要求，才能使廚房作業系統的各道工序實施順利，各種設備發揮最大使用效率。項目3各類廚房設計一、加工廚房設計（一）加工廚房的設計要求（1）應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。所有進入廚房的烹調原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經過加工處理。（2）應有加工廚房所需的全部生產原料

42、存放與操作的足夠空間與設備。加工廚房集中了餐廳所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發等工作。（3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。加工廚房承擔各烹調出品廚房所有加工任務，有的是距離開餐前較早時間就被各烹調廚房領取使用的半成品或成品。（4）不同性質原料的加工場所要合理分隔以保證互不污染。不同性質的烹飪原料，經過初步加工后變為凈料，但不嚴格分類擺放，也會產生污染。（5）加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。加工廚房加工的原料，不僅品種多，而且數量大，并且各烹調廚房要貨時間也不一定十分準確和固定。一、加工廚房設計（二）加工廚房常用設備加工廚房的設備以切割器械和

43、攪拌器械為主。一、加工廚房設計（三）加工廚房布局加工廚房的設計與布局，根據衛生防疫部門的要求，不同性質的原料在加工時應將其適當隔離，如圖3-7所示。二、烹調廚房設計（一）烹調廚房的設計要求（1）烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。（2）烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備。（3）抽排煙氣效果要好。（4）配份與烹調原料傳遞要便捷。（5）要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。二、烹調廚房設計（二）烹調廚房常用設備（1）中式烹調廚房常用設備。二、烹調廚房設計（二）烹調廚房常用設備（2）西式烹調廚房設備。三、面點廚房設計（一）面點廚房設計要求（1）面點廚房要求單獨分離或相對獨立。（2）要配有足夠的蒸、煮

44、、炸、烤等設備。（3）抽排油煙、蒸汽效果要好。三、面點廚房設計（二）面點廚房設備面點廚房設備如下表四、冷菜廚房（一）冷菜廚房設計要求（1）具備兩次更衣條件。（2）設計成低溫、消毒，可防鼠蟲的環境。（3）設計配備足夠的獨立冷藏設備。（4）緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。四、冷菜廚房（二）冷菜廚房設備冷菜廚房設備除了冰柜、操作臺等廚房常用設備外，有的還配備烤鴨爐、烤豬爐.四、冷菜廚房（三）冷菜廚房布局冷菜廚房布局見下圖五、廚房相關設施設計（一）備餐間設計（1）備餐間應處于餐廳和廚房的過渡地帶。備餐間是餐廳和廚房聯系的橋梁，應設計在餐廳和廚房過渡的地帶。這個位置是廚房出品的必經之地，既要方便備餐人

45、員收菜單、傳遞菜單等工作；又要緊靠餐廳，縮短服務員跑菜距離，方便起菜、傳菜、停菜等信息溝通。因此，備餐間在布局設計時應盡可能與跑菜線路平行，減輕服務員勞動強度，提高服務效率。（2）備餐間有足夠空間和設備。盡管廚房的面積十分緊張，但在設計時應盡量考慮到備餐間的重要性，并劃出相對完整足夠寬敞的空間，以配備備餐間所需設備和用具，在此基礎上進行科學、合理的布局。否則，備餐間布局不合理、不順暢，也很難達到備餐間真正的功能。五、廚房相關設施設計（二）洗碗間設計（1）洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。首先，洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。這不僅可以減輕傳送餐具員

46、工的勞動強度，提高勞動效率，還可以減少傳遞過程中的污染機會和餐具的破損率。（2）洗碗間應有可靠的消毒設備。洗碗間不僅承擔著清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有清洗餐具的消毒工作。消毒后的餐具應保持干燥無水珠，才能供餐廳和廚房使用。另外應設置適當尺寸的帶門不銹鋼碗柜，以便消毒后餐具入柜備用，防止污染。（3）洗碗間通、排風效果要好。洗碗間集洗滌與消毒于一體，室內就會產生水汽、熱氣、蒸汽。而洗碗間與廚房、餐廳相連，這些氣體就會污染附近區域環境。五、廚房相關設施設計（三）備餐間和洗碗間設備備餐間和洗碗間設備見下表項目1 廚房組織結構與人員設備項目2 廚房生產計劃管理項目3 產品質量控制項目4 原料采

47、購與驗收管理項目5 原料儲存與發放管理廚房日常管理4 學習目標：1掌握廚房組織結構與人員配備2掌握廚房產品質量控制制度和方法3了解餐飲企業原料采購與驗收管理的制度與程序4了解餐飲企業原料貯存與發放管理的制度與程序項目1廚房組織結構與人員設備 一、廚房組織結構的設置（一）現代大型廚房組織結構大型廚房通常設立一個集中加工的主廚房（又稱加工廚房），負責所有經營產品的原料加工和配份。這種加工有別于普通的初加工，它是將原料加工成可以直接烹調的半成品，并按產品的規格配份，然后進行冷藏，隨時供各烹調廚房領用。一、廚房組織結構的設置（二）中型廚房組織結構中型廚房通常分中式菜和西式菜兩部分，因此，通常有一個中餐

48、廚房和一個西餐廚房，每個廚房相對獨立，但都兼有多種生產功能。一、廚房組織結構的設置（三）小型廚房組織機構小型廚房由于規模小，所以結構比較簡單。圖4-3所示的這種小型廚房結構中，廚師長可以兼管配菜組和爐灶組，再由他的一個助手承擔其他組的工作。二、廚房各崗位工作職責（一）總廚師長的工作職責1工作計劃2組織管理3生產管理4其他方面工作二、廚房各崗位工作職責（二）廚師長的工作職責（1）接受總廚師長的指令，向其匯報本部門工作。（2）制定領班的工作職責，負責對領班的考核評估。并根據工作業績提出獎懲意見，報總廚師長審批。（3）負責本廚房的日常生產和管理，指導和協調班組工作和班組之間的工作。（4）根據廚師技術

49、水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議；根據廚房生產要求，編制工作班次表。（5）對本廚房的工作進行策劃，并根據生產任務、菜單和銷售情況，預先提出每天所需品種、數量及規格要求，并填寫或簽署請購單。（6）參與菜單、產品規格、原料采購規格的制定，參與新產品的開發和研究。（7）指揮和協調各班組做好開餐之前的各項準備工作，并親自督促檢查，以保證菜點的質量和出菜速度。（8）督導廚房員工的儀表和衛生，提醒下屬遵守員工手則。（9）簽署有關的領料單、各班組的考勤表、告假單或申請單。二、廚房各崗位工作職責（三）領班的工作職責（1）接受廚師長的工作指令，負責本班組的工作指揮與檢查，并履行相應的崗位職責。（2）制定

50、各崗位的工作職責，考核本班組的工作實績和出勤情況，提交獎懲建議。（3）檢查、協調和督促下屬員工按質、按量、按時完成各項生產任務。（4）指揮本班組人員做好各項結束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及時做好衛生清潔工作。（5）定期向廚師長匯報本班組的工作情況。（6）根據班組情況，合理安排好員工的休息和休假（長休假單需要事先交廚師長審批）。二、廚房各崗位工作職責（四）廚師的工作職責（1）廚師或所有工作人員，要接受領班的工作指令，明確當天的工作任務與要求，特別是當天的供應菜單，及時做好開餐前的各項準備工作。（2）按規定要求著裝上班，保持個人的清潔衛生和操作崗位的安全與衛生。（3）嚴格按照操作規程

51、和菜點質量標準進行操作，提倡節約、杜絕浪費，將損耗控制在最低范疇。（4）操作中如發現下列情況，應及時向領班或廚師長匯報.（5）負責做好結束后的收尾工作，如剩余原料入庫、清潔衛生工作、消防安全工作以及設備保養和正常維修等工作。三、廚房人員配備（一）影響廚房人員配備的因素（1）餐廳檔次高低和規模大小。餐廳檔次越高、規模越大、風味菜越多、菜點品種越多，必然用人越多；反之用人較少。（2）餐廳知名度高低和座位利用率高低。餐廳知名度高，交通便利，菜點變化率高，就餐顧客就多，餐廳座位利用率高，因而用人也多；反之用人較少。（3）員工技術熟練程度高低和廚房設備先進程度高低。專業技術人員操作技能高、菜點出品率快；

52、廚房設備先進、布局合理、勞動效率高，生產時間就少，同樣條件下，用人可能少一些。爐灶數量多、廚房生產的產品多，則用人會多一些，反之用人就少，從而影響廚房人員編制的確定。（4）其他因素。季節波動性決定了餐廳經營的淡、旺季，也直接影響到廚房人員編制確定。三、廚房人員配備（二）廚房人員配備的方法1按比例確定廚房各崗位人員的配備數量與用餐人數的比例稱為廚房員工配備比例。2按工作量確定廚房用人包括廚師、加工人員和勤雜人員三種。其人員的配置方法主要以勞動定額為基礎，重點考慮爐灶廚師。其他加工人員可以作為爐灶廚師的助手。項目2廚房生產計劃管理一、廚房業務流程（一）廚房業務流程圖廚房業務流程是由烹調技術決定的，

53、不同性質的烹調技術就有不同類型的工藝流程，只有熟悉這些工藝流程，才能開展業務流程的正常工作。一、廚房業務流程（二）廚房業務流程的特點（1）生產路線要避免交叉和出現回流。廚房設備布局要根據生產流程安排。（2）生產流程暢通，能減輕員工勞動強度。（3）有效控制烹飪原料在生產中的囤積。（4）縮短員工和烹飪原料的流動距離。（5）充分利用廚房設備，提高工作效率。（6）有利于安全生產和保持衛生。（7）各部門都有產品制作標準和質量控制措施。（8）生產成本得以有效控制。一、廚房業務流程（三）廚房業務流程的任務1合理進行各個工序的分工2工序之間應有的高度協調和銜接3正確處理廚房生產和餐廳銷售的協調關系二、銷售量預

54、測與生產計劃（一）銷售量預測1經驗估計法經驗估計法是在掌握過去經營情況的基礎上，在經營情況沒有很大變化的條件下，根據過去的銷售量摸索或預測出今后可能的銷售趨勢和銷售規律，并根據這些趨勢和規律來確定生產任務量，安排食品原材料采購供應，組織廚房生產和花色品種的供應。2統計分析法統計分析法是餐飲企業根據顧客預訂統計資料為基礎，對未來短期內的餐飲生產量作出適當安排。這種方法主要適用于經營宴席、旅游團體和會議用餐的餐飲企業，企業有詳細的預訂資料。3喜愛程度法喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同菜點的喜愛程度，確定廚房生產各種菜點的具體任務量。這種方法主要用于以

55、零點為主的各種類型餐廳。二、銷售量預測與生產計劃（二）生產任務的安排1菜品準備總數盡管通過預測可了解未來某一時間菜品的大致銷售量，但餐廳仍不能將全部菜品提前做好，等待顧客前來購買，因為絕大部分菜品是不耐儲存的，只能根據銷售量的預測值，提前準備原料或半成品，即便是標準化生產程度較高的西式快餐廳，也只能以半成品的準備為主。2生產方式和份額為了保證菜品的質量，生產卡上也應標明每種菜品的生產方法和每份標準份額，因為即使是同一菜品，不同餐別和檔次要求的菜品份額也各不相同，甚至盛裝的餐具也不相同，同時還要說明菜品應使用哪一種生產方法。3廚房庫存量與待購買或領用量在注明原料、半成品或成品準備總數的基礎上，還

56、要注明廚房庫存原料、半成品或成品數，以及應領用或購買的數量。4預計結存量由于管理人員在預測銷售量時，總是要計劃一定的余量以保證供應，因而會出現結存的產品、半成品或原料。項目3產品質量控制一、餐飲產品質量控制方法（一）階段控制法1食品原料階段的控制產品原料階段的質量控制主要涉及原料的采購、驗收及儲存管理。2食品生產階段的控制產品生產階段的控制著重檢查原料申領的數量與質量、產品加工、配份與制作是否嚴格按照標準菜譜（配方）及各崗位操作程序執行，產品在生產各個階段是否達到規定的指標，如初加工和切割是否符合規格、原料上漿掛糊是否符合規定的用料標準等。3食品消費階段的控制菜肴由廚房烹制完成后，便傳遞到餐廳

57、服務客人。這里有兩個環節容易出差錯，須加以控制，其一是備餐服務，其二是餐廳上菜服務。一、餐飲產品質量控制方法（二）崗位職責控制法（1）所有工作均應有所落實。餐飲生產要達到一定的標準要求，各項工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提。餐飲生產既包括炒菜和切配等，也少不了容易被忽視的打荷、領料、食品雕刻等。廚房所有工作明確劃分、合理安排、毫無遺漏地分配至各加工生產崗位，才能保證餐飲生產運轉過程順利進行，生產各環節的質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。（2）崗位責任應有主次。廚房的所有工作不僅要由相應的崗位分擔，而且廚房各崗位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔或為

58、高規格、重要賓客提供的菜肴的制作以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位的職責，這樣在充分發揮廚師技術潛能的同時，進一步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發生。一、餐飲產品質量控制方法（三）重點控制法1重點崗位、環節控制通過對餐飲生產及產品質量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產秩序和產品質量的環節或崗位，并以此為重點，加強控制，提高工作效率和出品質量。餐飲生產管理者應加強對爐灶烹調崗位的指導、培訓和出品質量的把關檢查，以提高烹調速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。2重點客情、重要任務控制根據廚房業務活動性質，區別對待一般正常生產任務和重點客情、重要生產任務，加強對后者的控制，對廚房社會

59、效益和經濟效益的影響可發揮較大作用。3重大活動控制重大餐飲活動，不僅影響范圍廣，而且為飯店創造良好的贏利，同樣消耗的食品原料成本也高。二、餐飲生產過程標準化管理（一）備料加工階段的管理備料加工階段的加工質量標準主要包括解凍質量標準、加工數量標準及衛生指標。解凍質量標準應說明原料解凍的條件和程度。加工數量標準主要涉及原料的凈料率及漲發率。凈料率是指初加工后符合烹調要求的原料重量的比值，凈料率越高，原料利用率越高，菜肴單位成本就越低；漲發率則是經漲發后原料的重量與未漲發前原料重量之比，漲發率越高，原料恢復到新鮮狀態的程度越高，質感越好，從而間接提高原料的利用率。1、制定加工質量標準二、餐飲生產過程

60、標準化管理（一）備料加工階段的管理（1）禽類原料加工程序（2）肉類原料加工程序（3）水產類原料加工程序（4）蔬菜類原料加工程序（5）油發原料漲發程序2、標準加工程序二、餐飲生產過程標準化管理（二）配份階段的管理1配份數量的控制配份數量的控制具有雙重意義，一方面可以保證每份菜肴的數量合乎規格，另一方面它又是產品成本控制的核心。由于原料經初步加工、切配成形到搭配組合，其單位成本已經較高，配菜時若疏忽大意，則差之毫厘，謬之千里，因此對配份的數量控制至關重要。2配份質量管理配份質量首先體現在原料切配成形上。原料切配的形態是否標準是配份質量高低的標志之一，同一份菜肴主料、輔料和料頭的形態應有統一的標準規