1、4D現場管理體系| 整理到位 | 責任到位 | 執行到位| 培訓到位 | 1第1頁，共45頁。目 錄Step #034D含義Step #084D-整理到位Step #234D-責任到位Step #273D-培訓到位Step #364D-執行到位Step #434D圖片欣賞xx2第2頁，共45頁。看圖說想法！ 有遠景再加實干就成了世界的希望 工作如果沒有遠景就會枯燥乏味；遠景而沒有實干只是一種空想xx 3第3頁，共45頁。1.整體環境衛生差，到處是蚊蠅，蟑螂的滋生地2.采購過量，重復采購，物品積壓，導致食品變質等問題。3.離職原因：錢不到位，員工工作不開心（需要科學的管理方法）。4.物品隨意存放

2、，員工經常找不到。5.員工上時意識不高，工作量大，經常不知道自己該干什么，不該干什么，領導在與不在表現完全不一樣。6.菜品質量不穩定，時刻頂著客人投訴和食品衛生的壓力。7.安全隱患隨處可見。xx沒有4D前的現場通道，廚房凌亂，濕滑，骯臟，員工摔傷，餐具摔壞的問題經常出現。4第4頁，共45頁。學習4D現場管理可以幫助企業得到什么？A、如何減少庫存，杜絕積壓浪費？B、如何在用工、原材料、房租成本飛速提高的壓力下，利潤得到提升？C、如何做到菜品制作向標準化完善，質量更穩定？D、如何做到安全零事故？E、如何通過流程再造，讓員工繁瑣的工作變得智能輕松？F、如何打造人性化工作環境？xx5第5頁，共45頁。

3、什么是4D現場管理體系？ 4D現場管理體系來源于日本的5S，但是日本的5S又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫。所以說4D現場管理來自中國的中醫。4D現場管理體系與六常法、五常法比起來跟適合中國的國情，更適合企業的發展。4D現場管理體系是中成偉業酒店管理教育集團專家組，根據中國餐飲酒店業現狀而獨家研發落地管理法！4D現場安全管理體系在根本上解決了中國餐飲酒店業現場管理無從下手，如何現場管理等棘手難題，中成偉業酒店管理教育集團獨自研發的現場安全管理體系，是五常、六常、七常、八常、6T、7T等等的升級版。具有簡單易學，容易落地的優勢！4D管理具體意思：用來創造和維護良好工作環境的一種有效工具。xx6

4、第6頁，共45頁。4D分別代表什么？1D-整理到位2D-責任到位3D-培訓到位4D-執行到位xx7第7頁，共45頁。整理到位定義：判斷必須與非必須的物品并將必須物品的數量降低到最低程度，將非必須的物品清理掉。必須品以最低安全用量明確標識、擺放整齊，做好清潔1D-整理到位xx 工作如果沒有遠景就會枯燥乏味；有遠景而沒有實干只是一種空想 8第8頁，共45頁。整理到位目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標識，不用浪費時間尋找東西（可以30秒找到的東西絕不用多花1分鐘），清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。1D-整理到位xx 9第9頁，共45頁。

5、xx1D-整理到位整理到位的做法：1、對所在場所進行全面檢查2、制定需要和不需要的判別基準3、清理不需要的物品4、調查需要物品的使用頻率、決定日常用量5、根據物品的使用頻率進行分層管理10第10頁，共45頁。1D-整理到位xx整理到位包括：四分、五定、四統一、一清潔四分：分類、分區、分層、分顏色五定：定名、定量、定位、定向、定流線四統一：客人寄存品和開封食料統一、員工私人物品統一、量大物品統一存放一清潔：工作現場的清潔工作11第11頁，共45頁。xx1D-整理到位四分-1分類把物品分兩類，一類是非必須品、一類是必需品。明確必需品與非必須品的標準中國人傳統之分有用的東西和舍不得扔掉的東西。酒店餐

6、飲也一樣，大量沒有使用價值的雜物，堆在各個角落，占用了寶貴的場地資源和人力資源。真正必需品：A、正常的機器設備、電器B、倒推法（無法確定必需品與非必需品的情況下），把物品貼上封條，一年后確定處理方式。C、單一工具12第12頁，共45頁。四分-2分區酒 店：客人區和員工區 員工區：物品儲藏區、工作區、休息區物品儲藏區：按照使用頻率不同分區 工作現場：按照工作和材料存放條件不同分區xx1D-整理到位序號時限處理方式1一年不用執行倉庫暫存27-12月內用的物品放在較遠的地方31-6月內用的物品保存在中間位置4每日都用的物品使用地5每小時都要用的物品隨身攜帶1、物品按照使用頻率分開存放2、劃分通道和工

7、作區3、廚房工作區堅持生熟、冷熱、干濕分開，廚房中原料加工地點必須和烹調區分開13第13頁，共45頁。1D-整理到位xx四分-3分層低、中、高用量分層存放 14第14頁，共45頁。xx四分-4分顏色用顏色來區分，直觀1、用不同顏色區分用途2、同一系列、同一顏色1D-整理到位 15第15頁，共45頁。xx五定-1定名物品統一定名：貼標簽，統一地域差異生產的物品名稱不同。1D-整理到位五定-2定量1、所有物品有數量要求A、消耗品設定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環境設定）B、食品存量，計劃在保質期內用完可以簡化申購的簽字流程：由部門經理及倉庫負責人簽字即可。2、設定最低最高存量A、倉庫負責人

8、知道物品有沒有存量，需不需要購買。B、倉庫負責人可以控制物品最高庫存量C、倉庫負責人每月交報表給總經理，上交申購的物品沒有使用掉的，由部門負責人負責。 16第16頁，共45頁。xx五定3定位1、 標志地點定位:A、 圖示法:貨倉平面圖B 、拼音檢索法C、字母查詢法, *號架,第 *格2、把設施，物品放置區域線內定位3、可視透明定位省略門、鎖等設施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么寫（有圖示）4、通過行跡定位物品，方便返還。給物品畫形狀線。5、裝在里面定位6、掛到上面定位（清潔用具，鍋等，可掛起來）7、隱蔽定位（前廳最好不用4D，如做需做隱蔽，美觀）1D-整理到位 17第17頁，共45頁。xx1

9、D-整理到位五定4定向進出貨方向，行走方向，人員和工具去向，標示清楚，一目了然。1、進貨出貨，左進右出（空間大的情況下）；后進前出（適合空間小的倉庫）；2、工作場所直線，直角線，環線路線式（環島布局）設置，減少碰撞；3、設立指示牌和方向線；4、人員，工具的去向。人員去向牌，設置工作領用登記表格。 18第18頁，共45頁。xx1D-整理到位五定5定流線1、按照生產流程布置現場設備2、按照操作使用順序擺放工具3、按照上菜順序布置點菜現場4、按照正常操作流程布置工作間，依照生產流程：進貨-驗收-清洗-切配-烹調-出品的事項對設備進行適當的定位。廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉

10、錯位，影響工作效率。 19第19頁，共45頁。xx1D-整理到位1、客人寄存品，統一集中存放。注明：品名，開啟時間，寄存客人，單位，姓名，責任人等。其它物品寄存，需要座椅編號，掛鉤編號，編號存物柜。2、員工私人物品統一集中存放。用衣服架，鞋架，取消更衣柜。出臺制度前，向所有被約束的員工進行培訓及簽字承諾。如有損壞，照價賠償制度。規定喝水時間，客流高峰前1個半小時禁止喝水，以防上廁所，影響工作。建立貴重物品存放處，安裝監控。使員工安心工作。3、開封食料統一集中存放。注明：品名，開啟時間，開封后保質期等。4、量大物品統一存放。 四統一將同一種類，數量較多的物品統一存放。20第20頁，共45頁。xx

11、1D-整理到位一清潔即工作現場的清潔工作。做好工作現場的衛生清潔。1、清潔對象：工具物品、設施設備、四壁空間。清潔按頻率可分為：日常清潔和計劃清潔不需要每天都做的清潔工作，統籌安排。2、設定清潔制度。3、設施設備離地15厘米，可防腐爛，并可以達到無清潔死角。為了方便安全的原則，廚房設備的布局，應該考慮方便清掃和維修，設備之間應留有空隙。清潔時間工作時間時間完成情況操作人檢查人每一周一次半月一次一月一次一季度一次21第21頁，共45頁。xx4、注意清潔隱蔽的地方，4D過后衛生無死角。下水道要每餐清潔。新店鋪也可以做到無縫廚房，這樣可以更干凈，好打掃。5、避免重復勞動，洗菜后的菜放在菜框里，底下放

12、托盤，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉膠鞋，皮圍裙，洗菜工會自覺把水調小，工作時幅度放小，避免餐具破損。后廚配備吸油布，并設有吸水布存放處，把吸水布放在筐里，沒有水，場景自己達到干凈水準，不會濕滑，骯臟。6、有效替代，快捷準確。7、清潔檢查。A：設計檢查表。放在工作區，制度監督，采取走動式管理，減少員工范錯誤的機會，讓店經理沒有辦公室，有辦公室的，用小圓凳，不能有靠背。B：清潔標準。點菜區日常衛生：堅持行4D，干爽，無垃圾、污漬；工作中集體清潔，樣品柜清潔，所有場所地面、設備、環境，光潔明亮，一塵不染。1D-整理到位22第22頁，共45頁。xx責任到位定義：衛生、設備、服務、安

13、全，責任到人制度上墻責任到位目的：本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，給于日常工作清晰的指導。2D-責任到位23第23頁，共45頁。2D-責任到位二、每件設備人人都知道怎么用A、設備使用說明書及簡單問題處理辦法目視化。如榨汁機正確的使用方法，電磁爐操作圖示。B、設施設備上增加簡單維修方法，簡單故障排除法，例舉常見故障現象及出現故障原因。設備出現問題簡單處理方法等。C、動力設備分布，保養計劃表。xx 一、每寸土地，每樣物品都有負責人。A、區域衛生負責：廚房衛生責任區示間圖，爐灶區域，墩頭區域。每個分區都要有負責人的姓名和照片。B、設備責任卡24第

14、24頁，共45頁。三、人人都清楚該干什么，怎么干，干成什么樣A、崗位職責具體明確并上墻。B、工作流程化C、工作標準化：a/標準數字化 b/標準形象化。菜品驗收標準圖片、蔬菜擇菜標準、菜品成品標準、涼菜出品標準四、有效節約及責任措施A、有效使用腳開關或彈力按壓開關B、環保回收，循環用紙（紙張、瓶罐、金屬、有機物）C、獎勵節約，外罰浪費（安裝氣表、水表、PK、獎勵業績高既節省的人）D、將電源開關、插頭等加上指示漂亮識。E、標明電氣設備的使用時段和標準。2D-責任到位xx 25第25頁，共45頁。2D-責任到位五、安全保證責任和措施A、防火（圖文并茂指導模式）引起火災的源頭：電、燃料、不清潔（如煙道

15、）B、防盜（保安部崗位職責、鑰匙箱圖、鑰匙領用登記本）C、防食品衛生安全隱患（進貨索證臺帳圖，讓采購向供貨商索取任證；后廚上下班刀、墩、手消毒）D、防滑，防絆倒（有高度變化的地方放防絆倒標簽；有水的地方放防滑標志）E、防燙（當心燙傷標識，火鍋鍋邊，如需調整火調，請找服務員標識）F、防電（防電標識）G、防扭傷、碰傷（25公斤以上物品由兩人抬）H、防化學物品、機械（噪音、震動）等危險物的處理，洗衣房專業洗滌藥水，酒精，汽油，油漆。xx 26第26頁，共45頁。xx3D-培訓到位培訓到位定義：連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。培訓到

16、位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養成工作規范認真的習慣。27第27頁，共45頁。培訓到位的做法：A、認真落實前面2D工作。B、分文明責任區、分區落實責任人。C、視覺管理和透明度。D、制定稽查方法和檢查標準。E、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。F、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用4D，使4D成為日常工作的一部分。G、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢查的內容。3D-培訓到位xx28第28頁，共45頁。xx3D-培訓到位餐飲業員工更替快，沒有培訓機制，就無法長期堅持。實施整理到

17、位，責任到位的過程中容易遇到的問題1.員工對4D理解不深入，導致返工，解決方法：A、定期培訓，主管不斷有耐心教導和講解。B、組織競賽C、到同行單位行4D企業觀摩學習 29第29頁，共45頁。3D-培訓到位xx2、培訓內容現場標準：設置實施4D整改前后照片對比看板設置前后對比照片展板的意義：A、各崗位現場4D標準一目了然B、激勵酒店每一位員工，實施4D之前環境那么臟亂差，實施4D后環境整潔明亮，展示我們能做好，我們有能力。C、實施4D不容易，應該珍惜和維護成果。D、激勵和教育新進員工及吸引其它單位觀摩 30第30頁，共45頁。xx3D-培訓到位上崗前著裝規范展板、員工行為規范展板、微笑標準展板（

18、選一名員工做微笑大使，留下最美笑容，做展板上墻）、標準服務姿勢展板。 31第31頁，共45頁。xx3D-培訓到位3、日常習慣A、規范的服務用語B、上下班前五分鐘檢查4D完成的情況。（1）上班：檢查規定開關是否打開，整潔辦公環境衛生辦公用品，工作臺調味品及時準備添加（2）下班：各部門主管每天4D示例C、開有效的會（1）會議精短，形成決議，限制參會人數，避開客人高峰，盡量用郵件、電話取代會議。（70%時間準備會議，20%時間開會，10%時間執行會議）（2）有笑等于有效（早會打氣，晚會安慰、關心）D、日事日畢（設置崗位每日工作內容）32第32頁，共45頁。xx3D-培訓到位5.培訓的形式A、干部上講

19、臺干部：必須具有溝通培訓能力團隊：一個有口才的人，對著一群有耳朵的人形成企業學校化，領導講師化。【林彪對他的團隊說：“我們的隊伍雖然不是世界上最強大的隊伍，但是，不管是這個軍閥，還是那個土匪，只要有槍就有地盤，就有一塊天下，我們紅軍也有槍，也能坐天下。”由此，毛主席對他刮目相看，并贊：“這個娃娃不僅有能力，而且是代天才，像他這樣的人，不僅能打巧仗，還能把整個局勢都裝在腦子里，將來我們的軍隊就需要這樣的人來指揮。”至此，毛主席看到他不僅可以打仗，還可以給他的團隊培訓，帶動團隊積極性，給員工打氣】B、優秀員工上講臺C、知識競賽、PK33第33頁，共45頁。xx3D-培訓到位6.培訓的要點A、新員工

20、培訓B、經常性培訓C、寓教于樂D、智能式現場管理E、出菜配料一覽表、包廂服務流程展板上墻，可減少錯誤發生。F、餐飲服務人員化妝基本程序：首先，組織一些人到店里評選，哪個人化妝化的好，選出化的好的，做模特，拍照做流程；這個人即為化妝培訓，并獎勵。洗碗間操作流程圖：刮洗沖消毒保潔，圖文形式（如圖） 34第34頁，共45頁。習慣的形成據研究，大腦構筑一條新的神經通道需要21天時間，所以，人的行為暗示，經21天以上的重復，會形成習慣，也被人們稱為21天法則：第一階段：1-7天，這個階段你必須不時提醒自己注意改變，并刻意要求自己，因為你一不留意，你的壞情緒、壞毛病就會浮出水湎，讓你又回到從前，你在提醒自

21、己，要求自己的同時，也許會感到很不自然，很不舒服，然而，這種“不自然，不舒服”是正常的。第二階段：7-21天，經過一周的刻意要求，你已經覺得比較自然，比較舒服了，但你不可大意，一不留神，你的壞情緒、壞毛病還會再來破壞你，讓你回到從前，所以，你還要房間刻意提醒自己，要求自己。第三階段：21-90天，這一階段是習慣的穩定期，它會使新習慣成為你生命的一部分，在這個階段，你已經不必刻意要求自己，它已經像你抬手看表一樣的自然了。4D現場管理就是改變習慣的過程，應實行21天后再培訓的方法，讓4D持久實行下去。3D-培訓到位xx35第35頁，共45頁。xx4D-執行到位執行到位定義：在培訓到位的基礎上，進行

22、通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。執行到位目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D現場管理的效用，使員工養成堅持的習慣。 36第36頁，共45頁。xx1、實施整理到位，責任到位后容易遇到的突發問題。A、員工觀念一時無法轉變，部分主管有抵觸心理，認為是增加工作量。解決方法：領導帶頭，以身做則，親力親為。B、半途而廢的問題，難以形成長效。解決方法：定期培訓，基礎上建立檢查機制和獎勵機制，定期內部審核。2、建立4D現場管理領導小組4D-執行到位 37第37頁，共45頁。xx領導小組職責：4D總督察或副組長職責(總督察（副組長）一職由公司高層具有一定影響力的人員擔任)A、協

23、助制定4D管理工作計劃，督查各部門貫徹實施的執行情況，及時總結匯報。B、定期對各分店的4D現場管理推行情況進行審核，力求公平公正，觀察入微，切勿走馬觀花。C、須掌握一定審核技巧，對分店審核的結果進行公布與跟進，內容包括合格還是不合格，不合格怎么辦。D、廣泛聽取員工意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作，同時全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確保4D現場管理順利實施。E、積極參加4D現場管理會議，積極提出合理化建議，并培訓接班人，樹立全員領袖概念，為員工提供更多晉升機會，為企業留住優秀人才。4D-執行到位38第38頁，共45頁。xx4D執行主管職責：4D執行主管一職

24、可由各分店店長擔任。A、在4D現場管理領導小組組長的領導下，負責4D相關知識的宣傳、培訓、并監督本店的4D執行落地情況。B、協助制定4D工作計劃并組織實施，及時總結匯報。C、落實4D部門主管人選，并布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。D、認真貫徹落實4D現場管理實施規范要求，督促，檢查各項制度及規范的執行與具體落實情況。E、深入各部門，了解和檢查4D實施情況，認真記錄4D實施的每一個過程，及時總結匯報。F、定期組織各部門之間的相互學習，運用新進捉進后進，使各部門全面提高。G、全新掌握4D現場管理實施動態。及時了解4D進行過程中出現的問題與困難，進行解決及上報4D-執行到位39第39頁，共45頁。xx4D部門主管職責：4D部門主管一職可由各店相應的部門經理、主管擔任。A、全面負責本部門4D實施的日常管理工作，安排各檔口的4D管理負責人。B、帶頭參與本部門的