1、2013公衛(wèi)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱由醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理如下：單 元細(xì) 目要 點(diǎn)一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.蛋白質(zhì)（1）生理功能（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率（4）缺乏癥（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源2.脂類（1）脂類營養(yǎng)學(xué)意義（2）必需脂肪酸的定義及功能（3）參考攝入量及食物來源3.碳水化合物（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源（3）膳食纖維的生理功能4.能量（1）能量單位和能量系數(shù)（2）人體一日能量需要量的確定（3）生熱營養(yǎng)素的供能比例5.礦物質(zhì)（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)（2）鈣

2、、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源6.維生素（1）維生素的特點(diǎn)及分類（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源二、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值1.植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值（1）谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的影響（2）豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分（3）蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值2.動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價(jià)值（2）奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值四、社區(qū)營養(yǎng)1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）概念及內(nèi)容2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測（1）概念（2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果評(píng)價(jià)（3）膳食調(diào)

3、查的方法（4）營養(yǎng)監(jiān)測的指標(biāo)3.合理膳食（1）概念（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）五、食品污染及其預(yù)防1.食品的微生物污染及預(yù)防（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施2.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防（1）N_亞硝基化合物的分類、前體物及合成（2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施3.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源（2）食品中常用農(nóng)藥毒性4.食品添加劑（1）概念、使用要求及

4、衛(wèi)生管理（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類六、各類食品的衛(wèi)生1.植物性食品的衛(wèi)生（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生（1）肉類的腐敗變質(zhì)（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則（3）魚類的主要衛(wèi)生問題（4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒3.加工食品的衛(wèi)生（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施（2）酒類的主要衛(wèi)生問題（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題七、食物中毒及其預(yù)防1.概述（1）食物中毒的概念（2）食物中毒的分類（3）食物中毒的特點(diǎn)2.細(xì)菌性食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施3.有毒動(dòng)植物中毒（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施（2）魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施（3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防4.化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施5.食物中毒調(diào)查處理（1）食物中毒的診斷及處理總則（2）食物中毒的調(diào)查處理程序八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述（1）概念、性質(zhì)