1、運用HACCP控制食品平安的制約要素分析及對策 胡壽平江西檢驗檢疫局認證認可辦:husp72hotmail.引言背景：我國食品平安事件頻發，食品出口連連受阻,食品平安情勢不容樂觀 人們紛紛把控制食品平安的目光投向HACCP 問題：建立實施了HACCP，食品就平安了嗎？ 一定按照HACCP控制實際，HACCP可以識別食品加工過程一切危害，并可以找到相應的控制措施，假設找不到相應的控制措施，那么經過改動產品或調整產品加工工藝來防止這些危害。疑心HACCP運用是詳細的，在詳細的環境條件下運用于特定的企業和食品加工，運用HACCP控制食品平安就會遭到一些詳細要素的制約。 討

2、論制約HACCP控制食品平安的要素和對策.制約要素分析 (一HACCP本身要素HACCP難以控制食品加工中的化學性危害HACCP控制食品加工過程中的顯著危害：生物性危害、化學性危害和物理性危害生物性危害HACCP控制最有效 物理性危害 嚴厲執行GMP可有效防止。如無法防止，往往可經過最后的異物探測工序加以控制化學性危害的主要來源 農藥、獸藥、化肥等農業消費投入品導致的化學性污染 環境污染導致的化學性污染 食品中自然毒素 .制約要素分析二食品加工工藝要素HACCP與食品加工工藝的關系HACCP是建立在特定食品加工工藝的根底上的HACCP普通難以控制食品加工工藝本身存在的平安危害 食品加工工藝存在

3、的平安危害普通是人們還沒有認識清楚的潛在危害 食品加工工藝潛在危害的主要來源 食品加工助劑 食品添加劑 轉基因技術食品輻照技術.制約要素分析(三)企業本身要素制約HACCP有效運用 HACCP與企業的關系企業是HACCP運用的載體企業本身情況必然對HACCP有效運用產生制約 企業對HACCP運用的制約主要表達科學運用HACCP的現實困難實施HACCP不到位 管理層的注重和承諾食品加工人員和管理人員的素質食品加工設備和監控技術、設備企業誠信那么兩張皮景象 .制約要素分析食品鏈要素 食品鏈包括 “從農田到餐桌From Farm To Table整個過程 食品鏈的每一個環節都有能夠引入發生食品平安問

4、題 絕大多數食品提供者只是處于食品鏈的一個或幾個環節 特定的HACCP也是詳細運用于食品鏈的特定環節，無法控制該環節以外的食品平安危害目前我國“從農田到餐桌存在的主要薄弱環節 食品原料種養殖環節、食品儲存運輸環節、食品零售以及餐飲業衛生平安未得到有效保證 食品消費運營中摻雜使假 消費者食品平安認識淡薄，在食品儲存和烹飪過程中不留意堅持食品衛生，導致食品中毒事件頻繁發生 .對策如何控制食品化學性危害 控制手段分析化學性危害主要由食品加工原輔料帶入 ，后續加工工藝往往無法控制HACCP實踐運用時往往把原輔料驗收作為CCP來控制 監控措施是驗證原輔料來源監控本質轉換控制對象，把對原料本身的控制轉化為

5、對原料來源的控制，進而對原料種植、養殖過程進展控制即源頭控制，順應HACCP快速監控的需求.對策如何控制食品化學性危害如何保證對原料來源驗證的有效性宏觀上，國家需采取有力的食品平安“源頭控制措施加強環境維護。良好的自然環境是保證食品平安的前提建立實施良好農業規范GAP。特別是要規范農藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進農業種植、養殖集約化開展大力推進農產品認證 。農產品認證對于開展綠色農業、有機農業起到了極大的推進作用，也保證了食品深加工原料平安 微觀上，企業必需采取完善的原料平安控制措施建立原料基地，嚴厲監控基地的種養殖過程選擇穩定的原料供應方，對原料供應方進展嚴厲的合格評定實施完善的原料農獸

6、藥殘留以及其它化學性污染物監控體系.對策如何控制食品加工工藝潛在平安風險關鍵是進展全面、科學的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在平安風險 全面分析食品加工工藝中一切能夠構成食品平安危害的要素覆蓋一切食品加工原料、輔料充分關注化學助劑：能否可以有效分別；食品中的殘留量；對人體安康的損害。一切的化學助劑必需運用食品加工級食品添加劑能夠產生的平安危害，不得濫用添加劑分析一切的加工工藝步驟。對每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和能否能將危害消除或降低到可接受程度，還要仔細分析工藝本身能夠帶來的平安危害.對策如何控制食品加工工藝潛在平安風險危害分析的手段、方法和根據的資料必需科學。為

7、此國家需加快食品危害風險分析信息根底建立盡快組織專家積極開展食品危害風險分析，加強食品危害風險分析信息和成果交流，建立同一的國家級食品危害風險分析信息庫加快制定發布各類食品HACCP運用指南，HACCP運用指南是推行HACCP運用和提高HACCP運用程度的有效途徑加強食品加工新資源、新技術平安性評價，特別是對轉基因食品、輻照食品和添加劑運用的平安性評價建立食品平安預警機制。 .對策提高HACCP運用程度在食品鏈的各個環節推行運用HACCP 提高企業運用HACCP的程度 企業本身是關鍵 政府監管是手段建立GMP良好操作規范、GAP良好農業規范、GHP良好衛生規范、GDP良好分銷規范、GVP良好獸醫規范、GRP良好零售規范 發布HACCP法規，或制定HACCP運用規范指南，引導企業運用HACCP 積極開展HACCP官方驗證 HACCP認證是促進 .討論基于HACCP的食品平安控制方式 基于HACCP的食品平安保證方式 良好的自然環境空氣、水、土壤是前提 平安的食品鏈GAPGHPGDPGVPGRP+HACCP是根底 食品加工企業實施HACCP是關鍵 基于HACCP的食品平安促進方式 政府監管是手段 第三方認證是促進 企業是實施者，是中心 .基于HACCP的食品