1、糖果和巧克力生產技術應用概論7.1 糖果的概念和分類 糖果是以多種糖類為根本組成，添加不同營養素，具有不同物態、質構和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質和砂質；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產品，如夾心糖果、涂衣糖果、結晶糖果、膠基糖果、粉質糖果、膏質糖果等。7.2 硬糖 7.2.1 特性和組成發烊：因吸水糖體外表逐漸發粘和混濁，呈溶化狀態并失去其固有的外形。返砂：糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態，硬糖原有的透明性完全消失。甜體糖

2、類的組成蔗糖 50%80%麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉化糖 10%25% 高糖、糊精 10%25% 7.2.2 生產工藝硬糖沖模生產線 真空熬煮硬糖生產工藝流程 常壓熬煮硬糖生產工藝流程 1.化糖 化糖時加水量一般隨著糖果產品的類型所具有的特性而異。硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的30%35%。在實際生產中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。 化糖操作應同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式那么要求設備能保證物料在最短的時間內溶化完全。 2.糖的熬煮熬糖的作用 熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序。熬糖的全部過

3、程就是要把溶液內的大局部水重新蒸發除去，使最終的硬糖膏到達很高的濃度和保存較低的殘留水分。 1當糖液到達較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最后的多余水分。 2硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定形物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。常壓熬糖 在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間 。熬糖過程產生的化學分解，可用下式表示：真空連續薄膜熬糖機 真空熬糖 真空熬糖過程一般分為三個階段，即預熱、真空蒸發和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%80%，溫度115118。

4、不同熬糖條件下濃度和沸點的關系 4.成型塑壓成型 當糖膏溫度降到8070時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。 有可塑性的糖膏在機械作用下經翻動和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進入成形機，并在兩個相對的銅鑄模型的連續沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風冷至固化狀態。硬糖的硬化溫度為5658，不及時冷卻的糖粒那么容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進行，帶面應寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38左右。連續澆模成型 連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態的液體時，將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅

5、速冷卻和定形，最后從模盤內脫落別離。 連續澆模成形生產線的特點在于把傳統生產中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風冷、糖粒輸送等工序合并在一起進行，因此提高了勞動生產率，設備占地面積縮小。硬糖連續澆模成型的主要設備 3.包裝 包裝的作用在于防止或延緩上述質變現象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機械性能的發揮，除了本身的機械性能和包裝紙質要求外，包裝應在一定的溫濕度條件下進行。實踐說明，包裝室應保持在溫度25，相對濕度50%以下，才能使包裝機械化順利進行。多功能全自動枕式糖果包裝機 7.3 焦香糖果生產技術 7.3.1 焦香糖果特性焦香型糖果代表性的產品有太妃糖、卡拉蜜

6、爾糖、福奇糖。焦香型糖果的組織狀態既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質所構成，經過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。7.3.2 焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質的影響7.3.3 焦香糖果生產工藝太妃糖生產線韌性焦香糖果生產工藝流程 砂性焦香糖果生產工藝流程 太妃糖專用熬煮鍋 預混合溶化 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充分預混的過程，在低于60的混合溫度下將所有組成分散成最小的質粒，并形成均一的乳濁液，時間約10min。然后繼續加熱至110，使糖的結晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115。冷卻 批料進行的焦

7、香型糖果最終熬煮溫度一般為130左右，此時仍屬粘稠的流體，及時冷卻可使糖膏進入塑性狀態，為機械定形提供必要的粘度。7.4 充氣糖果生產技術 巧克力牛軋糖7.4.1 充氣糖果的分類 高度充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類 膠質型：熬制后不經過攪打，糖體細膩潤滑 砂質型：熬制后攪打，糖體內形成均勻的微晶粒 低度充氣類 膠質型：熬制后不經過攪打，糖體細膩潤滑 砂質型：熬制后攪打，糖體內形成均勻的微晶粒 7.4.2 充氣糖果生產工藝牛軋糖生產線 充氣、夾芯奶糖太妃糖自動流水線明膠奶糖生產線兩次沖漿的牛軋糖生產流程 添加糖-氣泡基的牛軋糖生產流程 明膠奶糖的生產流程 澆模成型

8、馬希馬洛糖的生產流程 1.高度充氣糖果的制造 澆模成型馬希馬洛糖生產操作要點:a將明膠參加熱水中劇烈攪拌使之充分溶化。b同時將淀粉糖漿、砂糖與山梨糖醇置于加熱鍋內，隨即參加溶化的明膠溶液，稍加熱并持續攪拌直到全部物料溶化為止。控制加熱溫度為57。c隨即將此混合物料移至攪擦設備，快速攪擦至預定的充氣水平，一般密度控制在0.40.45。然后參加色素與香料混合均勻。d此批料趁熱定量地注入預先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在3238。然后將粉盤在室溫下停放數小時，使模型內制品凝結。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進一步枯燥可置于盤內，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時間后取出包裝。澆模成型

9、馬希馬洛糖配料 2.中度充氣糖果的制造 韌性牛軋糖生產操作要點:a將粉粒狀卵蛋白預先用冷水浸泡，浸泡時間不少于2h，直到完全溶解，過濾備用。b將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機內，參加轉化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。c同時，在加熱熬煮鍋內將B局部的淀粉糖漿、轉化糖漿、砂糖和水順序參加，混合后加熱至沸，待全部溶化后過濾，再回入加熱鍋，繼續加熱熬至121。d剩余的熬煮物料繼續加熱熬煮至138141,隨后將此熬煮物料繼續添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。韌性牛軋糖配料 e將香料參加混合，如有需要也可在此產品中添加10%15%的碎果仁等輔料，混合均勻。f冷卻均勻后可采用切

10、割包裝機組進行成形與內包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。 3.低度充氣糖果的制造 求斯糖生產操作要點:a將明膠與水隔夜浸泡，次日溫熱溶化，備用。b將B局部的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內加水充分分散均勻，然后參加淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續攪拌10min，到達充分的乳化。c將以上物料攪拌加熱熬至120125，隨即將A局部明膠溶液參加，快速攪拌23min，到達物料均勻為止。d將以上混合物料倒入冷臺，趁熱將預先制備的香味料和色素溶液參加翻拌混勻。求斯糖配料 e混合物料在冷臺外表適當冷卻到稠密狀態即可移至拉白機上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min，經 45min到達所需的

11、充氣水平為止。f充氣物料隨后移至切割成形機組，切割時的物料溫度保持于45左右，成形的糖塊經適當冷卻后進行包裝。7.5 巧克力制品生產技術7.5.1 主要特性巧克力的物態屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內是分散介質，成為一種連續相，糖和可可以細小的質粒作為分散相分散于油脂連續相內。同時，少量水分和空氣在此體系內也是一種分散體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質的特點，它占世界巧克力產量的80%。7.5.2 根本組成深色巧克力的根本組成巧克力澆注生產線7.5.3 生產工藝巧克力和可可制品生產工藝流程 1.可可豆處理焙炒的作用(1)增強與完善

12、可可豆應有的獨特香味。(2)使物料產生明亮的色澤。(3)使細胞內淀粉變為可溶性微粒。(4)使殼皮變脆，便于脫除。(5)去除豆中多余水分。(6)改變豆中的某些化學組成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆 淺炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 細研磨焙炒咖啡粉 焙炒裝置 焙炒的工藝技術條件 焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續進行，均能取得滿意的結果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續焙炒機上進行的，可可豆采用加納品種，結果如下： 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520m

13、in 可可粉 125130 2530min簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。 簸篩的作用原理是利用物質的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們別離。簸篩裝置 可可磨醬 可可豆磨細一般分階段進行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質微粒。 實踐說明，較大顆粒的豆肉先經初磨，其干固物質粒可磨細至50120m，再經細磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。巧克力送漿機巧克力

14、專用研磨設備 2.糖粉制備 糖是巧克力的根本組成之一，應選枯燥、純潔、大顆粒的結晶體。糖最后在巧克力物料中也要到達其他組成同樣的細度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細度的糖粉。效率高的粉碎機可把大局部糖粉碎成細度2560m的微粒。 砂糖經粉碎后的細度 3.巧克力料處理精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標準作為界限，感官經驗和物理測試方法同樣說明磨得很細的巧克力物料，其平均細度應不超過25m，而大局部質粒的粒徑在 1520m的效果尤其好。精磨的加工條件 巧克力料的細度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩者配合得好，才能取得優質產品。精磨的方式

15、主要是指精磨設備的類型和操作程序，由此而產生的效率表現在兩個方面：產量和細度。精磨機 精煉過程對巧克力的品質起著相當重要的作用，但要到達巧克力的品質要求，精煉的時間必須相當長，一般需要2472h，時間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫度，這一技術條件隨加工產品而變。深色巧克力一般為5585，牛奶巧克力一般為4560。精煉過程中巧克力質粒的變化 4.巧克力的精煉5.巧克力料調溫 巧克力料的調溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態的轉變，從而到達調質的作用。 巧克力的調溫過程是調節物料溫度的變化，使物料產生穩定的晶型，并使穩定的結晶到達一定的比例，從而使巧克力產生一種

16、穩定的質構狀態。 巧克力的調溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。 巧克力調溫缸 調溫的第一階段，物料從40冷卻至29，溫度的下降是逐漸進行的，使油脂產生晶核，并轉變成其他晶型。 調溫的第二階段，物料從29繼續冷卻至27，使穩定晶型的晶核逐漸形成結晶，結晶的比例增大。 調溫的第三階段，物料從27再上升至2930。這一過程在于物料內已經出現多晶型狀態，提高溫度的作用是使熔點低于29的不穩定晶型重新熔化，而把穩定的晶型保存下來。5.巧克力制品的成型澆模成型 澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是： 處于良好狀態下的巧克力醬料應已到達調溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性。 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區，并能滿足溫度變化的工藝要求。 巧克力物料澆注入模后，放置于810的冷卻室內，巧克力從開始溫度降到21，約需 5min；然后再降至12，