1、玉米淀粉生產工藝和制備設備生產淀粉原料應具備三個條件：1.淀粉含量高，成本較低;2.收集、貯存、加工相對較容易;3.副產品利用價值較高。第一節 玉米淀粉生產原料和工藝流程一、玉米的起源與傳播ModernCornTeosinteEarSpikeModern cornTeosinte類蜀黍一般認為玉米的起源地是中美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶。栽培歷史估計已有45005000年。1.起 源From Brandolini (1969, 1970) and Gerrish (1982)Colombus, 149316th16th 19th17th-19thSOUTHWESTERNFLINT & F

2、LOURNORTHERNFLINT SOUTHERN DENTAndes, Mexico- 7000-100014001200-1600 ?- 3000Early material, Northern FlintCORN BELT DENT 1800CaribbeanAZTEC CONFEDERATIONINCAEmpireMaize introduction into Europe: ascertained by historical records, considered as unique in social sciences, hypothesized by geneticists2.

3、傳 播玉米傳入中國的途徑時間：1511年之前2 海路：16世紀葡萄牙開辟的東方航線，福建內地1 陸路：印度西藏四川（玉蜀黍）番麥,西番麥（來自西方）；御麥（因開始是以罕見珍品奉獻給皇帝的）；玉麥；玉蜀黍（四川）；玉高梁；玉米在古籍書中大致有這樣幾種名稱：玉米的俗稱苞谷棒子珍珠米 玉棒子粟米潮汕人則稱為“燕美人”傳統的“五谷”指的是什么？水稻，小麥，谷子，高梁，大豆“六谷”？水稻，小麥，谷子，高梁，大豆、玉米大芻草3、我國玉米種植二、玉米淀粉生產原料玉米籽粒結構（2）玉米的分類按顏色分類可分為：黃色玉米 價格便宜，黃色色素容易去 除，淀粉加工首選白色玉米 顏色潔白，制作淀粉外觀好混色玉米 顏色各

4、異（紅色、紫色等）各種顏色的玉米各種顏色的玉米各種顏色的玉米各種顏色的玉米栽培玉米分類硬粒型馬齒型爆裂型粉質型糯質型甜質型甜粉型有稃型依據玉米籽粒胚乳質地類型和稃殼的有無，可以把栽培玉米的類別（庫列索夫，1933）：1、硬粒型 籽粒頂端凸出； 胚乳角質淀粉多； 籽粒堅硬表面光滑； 2、馬齒型 籽粒頂端凹陷； 胚乳粉質淀粉多； 一般產量高；各種類型玉米的胚乳特性3、粉質型 胚乳幾乎全是粉質淀粉，乳白色；組織松軟； 4、爆裂型（爆裂玉米） 胚乳全為角質淀粉； 籽粒頂端凸出，表面堅硬光滑； 果穗小，籽粒小，穗軸細，產量低， 是最古老的玉米種之一，5、糯質型 籽粒外觀堅硬光滑，不透明，無光澤； 刀切面

5、呈蠟質狀，故又稱“蠟質玉米”； 籽粒粘性大，幾乎100為支鏈淀粉； 單基因隱性(wxwx)； 原產中國，“云南紫桿糯玉米”6、甜質型（甜玉米） 籽粒含糖量高1114； 胚乳角質淀粉多； 蔬菜玉米 干種子皺縮、半透明，芽率低；7、甜粉型 籽粒含糖量高，不透明； 粉質淀粉多（籽粒的下半部分）；8、有稃玉米 籽粒表面被較厚的稃殼包裹，無栽培價值。每個籽粒的外部均有稃殼，稃殼由穎片和內外稃形成，稃殼的頂端有一種芒狀衍生物。是一種進化比較緩慢的類型，種植面積很小。 2、玉米的化學成分 淀粉 70%72%，蛋白質 8%11%，脂肪 4%6%，灰分 1.2%1.6%，纖維 5%7%，可溶性糖 4.5%，含水

6、量一般為 12%16%3、玉米原料中的雜質分無機雜質和有機雜質兩類。無機雜質：泥土、砂石、煤渣、磚瓦、玻璃碎塊、金屬物及其他無機物質。有機雜質：根、莖、玉米須，野生植物的種子，異種糧粒，鼠、雀糞便，蟲蛹、蟲尸、生芽、病斑、變質玉米粒等。三、玉米淀粉生產的工藝流程玉米濕磨加工原理：物理方法分離玉米籽粒的各主要成分獲取的五種主要成分淀粉胚芽可溶性蛋白皮渣 (纖維)麩質 (蛋白質)濕法玉米淀粉生產工藝流程本節重點玉米籽粒的結構玉米的分類玉米籽粒的化學組成玉米淀粉加工原理和獲得的組分玉米淀粉生產工藝流程圖第二節玉米的凈化和浸泡一、玉米凈化工藝二、玉米浸泡工藝玉米浸泡是玉米淀粉生產中的主要工序之一采用亞

7、硫酸浸泡1.浸泡的目的和作用機理(1)浸泡目的通過亞硫酸的乳化作用，軟化玉米顆粒，降低玉米粒的機械強度;分散玉米胚體細胞中的蛋白質網，削弱保持淀粉的聯結鍵;浸泡目的（續）通過浸泡使玉米籽粒膨脹，可較容易的將皮層、胚芽、胚乳分離; 可浸提出籽粒中部分可溶性物質，制成玉米漿;能有效地抑制隨玉米帶來的微生物活動，起到防腐作用。(2)亞硫酸的作用機理亞硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白質轉變成溶解蛋白質。機理是亞硫酸先通過胚芽，作用于玉米的種皮，使胚芽鈍化，使半滲透性的表皮變成滲透性表皮，有利于可溶性物質向浸泡水中的滲透。亞硫酸的作用機理（續）在溶解玉米皮層后，亞硫酸通過分裂蛋白質分子之間的連接鍵，使蛋白

8、質分子解聚。胚乳的蛋白質失去自己的晶體結構，吸水膨脹變成凝膠體，促進淀粉顆粒從包圍著它的蛋白質中釋放出來。(3)乳酸的作用來源：由玉米帶進的微生物經發酵而形成乳酸作用：促進玉米蛋白質軟化和膨脹;可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發設備不溶性物質的沉積。乳酸過量的危害與乳酸的協同作用危害：過量的乳酸在能增加蛋白質的溶解度同時也會促進蛋白質變性，使淀粉和蛋白質的分離更加困難。好處：乳酸和亞硫酸的協同作用，會使玉米淀粉的結構發生一些變化。2、浸泡方法玉米浸泡方法分為靜止法和逆流法(1)靜止法。又分單桶靜止浸泡法和單桶循環浸泡法。浸泡水中可溶性物質的濃度只能達5%6%，甚至更低。(2)逆流法

9、。又叫擴散法。浸泡水中可溶性物質被充分浸提，濃度達到7%9%3、浸泡過程玉米化學成分的變化從玉米粒向浸泡液轉移的主要化學成分依次是無機鹽類 (灰分)、可溶性碳水化合物和可溶性蛋白質玉米中的淀粉、脂肪、纖維素、戊聚糖的數量大致上沒有改變。4、浸泡工藝過程浸泡一般采用多罐串聯逆流浸泡一個浸泡罐組由812個浸泡罐組成浸泡工藝過程對浸泡罐中的每個浸泡罐來說，完整的浸泡過程包括:向浸泡罐投入浸泡液和玉米玉米的浸泡浸泡液的排放浸泡玉米的排放 5、影響浸泡玉米的因素 （1）玉米原料的影響 浸泡的玉米應是無霉粒、無蟲蛀、碎粒少和末成熟粒、雜質少的玉米，水分適宜 (12%15%)。 (2) H2SO3的濃度和加

10、入量生產過程中一般選擇0.25%0.35%此時蛋白質網分散適當，淀粉易于分離，當SO2的濃度在0.35%以上時，因為酸性高，能抑制乳酸發酵。（3）浸泡溫度溫度過低，浸泡效率低，雜菌易生長繁殖;溫度增高，可使玉米粒的膨脹速度加快，縮短浸泡時間。工業生產上一般控制浸泡溫度在4852(4)浸泡時間浸泡時間的長短對玉米籽粒的吸水膨脹、可溶性物質的抽出量基本呈正比關系。浸泡時間一般控制在50h左右。(5)浸泡液中乳酸的含量乳酸的產生能使蛋白質溶出量增多，并抑制其他微生物繁殖，防止浸泡液中腐敗物產生一般要求乳酸含量應高于10%。三、玉米的清理和浸泡設備1、原料清理設備 玉米原料的清理要經過篩選、風選、磁選、去石等工