1、 ICS 67.140.10CCS X554113南 陽 市 地 方 標 準DB4113/T 0142021桐柏玉葉茶手工炒制工藝技術規程2021-12-25發布2021-12-31實施 DB 4113/T 0142021前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。I DB 4113/T 0142021桐柏玉葉茶手工炒制工藝技術規程12范圍本文件規定了桐柏玉葉茶手工炒制的加工條件、鮮葉采摘、手工炒制工藝流程以及質量管理。本文件適用于桐柏玉葉茶的手工炒制。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注

2、日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 3095環境空氣質量標準GB 14881食品安全國家標準食品生產通用衛生標準GB/T 32744GB/T 30375茶葉加工良好規范茶葉貯存NY/T 5019無公害食品茶葉加工技術規程GH/T 1070茶葉包裝通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。三品一標指無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志產品。殺青通過高溫的破壞鈍化氧化酶的活性，抑制鮮葉內茶多酚等的酶促氧化作用，蒸發掉鮮葉中的部分水分，使鮮葉變軟，便于加工成形。同時散發掉青嗅氣，形成香氣物質。回潮茶葉加

3、工過程中，將茶葉攤晾冷卻，然后回攏并堆，使茶葉內部水分重新分布、均勻一致，并改善茶葉滋味的一種工藝。輝鍋青鍋葉經冷卻回潮后，在鍋中受熱、充分干燥并進行壓扁、挺直的過程。磨頭加溫整形，形成干茶扁平、光滑、緊結、整齊的一種工藝。1 DB 4113/T 01420214加工條件加工設備應符合NY/T 5019規定。加工場所應符合GB 3095和GB/T 32744規定。鮮葉加工應符合GB/T 32744規定。5鮮葉采摘質量要求5.1.15.1.2鮮葉應來自“三品一標”認證的茶園。采用龍井43、龍井長葉或其他適合制作桐柏玉葉茶的中小種茶樹的幼嫩芽為鮮葉，要求不含鱗片、魚葉、茶果、無劣變或異味，無其他夾

4、雜物，以一芽一葉初展至一芽二葉為主。采摘5.2.15.2.2應采用提手采手法，確保鮮葉嫩、整、勻、凈。采摘宜在上午露水干后進行。盛放裝運5.3.15.3.2使用清潔衛生、透氣良好竹制用具或食品塑料籃等用具盛放。盛裝及運輸應及時，注意輕壓、輕放，以減少機械損傷，切忌緊壓、日曬、雨淋，避免鮮葉與有毒、有異味物質接觸。6手工炒制工藝流程工藝流程攤晾殺青回潮輝鍋磨頭整理、歸堆包裝貯存。攤晾6.2.1要求6.2.1.1鮮葉進廠按采摘要求，分級驗收、分別攤晾，做到晴天葉與雨水葉分開，一芽一葉與一芽二葉分開，上午鮮葉與下午鮮葉分開，不同品種、不同老嫩的葉分開，剔除碎葉和雜物。6.2.1.2攤晾以室內自然攤晾

5、為主。在專用工具上攤晾，攤晾場所要求清潔衛生、陰涼、空氣通暢。6.2.2攤晾厚度2 DB 4113/T 0142021攤晾厚度視天氣、季節而定。一般攤晾厚度1cm3cm，含水份高的可薄攤，含水低的可厚攤。6.2.3攤晾時間攤晾時間4h6h。晴天、干燥天時間可短些；陰雨天應相對長些。6.2.4攤晾程度攤晾程度以葉面開始萎縮、葉質變軟、葉色轉暗、青氣消失、手感綿軟為宜；攤晾葉失水率應在15%20%。殺青6.3.16.3.2在電炒鍋中進行。殺青時以手覆距離鍋底30cm，手感烤手發熱為下葉的最佳溫度。先打極少量茶油潤鍋，待油氣散去即可下葉，每鍋投葉量250g300g（鮮葉下鍋有輕微爆聲，即可是鍋中最佳

6、溫度）。殺青時間13min15min。6.3.3抖。時間約1min2min，每分鐘抖40次45次，鮮葉含水量高可適當延長時間。抖時抓葉手勢要輕、動作要快。6.3.46.3.5抖、帶、甩交替進行。時間2min3min，手勢由輕到重，并對青葉稍加壓力使漸成扁形。捺、拓、抓、抖、帶、甩交替進行。時間約8min9min，手勢加重，使其成扁形，青葉水分喪失60%時即可出鍋。回潮殺青出鍋后，將茶葉薄攤于專用器具里，剔除碎葉后回攏并堆，回潮時間約30min40min。過篩后篩上葉和篩下葉分別進行輝鍋。輝鍋6.5.1投葉量250g300g。葉質細嫩時，投葉量少些，反之多些。6.5.2鍋溫前期溫度120，中期溫

7、度7080，出鍋前，提高鍋溫至110，提升茶葉香氣。6.5.3輝鍋時間入鍋時間約20min25min，待茶葉條索扁平挺直光亮、清香鮮純、含水率6%7%，茶葉一折就斷，即可起鍋。6.5.4工藝流程6.5.4.16.5.4.2以捺、搭、攤為主，結合抓、抖、扣、磨、壓、挺等手法，使茶葉保持挺而扁的形狀。輕抓、抖茶葉，使茶葉均勻受熱，充分散發水分，3min后茶葉萎蔫（前期）；加入捺、搭、抖、攤等手法，由輕到重，時間15min20min（中期）。3 DB 4113/T 01420216.5.4.3茶葉水分散失達70%以上時，運用扣、磨、壓、抖、攤等手法，在手中均勻吞吐，循環交換。待水分散失至8%9%時，提高鍋溫至110，緊扣茶葉，用力從靠身邊鍋壁向鍋底和前鍋壁推去，即挺（時間2min）。6.5.4.4挺茶后，茶葉達到扁平光直，茶葉一折就斷，即可起鍋。磨頭輝鍋后的干茶，回潮6h以上，可以進入磨頭。鍋溫以90為宜，手法以抓、推、磨、壓主，使茶葉葉身平整，長短劃一，色澤一致，手捻茶葉成粉狀即可起鍋。整理、歸堆磨頭后茶葉分篩，去除碎末、黃片，揀梗剔雜；按品種、外形、內質等差異分