1、、食品衛生法規-食品用洗潔劑-定義與分析、食品衛生法規-成份分析、如何選擇食品用洗潔劑、石化洗劑之毒害及食品中毒事例分析、食品用洗潔劑及配合機械種類、市調及分析、何謂優良-食品用洗潔劑- (、參考資料)題目：食品用洗潔劑種類及特性介紹演 講：林維欽藥師助 講：林景華藥師.、食品衛生法規 -1 我國洗潔劑相關規定-2 日本食品衛生法規食品用洗潔劑-定義與分析.什麼是食品用洗潔劑？食品衛生標準 食品用洗潔劑衛生標準88.11.5衛署字第88072129號公告 本標準所稱之食品用洗潔劑：係指運用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑。 (固態肥皂、供餐具自動洗淨機運用之洗潔劑、酸液、鹼液及 漂

2、白水等均不適用本標準。)中國國家標準 CNS 3800 食品及食具用合成清潔劑(民國八十九年五月十八日修訂公佈) 適用範圍：本標準適用於食品、食品器具、食品容器及食品包裝用之合成外表活性劑 為主成分之洗潔劑。(惟洗碗機用洗淨劑不適用本標準。)-1 我國有關洗潔劑相關標準.食品及食具用合成洗潔劑 食品、食品添加物等規格基準日本衛生食品法-1990【日本標準 J-137(2001)】洗淨劑使用濃度稀 釋 脂肪酸系 0.5% 30倍 非脂肪酸系30秒以上 飲食器具 5秒以上 靜水沖洗時間規定，水須更換二次以上浸泡時間：蔬菜、水果不得浸泡5分鐘以上-2 日本食品衛生法規.食品衛生 法規日本衛生食品法-

3、1990【日本標準 J-137(2001)】分 析類別成分型態成分市售品目前使用1脂肪酸系脂肪酸鉀脂肪酸鈉1.即市售固態肥皂2.水溶性慢， 實際上不易大量使用只適合人工手洗 以上泡沫均太高(洗碗機或洗盤機機械均無法使用)脂肪酸酯 強效型：泡沫太高 低泡型：油污去除力差2非脂肪酸系軟性洗劑 直鏈烷基-苯磺酸鈉(LAS)硬性洗劑(已不準使用) 為目前市售之 主要產品 非離子洗劑： 壬基苯酚聚乙氧基醇類 (NPEO) or 聚氧二烯十二烷基-醚硫酸鈉(AES)、食品衛生法規-成分分析.、如何選擇食品用洗潔劑 Q-1市售家用洗潔劑之比較.類 型泡 沫殘留性除污方式農藥去除力市售洗劑(石化ABS、 LA

4、S、 AES)泡沫多，不易洗淨(造成殘留原因之一)消費者之使用量均遠超過食品法規之用量，故殘留問題嚴重。高泡溶解型：浸透性去污法亦是殘留問題， 使農藥無法100%洗淨優良食品用洗潔劑泡沫少輕鬆洗淨選擇非LAS, 之分散型洗劑低泡分散型：分散性去污法（如用清水洗滌之快感）選擇無刺激及無溶解蔬果皮層之-分散型洗劑-來浸泡是最安全的選擇。參 考詳參考資訊Q-1市售家用洗潔劑之比較.、石化洗劑之毒害 及食品中毒事例分析-1.合成洗劑的缺點 -2.美國餐飲HACCP污染點- (中毒率統計及污染源緣由分析) .一、皮膚障礙富貴手濕疹尿布診等二、阻礙酵素作用破壞粒腺體肝臟障礙三、致癌的催化作用四、與有害物質

5、相乘作用五、污染水質環境-1.合成洗劑的缺點.全程交叉污染防治中毒發生緣由/CCP美國中毒事件數(百分比)污染緣由分析-2.美國餐飲HACCP污染點 (中毒率統計及污染源緣由分析). -2.美國餐飲HACCP污染點 (中毒率統計及污染源緣由分析)全程交叉污染防治AF中毒發生原因/CCP污染原因分析建議作業污染因子 A運輸全程 污染防治從不安全的來源獲得食物等19.5% B環境污染防治殘留物的使用b（蟑螂、螞蟻.）11.8%C工作人員污染防治處理受污染食品之作業人員4%D食材污染防治加入受污染之生原料食物/等19.6%F廚具、食具污染防治設備/器具之適當清潔作業(碗筷及餐盤)23.3%E調食污染

6、防治不足夠的加熱調理等13.3%尤其須防止孢子菌或耐熱菌殘留D 食材污染防治不適當的冷卻 5.4% 不適當的熱藏HACCP污染防治資料來源(食品工業月刊第31卷3期)分析結果a.百分比超過100%係因造成單一中毒事件會由多 重中毒發生原因所致。 b.併入超過12小時之停留時間。影存響活病因菌子影生響長病因菌子美國中毒事件數百分比a無殘留之食品用洗潔劑不正確之洗滌 佔78.2%1.原料食材未洗淨完全2.冷藏溫度控制不良3.耐冷菌之增殖.、食品用洗潔劑及 配合機種種類、市調及分析-1、食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析-2、機械式自動洗碗機 之洗碗劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗 碗 劑 -、洗

7、碗助劑.-1.食品用洗潔劑之種類與配合機種市場分析消費者市售品優良之食品用洗潔劑A.人工清洗 (外燴) (小吃) (家庭)1.沙拉脫類： (ABS、LAS成份等） (市售洗潔劑泡沫太高 產生很大殘留問題) 尤其自動高溫洗盤機、 泡沫更高、殘留問題 更大1.不含ABS、LAS等 有殘留問題之洗劑。2.低泡、耐高溫、 近中性食品用洗潔劑3.食品衛生法規許可原料 4.以上人工、機械式洗滌均適用5.無環保殘留等問題B.洗盤機 亦稱隨道式洗碗機 （中小學午餐）C.全自動洗碗機組(大餐廳)2.洗碗劑3.乾精4.消泡劑5.殺菌劑詳第-2章.-2、機械式自動洗碗機 之洗潔劑及洗碗助劑(成份分析) -、洗潔劑

8、-、洗碗助劑.藥 效（及污染物質分析）成 分洗 碗 劑 (Dishwashing agent)油污、污物鹼片、鹼粉分解油污蛋白殘渣蛋白分解酵素分解蛋白食物殘餘澱粉分解酵素米飯分解硬水水質改善水質軟化改良劑防止水痕 乾造劑 (Rinsing & Drying Agent) 防止污點防止水痕快乾增加光澤(聚乙醇酯)界面活性劑65 水溶液呈透明溶解狀65 呈均勻霧狀分散型之油溶製劑故可附著均勻分佈碗盤之周圍，而呈現快速脫水及光亮作用。配合洗碗機之溫度而異-2-、洗潔劑-成份分析(機械式自動洗碗機專用之洗潔劑).藥 效（及污染物質分析）成 份 消 泡 劑 (Defoamer)泡沫去除及助洗作用脂肪酸酯

9、 殺 菌 劑 (Bactericide)葡萄球菌大腸菌霉菌、酵母真菌、病毒、孢子之殺滅過醋酸殺菌劑(無殘留之問題)S-2-、洗碗助劑-成份分析機械式自動高溫洗碗機.何謂理想-食品用洗潔劑-1.洗淨之意義2.理想食品用洗潔劑應具備條件3.食品用洗潔劑4.總結論.(1).減少微生物之數量(2).去除微生物營養源 (3).加強殺菌消毒效果-1.洗淨之意義.-2.理想食品用洗潔劑 應具備條件(1).低泡沫型 (2).無殘留性 (3).非溶解型 (4).無刺激性(5).無污染性 (6).經濟效益. Fatty acid ester 食品添加物 準許使用之 乳化分散劑， 兼具抗菌效果， 又含抑泡作用。 (

10、乃蔬果、食具最理想洗潔劑)-3.食品用洗潔劑舉例符合食品衛生管理手冊之二 運用範圍產品.-4.總結論：低污染、低殘留洗淨手段(運用真正食品級洗淨劑)食品加工全程正確之洗淨觀念(達無菌化操作條件)減少殺菌劑運用(配合無殘留性之殺菌劑).參考資訊 Surface chemistry -Theory and Industrial Applications. Lloyd I.Osipow.1972 Food Sanitation -SECOND EDITION. Rufus K.Guthvie Handbook of POISONING. R.H.DREISBACH Soc. Cosmetic chem.1949 NO5.311 COSMETIC AND TOILETRY FORMULATIONS-Ernest W.Flick,1984Surfactants in Cosmetics -Martin M.Rieger,1985Anionic Surfactants -Warner M.Linfield,1976NONIONIC SURFACTANTS-Martin J,SCHICK 1967.作者:林維欽資歷47年臺灣省臺中一中高中畢業52年高雄醫學院藥學系畢業(五年制)58年東海大學生化物理學(早期之生化