1、第二章餐飲企業經營策劃“看不見的約會” 柏林一家餐館的創意 眾所周知，美食家講究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中國的美食觀則更進了一步，要求“色香味形”兼備。然而，德國一家餐館卻背棄中西方美食的基本原則，執意讓顧客心無旁鶩，只專注食物的味道，因為在該餐館顧客們看不見任何東西，這里一片黑暗。 據路透社報道，德國柏林新開了一家名為“UnsichtBar”的餐館，德語的意望、就是“看不見”走入餐館，里面果真一片漆黑，伸手不見五指。顧客只能由服務生引導人座，而且在就餐過程中，他們根本看不見自己吃的東西。這難道是餐館在節約用電？并非如此。餐館如此煞費苦心，是為了顧客更好地享受美食在黑暗環境中，客人們的

2、注意力不會被其他景象分散，可以完全集中于嗅覺和味覺，去感受菜肴食品的“香”和“味”。 該餐館共有30名職工，其中22位都是盲人。33歲的羅蘭齊默爾曼孩提時候就雙目失明，他目前正在攻讀博士學位，還在餐館兼職。齊默爾曼能夠輕易在黑暗中辨認出椅子、餐具以及飲料。餐館開張那天，第一位“大膽”的顧客扶著齊默爾曼的胳膊，跟著他走進餐廳。齊默爾曼說：“您好！請允許我為您擺放碟子。”黑暗中一個聲音回答道：“我找不到我的嘴巴了。”由于看不見，顧客不能看菜單點菜，只能表示他們喜歡來條魚或者牛排，還可以點名要素食。 “看不見”餐館是由一個盲人組織開辦的。該組織主席曼弗雷德沙爾巴赫說：“我們要讓顧客擁有非同尋常的經歷

3、，讓他們的味覺、嗅覺以及就餐心理都有全新的體驗。人們會感到，在享受美食時，舌頭可以取代眼晴。”這樣的一頓飯通常要花3小時。服務生會一直站在旁邊，隨時為顧客提供幫助。用餐結束后，顧客才會得知“謎底”自己吃下肚子的究竟是些什么東西。思考題：1、餐飲企業如何進行產品創新？ 2、案例中主題餐廳的成功關鍵在哪里？點評： 有時打破常規會起到意想不到、出奇的效果，德國這家“看不見”餐館就突破了美食常規讓顧客在黑暗環境中享用食物，吸引了公眾的注意力，取得了出奇制勝的效果。 產品創新有時要運用一些逆向思維的方法。一般餐飲企業在美食觀的指導下，更多考慮的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而沒有反向

4、地提出問題：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一項或幾項缺失或做得不好會怎樣？“看不見”餐館實際上就運用了這種逆向思維的辦法。 “看不見”餐館創意的產生還源于對餐飲產品的本質認識。在“體驗經濟”的時代背景下，顧客更注重于一種就餐過程的體驗而不完全在于菜肴食品本身。“看不見”餐館實質上是為顧客提供一種全新的無形服務體驗而不是在有形菜肴產品方面的創新。“體驗經濟”時代，新的就餐體驗往往就意味著一種新的餐飲產品。而在傳統意義上，餐飲新產品就是指 “新菜點”。第一節 餐飲企業經營策劃市場在經濟學中是指以交換過程為紐帶的現代經濟體系中經濟關系的總和,包括供給和需求兩個相互聯系、相互制約的方面。

5、市場學中，關于市場的一般概念是在一定時間、一定地點的條件下，對某種產品或勞務具有潛在購買欲望和購買力的消費者的集合。PS:市場經濟條件下，我們的市場已經由賣方市場向買方市場轉變了當今社會這一概念可以是實體市場，或其他形式的虛擬市場，例如網店什么是買方市場？餐飲市場=餐飲消費主體*購買力*購買欲望購買力是指消費主體支付貨幣購買商品或勞務的能力。購買欲望是指消費主體購買商品或勞務的冬季、愿望或要求，是消費主體吧潛在購買力變為現實購買力的重要條件。思考：1、在西鄉塘農貿市場買寶馬屬于何種要素缺失？2、在學校賣拖拉機屬于何種要素缺失？3、在動物園向動物賣電視屬于何種要素缺失？市場調研調查的方法調查問卷

6、的設計、數據收集與分析調查與分析的類型市場調研的方法詢問調查法：開放性提問；封閉式提問觀察調查法實驗調查法資料調查法調查問卷的設計、數據收集與分析（一）問卷設計 1、說明 2、人口統計信息 3、問卷的主題部分（二）問卷發放與數據收集（三）數據處理與結果分析問卷發放要注意調動調查對象的配合度和便利度調查問卷示范三、消費主體狀況調查麥當勞的在地化調查的內容調查的方式市場競爭調查與分析餐飲市場區的概念 直接競爭對手競爭對手 間接競爭對手 潛在競爭對手LETS DO A TEAM WORK1、以8人為一個小組做一次市場調查，并選出一位組長2、設計調查問卷，調查的內容為我校食堂消費主體狀況或者我校食堂競

7、爭者調查分析3、實地展開調研，調研結束每小組撰寫 一份調查報告。上交時間為10月11日4、 由小組組長根據每位組員在調查中的 表現打分，滿分十分（將計入平時成績）市場營銷環境分析當地經濟發展狀況和趨勢當地旅游資源和傳統活動當地餐飲業總體情況本地區交通及通訊狀況供應商情況餐飲市場細分與目標市場的確定餐飲需求及其差異性造成了不同的目標市場餐飲市場細分的標準： 按地理特征、人口統計特征、消費行為特征、顧客就餐動機等細分確定目標市場： 1、確定的原則 2、應考慮的因素目標市場策略差異性無差異性集中策略市場定位 概念市場預測預測的類型： 宏觀、微觀； 長期、中期、短期； 穩定型、趨勢型、季節型、隨機型；

8、 判斷預測、統計預測預測的方法： 定性、定量第二節餐飲經營投資決策餐飲企業投資的種類與原則餐飲企業投資的分類（了解）直接與間接長期與短期對內與對外初創與后續資金的時間價值資金時間價值的概念 是指投入某一項目周轉使用的資金，隨著時間的退役，其價值會發生增值，這種增值的能力或數額，就是資金的時間價值。資金時間價值的計算（了解） 復利終值與現值 年金終值與年金現值餐飲企業固定資產投資決策決策的類型：確定型、非確定型、風險型固定資產投資的常見形式： 采納與否決策、互斥選擇決策、資本限量決策固定資產投資決策指標現金流量投資回收期凈現值內部報酬率獲利指數固定資產投資決策指標的應用投資風險分析系統風險非系統風險第三節餐飲企業選址與籌建餐飲企業選址應考慮的因素區域劃分租金或地價與客流量街道形式與交通狀況規模與外觀可見度配套設施：能源供應、服務設施、生產原料用品的供應情況餐飲企業選址的原則避免同類競爭不同經營類型的餐廳選址時應有側重點偏僻的地方未必沒有成功的可