1、食品安全控制體系HACCP培訓要求 議 程什么是 HACCPHACCP的起源 為什么需要HACCP 食物中毒事件/產品回收應用HACCP對企業的益處第一部分：概況介紹- General introduction議 程危害 生物危害影響生物性危害生長的因素化學危害物理危害第二部分：危害議 程HACCP必要程序GMPSSOP 。第三部分：必要程序- PP議 程建立HACCP計劃七原則四部分：HACCP原理第五部分：建立自己的HACCP計劃-案例分析產品描述-生產流程圖危害分析- 原料直接包裝材料, 加工助劑 - 所有加工過程- 過敏原的分析危害評估的匯總CCP-關鍵控制點文件工廠布局圖HACCP計

2、劃驗證核對表第一部分：概況介紹 - general introductionWhat is HACCP它是什么H-?A-?C-?C-?P-?!HACCP is:H- Hard 艱難？A- Agonizing 痛苦？C- Confusing 迷茫？C- Complicated 混淆？P- Paper work 書面文章？HACCP is:H- HaveA- AC- CupC- CoffeeP- Please（請喝杯咖啡）HACCP stands for全稱為Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關鍵控制點H A C C PA system fo

3、r Food Safety Control 它是食品安全的控制體系。分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害并通過采取有效的預防控制措施，對各關鍵環節實施嚴格地控制，從而實現對食品安全的有效控制。區別于傳統傳統檢驗方法-事情發生了才行動 反應型、被動性事情發生前預先行動 預防型、主動性HACCP起源起源于60年代的美國太空計劃 (美太空總署，Natick陸軍試驗室 Phillsbury)1973 FDA 用于生產低酸性罐頭食品1994，1 月 FDA公布水產品HACCP對預防性食品安全的需要目前廣泛被食品界和政府機構采用（貿易、保險和執法）。為什么要HACCP污染的產品：有害物質種類繁多世界

4、性的事件 三種類的危害（物理、化學及生物）對人類健康的影響對企業經營成本的影響消費者不正確使用造成的后果為什么要HACCP生產后的檢測：難以給客戶足夠的信心信息滯后為了處理不合格的成品，企業要付出代價。“ 產品的質量（安全）是生產出來的而不是檢驗出來的”為什么要HACCP檢驗與測試用于質量控制時存在的弊端：取樣的結果滯后取樣與結果之間存在時間耽擱化學與微生物檢測-是破壞性的。且依賴樣品的代表性；分析方法的科學性、可靠性和完整性確定缺陷時存在困難(如，肉眼不可見的致病菌）靠對終產品的控制來實現對產品質量保證質量管理成本較高HACCP不是食品安全的保險鎖，不是零風險系統。它的作用是將食品安全風險盡

5、可能的降到最低。為什么要HACCP消費者需要 消費者需要安全的產品 立法和執法機構推薦和要求 給生產以自信、保證、對品牌的保護 可以驗證和審核 產生可供法律訴訟使用的證據得到了保險公司的認可部分食品安全事件年日本雪印乳業大阪工廠低脂巴氏殺菌奶金黃色葡萄球菌污染。導致14500人生病，經濟損失22億美元，21家工廠關閉。年6月，英國有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙門氏菌）?；厥?00萬條產品，損失3000萬英鎊。3. 2007年5月美國喬治亞州ConAgra 公司生產的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生醬因污染沙門氏菌而全球回收。4. 2008年4月珠海大亨乳業高鈣奶導致15

6、2人生?。ń鹌希┪廴?。政府命令所有同批次產品全部回收。HACCP對企業的益處 食品安全的保證體系 預防性的質量管理工具 是對企業質量管理體系的補充和完善 國際認可的方法 提高產品合格率 降低質量管理成本爭強客服對產品的信心，讓消費者滿意 爭強企業內部的團隊合作精神，提高員工工作的主動性 風險管理的工具 維護企業的聲譽和品牌形象。議 程危害 生物危害影響生物性危害生長的因素化學危害物理危害第二部分：危害HACCP 全稱Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關鍵控制點危害的定義A biological, chemical or physical

7、property that may cause the food to be unsafe for consumption使食品消費產生不安全(生病，受傷害)的生物，化學或物理狀況生物危害化學危害物理危害 危害分類 危害對產品影響生物物理化學變質不吸引人的異味異味生病傷害中毒生物危害：致病細菌 Bacteria （沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌）病毒 Viruses （甲肝、輪狀、諾瓦病毒） 霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬）原生動物 Protozoa寄生蟲 parasites 細菌危害致病菌導致生病 食物傳染 食物中毒致病菌類型 芽孢形成

8、(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐敗菌(酵母和霉菌) 不是安全危害Clostridium botulinum 肉毒梭菌Proteolytic 蛋白水解型Non-proteolytic非蛋白水解型Clostridium perfringens產氣莢膜梭狀芽孢桿菌Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌芽孢形成致病菌 (SP)Salmonella spp 沙門氏菌Listeria monocytogenes 單核增生李斯特菌Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大

9、腸桿菌Aeromonas hydrophilia產氣單胞菌Campylobacter jejunii 空腸彎曲桿菌Shigella spp. 志賀氏菌Vibrio spp. 弧菌Yersinia enterocolitica耶爾森氏菌植物性致病菌 (VP)Salmonella沙門氏菌E. coli O157:H7Listeria monocytogenes李氏特Clostridium botulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黃色葡萄球菌病毒病毒已認定與食源性和水源性疾病的發病有關。常見：甲型肝炎病毒 輪狀病毒真菌曲霉屬 鐮刀菌屬寄生蟲，原蟲和蠕蟲 賈第鞭毛蟲病 扁形蟲和吸蟲影響

10、生物性危害的生長因素 內在因素pH 水分(aw) 營養 抗菌性成份 生物性結構影響生物性危害的生長因素 外在因素溫度：4.4-60危險的溫度范圍 濕度 氣體（二氧化碳、O3、SO2、O2）Temperature Growth Ranges90oC (194F)80oC (176F) THERMOPHILES70oC (158F)60oC (140F)50oC (122F) MESOPHILES40oC (104F)30oC (86F)20oC (68F)10oC (50F) PSYCHROPHILES0oC (32F)-10oC (14F)Hot SpringsPasteurizationHu

11、man BodyRefrigeratorWater Activity of Foods 1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheesePseudomonas frankfurters, cheese spreadClostridium botulinum breadSalmonella Most bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most

12、yeasts Staphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans,cereal, aged cheddar Most moldsSalted foods, jams, jellies Halophiles -0.7Peanut butterRolled oatsDried fruits -0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, dehydrated soups No microbial growth0.3instant coffeeThe pH ScalepH Example Microbial Growth0 -1 -Gastric

13、FluidsIncreasing2 -Limes, Lemons, Cranberries Acidity3 -Vinegar Yeasts4 -Mayonnaise Molds5 -Cheese, Cabbage6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp BacteriaNeutral7 -Pure Water8 -Sea Water9 -Egg white (stale)10 -Soap SolutionsIncreasing11 -Household AmmoniaAlkalinity12 -Lime (saturated solution)13 -14 -Most微生物

14、生長 在合適狀況下細菌20分鐘一代。水 (處理)員工 (GMPs)工廠環境 (生 / 加工過)昆蟲 / 嚙類 (蟲害控制)原料 (供應商質量保證)生物危害來自哪里、如何控制?可能導致生物危害的物質- 稱為生物敏感性產品 / 原料根據來源，歷史和流行病數據，國際性食品公司會制定出生物敏感原料一覽表，對其進行嚴格管理，避免生物危害對產品的影響！依據：這些原料極易滋長致病菌包括未加工和已加工過的原料形式生物敏感原料一覽表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質蘑菇類酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚/禽

15、產品/海產品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產品可可制品 （包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果。堅果及制品化學危害化學污染可能來自從原料種植到食品加工各個環節。常見的化學污染有： 清潔化學用品-清潔劑 殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑 過敏物質 有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留-抗生素，激素等化學添加劑 植物激素 動物毒素 潤滑油過敏原清單芥末雞蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清等牛奶

16、-黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應視為過敏原。花生-花生醬、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亞硫酸鹽-亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）ppm小麥-小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等種籽-棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽魚除金槍魚/魚明膠軟體類牡蠣/扇貝 鈣粉甲殼類蝦/蟹 鹽葡胺木本堅果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等物理危害:正常情況下食品中沒有的物質，它們可以導致疾病和使消費者受傷。 金屬 玻璃 硬塑料石塊骨頭議 程HACCP必要程序GMPSSO

17、P 。第三部分：必要程序- PP建立HACCP必備條件?!在執行HACCP計劃前，制定、實施必要程序HACCP必要程序危害分析HACCP 計劃內務整理放行建筑結構 設備校準分發培訓編碼日期化學殘留配方保質期返工原料檢驗微生物環境控制衛生控制實驗室批準儲存車輛檢查設備設計追蹤體系外部管理供應商批準產品加工設計標簽審定蟲害控制預防性維護水質量批準使用化學品必備程序前提衛生接收和儲存 廠房結構和公共設施系統 水質管理程序 蟲害控制 設備清潔 內務管理 衛生控制原材料管理接收儲存分發 COA扣留放行追蹤和回收體系車輛檢查標簽管理員工衛生建筑物與設施儀器和用具加工和控制儲存和發送GMP 良好的加工操作規

18、范必備程序質量體系 / 監控程序批準供應商返工操作管理化學殘留/ 農殘檢測抗生素檢測配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的檢測致病菌的環境檢測使用被批準的實驗室異物監測和去除必備程序必備程序標準管理設備性能 和維護有效的培訓預防性維護設備校準/計量壓縮空氣過濾設備設計員工衛生 操作的培訓原料/ 包裝材料配方加工程序成品標簽議 程建立HACCP計劃七原則四部分：HACCP原理七大原則 7 Principles of HACCP 1。進行危害分析并確定控制措施2。確定關鍵控制點3。建立關鍵控制限值4。對關鍵控制點進行監控5。建立糾錯行動以對付關鍵控制限度的偏差6。建立審核程序7。建立文件保存體系原則 1

19、 進行危害分析并確定控制措施1234567危害分析必須對顯著危害進行控制有可能發生不加控制的話，會導致消費者安全問題危害分析如何進行?列出所有可能出現的問題 ( 兩個源頭原料品種；加工過程，三個方面物理，化學，微生物) 確定危害是否顯著:發生的可能性對消費者的安全的影響 確定危害預防/控制措施 針對已判定的顯著危害，確定在現加工過程里有沒有預防控制措施1234567原則 2 確定關鍵控制點CCP CCP關鍵控制點定義能實施控制，從而對顯著的食品安全危害加以預防，消除或把其降低到可以接收程度的加工點，步驟或工序危害評估流程圖已確定潛在危害-生物-化學-物理急性發作（分/小時/天）及與特定攝取直接

20、相關嗎？危險嚴重？對健康不利影響大嗎？據歷史數據及當前情況發生可能性不能接受嗎確定在HACCP中需控制的危害。用CODEX 決定樹分析加工并決定適當的CCP是是是不是不是不是危害不由CCP點控制。適當的控制機理將在PP必要程序中管理。危害評估流程圖CODEX Decision TreeCODEX CCP 判斷樹原則 3:建立關鍵控制限值1234567關鍵控制限值有嚴謹的數據支持可操作性1234567原則 4 對關鍵控制點進行監控監控定義 執行計劃好的一系列觀察或測量，從而評價某關鍵控制點是否受控制，并作準確的記錄供審核時查閱監 控對象 ( What )方法 ( How )時間 ( When )

21、負責人 ( Who )審核人 ( Who )原則 5建立糾錯行動以應對關鍵制限度出現偏差1234567糾正行動組成更正或消除產生偏差的原因使加工恢復控制確定在出現偏差時生產的產品，并確定這些產品的處理方法 糾正行動步驟第一步：判斷產品是否存在危害安全的因素：以專家評價為基礎以物理，化學或微生物檢驗為基礎第二步：如果第一步的判斷沒有發現危害因素的存在，產品可以放行第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產品能否再加工或降級轉為安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理產品必須銷毀原則 6 建立驗證程序1234567驗證和確認定義 驗證用來驗證及確認HACCP體系是否按HACCP計劃規定的運作

22、執行程度 “ Do you say what do and do you do what say”驗證CCP點的活動每日CCP記錄檢查完成，準確，發現不符合及糾正措施的執行每天設備功能檢查如：回流閥 “cut in” “Cut Out”；金屬檢測器等驗證方面HACCP計劃的驗證檢查執行行為和程序規定是否與HACCP 的一致性回顧記錄以確定任何趨勢，尋找根本原因。可通過內部審核或第三方的審核 達到確認及確認頻率確認HACCP 計劃是否如預期一樣完全控制了所有在危害分析中確認的食品危害也包括確定新出現的食品安全危害 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正

23、確的事情嗎？確認包括：完成確認檢查表成品檢測；有意檢查計劃的合適性而并非有意作為日常程序確認及確認頻率確認頻率建立之初（六個月之內）現有計劃的改變：（原料或工藝過程的改變 / 新產品）系統性或重復出現的食品安全問題或類似產品的工業召回新的配送方式或消費者消費行為的改變現有計劃（無改變），24個月。原則 7 建立文件保存體系1234567保存記錄GMP/SSOP 相關記錄，文件HACCP方案和制定方案時所采用的參考文獻CCP監控記錄糾錯行動記錄審核工作記錄.記錄審閱由生產主管和工廠質量完成審閱頻率由HACCP計劃具體要求而定。要求:常作為CCP點控制的危害生物1。檢驗證書（COA）2。熱處理（批

24、次或連續）3。發酵4。配方（PH，AW及水分）5。干燥（AW）6。保存溫度、時間（AW0.87)常作為CCP點控制的危害化學黃曲霉毒素、抗菌素、農殘、食物過敏原和硫酸鹽是潛在化學危害。一般只有食物過敏原作為CCP控制：1。返工品控制2。標簽控制3。產品轉換清潔物理1。過濾器2。磁鐵3。金屬探測4。X探測。休息一下馬上回來第五部分：建立自己的HACCP計劃-案例分析產品描述-生產流程圖危害分析- 原料直接包裝材料, 加工助劑 - 所有加工過程- 過敏原的分析危害評估的匯總CCP-關鍵控制點文件工廠布局圖HACCP計劃驗證核對表XY食品公司HACCP 體系 結構FORM IFORM IIFORM

25、IIIFORM IVFORM V FORM XIFORM XIIFORM XIIIFORM J產品描述生產流程圖所有原料包括直接包裝材料等的危害分析所有加工過程的危害分析過敏原的分析所有存在危害評估匯總CCP-關鍵控制點文件HACCP 批準工廠布局圖 Form V 過敏源評估 Form 危害評估匯總 Form CCP 控制表 Form 工廠布局圖Form IV 過程評估Form III 原料評估 Form II 流程圖 Form I 產品描述產品描述完成流程圖現場確認流程圖決定 CCPs列出所有潛在危害進行危害分析每個CCP 建立關鍵限值 對每個CCP建立追蹤體系建立糾正措施建立審核程序確認預

26、期用途確立文件和記錄系統原則7原則 1原則6原則5原則4原則2原則3應用HACCP的順序 Form 產品描述產品/產品類別普通全脂干酪磚加工冷包裝食品安全特性用牛奶發酵劑培養基培養的巴氏滅菌牛奶鋁箔密封包裝冷藏目標市場大眾；在歐洲零售消費者/食用方法即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或餅干，可作為酪餅、糖霜的一種原料標簽/標簽指導標簽注明的過敏原包括：牛奶、奶油“7oC下冷藏”的陳述在之前使用包裝包裝在鋁箔袋中裝入紙板箱及展示紙盒內保質期7oC下保存180天貯存和分銷儲存 2oC至7oC目的：描述與食品安全有關的產品特性，儲存及分發因素 Form II 流程圖Form II目的：圖表展示在制造控制下從原料接受到成品貯存的所有加工步驟制定流程圖時可參考下列下列清單：原料接受及貯存；成份添加，預混，中間產品；空氣或其它氣體的使用；過濾器，篩子，磁鐵及金屬探測器；加工設備（如：熱交換器）；罐及連續系統（混合，平衡，緩沖，蒸煮（加工），冷卻）