1、目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc325637215 前言 PAGEREF _Toc325637215 h 1 HYPERLINK l _Toc325637216 1 材料與方法 PAGEREF _Toc325637216 h 1 HYPERLINK l _Toc325637217 1.1 材料及藥品 PAGEREF _Toc325637217 h 1 HYPERLINK l _Toc325637218 1.2 各指標(biāo)測(cè)定方法 PAGEREF _Toc325637218 h 1 HYPERLINK l _Toc325637219 1.2.1 可滴定酸（TA

2、）測(cè)定NaOH滴定法 PAGEREF _Toc325637219 h 1 HYPERLINK l _Toc325637220 1.2.2 可溶性固形物含量測(cè)定手持糖度計(jì)法 PAGEREF _Toc325637220 h 2 HYPERLINK l _Toc325637221 1.2.3還原糖含量測(cè)定斐林試劑法 PAGEREF _Toc325637221 h 2 HYPERLINK l _Toc325637222 1.2.4 VC含量測(cè)定2，6-二氯靛酚鈉滴定法 PAGEREF _Toc325637222 h 3 HYPERLINK l _Toc325637223 2 工藝流程與分析 PAGER

3、EF _Toc325637223 h 4 HYPERLINK l _Toc325637224 2.1 常溫保鮮 PAGEREF _Toc325637224 h 4 HYPERLINK l _Toc325637225 2.2 常溫充氮保鮮 PAGEREF _Toc325637225 h 4 HYPERLINK l _Toc325637226 2.3 冰溫冷藏保鮮 PAGEREF _Toc325637226 h 4 HYPERLINK l _Toc325637227 2.4 氣調(diào)保鮮 PAGEREF _Toc325637227 h 5 HYPERLINK l _Toc325637228 2.5 化

4、學(xué)防腐劑保鮮 PAGEREF _Toc325637228 h 5 HYPERLINK l _Toc325637229 3 結(jié)果與討論 PAGEREF _Toc325637229 h 6 HYPERLINK l _Toc325637230 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc325637230 h 8 HYPERLINK l _Toc325637231 致謝 PAGEREF _Toc325637231 h 9楊梅的保鮮摘要 本文通過研究楊梅貯藏和保鮮研究的概況，并對(duì)幾種常用的不同保鮮方法進(jìn)行對(duì)比分析，得出結(jié)論：冰溫冷藏保鮮法對(duì)楊梅的保鮮效果最好，對(duì)新采摘下的楊梅可采用此種方法保鮮。關(guān)鍵詞 楊梅 保

5、鮮 冰溫冷藏 最佳前言楊梅(Myrica rubraSieb. and zucc)為我國特產(chǎn)水果,主要分布于浙、閩、蘇、贛等省。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，浙江省楊梅栽培面積4.67萬公頃，總產(chǎn)量21萬噸，主要集中在余姚、慈溪、黃巖、象山、溫州等地。楊梅果實(shí)酸甜多汁，風(fēng)味濃郁，尤其是浙江余姚和慈溪兩地的楊梅，品質(zhì)聞名全國。果實(shí)成熟于高溫多雨季節(jié)，且無外果皮包裹,貯藏及運(yùn)輸十分困難，有“頭日采收，次日色變，三日味變”之說，采后損失非常嚴(yán)重。為解決當(dāng)前出現(xiàn)的采收期短，上市集中，不耐貯運(yùn),造成市場(chǎng)積壓、腐爛,甚至出現(xiàn)大年時(shí)局部地區(qū)過剩，無法拓展外地市場(chǎng)的現(xiàn)象，適時(shí)開展楊梅貯藏和運(yùn)輸保鮮技術(shù)的研究就顯得尤為迫切。本

6、文研究了楊梅貯藏和保鮮研究的概況，并對(duì)幾種常用的不同保鮮方法進(jìn)行對(duì)比分析，為進(jìn)一步開展楊梅貯藏保鮮研究提供參考。1 材料與方法1.1 材料及藥品在同一時(shí)間同一地點(diǎn)采摘的楊梅、酸度計(jì)、手持糖度計(jì)、電子天平、恒溫箱、離心機(jī)、NaOH（分析純）、草酸（分析純）、2，6-二氯靛酚鈉（分析純）、蒸餾水1.2 各指標(biāo)測(cè)定方法1.2.1 可滴定酸（TA）測(cè)定NaOH滴定法（1）實(shí)驗(yàn)原理果汁中的有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算可滴定酸量。（2）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定精確稱取120烘2h以上的基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4）0.30.4g（精確至0.

7、0001g），放入250mL錐形瓶中加蒸餾水約100mL溶解，加入1%酚酞指示劑23滴。用以上配制好的氫氧化鈉溶液滴定，至顯微紅色30s不退色為終點(diǎn)。記錄消耗氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，平行試驗(yàn)35次，取平均值。同樣條件下取100mL蒸餾水作空白試驗(yàn)。記錄消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；（3）樣品的測(cè)定取一定量的楊梅充分研磨果汁，再過濾得到樣品，用同樣的方法測(cè)定，平行實(shí)驗(yàn)三次得到所用氫氧化鈉的毫升數(shù)。1.2.2 可溶性固形物含量測(cè)定手持糖度計(jì)法（1）原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。飲料中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例

8、，故測(cè)定飲料的折光率，可求出飲料的濃度（含糖量的多少）。（2）使用方法在測(cè)定樣品總糖含量前，應(yīng)該先用蒸餾水校準(zhǔn)，使明亮區(qū)域和黑暗區(qū)域的分界線與刻度的零線重合。校準(zhǔn)完成后，將待測(cè)的產(chǎn)品放入后面可打開的槽中,抹均勻，關(guān)上蓋子，然后將糖度計(jì)對(duì)著光,從前面的孔中讀數(shù)。1.2.3還原糖含量測(cè)定斐林試劑法（1）原理將一定量的堿性酒石酸銅甲。乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀納反應(yīng)，生存深藍(lán)色的可溶性的酒石酸鉀納銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑,用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀納銅絡(luò)合物反應(yīng)，生存紅色的氧化銅沉淀，待二價(jià)銅全部還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還

9、原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，既為滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗的樣液量計(jì)算還原糖含量。（2）堿性石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性石酸銅乙液和甲液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。先從滴定管中加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s 趁熱以每2秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄好消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作三次，取其平均值,按下式計(jì)算。 F = CV （1-1）式中： F10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)?shù)钠咸烟橇浚琺g； C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg/ml ; v標(biāo)定時(shí)消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積, ml.（3）樣品溶液

10、的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確吸取堿性石酸銅乙液和甲液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml, 并放3粒玻璃珠。加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s 趁熱以每2秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄好消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。（4）樣品溶液的測(cè)定準(zhǔn)確吸取堿性石酸銅乙液和甲液各5ml，置于250ml錐形瓶中，并放3粒玻璃珠。從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1ml 的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s 趁熱以每2秒一滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄好消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作三次,取其平均值。（5）結(jié)果與計(jì)算

11、DE（以葡萄糖計(jì)%）=F/（mV/2501000）100 （1-2）式中： F10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)?shù)钠咸烟橇浚琺g； m液化液樣品的重量，g； 250樣品稀釋定容的體積，ml； v測(cè)定時(shí)平均消耗的樣品溶液的體積, ml.0.0011ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液中葡萄糖質(zhì)量， g ;250 兩次水解液合并后定容的體積， mL ; X 樣品含水量， %。1.2.4 VC含量測(cè)定2，6-二氯靛酚鈉滴定法（1）楊梅樣品Vc提取液的制備：用電子天平準(zhǔn)確地稱取楊梅 0.5 g ，樣品必須預(yù)先用溫水清洗，并在空氣中風(fēng)干，加25ml 2%草酸溶液勻漿，并將勻漿液轉(zhuǎn)入50ml離心管中；用少量2%草酸溶液沖洗勻漿杯，

12、一起轉(zhuǎn)入離心管中進(jìn)行離心（ 5min,4500rp ），將上清液移入 50ml 容量瓶，用少量2%草酸沖洗沉淀并離心保留上清，如此反復(fù)抽提 3 次，最后用 2% 草酸定容到50ml。（2）測(cè)定：每次量取 5ml提取液放入小錐形瓶?jī)?nèi)進(jìn)行滴定。 用微量滴定管以 2.6二氯酚靛酚鈉溶液 滴定到提取液呈現(xiàn)淡粉紅色，并在 1530 秒內(nèi)不褪色，滴定過程必須迅速，不要超過 2 分鐘。 另取 5ml 2%草酸作空白對(duì)照進(jìn)行滴定。 平行進(jìn)行 2-3 次，計(jì)算樣品中Vc含量。 （3）計(jì)算按式子M=(V A -V B ) C 0.088 100/ （ D W ） （1-3）其中 M ： 100g 樣品中含抗壞血酸

13、的質(zhì)量 mg VA ：滴定樣品管時(shí)所用去染料體積數(shù) ml VB ：滴定空白管時(shí)所用去染料體積數(shù)ml C ：提取液總體積mlD ：滴定時(shí)所取的樣品的提取液毫升數(shù) W ：被檢樣品的重量 0.088 ： 0.001N2.6二氯酚靛酚鈉溶液 1ml 相當(dāng)于 0.088mgVc2 工藝流程與分析2.1 常溫保鮮將剛剛采摘下的楊梅不做任何處理，裝于潔凈通氣的竹筐中保存，在不同時(shí)期測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)值。2.2 常溫充氮保鮮這是目前常用的簡(jiǎn)易保鮮方法，用于加工制罐頭的楊梅，經(jīng)挑選后，裝入0.04mm塑料薄膜袋中，排除袋內(nèi)空氣，充入氮?dú)饣蚨趸肌Ｔ诔睾拖鄬?duì)濕度為95%的條件下保存，并根據(jù)時(shí)間測(cè)定相應(yīng)值含量。2.3

14、 冰溫冷藏保鮮冰溫是指從O起至各生物組織即將開始結(jié)冰時(shí)為止的溫度帶。冰溫保鮮技術(shù)在19世紀(jì)70年代誕生于日本，是繼冷藏和氣調(diào)貯藏后的第三代保鮮技術(shù)。近年來在美國、韓國及我國的臺(tái)灣地區(qū)得到了迅速發(fā)展，特別是日本的冰溫保鮮技術(shù)發(fā)展最快。冰溫貯藏可抑制楊梅的新陳代謝，使之處于活體狀態(tài)，并避免凍害出水，使保鮮后的楊梅在色、香、味和口感方面都優(yōu)于冷藏（08）和凍藏（18），楊梅的凍結(jié)點(diǎn)為1.5左右。 冰溫可延緩楊梅果實(shí)采后變質(zhì)的速度據(jù)席王與芳等研究，楊梅果實(shí)在貯藏期間的電導(dǎo)率隨貯藏環(huán)境溫度的降低而明顯下降。溫度越低，乙烯釋放量越少，呼吸強(qiáng)度越低；在1下乙烯釋放量、呼吸強(qiáng)度一直維持在較低水平。丙二醛(MD

15、A)含量與貯藏溫度的關(guān)系在不同時(shí)期表現(xiàn)不一，但就總體而言，低溫下貯藏的果實(shí)，丙二醛(MDA)的含量較低。超氧物歧化酶(SOD)活性下降越慢，超氧化物歧化酶(SOD)活性與溫度呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。表明低溫可延緩楊梅果實(shí)采后衰老的速度。低溫還可延緩楊梅果實(shí)采后貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)成分的下降速度和幅度。據(jù)席王與芳等研究，楊梅果實(shí)在采后貯藏過程中，糖分、總酸、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下降，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)成分的下降速度和幅度越大。2.4 氣調(diào)保鮮氣調(diào)可分為MAP(Modified Atmospherepaeka羅，包括自發(fā)MAp和主動(dòng)MAp)和CA(Controlled AtmosPhere Storage)

16、。自發(fā)MAP只利用包裝膜的透氣性與果蔬的呼吸作用來調(diào)節(jié)氣體比例，在新鮮果蔬保鮮中的應(yīng)用非常廣泛，簡(jiǎn)單，方便，但效果不及主動(dòng)MAP。主動(dòng)MAP是指改變包裝果周圍的初始?xì)怏w組成與比例，然后利用包裝膜的透氣性和果蔬的呼吸作用來調(diào)節(jié)氣體比例，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。CA貯藏即氣調(diào)庫儲(chǔ)藏，它要求儲(chǔ)藏過程中始終保持恒定的氣體組成與比例，效果最好但投資非常大，也不適用于運(yùn)輸保鮮。2.5 化學(xué)防腐劑保鮮采用安全無毒化學(xué)藥劑處理?xiàng)蠲饭麑?shí),延緩楊梅果實(shí)貯藏期間的腐爛速度和程度,也是楊梅果實(shí)貯藏保鮮的研究熱點(diǎn)之一.據(jù)王根鍔等試驗(yàn),用0.5%山梨酸鉀、0.5%苯甲酸鈉、2%蔗糖酯、0.5%尼泊金乙酯、0.02%焦亞硫

17、酸鈉、0.6%氯化鈉和0.1%水楊酸等化學(xué)藥劑,進(jìn)行楊梅果實(shí)防腐貯藏試驗(yàn).供試的藥劑均有一定的減輕楊梅果實(shí)腐爛率的效果,其中以0.1%水楊酸效果最好,7天累計(jì)果實(shí)腐爛率為33.6%,是對(duì)照(70%)的1/2弱.王益光等15也進(jìn)行了相似的試驗(yàn),得出相同的結(jié)果.因此,采用安全無毒化學(xué)藥劑防治楊梅果實(shí)貯藏期間的腐爛,是有前途的。3 結(jié)果與討論分析幾種不同保鮮方法下楊梅從第1天到第25天各測(cè)定指標(biāo)的變化情況。A：空白組 B：常溫充氮保鮮 C：冰溫冷藏保鮮 D：氣調(diào)保鮮 E：化學(xué)保鮮圖1 不同保鮮方法下可溶性固形物含量的變化由圖1可知，化學(xué)保鮮法使可溶性固形物含量減少得最多，冰濁冷藏保鮮法使可溶性固形物

18、含量減少得最少。圖2 不同保鮮方法下可滴定酸含量的變化由圖2可知，常溫充氮保鮮法使可滴定酸含量增加得最少，化學(xué)保鮮法使可滴定酸含量增加得最多。圖3 不同保鮮方法下還原糖含量的變化由圖3可知，化學(xué)保鮮法使還原糖含量減少得最多，冰溫冷藏保鮮法使還原糖含量減少得最少。圖4 不同保鮮方法下維生素含量的變化由圖4可知，化學(xué)保鮮使維生素含量減少得最多，冰溫冷藏保鮮使維生素含量減少得最少。得到幾種不同處理方法下，楊梅第1天和第25天測(cè)得的各指標(biāo)數(shù)據(jù)及感官評(píng)價(jià)，綜合表1可知，冰溫冷藏保鮮法對(duì)楊梅的保鮮效果最好，可對(duì)采摘后的楊梅用此方法保鮮。處理 可溶性 可滴定酸/% 還原糖/% 維生素/% 感官評(píng)分固形物/%

19、 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d 1d 25d A 9.50 6.50 0.75 0.79 3.40 1.88 4.82 2.28 100 40B 9.50 7.80 0.75 1.05 3.40 2.38 4.82 3.87 100 76C 9.50 6.65 0.75 1.11 3.40 2.03 4.82 3.38 100 92D 9.50 6.00 0.75 1.65 3.40 2.00 4.82 3.38 100 80E 9.50 7.50 0.75 0.92 3.40 2.36 4.82 3.72 100 68表1 四種保鮮處理方法與空白組對(duì)照測(cè)得的各指標(biāo)含量通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比，分析數(shù)據(jù)后得出結(jié)論，在四種常用的保鮮方法中，冰溫冷藏保鮮法對(duì)楊梅的保鮮效果最好。參考文獻(xiàn)1陸勝民，柴春