1、（二）異常乳、陳舊乳酸度測定技術及評價正常牛乳：1618 pH6.56.7總酸度：自然酸度+發酵酸度原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的酸度升高。酸度影響乳的熱穩定性、溶解度、保質期。T1.乳酸度測定 中和100mL牛乳中游離酸，所需的0.1mol/LNaOH的毫升數，稱為乳的酸度（吉爾涅爾度 ） 工業生產：乳酸度（乳酸百分比） 評價：18 陳舊發酵乳TTTT滴定酸度法檢測牛乳酸度收購現場酸度測定： 用17.6ml的巴布科克氏鮮乳移液管，取18g鮮乳樣品，加入等量的不含二氧化碳的蒸餾水進行稀釋，以酚酞作指示劑，再加入18ml 0.02N氫氧化鈉溶液，并使之充

2、分混合，如呈微紅色，說明其鮮乳酸度在0.18%以下。巴布科克氏乳脂瓶 2.酒精試驗原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產生沉淀。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酒精具有脫水作用，酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去，當乳的酸度增高或因某種原因鹽類平衡發生變化時，H+或Ca2+與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉淀。 電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體中的微膠粒等量（12毫升）的中性酒精和牛乳混合。 評價： 酒精濃度 出現絮狀沉淀的酸度 68% 20 70% 19 72% 18TTT3.煮沸試驗原理：乳的酸度愈高，蛋白質對熱的穩定性愈低，愈易凝固。 乳樣10毫升沸水浴5min若

3、有凝塊或絮片狀物乳 說明：乳不新鮮 酸度26 T4.美藍還原試驗 原理：乳中含有的還原酶是細菌生命活動的產物，還原酶可使藍色的亞甲基藍還原成無色，還原酶愈多則褪色愈快，細菌污染愈嚴重。根據褪色時間可以判斷乳的新鮮程度。 10ml乳樣+ 1ml亞甲基藍塞上棉塞 搖勻35-40保溫記錄保溫時間 每隔10-15min觀察褪色情況。 根據褪色的速度，確定細菌數及污染度等級。 一級：褪色時間4h 二級：褪色時間2.5 三級：褪色時間1.5h 四級：褪色時間40min 合格牛乳：褪色時間2h （三）乳中脂肪測定技術與評價脂肪膜的結構圖1.脂肪2.結合水3.蛋白質4.乳漿原理：脂肪和蛋白質結合，加強酸或強堿

4、并加熱，蛋白質變性溶解，再加乙醇或異戊醇，經加熱或離心，脂肪分離。評價：正常乳脂肪含量3%。 85和m/z12768）圖A.3三聚氰胺衍生物GC-MS選擇離子色譜圖 （保留時間12.514min）圖A.4三聚氰胺衍生物GC-MS選擇離子質譜圖魚排樣品色譜圖目的：掩蓋牛乳酸敗，防止煮沸時發生凝固結塊現象。中和劑：石灰水、碳酸鈉、氫氧化鈉等常用測定方法：指示劑法、堿性灰分測定法（六）牛奶中摻中和劑的檢驗技術及評價1.牛奶中摻石灰水的玫瑰紅酸鈉檢驗法原理：正常牛乳中含鈣量小于1，向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇，溶液呈現紅色。若摻入石灰水，溶液呈現白土色。測定：乳樣+1硫酸鈉+1玫瑰紅

5、酸鈉+1氯化鋇 評價：天然乳為紅黃色，摻石灰水的乳為白土色。靈敏度：100ppm2. 玫瑰紅酸定性法原理：玫瑰紅酸的pH范圍為6.98.0，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由棕黃色變為玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。 3.溴甲酚紫法pH5.26.8（黃紫）5ml牛乳+0.1ml0.04%溴甲酚紫乙醇液沸水加熱2min呈天藍色摻堿4.溴麝香草酚藍法變色范圍pH6.0(黃)7.6(藍)NaHCO3濃度單位環層顏色特征無黃色0.5%青綠色0.03%黃綠色0.7%淡青色0.05%淡綠色1.0%青色0.1%綠色1.5%深青色0.3%深綠色5.堿性灰分測定法原理： 牛乳中加入的碳酸鈉和有機酸鈉鹽經高溫灼燒后，均能

6、轉化為氧化鈉，溶于水后形成氫氧化鈉，其含量可用標準酸滴定求出。評價：正常牛乳灰分的堿度以碳酸鈉計時，應為0.025%。 該法適用于摻任何量中和劑。 （七）牛奶中摻鹽的檢驗技術及評價1.摻食鹽的鉻酸鉀定性檢驗提高乳的比重。口嘗有咸味。 原理：摻進食鹽后，氯離子增多，可與硝酸銀反應生成氯化銀沉淀，并與鉻酸鉀作用呈黃色 ，呈棕紅色者表明未摻食鹽。 呈黃色Cl- 0.14% 正常乳棕紅色 Cl- 含量：0.09-0.12% 2.氯離子測定法（莫爾法）原理：用硝酸銀標準溶液滴定樣品中的氯化鈉，生成氯化銀沉淀，待全部氯化銀沉淀后，多滴加的硝酸銀與鉻酸鉀指示劑生成鉻酸銀使溶液呈桔紅色即為終點。由硝酸銀標準滴

7、定溶液消耗量計算氯化鈉的含量。 NaCl+AgNO3AgCl(白色沉淀)+NaNO32AgNO3+K2CrO4Ag2CrO4(紅色沉淀)+2KNO3 3. 摻硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢驗 原理 在檸檬酸溶液中，NO3能被Zn還原為NO2，NO2與對氨基苯磺酸及鹽酸萘乙二胺作用生成紫紅色偶氮化合物。牛奶中摻假物類別的判定摻假物類別比重滴定酸度脂肪含量電導值冰點乳清比重摻水降低稍低降低近于正常增高降低酸乳正常增高正常稍大改變正常病牛乳正常降低正常稍大降低正常摻水，電解質正常稍改變降低增大改變降低摻水，膠體物正常正常降低稍改變增高降低原理：芒硝（NaSO410H2O） SO42-玫瑰紅酸鈉+氯化鋇玫瑰紅酸鋇（紅色）SO42-+Ba+2 BaSO4結果：摻芒硝為淡褐黃色，純牛奶為紅棕色。 靈敏度為 100ppm 。