1、中國人民大學環境學院食品科學研究生入學考試歷年試題 2010年1、VC的理化特性及生理功能2、I的理化特性及生理功能3、什么是N平衡4、氧化的產物及利用5、葡萄糖在缺氧和有氧條件下代謝的異同6、谷氨酸代謝7、添加劑危害的預防8、干制食品溫度、濕度傳熱傳質原理9、牛乳加熱脂肪的變化10、有毒有害物質如何通過環境污染食品。2009年試述維生素A的功能，理化特點。試述硒的生理功能，缺硒引起的健康損害 。纖維素的理化特點及對機體的營養作用。什么是食物鏈和生物富集？舉列說明有毒有害物質如何沿食物鏈危害健康？氨基酸分解代謝有哪些脫氨基作用？脫氨酸的產物是什么?脫下的氨基酸在體內什么場所?是何途徑？食物生物

2、污染途徑及預防控制措施。糖、脂、蛋白質最終代謝共同途徑？產物是什么？我國食品安全監管的問題？你的建議？肉類罐頭在高溫處理下發生哪些生物化學變化？變化的主要機理？食品添加劑有改善食品品質的作用，試用生物化學理論舉例說明。2008年1，什么是必需氨基酸？它們包括哪些？其生理意義是什么？2，簡述B族維生素的主要理化特點及生理功能？3，簡述谷物類食物的主要營養價值。4，食品中細菌總數和大腸桿菌最大可能數的衛生學意義。5，簡述食品添加劑亞硝酸鹽的主要食品衛生問題。6，為什么饅頭或米飯酸敗后口感就會變差，請用食品化學的相關理論加以解釋。7，你認為目前我國食品安全問題主要有那些?如何才能改進？8，干燥食品和

3、果蔬的含水量與環境的相對濕度有什么樣的關系？9，為什么大多數在低溫的環境下可長期貯存？有沒有例外請加以說明。10，為什么豆腐和瘦肉中含有大量的水分，請用水分在食品中的存在狀況加以解釋。2007年1.為什么環境溫度對食品質量變化速度有重要影響？202.食品發生酶促褐變必須必備那些條件？在實踐中應該如何防止酶促褐變？20、3.何謂蛋白質變性？蛋白質變性對食品的性質有何影響？在實踐中如何加以利用？20分4.試述食品中氧化酸敗機理，食品中脂肪氧化酸敗與其水分含量有何關系？為什么？15分5.如何評價食品蛋白質的營養價值？20分6.試述脂類的主要營養作用？由其引起的營養問題有那些？15分7.食物中主要有哪

4、些污染物？它們是如何污染食品的？20分8.結合我國的實際情況，談談如何進行食品安全監管？20分2006年食品科學綜合測試1.概述水的存在狀態并說明為什么豆腐含有大量水分？（15分）2.為什么淀粉會老化？如何在實踐中防止或利用淀粉的老化？（15分）3.如何提高食物中蛋白質的營養價值？（15分）4.脂肪酸敗的作用機理，為什么含脂肪的干燥食品易脂肪酸敗？如何防止？（20分）5.什么是酶促反應？溫度對酶促反應的影響？在實踐中如何利用之。（20分）6.什么膳食最合理？是從營養學角度解釋之。（20分）7.直接滴定法測定還原糖時，為什么費林試劑甲、乙要分開？為什么要沸騰條件下滴定？為什么進行預滴定？（20分

5、）8.如何根據食品的性質決定脂肪測定的方法？對原料預處理應注意什么？（15分）9.什么是膳食纖維，中性洗滌纖維，酸性洗滌纖維？他們的測定方法有何異同？（15分）2005年1.論述食品油脂自動氧化機理及其控制措施20分2.論述蛋白質鹽析和鹽融原理，繪圖說明10分3.論述食品維生素和礦物質損失的原因20分4.直接滴定法菲林試劑法測定還原糖含量時誤差來源有那些？如何控制和消除這些誤差？20分5.濕法消化和干法灰化測定灰分的原理各是什么？它們各有什么異同點？15分6.食品水分測定方法有很多，試述如何根據食品成分特征選擇其水分含量的測定方法？15分7.應如何評價食品的營養價值？15分8，應如何延長食品的

6、保質期和提高其儲藏效果？15分9，食品的衛生安全性存在著哪些隱患？應如何提高食品的安全性？20分2004年食品科學綜合測試1.食品質量由哪幾部分構成？研究食品質量構成在實踐中具有那些意義？舉例加以說明。（15分）2.論述食品貯藏保鮮的基本原理，并舉例加以說明。（15分）3.你認為應如何保證我國食品的衛生安全性，并舉例加以說明。（20分）4.論述食物油脂自動氧化酸敗化學反應機理，影響條件極其控制措施。（20分）5.論述谷氨酸作為食物風味增益劑得結構特點，并說明理由。（10分）6.論述食物天然色素花青素、黃酮類的生色團結構特點，并說明影響他們呈色基團性能的因素極其原因。（20分）7.凱氏定氮法測定

7、蛋白質的含量時，其誤差來源有哪些？如何控制和消除這些誤差？（20分）8.測定總灰份時，如何加速灰化和避免坩堝的吸留作用。（15分）9.如何從食品中制備用于還原糖測定的分析樣品？直接滴定法測定時，為提高準確度要注意哪些問題？（15分）2003年食品科學綜合測試1.試從營養學的角度闡述平衡膳食應具備的條件。（15分）2.試分析食品低溫貯藏的原理。（15分）3.應如何評價食品的質量？（20分）4.試述三脂酰甘油酯分子中脂肪酸的結構與食用油脂性質的關系。（20分）5.試述食品發生的羰氨褐變的機理及防止該褐變發生應采取的措施。（15分）6.試述在食品加工、貯存過程中造成維生素和礦物質損失的原因。（15分）7.脂肪的測定方法很多，有索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法和氯仿-甲醇提取法等，如何根據樣品特點加以選擇。（15分）8.凱氏定氮法測定食品的粗