1、食品平安與質量控制任課教師：姜霞甘肅農業職業技術學院 食品化工系食品平安概述 食品平安的定義 食品平安是指確保食品消費對人類安康沒有直接或潛在的不良影響。 食品平安事件及社會影響 在我國食品平安有兩方面含義，一是有充足的食物數量保證，二是食品中有危害物質影響人體安康的公共衛生問題。 中國在根本處理食物“量的平安的同時，食物“質的平安越來越引起全社會的關注。尤其是中國作為WTO成員國，與世界各國之間的貿易往來日益增多，食品平安已成為影響農業和食品工業競爭力的關鍵要素，食品平安問題關系到人民的生命平安。 食質量量管理概論質量管理學是研討和提示質量構成和實現過程的客觀規律的科學。課堂目的義務一：質量

2、的根本概念 定義、質量 的演化、質量特性、質量的構成規律義務二：質量管理的概述 定義、質量管理的開展階段義務三：食質量量管理概述 定義、食質量量管理重要性，主要內容質量的概念及其演化一、質量 狹義的質量的概念 狹義的質量是指產品的質量。1.克勞斯比(1923-1999年)克勞斯比把質量定義為“符合規格，即根據規范對于對象作出合格與否的判別。2.朱蘭1904-2021朱蘭將質量概括為“適用性，即產品在運用時能勝利地滿足顧客要求的程度。質量的概念及其演化二廣義的質量的概念1.朱蘭質量是產品和效力在市場營銷、工程、制造、維護的各個方面、綜合的特性，要經過這些各個方面的運用來滿足顧客的期望。2.石川馨

3、(1916-1989年)質量是指任務質量、效力質量、信息質量、過程質量、部門質量、人員質量包括工人、工程師、經理和行政人員、系統質量、公司質量、目的質量等。ISO9000:2005定義是：一組固有特性滿足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本來就有的 。賦予特性：完成產品后因不同要求而對產品所添加的特性。國際規范化組織(ISO)要求明示的隱含的必需履行的明確提出來的或規定的要求指消費者的需求或期望是不言而喻的法律、法規或強迫性規范要求的。一根本概念食質量量：在食用方面能滿足用戶需求的優劣程度1、食品與其他產品的區別：a、運用性 食用性b、反復多次表達運用性 表達一次c、衛生不要求 注重衛生問

4、題食質量量2、食品的質量特性 運用性經濟性廣義性 時效性相對性 3、食品的綜合質量：產質量量、工程質量、效力質量等。 食質量量的重要性食質量量保證消費者的安康和生命平安；提高產品的市場競爭力；提高食品企業的經濟效益；食質量量與國家貿易的相關性。食質量量管理管理 全面的質量管理的過程就是方案的制定，和組織實現的過程。戴明循環方案P執行D檢查C處置A1、PPlan 方案 凡事均有方案而為之，謀定而后動，那么在戰略上已處于先贏。 方案前的調研:可行性、可操作性、利潤報答.等。 方案的縝密程度決議成果。一、代表含義2、DDO 執行1、按方案做事，心里有數。2、分工協作，共同達成目的。3、CCheck

5、檢查/檢討根據目的規劃每個環節的目的要求按要求檢查檢討行動的得失體驗提高的高興對缺乏進展改善性的規劃從這里開場，又一個PDCA循環開場了！3、CCheck 檢查/檢討根據目的規劃每個環節的目的要求按要求檢查檢討行動的得失體驗提高的高興對缺乏進展改善性的規劃4、AAction改善/改良對缺乏的展開改善活動對檢討中發現仍有優秀方法的要采用好上加好就是改良二、PDCA循環管理方式理念-1做一件任務首先以方案開場，不是盲目的，而是有備而戰再好的方案不執行，不一致行動，結果也為零我們按指定的方案或按要求做事做了又怎樣樣？做的好否需求檢查檢查了不改善也為零，得再次確定改善的方案PDCA循環管理方式理念-2

6、所以循環管理方式通知我們凡事依方案而為之不斷檢討執行的好壞是我們任務中不可缺的重要環節只需堅持不斷改良的心態，我們的任務、生活才會越來越好。PLAN-第一階段是方案；DO-執行，第二階段是實施；CHECK-第三階段是檢查；ACTION-第四階段是行動、處置。方案P執行D檢查C處置APDCA循環的4個階段1、分析現狀，找出問題2、分析產生問題的緣由3、要因確認4、擬定措施、制定方案5、執行措施、執行方案6、檢查驗證、評價效果7、規范化，固定成果8、處置遺留問題PDCA12345678PDCA循環8個步驟戴明質量圓環模型周而復始1、 一 定 要 按 順 序 進 行， 它靠 組 織 的 力 量 來

7、推 動， 像 車 輪 一 樣 向 前 進.2、一個循環終了了，處理了一部分問題，能夠還有問題沒有處理，或者又出現了新的問題，再進展下一個PDCA循環，依此類推，周而復始。PDCAPDCA的4個特點PDCA特點之一PDCA特點大環套小環1、企業每個部門、車間、 工段、班組，直至個人的 任務，均有一個PDCA循 環，這樣一層一層地處理 問題，而且大環套小環， 一環扣一環，小環保大 環，推進大循環。 2、大環與小環的關系3、PDCA循環的轉動全員推進的結果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點之二階梯式上升1、不是在同一程度上循環，每循環一次，就處理一部分問題，獲得一部分成果，任務就前進一步

8、，程度就提高一步。2、每經過一次PDCA循環都要進展總結，提出新目的， 再進展第二次PDCA循環， 使質量管理的車輪滾滾向前。 3、PDCA每循環一次，質量水 平和管理程度均提高一步。 pDCAPDCA特點之三PDCA循環運用以QC七種工具直方圖、控制圖、因果圖、陳列圖、相關圖、分層法和統計分析表為主的統計處置方法。科學管理方法的綜合運用PDCA特點之四1、PDCA循環管理方式在日常任務中的運用工作計劃責任人進度檢查標準檢查者管理辦法迎新年衛生大檢查王12.15（1）潔凈程度：用白毛巾擦拭無污漬李1、3月14日初次驗收發現不符合，需要立即改善A組負責大堂衛生李（2）綠化樹無死葉，無臭味陳2、符

9、合要求的應保持B組負責廚房衛生（3）道路暢通3、領導成員要考慮是否再添置喜慶襯托物C組負責店外飾品安裝（4）標志清晰，無破損D組負責后勤轄區店12月份工作計劃展開表三、案例：店12月份店慶衛生檢查記錄表檢查項類優一般差現狀原因及改善建議1、綠色植物根部有異味花肥添加過量，建議往后按時按量案例一、目的：在全年資金預算額與上期類比本錢下降18% 分時段降價目標：一季度下調額二季度下調額三季度下調額四季度下調額4%8%3%3%案例：公司采購部2006年度績效管理規劃6、PDCA舉例目的管理目的管理過程圖示PDCA管理方式中每一個環節都是最重要的對每一個環節的了解上，存在偏重點不同特別提醒P：什么才是

10、最好的方法？ 要思索：可行性、可操作性、本錢D：行動個案除非技術性操作流程才有嚴厲的步驟，而大多數情況下，執行中并無套路可言C：檢查是對結果的驗證，不能立刻舉起“棒子檢查是促進式，而非現場管理A：并非做到了就沒事，好上要加好的心態才是控制本錢減少浪費的關鍵對每一個環節的了解上，存在偏重點不同PDCA循環管理方式只是一種過程控制的方法。個人/團隊/企業之目的達成離不開PDCA任何一個環節。不要以為PDCA循環是一個個單獨的運作,恰好它們之間是相互關聯與浸透，任何一個階段也能夠就是一個循環的開場。綜述 一根本概念質量管理：為了保證和提高食品消費的產質量量或工程質量所進展的調查、方案、組織、協調、控

11、制、檢查、處置及信息反響等各項活動的總稱。分為：消費線內質量管理在食品消費過程中所進展的質量管理消費線外質量管理是食品產品開發、設計過程中質量管理，是提高產質量量的關鍵。質量管理質量管理的開展歷程1 操作者的質量管理2 工長和領班的質量管理3 檢驗員的質量管理4 統計質量管理階段 標志：質量控制圖 特點：實現控制、預防為主、防檢結合5全面質量管理階段0缺陷質量管理傳統質量管理食質量量管理用于消費者最終消費的食品，不得出現因食品原料、包裝問題或消費加工、運輸、儲存過程中的存在的質量問題對人體安康、人身平安呵斥或者能夠呵斥任何不利的影響。食質量量管理是質量管理的實際、技術和方法在食品加工和貯藏工程

12、中的運用。食品是一種與人類安康有著親密關系的特殊有形產品，它既符合普通有形產質量量特性和質量管理的特性，又具有其獨有的特殊性和重要性。因此食質量量管理也有一定的特殊性。 食質量量管理特點1、食質量量管理在空間和時間上具有廣泛性2、食質量量管理的對象具有復雜性食品原料包括植物、動物、微生物等；食質量量特性功能性可信性平安性順應性經濟性時間性3、在有形產質量量特性中平安性放在首位食質量量管理食品法規食質量量規范食品平安質量管理食品衛生規范平安衛生法規食品平安性的重要性決議了食質量量管理中平安質量管理的重要位置。4在食質量量監測控制方面存在著相當難度食品的質量檢測那么包括化學成分、風味成分、質地、衛生等方面的檢測。常量成分的檢測較容易，微量成分的檢測就要困難一些，而活性成分的檢測在方法上尚未成熟。 5、對產品功能性和