1、2013公衛助理醫師營養與食品衛生學考試大綱由醫學教育網整理如下：單 元細 目要 點一、營養學基礎1.蛋白質（1）生理功能（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用（3）食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率（4）缺乏癥（5）蛋白質參考攝入量及食物來源2.脂類（1）脂類營養學意義（2）必需脂肪酸的定義及功能（3）參考攝入量及食物來源3.碳水化合物（1）碳水化合物分類及營養學意義（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源（3）膳食纖維的生理功能4.能量（1）能量單位和能量系數（2）人體一日能量需要量的確定（3）生熱營養素的供能比例5.礦物質（1）礦物質的概念及生理特點（2）鈣

2、、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源6.維生素（1）維生素的特點及分類（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源二、各類食品的營養價值1.植物性食品的營養價值（1）谷類食品的營養成分及加工烹調對其營養價值的影響（2）豆類食品的營養成分與非營養成分（3）蔬菜、水果的營養價值2.動物性食品的營養價值（1）畜、禽、魚類食品的營養價值（2）奶及奶制品的營養價值四、社區營養1.膳食營養素參考攝入量（DRIs）概念及內容2.營養調查與營養監測（1）概念（2）營養調查的內容和結果評價（3）膳食調

3、查的方法（4）營養監測的指標3.合理膳食（1）概念（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）五、食品污染及其預防1.食品的微生物污染及預防（1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛生學意義（2）真菌產毒特點、條件及食品衛生學意義（3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件、對食品污染及其預防措施（4）食品腐敗變質的概念、衛生學意義及處理原則（5）防止食品腐敗變質的措施2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防（1）N_亞硝基化合物的分類、前體物及合成（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施3.食品的農藥殘留及其預防（1）食品中農藥殘留的來源（2）食品中常用農藥毒性4.食品添加劑（1）概念、使用要求及

4、衛生管理（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發色劑、甜味劑、著色劑的種類六、各類食品的衛生1.植物性食品的衛生（1）糧谷食品的主要衛生問題（2）蔬菜的主要衛生問題2.動物性食品的衛生（1）肉類的腐敗變質（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則（3）魚類的主要衛生問題（4）奶及奶制品的衛生問題及鮮奶的消毒3.加工食品的衛生（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施（2）酒類的主要衛生問題（3）罐頭的主要衛生問題七、食物中毒及其預防1.概述（1）食物中毒的概念（2）食物中毒的分類（3）食物中毒的特點2.細菌性食物中毒（1）細菌性食物中毒的流行病學特點（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施3.有毒動植物中毒（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施（2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施（3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防4.化學性食物中毒亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施5.食物中毒調查處理（1）食物中毒的診斷及處理總則（2）食物中毒的調查處理程序八、食品衛生監督管理1.食品衛生標準概述（1）概念、性質