1、.第二篇 乳與乳制品第六章 奶酪第一節(jié) 干酪的概念及種類第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制第五節(jié) 幾種主要干酪的加工第六節(jié) 融化干酪的加工及質量控制 .第一節(jié) 干酪的概念及種類一、 干酪的概念 乳酸菌發(fā)酵劑凝乳酶(Rennin)蛋白質凝固排除乳清未經發(fā)酵成熟的產品稱為新穎奶酪;經長時間發(fā)酵成熟而制成的產品稱為成熟奶酪。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪(Natural Cheese)。 .第一節(jié) 干酪的概念及種類二、奶酪的開展歷史公元前4000年前，奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地域。隨后由亞洲的游覽家將奶酪?guī)У搅藲W洲,并以意大利為中心,在歐洲各國得

2、到廣泛開展和普及。17世紀20年代由歐洲傳入美洲。.第一節(jié) 干酪的概念及種類二、奶酪的開展歷史凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。在過去的150年中，乳品工程技術將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作開展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化消費技術 .第一節(jié) 干酪的概念及種類歐盟：歐盟是奶酪的主要消費和消費國，尤其是法國奶酪著稱于世，素被稱為奶酪王國。東歐：東歐地域和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要消費和消費國。特別是新型奶酪的研發(fā)奶酪新趨勢：高產奶酪：1噸牛奶可獲得69kg奶酪、34kg純奶油。功能調味奶酪：能有效降低人體中脂肪和膽固醇含量。益生菌奶酪：.第一節(jié) 干酪的概念及種類我國每年奶酪的需求量為5000多噸，但我國消費的奶酪僅

3、為1800噸左右。斯賓塞約翰遜撰寫的“擁有奶酪，就擁有幸福的格言成了中國年輕一代的流行語，同時也使中國人對“奶酪一詞更加熟習。這預示著我國宏大的奶酪潛在市場。 WHO MOVE MY CHEESE.第一節(jié) 干酪的概念及種類目前已到了啟動我國奶酪市場的大好時機。1. 豐富的原料乳用于奶酪加工；2. 需求更多的適宜中國人需求的乳制品；3. 隨著皮薩(pizza)等西式快餐在我國的流行研發(fā)適宜中國人口味的、具有中國特征的風味奶酪和乳清深加工技術是我國政府、研討人員和乳品企業(yè)的歷史責任。 .第一節(jié) 干酪的概念及種類三、奶酪的種類世界上奶酪的種類達800種以上,其中比較著名的有20種左右。同名不同姓如著

4、名的法國羊羊奶奶酪(Roguefort Cheese),在丹麥稱作達納布路奶酪(Danablu Cheese); 荷蘭圓形奶酪(Edam Cheese)又被稱為太布奶酪(Tyb Cheese)。.第一節(jié) 干酪的概念及種類三、奶酪的種類： 國際上通常把奶酪劃分為三大類1. 天然奶酪(Natural Cheese)2. 再制奶酪(Processed Cheese)3. 奶酪食品(Cheese Food)。.第一節(jié) 干酪的概念及種類2.國際酪農聯(lián)盟(IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬質奶酪的含水量小于41%(2)硬質奶酪水分含量為49%56%(3)半硬質奶酪為54%63%(4)半軟

5、質奶酪水分含量為61%69%(5)軟質奶酪含水量大于67%。 .第一節(jié) 干酪的概念及種類3.學術界根據奶酪的加工工藝、組成及微觀構造對天然奶酪進展分類是最為公認的分類方法之一。 (1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加熱酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )(4)軟質成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )(5)半硬質水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )(6)低溫硬質奶酪(Hard Cheese:

6、 Low temperature)(7)高溫硬質奶酪(Hard Cheese: High Temperature).第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.1 酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )Varieties: Cottage, Quark and CreamCoagulation at 30 - 32CpH: 4.6 - 4.8Moisture Control: 60 - 70%.Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks.第一節(jié) 干酪的概念及種類3.1 酸凝鮮奶酪 .第一節(jié) 干酪的概念及種類3.1 酸凝鮮奶酪 Cottage

7、 Cheese.第一節(jié) 干酪的概念及種類3.2 酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, HalloumiCoagulation: by rennet at the natural pH of milk.pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70%Curing: Consumed fresh and has a shelf life of only 2 - 4 weeks.第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.3加熱酸凝奶酪(乳清

8、奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India)Coagulation: direct acidificationTemperatures75CpH: 5.3 - 5.8Moisture: 55-80%Curing: consumed fresh. .第一節(jié) 干酪的概念及種類3.3 加熱酸凝奶酪.第一節(jié) 干酪的概念及種類3.3 加熱酸凝奶酪.第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.4 軟質成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese)Fetta、Camembert, Brie, B

9、lue加乳酸菌種和/或乳酪菌種及Camenberti孢子相對濕度95%和1214溫度下儲存6-12d。每天轉動奶酪直到有豐富的白霉產生。廢品pH：通常到達4.34.6 水分含量為45%60%。(4) 成熟時間: 28 星期.第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.5半硬質水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )Varieties: the largest and most diverse groupGouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, MuensterpH: 5.0 - 5.2.Moisture: 40 - 50%. Curing: 2

10、weeks - 9 months.第一節(jié) 干酪的概念及種類3.5 半硬質水洗奶酪(Mozarella ).第一節(jié) 干酪的概念及種類3.5 半硬質水洗奶酪(Mozarella ).第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.6低溫硬質奶酪(Hard Cheese: Low temperature )Varieties: Cheddar types and Pasta Filata.pH: 5.0 - 5.2 within 1 - 3 daysMoisture: 35 - 39%Curing: 1 - 36 months.第一節(jié) 干酪的概念及種類 3.7高溫硬質奶酪(Hard Cheese: High Temp

11、erature ) Varieties: Romano, Parmesan, SwisspH: 5.0 - 5.2Moisture: 35 - 39%Curing: 1 - 36 months.第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑一、 發(fā)酵劑的種類在制造干酪的過程中,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培育物稱為干酪 發(fā)酵劑(Cheese Starter)。干酪發(fā)酵劑可分為細菌 發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑。 .第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 二、 發(fā)酵劑的制備(一) 乳酸菌發(fā)酵劑的制備(二)霉菌發(fā)酵劑(Mold Starter)的制備1.將 除去表皮后的面包切成小立方體,盛于三角瓶,加適量水并進展高壓滅菌處置。2. 如加少量乳酸添加酸

12、度那么更好。3. 將霉菌懸浮于無菌水中,再噴灑 于滅菌面包上。置于2125 的恒溫箱中經812 d培育,使霉菌孢子布滿面包 外表。4. 從恒溫箱中取出,約30 條件下枯燥10 d,或在室溫下進展真空枯燥,最后研 成粉末,經挑選后,盛于容器中保管。.第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶一、 皺胃酶皺胃酶(Rennin)凝乳酶犢牛第四胃。皺胃酶的等電點為PI 4.454.65。皺胃酶作用的最適pH為4.8左右.凝固的適溫 為4041 。 .第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶(一) 動物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶性質在很多方面與皺胃酶類似 胃蛋白酶的蛋白分解力強苦味(二) 植物性凝乳酶1. 無花果蛋白

13、分解酶:制造契達干酪時,凝乳與成熟效果較好苦 味。2. 木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力強苦味。3. 鳳梨酶:具有凝乳作用。 .第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶(三) 微生物來源的凝乳酶微生物凝乳酶可分為霉菌、細菌、擔子菌三種來源。主要在消費中得到運用的是霉菌性凝乳酶。微生物來源的凝乳酶消費干酪時的缺陷主要是在凝乳作用強的同時,蛋白分 解力比皺胃酶高,干酪的收得率較皺胃酶消費的干酪低,成熟后產生苦味微生物凝乳酶的耐熱性高,給乳清的利用帶來不便.第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶(四利用遺傳工程技術消費皺胃酶美國和日本等國利用遺傳工程技術，將控制犢牛皺胃酶合成的DN

14、A分別出來,導入微生物細胞內,利用微生物來合成皺胃 酶獲得勝利,并得到美國食品醫(yī)藥局(FDA)的認定和同意(1990年3月)。美國Pfizer 公司和GistBrocades公司消費的生物合成皺胃酶制劑在美國、瑞士、英國、澳大 利亞等國廣泛推行運用。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 1. 奶酪加工工藝流程.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1. 奶酪加工工藝流程 原料乳規(guī)范化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟 .第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1.1 原料乳.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1.1 原料乳酒精實驗(牛

15、奶18 T,羊奶1014 T )抗生素實驗凈乳：離心除乳中90%的細菌除去,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1.1 原料乳規(guī)范化：原料乳的殺菌63 、30 min7175 、15s.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1.2 添加發(fā)酵劑和預酸化原料乳經殺菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Vat)中。奶酪槽為程度臥式長橢圓 形不銹鋼槽,且有保溫(加熱 或冷卻)夾層及攪拌器(手工 操作時為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30 32 ,然后按操作要求參與 發(fā)酵劑。 .第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制1.2 添加發(fā)酵劑和預酸化 .第四節(jié) 天然干酪的

16、加工工藝及質量控制 發(fā)酵劑的參與方法：原料乳量的1%2%制好的任務發(fā)酵劑,邊攪拌邊參與,并在3032 條件下充分攪拌35 min。取樣測定酸度。 .第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制添加凝乳酶和凝乳的構成(Curdling) 1. 凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在2832 下保溫30 min。然后參與到乳中,充分攪拌均勻(23 min)后加蓋。2. 凝乳的構成：添加凝乳酶后,在32 條件下靜置(Setting)30 min左右,即可使乳凝固(Coagulation),到達凝乳要求。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制添加凝乳酶和凝乳的構成(Curdling).第四節(jié) 天然干

17、酪的加工工藝及質量控制添加凝乳酶和凝乳的構成(Curdling).第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 凝塊切割(Cutting)：程度式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.71.0 cm的小立方體。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 排除乳清攪拌升溫的后期,乳清酸度達0.17%0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒覺得有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,假設奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除全部乳清。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 成型壓榨：預壓：壓力為0.20.3 MPa,時間為2030 min。成型：0.40.5 Mpa 在1520 條件

18、下 再壓榨1224 h。有的種類30 左右 .第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制成型壓榨.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制成型壓榨.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制成型壓榨.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制成型壓榨.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制成型壓榨.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 加鹽(Salting)：加鹽的量普通在1%3%范圍內。干鹽法濕鹽法鹽水濃度第12 d為17%18%以后堅持20%23%混合法.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制 加鹽(Salting)：普通在1%3%范圍內。干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控

19、制加鹽.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(1012 )和濕度(相對濕度85%90%)條件下,經一定時期(36個月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學變化的過程,稱為奶酪的成熟。.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的品評.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的品評.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的品評.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的品評.第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質量控制奶酪的品評.第五節(jié) 著名奶酪加工一、 農家干酪農家干酪(Cottage Cheese)屬典型的 非成熟軟質干酪世界各國

20、較為普 及,加工工藝也有 一 定的差別.第五節(jié) 著名奶酪加工一、 農家干酪(一) 原料乳及預處置：農家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,并 按要求進展檢驗。普通用 脫脂乳粉進展規(guī)范化調整,使無脂固形物到達8.8%以上。然后對原料乳進展63 、30 min或75 、15 s的殺菌處置。冷卻溫度應根據菌種和工藝方法來確定。普通為2530 。(二) 發(fā)酵劑和凝乳酶的添加1. 添加發(fā)酵劑：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,堅持在2530 ,添加制 備好的消費發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為:短時法(56 h)5%,長時法(1617 h)0.5%1.0%。參與后應充分攪拌。.第五節(jié) 著名奶

21、酪加工一、 農家干酪2. 氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%參與CaCl2,攪拌均勻后 堅持510 min。按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶,普通為每100 kg原料乳加0.05 g。加后攪拌510 min 。(三) 凝乳的構成：凝乳是在2530 條件下進展。普通短時法需靜置56 h以上,長時法那么需1416 h。當乳清 酸度到達0.52%(pH 4.6)時凝乳完成。 (四) 切割、加溫攪拌1. 切割：用程度和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.82.0 cm(長時 法為1.2 cm)。.第五節(jié) 著名奶酪加工一、 農家干酪2. 加溫攪拌：切割后靜置1530 min,參與45 溫水(

22、長時間法加30 溫水 )至凝塊外表10 cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在90 min內到達5255 ,攪拌 使干酪粒收縮至0.50.8 cm。(五) 排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后,分別用29 、16 、4 的殺菌純水在干酪槽內漂洗干酪粒 三次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度堅持在7 以下。(六) 堆積、添加風味物質：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側,盡能夠 排除多余的水分。再根據實踐需求參與各種風味物質。最常見的是參與食鹽(1%)和稀奶油, 使廢品含乳脂率達4%。(七) 包裝與貯藏：普通多采用塑杯包裝,分量有:250 g、300 g等。應在10 以下貯藏并盡快食

23、用。.第五節(jié) 著名奶酪加工二、荷蘭圓形干酪：荷蘭圓形干酪(Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度較低以外,制造工藝與荷蘭干酪根本一致 。(一) 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率為2.0%2.5%,發(fā)酵劑的添加量為0 .4%1.0%,發(fā)酵溫度為2930 ,在加凝乳酶前需參與0.003%的安那妥。加酶后30 min 構成凝乳。切割成0.95 cm的正立方體,然后加溫攪拌至3638 。.第五節(jié) 著名奶酪加工二、荷蘭圓形干酪(二) 成型壓榨：應在31 條件下保溫。先預壓30 min,然后正式壓榨61 2 h。加鹽采用濕鹽法:先浸入16%17%的鹽水中,次日用22%24%食鹽水,在1214 下浸23

24、d。(三) 成熟溫度：溫度1015 ,濕度80%90%下成熟6個月以上。在開場2 周應進展擦拭反轉。以后那么用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。 .第六節(jié) 融化干酪的加工及質量控制再制奶酪:將同一種類或不同種類的2種以上的天然干酪,經粉碎、加乳化劑、加熱攪拌 、充分乳化、澆灌包裝而制成的產品,叫做再制奶酪融化干(Processed Cheese).第六節(jié) 融化干酪的加工及質量控制 (一)再制奶酪工藝流程原料選擇原料預處置切割粉碎加水加乳 化劑加色素加熱融化澆灌包裝靜置冷卻冷卻成熟.第六節(jié) 融化干酪的加工及質量控制(二)再制奶酪工藝要求1. 原料干酪的選擇普通選擇細菌成熟的硬質干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風味及組織,成熟78個月風味濃的干酪占20%30%.第六節(jié) 融化干酪的加工及質量控制 (二)再制奶酪工藝要求1. 原料干酪的選擇為了堅持組織滑潤,那么成熟23個月的干酪占20%30%,搭配中間成熟度的干酪50%,使平均成熟度在45個月之 間,含水分35%38%,可溶性氮0.6%左右。過熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣 結晶,