1、三、香精的基本組成 香精基本上由四部分香料組成的。 1.香基或主劑，也叫基調劑（ base ）：決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。 2. 調和劑 （ blender ）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發出協調一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱為調合劑。目的在于調和各種成分的香 氣，有調和效果，可使香氣濃郁、圓潤。 3. 矯香劑 （ modifier ）：又叫修飾劑或變調劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托 ba

2、se ，使香氣更加美妙。 4. 定香劑 （ fixative ）：也叫保留劑，目的在于經過很長的時間后，仍保持香精獨特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結合在一起，并使其揮發速度保持均勻，總是以同樣的狀況發出香氣。 1頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發程度高，在評香條上一般認為在二小時以內揮發散盡，不留香氣者為頭香。中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續 2 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。3

3、. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數月。 單體香料可依照揮發度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。2三、食品的味 食品對于味細胞的刺激，味道可分為：甘、苦、酸、咸、鮮五種基本味。同時對舌表面分布的神經末梢所產生的刺激時，還包括：辛、澀、哈喇。 3 食品的甘味成分當然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等單糖或二糖類物質，但是它們的甜味之間卻存在微妙的細小差別。糖精雖然甜度約為蔗糖的幾百倍，但是除了甜

4、味以外同時還有苦味。迄今為止已知的甘味物質（天然物合成物）在500種以上。某種食物乍一吃覺得甜，但和具有甜味性質二者之間多少還是有區別的。食品的甜味重在持續時間，而且甜味有種種不同的表現方式。例如，“清甜”、“濃甜”，等等。造成這些差異的原因在于甘味物質在唾液中的溶解度，到達味細胞的時間以及從味細胞解吸的時間。 4 在苦味物質中這種持續時間的長短很顯著。許多苦味物質分子內部有很強的疏水性部位，據推測這個部位和味細胞膜之間的疏水性相互作用的強度和苦味持續時間的長短有關。苦味物質的種類遠比甘味物質多，現在已知的以最苦的，二甲馬錢子堿（閾值為 710 -7 ）為首的苦味物質的數目簡直數不勝數。但是從

5、質來看苦味不象甘味和酸味那樣富有變化。 5 酸味是氫離子產生的，但是實際上H+ 并不是單獨存在于食品中的，H+ 必然和產生H+ 的酸以及分出H+ 之后余下的陰離子共軛堿同時存在。因此實際上我們感到的酸味是H+ 、HA、和A- 總和在一起的味道。醋酸和檸檬酸二者酸味不同便是這個道理。由于酸味比甜味更富有變化，所以在食品調味上很受重視。 6 咸味可以認為是氯化鈉的味道，當然NaCl在水中電離為Na+ 和Cl - ，但是我們無法知道單獨的Na + 或單獨的Cl- 是什么味道，因此我們應該把食鹽的咸味視為Na+ 和Cl- 二者的綜合味道。其它呈咸味的鹽類也是如此。 7 在英語中辣味用“hot flav

6、or”表示，山崳菜成分異硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物質。這些物質不僅對味細胞，而且對舌表面的神經末梢也產生刺激，因此會產生“熱”的感覺。 8 澀味會使舌頭產生麻木感，因此澀味又叫做“收斂味”。茶中含有的茶酸、沒食子兒茶酸等丹寧類物質中許多都呈澀味。不僅是丹寧，酚類化合物，特別是它的苷，有不少都和產生澀味有關。 9 “哈喇味”這種辣嗓子的味道和植物中的澀液有關，當吃一些野菜時常常會產生這種感覺，但是原因物質現在還不明確。大豆蛋白有這種味道，英語叫做“chokyflavor”。這種味會使嗓子產生嗆、辣感，在蛋白質中殘存的花素類成分是產生這種味的原因之一。 10 在食品學中把香味

7、（flavor）分為揮發性成分和不揮發性成分兩類，可能這是從分析觀點出發。揮發性成分雖然是產生嗅覺的成分，但是在口腔中和味細胞作用后也會變成呈味物質，產生味覺，因此呈味物質的總數遠遠硦過不揮發呈味物質的數目。并且認為這是食品具有無限復雜滋味的重要原因。 11 鮮味就是 L-谷氨酸（單）鈉（MSG），和 5-肌苷酸（二）鈉（IMP）的味道。中國人叫味精；日本人叫味增；歐美人叫增味劑，他們更多考慮的是這些物質加到食品中后所產生的效果，而不是考慮這些物質本身味道如何，因此他們認為MSG和IMP是一種加入食品后能夠增強食品美味效果的添加劑。這樣也就引發了長達二三十年的爭論，即味精的安全性問題，直到近幾

8、年才證實，味精是安全無毒的，長期食用沒有發現付作用。IMP 的增味能力在與MSG共存時效果更顯著。 肽也具有近似 MSG 的鮮味 。蛋白質在蛋白酶的作用下加水分解后逐漸開始呈味，一般以苦味為主，這是由于在蛋白酶作用下，水解生成苦味肽的原因。多數苦味肽中都富有疏水基的氨基酸殘基，但整體是中性的。可是在水解物的酸性組分中存在鮮味肽，其中大部分是分子量在 500 以下的低聚肽，并且在組成它們的氨基酸中谷氨酸占很大比例。這些酸性低聚肽有很強的遮蔽苦味的能力，因此可用來掩蔽食品或藥品的苦味。在用以蛋白質為主要成分的原料來釀造食品（醬、醬油、醋、啤酒、白酒等）的過程中，雖然同時生成苦味肽和鮮味肽，但是鮮味肽可以沖淡和掩蔽苦味肽的苦味，并使總的味道變得更加柔和。 12二、食品香氣的產生 食品香氣的生成可以認為是 香氣物質的生成，幾乎都是和食品成分有關的反應引起的。這些反應可以分為有酶參加的反應（酶香氣生成反應）和無酶參加的反應（非酶香氣生成反應）。前者還可分為：在生鮮食品中天然生成香氣的反應（生物合成香氣反應），和食品經過人為處理后生成香氣的反應（加工香氣反應）。 13 1、糖加熱分解生成香氣 2、氨基酸加熱分解生成香氣物質 3、由氨基酸和糖