1、 第一章 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鮮 第一節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮第二節(jié) 肉類原料的 特性及其貯藏保鮮第三節(jié) 水產(chǎn)原料的特性及其保鮮第四節(jié) 乳、蛋原料的特性及其保鮮食品加工制造的主要原料特性及其保鮮第一節(jié) 果蔬類原料的特性及其保鮮一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1. 水果的種類 （1）落葉類果樹水果 （2）常綠果樹類水果2. 蔬菜的種類3. 果蔬制品的種類食品加工制造的主要原料特性及其保鮮二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系1. 水分2. 碳水化合物 3. 有機(jī)酸 4. 含氮物質(zhì) 5. 脂肪 6. 單寧物質(zhì) 7. 維生素8. 酶9. 其它食品

2、加工制造的主要原料特性及其保鮮（二） 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 1. 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （1） 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞（2） 果蔬組織的類型 2. 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 3. 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（三） 果蔬原料采后的生理特性 1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。 呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮2. 果蔬的后熟 定義 果蔬成分的變化 催熟 催熟的條

3、件食品加工制造的主要原料特性及其保鮮三、果蔬原料的采收及保鮮處理（一） 加工保藏對果蔬原料的要求1. 原料的種類及品種2. 原料的新鮮度3. 原料的安全性和潔凈度4. 原料的成熟度與采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟）蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量采收時(shí)間食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（二） 果蔬采收后的必要處理 1. 預(yù)冷2. 果蔬的分級3. 特殊處理（1） 涂膜（2） 愈傷（3） 其它處理4. 催熟5. 果蔬的包裝6. 果蔬的運(yùn)輸 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（三） 果蔬原料的保鮮處理1. 冷藏法2. 氣調(diào)貯藏法(1) 氣調(diào)冷藏庫貯藏法(2) 薄膜封閉氣調(diào)

4、法3. 其它保鮮法(1) 輻照貯藏法(2) 涂膜貯藏法 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮第二節(jié) 肉類原料的特性及貯藏保鮮 一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一） 肉用畜禽的種類（二） 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織（三）肉的化學(xué)成分 1. 水分食品加工制造的主要原料特性及其保鮮2. 蛋白質(zhì)3. 脂肪4. 其它營養(yǎng)物質(zhì)（1） 浸出成分（2） 礦物質(zhì)（3） 維生素食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（四） 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)1. 肉的顏色2. 肉的風(fēng)味3. 肉的嫩度4. 肉的保水性5. 肉的物理性質(zhì)容重（密度）；比熱；導(dǎo)熱系數(shù) 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮二、 畜、禽的屠宰與宰

5、后肉品質(zhì)的變化 （一） 畜、禽的屠宰（二） 宰后肉品質(zhì)的變化1. 肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。（1） 僵直期肉的特征（2） 產(chǎn)生原因（3） 對貯藏加工的影響食品加工制造的主要原料特性及其保鮮2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的條件和機(jī)制 加速肉成熟的方法3. 肉的腐敗 蛋白質(zhì)腐敗；脂肪腐敗食品加工制造的主要原料特性及其保鮮三、肉的貯藏保鮮方法 （一）、低溫貯藏法 冷藏法 凍藏法（二）、其它貯藏方法 輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法食品加工制造的主要原料特性及其保鮮第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮 一、水產(chǎn)原料及其特性 1. 原料的種類

6、 2. 原料的特性 （1） 水產(chǎn)原料的多樣性（2） 水產(chǎn)資源的多變性（3） 魚體大小、部位對成分的影響（4） 不同季節(jié)的魚體成分變化（5） 易腐敗變質(zhì)食品加工制造的主要原料特性及其保鮮二、 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 感官鑒定化學(xué)測定微生物學(xué)測定食品加工制造的主要原料特性及其保鮮三、魚的保鮮（活）方法（一） 冷卻保鮮法（二） 凍結(jié)保藏法 （三） 魚的保活方法 麻醉法 生態(tài)冰溫法 模擬冬眠系統(tǒng)法食品加工制造的主要原料特性及其保鮮 第四節(jié) 乳與蛋原料及其特性 一、乳及其貯藏特性（一） 牛乳的組成及各種成分存在的形式 1. 牛乳的組成 2. 牛乳中各種成分存在狀態(tài)（二） 乳的保鮮及加工特性 1. 加工用原料

7、乳的技術(shù)條件 2. 乳的保鮮 3. 乳的加工特性 （1） 熱處理對乳性質(zhì)的影響 （2） 凍結(jié)對牛乳的影響 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮二、蛋的特性及保鮮（一）、蛋的結(jié)構(gòu)1. 蛋殼的組成 角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜） 蛋殼（又稱石灰硬蛋殼） 蛋殼膜2. 蛋白3. 蛋黃 食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（二） 蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值1. 化學(xué)組成2. 理化性質(zhì) 比重 pH值 折光指數(shù) 粘度 加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)3. 營養(yǎng)價(jià)值食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（三） 蛋的貯藏特性1. 鮮蛋在貯藏中的變化2. 微生物的污染食品加工制造的主要原料特性及其保鮮（四） 鮮蛋的貯藏保鮮方法1. 冷藏法2. 涂膜法3. 氣體貯藏法食品加工制造的主要原料特性及其保鮮第五節(jié) 食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助 原料一、食品初加工產(chǎn)品（一） 糖類1. 淀粉