1、鹵鴨的生產(chǎn)化制作鹵水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350500克 味精15克 精鹽350500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè). Bullet二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水

2、攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不

3、再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減

4、少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用 蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷

5、桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 怎樣使鹵鴨生產(chǎn)市場(chǎng)化？所需設(shè)備：操作臺(tái)、原料準(zhǔn)備、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)等設(shè)想： 將煮好的鹵鴨進(jìn)行瀝干，將水分減少至最小 用真空包裝機(jī)將鹵鴨包裝好，再將原本調(diào)配好的鹵鴨汁濃縮至適當(dāng)配比，在加入延長(zhǎng)保質(zhì)期的防腐劑 在買到鹵鴨的時(shí)候?qū)饪s包對(duì)水煮沸后把鹵鴨放進(jìn)去煮熟即可使用。鹵鴨制品保存技術(shù)基本原理簡(jiǎn)述引起鹵制品腐敗的主要原因有其本身的變質(zhì)敗壞及微生物的怍用使其腐化變壞，鑒于微生物的生長(zhǎng)繁殖及食品本身的變

6、質(zhì)都有其必要的條件，諸如微生物種類，數(shù)量及氧氣、水份等。如果這些必要的條件發(fā)生變化那么勢(shì)必引起微生物的生長(zhǎng)及食品本身的變質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這種變化可分為二大類： 加速腐敗阻止或遲滯腐敗。保存技術(shù)開發(fā)的途徑就在于創(chuàng)造有利于鹵制品保存的條件來(lái)阻止或遲滯其變質(zhì)及腐壞的發(fā)展，達(dá)到在一定保存期內(nèi)，制品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的目的。脂肪氧化酸敗的防止方法1 涂麻油這是70年代常用的方法,即將麻油涂在制品的表面,或?qū)⒅破方诼橛椭?目的是將制品和空氣隔斷,這樣大概可使制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1-2個(gè)月.此法不但耗油,增加成本,而且費(fèi)工費(fèi)時(shí).后來(lái)漸漸被淘汰.2 真空包裝70年代后期, 真空包裝漸漸被運(yùn)用,即用透氣不大的復(fù)合

7、塑料袋抽真空包裝,從而大大的延長(zhǎng)了制品的保質(zhì)期,真空包裝可防氧化大約6個(gè)月以上.3 除氧包裝目前, 除氧包裝正越來(lái)越受到人們的重視, 除氧劑一般可在24小時(shí)內(nèi)除掉包裝袋內(nèi)的氧氣,使制品處于高度缺氧狀態(tài),而且除氧劑的用量可隨制品所需保存時(shí)間的長(zhǎng)短而添加,十分靈活.以上各種方法尤其是(2)(3)法可使過(guò)氧化值大幅下降,但對(duì)酸價(jià)未必有如此明顯的效果.4 添加抗氧化劑抗氧化劑如異抗壞血酸鈉等,可適當(dāng)延長(zhǎng)制品保質(zhì)期限,約1個(gè)月左右.保鮮技術(shù)微波殺菌綜合保鮮技術(shù)為冷藏和高溫滅菌。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，但必需以冷鏈作保證，投資和使用成本較高，且產(chǎn)品不便于消費(fèi)者攜帶。高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶

8、，但破壞了制品的風(fēng)味和組織狀態(tài)。一種既可保持風(fēng)味又可室溫保存且使用方便的保鮮技術(shù)是許多肉（禽）制品生產(chǎn)企業(yè)急需的。近十年來(lái)，南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司研制的微波殺菌綜合保鮮技術(shù)基本滿足了這一需求。其技術(shù)本身也隨著大量的試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推廣應(yīng)用，并已取得了顯著的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本文將微波殺菌的特點(diǎn)和近年來(lái)我們的部分試驗(yàn)結(jié)果及本技術(shù)的應(yīng)用情況在此作一總結(jié)和介紹。 使用鋁箔復(fù)合袋，真空包裝，高溫高壓殺菌還要盡量縮短真空包裝之后，到殺菌工序的時(shí)間。否則微生物大量繁殖，即使再殺菌的話，也會(huì)造成殺菌力不夠，使得產(chǎn)品的保質(zhì)期大大縮短。 謝謝5、世上最美好的事是：我

9、已經(jīng)長(zhǎng)大，父母還未老;我有能力報(bào)答，父母仍然健康。6、沒(méi)什么可怕的，大家都一樣，在試探中不斷前行。7、時(shí)間就像一張網(wǎng)，你撒在哪里，你的收獲就在哪里。紐扣第一顆就扣錯(cuò)了，可你扣到最后一顆才發(fā)現(xiàn)。有些事一開始就是錯(cuò)的，可只有到最后才不得不承認(rèn)。8、世上的事，只要肯用心去學(xué)，沒(méi)有一件是太晚的。要始終保持敬畏之心，對(duì)陽(yáng)光，對(duì)美，對(duì)痛楚。9、別再去抱怨身邊人善變，多懂一些道理，明白一些事理，畢竟每個(gè)人都是越活越現(xiàn)實(shí)。10、山有封頂，還有彼岸，慢慢長(zhǎng)途，終有回轉(zhuǎn)，余味苦澀，終有回甘。11、人生就像是一個(gè)馬爾可夫鏈，你的未來(lái)取決于你當(dāng)下正在做的事，而無(wú)關(guān)于過(guò)去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如

10、果兩者你都不占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，那你就選擇善良。13、時(shí)間，抓住了就是黃金，虛度了就是流水。理想，努力了才叫夢(mèng)想，放棄了那只是妄想。努力，雖然未必會(huì)收獲，但放棄，就一定一無(wú)所獲。14、一個(gè)人的知識(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)可以得到;一個(gè)人的成長(zhǎng)，就必須通過(guò)磨練。若是自己沒(méi)有盡力，就沒(méi)有資格批評(píng)別人不用心。開口抱怨很容易，但是閉嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果沒(méi)有人為你遮風(fēng)擋雨，那就學(xué)會(huì)自己披荊斬棘，面對(duì)一切，用倔強(qiáng)的驕傲，活出無(wú)人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰(shuí)也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂(lè)，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕

11、一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動(dòng)自己才能推動(dòng)世界，只要推動(dòng)自己就能推動(dòng)世界。6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個(gè)人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。7、每個(gè)人的心里，都藏著一個(gè)了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂(lè)觀，培養(yǎng)著豁達(dá)，堅(jiān)持著善良，只要在路上，就沒(méi)有到達(dá)不了的遠(yuǎn)方！8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會(huì)因?yàn)槟愕谋г共粷M而為你改變，你能做到的只有改變你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來(lái)的。10、放手如拔牙。

12、牙被拔掉的那一刻，你會(huì)覺(jué)得解脫。但舌頭總會(huì)不由自主地往那個(gè)空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無(wú)視，留下的那個(gè)空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷?。適應(yīng)是需要時(shí)間的，但牙總是要拔，因?yàn)樘?，所以終歸還是要放手，隨它去。11、這個(gè)世界其實(shí)很公平，你想要比別人強(qiáng)，你就必須去做別人不想做的事，你想要過(guò)更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。12、逆境給人寶貴的磨煉機(jī)會(huì)。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗(yàn)的人，才能算是真正的強(qiáng)者。自古以來(lái)的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過(guò)來(lái)的。13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運(yùn)，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我

13、，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。14、給自己一份堅(jiān)強(qiáng)，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了看陽(yáng)光，我來(lái)到這世上；為了與陽(yáng)光同行，我笑對(duì)憂傷。15、總不能流血就喊痛，怕黑就開燈，想念就聯(lián)系，疲憊就放空，被孤立就討好，脆弱就想家，不要被現(xiàn)在而蒙蔽雙眼，終究是要長(zhǎng)大，最漆黑的那段路終要自己走完。5、從來(lái)不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起來(lái)，才是最大的榮耀。6、這個(gè)世界到處充滿著不公平，我們能做的不僅僅是接受，還要試著做一些反抗。7、一個(gè)最困苦、最卑賤、最為命運(yùn)所屈辱的人，只要還抱有希望，便無(wú)所怨懼。8、有些人，因?yàn)榕隳阕叩臅r(shí)間長(zhǎng)了，你便淡然了，其實(shí)是他們給你撐起了生命的天空；有些人，分