1、試卷代號：2792農產品質量管理 試題2018年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1當前的先進企業將優質產品定義為( )。 A.產品的優點 B滿足消費者基本需求 C讓消費者滿意 D超越消費者期望2食品安全危害可定義為( )。 A.食品中存在致病菌的危險 B溫度控制有誤 C玻璃污染的食品 D可能對人造成的傷害3下列選項中不屬于食品安全問題案例的是( )。 A含“瘦肉精”豬肉 B掛面中的尼龍線頭 C用工業蠟拋光的蘋果 D受致病菌污染的熟肉餅4污染物是指( )。 A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質 B食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質、化

2、學試劑、外來異物等C故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物 D非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外 來異物或其它物質 5Codex CCP判斷樹是( )。 A.確定某環節是否CCP的一系列問題 B確認關鍵危害的方法 C說明關鍵限值的技術 D決定控制測量的方法 6HACCP審核是指( )。 A.檢查整個生產過程的CCPs B為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序 C獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致 D如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查 7下圖表明在一定時間內測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫

3、度是62，圖中方框(1)處為( )。 A目標溫度 B關鍵限值 C關鍵控制點 D危害8為有效保證終產品安全，農產品加工企業應具備的基本管理體系是( )。 A. HACCP B.GMP、ISO、HACCP C. GMP、SSOP、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP9良好農業規范(GAP)的框架內容中不涉及的是( )。 A.作物保護 B氣候 C野生生物 D廢棄物處理10.不屬于統計過程控制常用的7種工具的是( )。 A.餅形圖 B柱形圖 C散點圖 D流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） （氧氣比例 氯 顯著危害 物理危害 原料問題 良好操作規范

4、需氧腐敗微生物加工過程的單元操作 化學危害 HACCP體系） 11.果蔬加工工業中日常使用的消毒殺菌劑是 。 12.導致農產品產生缺陷主要有兩方面原因，即 和 。 13.在農產品加工過程中，如果控制不當可能對消費者造成傷害的危害稱為 。 14. 是為保證食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。15.氣調包裝是指將易腐果蔬產品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制 的活性，減少包裝內部 和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農產品安全危害可以分為三類，即生物危害、 和 1 7 是基于認可的原理，

5、以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應鏈中任何環節有可能發生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.舉例說明GMP與HACCP的關系如何。19.結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。20.我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？21.簡述無公害食品和有機食品的區別。試卷代號：27 92農產品質量管理 試題答案及評分標準（供參考） 2018年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1C 2D 3B 4D 5A 6C 7A 8C 9B 10.A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線

6、） 11氯 12.原料問題 加工過程的單元操作 13.顯著危害 14.良好操作規范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例 16.物理危害 化學危害 17. HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分） 18.舉例說明GMP與HACCP的關系如何。 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎。（2分） (3)GMP對HACCP體系具有指導作用。（2分） (4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協調，相互補充的獨立體系。（2分） 19.結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。 答：衛生標準操作

7、程序是食品生產企業為了保證達到良好操作規范(GMP)所規定的衛生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。（4分） 為確保食品在良好衛生狀態下加工，SSOP包括的內容有：1）與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；2）食品接觸表面（包括設備、手套、工作服）的清潔；3）防止發生交叉污染；4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；5）防止食品被污染物污染；6）有毒化學品的標記、貯存和使用；7）雇員的健康與衛生控制；8）蟲害防治等八項內容。（4分）可任意舉例說明。 （2分） 20.我國制定食品安全法的目

8、的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。”(5分)凡是在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：食品生產（食品生產和加工）、食品經營（食品流通和餐飲服務）；食品添加劑的生產經營；食品相關產品的生產經營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營）；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。 （5分） 21.簡述無公害食品和有機食品的區別。 答：(1)無公害食品指產地環境、生產過程和產品質量符合無公害農產品標準和規范，經認證合格獲得認

9、證證書，并允許使用無公害農產品標志的未經加工或經初加工的食用農產品。大多數無公害農產品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚等關系城鄉居民日常生活的“菜籃子”產品。（5分） (2)有機食品是指符合以下條件的食品：a原料必須來自于已建立的或正在建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品b產品在整個生產過程中嚴格遵循有機食品的生產、加工、包裝、貯藏、運輸標準；c生產者在有機食品生產和流通過程中，有完善的質量跟蹤審查體系和完整的生產及銷售記錄檔案；d必須通過獨立的有機食品認證機構的認證。（5分）試卷代號：2792國家開放大學（中央廣播電視大學）2018年春季學期“開放專科”期末考試農產品質

10、量管理試題2018年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中可能造成食品安全的生物危害的是( )。 A.寄生蟲 B致過敏性物質 C昆蟲 D凝集素（豆類）2下列選項中，不是HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序3建立HACCP體系，要求由不同部門負責人組成HACCP工作小組是因為( )。 A.有助于對整個小組進行培訓 B可以集中各種知識與經驗 C是法律要求 D有助于建立團隊精神4以下質量參數的波動，屬于異常波動的是( )。 A.工人遵守操作規程 B原料成分的微小差異 C設備正常磨損和輕微振動 D設備運轉異常5

11、良好農業規范(GAP)的框架內容不涉及( )。 A.作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理6新鮮果蔬加工環節中冷藏所需溫度是( )。 A-10 B-5 C0 D57某CCP的關鍵限值是指( )。 A.某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導致食品質量不一致 C危害發生的可能性 D食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害8無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標準是( )。 A.推薦性的 B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有 D推薦、強制皆無9下圖表明在一定時間內測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(3)處為( )。 A正常加熱溫度 B關鍵限值

12、C關鍵控制點 D危害10.下列不屬于食品安全問題的是( )。 A乳酸菌飲料的乳酸菌含量不合格率5% B食品衛生不合格率8% C蔬菜農藥殘留超標率7% D畜產品“瘦肉精”檢出率1.2%二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） （良好操作規范 污染物 微生物污染 休藥期 水產品 食品接觸面 劑量 糧油產品 園藝產品 畜禽產品） 11.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質，稱為 。12.鮮切凈菜的主要安全問題之一是 。13.畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 。14.食品加工過程中

13、任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統稱為 。15. 是為保證食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。16.農產品原料可分為四大類， 、 、 和 。17.防治畜禽等動物疾病時，給藥能對機體發生一定反應的藥量稱為 。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。制定農產品質量安全法的目的是什么？19.簡述我國的食品安全標準體系。20.簡述食品加工企業實施的GMP?21簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。試卷代號：2792國家

14、開放大學（中央廣播電視大學）2018年春季學期“開放專科”期末考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考） 2018年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9A 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11污染物 12.需氧腐敗微生物 13.休藥期 14.食品接觸面 15.良好操作規范 16.糧油產品 園藝產品 畜禽產品 水產品 17.劑量三、簡答題（每小題10分，共40分） 18按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。制定農產品質量安全法的目的是什么？ 答：“農產品，是指來源于農業

15、的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”（5分）“農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。”農產品質量安全的監督管理工作由“縣級以上人民政府農業行政主管部門負責”。（5分） 19.簡述我國的食品安全標準體系。 答：食品安全標準體系可分為種植業（糧食）、果蔬業、水產業和畜牧業（畜禽）四部分。（5分） 按照整個食品生產過程分為產地環境要求、農業生產技術規程，工業加工技術規程、包裝貯運技術標準、商品質量標準和衛生安全要求六個分系統。將最具共性特征的內容列為標準體系的第一層；分系統的共性問題作為標準體系的第二層。每個分系統又可以分解為若干子系統，即第三層，以此

16、類推，按照相互依存、相互制約的內在聯系，將所有的標準分層次和順序排列起來即形成食品安全標準體系。（5分） 20簡述食品加工企業實施的GMP？ 答：GMP，良好操作規范是為保障食品安全與質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。（5分）它涉及的內容包括：人員、設計與設施、原料與成品的貯存和運輸、生產過程、品質管理和衛生管理等6個方面。（5分） 21簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。 答：綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的食品。綠色食品認證依據的是農業部綠色食品行業標準。（4分） A級綠色食品：系指在生態環

17、境質量符合規定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。（3分） AA級綠色食品：系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。（3分）試卷代號：2792農產品質量管理試題2019年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1食品安全可解釋為( )。 A.確保食品不會對消費者構成任何危害 B按照預期的食用方法，

18、確保食品不會對消費者構成任何危害 C當食品被加工調理和或食用時，確保該食品不會對消費者構成任何危害 D當食品被加工調理和或食用時，按照其預期的食用方法，確保該食品不會對消費 者構成任何危害2下列屬于食品質量問題的是( )。 A.含“瘦肉精”豬肉 B經過度烘烤既干又硬的蛋糕 C用工業蠟拋光的蘋果 D受致病菌污染的熟肉餅3下列選項中，屬于農產品安全問題的是( )。 A.經過度烘烤既干又硬的蛋糕 B受致農藥污染的蔬菜 C產品標簽未注明生產廠址、電話 D產品過期4無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標準是( )。 A.推薦性的B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有D推薦、強制皆無

19、5下列選項中，是違法案例的是( )。 A豬肉中含有“瘦肉精” B經過度烘烤既干又硬的蛋糕 C受致病菌污染的熟制肉餅 D灌裝量不足的蘋果汁飲料6良好農業規范(GAP)的框架內容不涉及下列哪項內容( )。 A作物保護 B氣候 C野生生物 D廢棄物處理7Codex判斷樹是指( )。 A決定控制測量的方法 B確認關鍵危害的方法 C說明關鍵限值的技術 D確定某環節是否CCP的一系列問題8下列選項中，不屬于HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序9按照質量管理理論，下列中屬于果汁生產線內質量管理的是( )。 A對果汁產品進行質量設計

20、B開發新的果汁產品 C使果汁產品的可溶性固形物總是控制在規定含量范圍內 D修訂果汁產品的質量標準10下列統計學矩形圖（頻率直方圖）中，能表示工序處于穩定狀態的是( )。二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容填在相應的下劃線） （交叉污染 計數圖表 認證 化學評價法 顯著危害 原料問題中華人民共和國食品安全法 HACCP控制表 主觀評價法 客觀評價法） 11. 2009年2月28日由全國人民代表大會通過的，“為保證食品安全，保證公眾身體健康和生命安全“而頒布的一部法律是 。 12.通過生的食品、食品加工者或視頻加工環境把生物或化學污染物轉移到食品的過程 叫做 。13農產品顏色的檢

21、測方法有 、 和 。 14導致農產品產生缺陷主要有兩方面原因，即 和加工過程的單元操作。 15.在農產品加工過程中，如果控制不當可能對消費者造成傷害的危害稱為 。 16在農產品生產過程中，常使用 收集生產數據，包括計數值數據和計量值數據。 17.在進行HACCP計劃中，針對每個關鍵控制點的控制標準和預防措施詳細設計的模 版或表格稱為 。18.在進行IS0 9001認證時，為獲得認證依據并評估其真實性，以確定實現認證標準的 程度所進行的系統、獨立和備有證明文件的過程成為 。三、筒答題【每小題10分共40分）19.按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。20簡述我國的食品安全標準體系

22、。21.簡述食品加工企業實施的GMP?22.簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。試卷代號：2792農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考） 2019年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1D 2B 3B 4A 5D 6B 7D 8C 9C 10B二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11. 中華人民共和國食品安全法 12. 交叉污染 13主觀評價法 客觀評價法 化學評價法 14. 原料問題 15顯著危害 16. 計數圖表 17HACCP控制表 18認證三、簡答題（每小題10分，共40分） 19.按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品

23、質量安全。 答：“農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”（5分）“農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。”農產品質量安全的監督管理工作由“縣級以上人民政府農業行政主管部門負責”。（5分） 20.簡述我國的食品安全標準體系。 答：食品安全標準體系可分為種植業（糧食）、果蔬業、水產業和畜牧業（畜禽）四部分。（5分） 按照整個食品生產過程分為產地環境要求、農業生產技術規程、工業加工技術規程、包裝貯運技術標準、商品質量標準和衛生安全要求六個分系統，將最具共性特征的內容列為標準體系的第一層；分系統的共性問題作為標準體系的第二層。每個分系

24、統又可以分解為若干子系統，即第三層，以此類推，按照相互依存、相互制約的內在聯系，將所有的標準分層次和順序排列起來即形成食品安全標準體系。（5分） 21.簡述食品加工企業實施的GMP? 答：GMP，良好操作規范是為保障食品安全與質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。（5分）它涉及的內容包括：人員、設計與設施、原料與成品的貯存和運輸、生產過程、品質管理和衛生管理等6個方面。（5分） 22.簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。 答：綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的食品。綠色食品認證依據的是農業部綠色食品行

25、業標準。（4分） A級綠色食品：系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。（3分） AA級綠色食品：系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。（3分）試卷代號：2792農產品質量管理 試題2019年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中可能造成食品安全的生物危害的是

26、( )。 A.寄生蟲 B致過敏性物質 C昆蟲 D凝集素（豆類）2下列選項中，不是HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序3建立HACCP體系，要求由不同部門負責人組成HACCP工作小組是因為( )。 A.有助于對整個小組進行培訓 B可以集中各種知識與經驗 C是法律要求 D有助于建立團隊精神4以下質量參數的波動，屬于異常波動的是( )。 A.工人遵守操作規程 B原料成分的微小差異 C設備正常磨損和輕微振動 D設備運轉異常5良好農業規范(GAP)的框架內容不涉及( )。 A.作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理6新鮮果蔬

27、加工環節中冷藏所需溫度是( )。 A-10 B-5 CO D57某CCP的關鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導致食品質量不一致 C危害發生的可能性 D食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害8無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標準是( )。 A.推薦性的 B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有 D推薦、強制皆無9下圖表明在一定時間內測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(3)處為( )。 A危害 B關鍵限值 C關鍵控制點 D正常加熱溫度10下列不屬于食品安全問題的是( )。 A乳酸菌飲料的乳酸菌含量不合格率5% B食品衛

28、生不合格率8% C蔬菜農藥殘留超標率7% D畜產品“瘦肉精”檢出率1. 2%二、選擇填空題（每空3分，共10分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） （良好操作規范 污染物 微生物污染 休藥期 水產品 食品接觸面 劑量 糧油產品 園藝產品 畜禽產品） 11非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質，稱為 。 12.鮮切凈菜的主要安全問題之一是 13.畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 14.食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統稱為 。 1 5 是為保證

29、食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。 16.農產品原料可分為四大類， 、 、 和 。17.防治畜禽等動物疾病時，給藥能對機體發生一定反應的藥量稱為 。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照中華人民共和國農產品質量安全法，對農產品的包裝和標識有何規定？19. HACCP體系是不是獨立的食品安全保證體系？20.簡述戴明循環理論。21.如何評價農產品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學2 0 1 9年春季學期期末統一考試農產品質量管理 試題答案及評分標準（供參考） 2019年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30

30、分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9D 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11.污染物 12.需氧腐敗微生物 13.休藥期 14.食品接觸面 15.良好操作規范 16糧油產品 園藝產品 畜禽產品 水產品 17劑量三、簡答題（每小題10分，共40分） 18.按照中華人民共和國農產品質量安全法，對農產品的包裝和標識有何規定？ 答：農產品包裝物或者標識上應當按照規定標明產品的品名、產地、生產者、生產日期、保質期、產品質量等級等內容；使用添加劑的，還應當按照規定標明添加劑的名稱。（2分）另外要求農產品在包裝、保鮮、貯存、運輸中使用的保

31、鮮劑、防腐劑、添加劑等材料，應當符合國家有關強制性的技術規范。（2分）屬于農業轉基因生物的農產品應當標識。依法需要實施檢疫的動植物及其產品，應當附具檢疫合格標志、檢疫合格證明。（2分）銷售的農產品必須符合農產品質量安全標準，生產者可以申請使用無公害農產品標志。（2分）農產品質量符合國家規定的有關優質農產品標準的，生產者可以申請使用相應的農產品質量標志。（2分） 19. HACCP體系是不是獨立的食品安全保證體系？ 答：不是。HACCP體系處于其它相關管理體系之中，僅僅靠HACCP本身并不能保證食品安全。（3分） 為了有效建立和實施HACCP體系，需要企業內部其它管理系統的支持，這些管理系統可分

32、為四部分：一般管理規范是企業日復一日的事務性管理工作，它對保證HACCP高效實施是非常重要的。（3分）首要必備條件主要指良好操作規范和良好衛生規范，是為給消費者提供有益健康的食品而應該堅持執行的規范。（2分）質量管理體系是一個可管理任何加工行為的管理系統，例如：IS0 9000系列標準。（2分） 20.簡述戴明循環理論。 答：美國質量管理專家戴明總結出來的一套管理循環理論。該理論將管理活動分為四個階段：計劃、執行、檢查、行動。（4分）該管理循環理論可具體化為八個步驟：P：找出問題、列出因素、確定主因、采取措施；D:執行計劃；C：檢查結果；A：總結經驗，列出遺留問題。（4分）戴明管理循環理論的要

33、點：并非簡單重復，而是改進工作；是依靠集體的力量，嚴格認真地執行。進行有效的管理；在任何層次都可以使用，不論規模大小，皆無沖突。（2分） 21.如何評價農產品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農產品原料導致的產品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環境條件（溫度、水、養分）導致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過程的單元操作導致產品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等；有病理缺陷的組織；以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792國家開放大學2 0 1 9年秋季學期期末統一考試農產品質量管理試題2020年1月一、單項

34、選擇題（每小題3分，共30分）1.當前的先進企業將優質產品定義為（）。A.產品的優點B.滿足消費者基本需求C.讓消費者滿意D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（）。A.食品中存在致病菌的危險B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業蠟拋光的蘋果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質B.食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質、化學試劑、外來異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的

35、任何生物物質、化學試劑、外來異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質5.Codex CCP判斷樹是（）。A.確定某環節是否CCP的一系列問題B.確認關鍵危害的方法C.說明關鍵限值的技術D.決定控制測量的方法6.HACCP審核是指（）。A.檢查整個生產過程的CCPsB.為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序C.獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D.如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查 7.下圖表明在一定時間內測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（）。A.目標溫度B.關鍵限值C.關鍵控制點

36、D.危害8.為有效保證終產品安全，農產品加工企業應具備的基本管理體系是（）。A. HACCPB.GMP、ISO、HACCPC. GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP 9.良好農業規范(GAP)的框架內容中不涉及的是（）。A.作物保護B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統計過程控制常用的7種工具的是（）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線）（氧氣比例氯顯著危害物理危害原料問題良好操作規范需氧腐敗微生物加工過程的單元操作化學危害 HACCP體系）11.果蔬加工工業中日常使用的消毒殺菌劑是

37、。12.導致農產品產生缺陷主要有兩方面原因，即和_。13.在農產品加工過程中，如果控制不當可能對消費者造成傷害的危害稱為._。14._是為保證食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。15.氣調包裝是指將易腐果蔬產品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制的活性，減少包裝內部和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農產品安全危害可以分為三類，即生物危害、和_。17._是基于認可的原理，以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應鏈中任何環節有可能發生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發生。三、

38、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。19.舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。20.簡述食品安全標準的宗旨與內容。21.如何評價農產品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學2 0 1 9年秋季學期期末統一考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考） 2020年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 2D 3B 5A 6C 7A 8C 9B 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11氯 12原料問題 加工過程的單元操作 13顯著危害 14良好操作規范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例

39、 16物理危害 化學危害 17HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分） 18按照農產品質量安全法，解釋概念農產品、農產品質量安全。 答：“農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”（5分）“農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。”農產品質量安全的監督管理工作由“縣級以上人民政府農業行政主管部門負責”。（5分） 19舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。 答：生產線內質量管理是維持工序穩定狀態，降低不良產品損失的有效管理，保證生產按既定的標準進行，從而使生產出的產品質量能達到生產標準的要求。保證生產出的產品符合標準。（

40、4分）生產線外質量管理指食品產品開發、設計過程中的質量管理，是提高產品質量的關鍵。其主要任務：使產品標準隨社會和生產的發展而變化，保證產品不斷提供“用戶需要的質量”。保證生產標準本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分） 20簡述食品安全標準的宗旨與內容。答：制定食品安全標準的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學合理、安全可靠。（4分） 食品安全標準包括的內容：(1)食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定,(2)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；(3)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；(4)對與食品安全、營養有

41、關的標簽、標識、說明書的要求；(5)食品生產經營過程的衛生要求,(6)與食品安全有關的質量要求；(7)食品檢驗方法與規程；(8)其他需要制定為食品安全標準的內容。”（6分） 21.如何評價農產品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農產品原料導致的產品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環境條件（溫度、水、養分）導致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過程的單元操作導致產品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等；有病理缺陷的組織；以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792 座位號口口國家開放大學2 0 2 0年春季學期期末

42、統一考試農產品質量管理 試題 2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中，( )可能是食品安全的化學危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C寄生蟲 D木塊2以下選項中，( )可能是食品安全的生物危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C過敏原 D木塊3某CCP的關鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導致食品質量不一致 C危害發生的可能性 D食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害4Codex CCP判斷樹是( )。 A確認關鍵危害的方法 B確定某環節是否CCP的一系列問題 C說明關鍵限值的技術 D決定控制測量的方法5下列統計學矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不

43、同原料的數據相混的是圖( )。ABC D6可能是食品安全的物理危害的是( )。 A碎玻璃 B致過敏性物質 C寄生蟲 D凝集素（豆類）7下列水果罐頭加工技術中，不涉及產品的生物安全問題的是( )。 A貼商標 B熱罐裝 C冷卻 D熱水漂燙8下列選項中，屬于違法案例的是( )。 A經過度烘烤既干又硬的蛋糕 B灌裝量不足的蘋果汁飲料 C受致病菌污染的熟制肉餅 D豬肉中含有“瘦肉精”9良好農業規范(GAP)的框架內容中不涉及的是( )。 A作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理10食品加工企業應具備( )基本管理體系才能有效保證終產品安全。 AHACCP BGMP、ISO、HACCP CGMP、SS

44、OP、HACCP DISO、SSOP、HACCP 二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相 應的下劃線） （成熟度 食品接觸面 中華人民共和國農產品質量安全法 交叉污染 HACCP控制表 計數圖表 危害分析 水產品 休藥期 畜禽產品） 11 2006年4月29日由中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務委員會通過的，“為保障農產品質量安全，維護公眾健康，促進農業和農村經濟發展：而頒布的一部法律是 。 12通過生的食品、食品加工者或視頻加工環境把生物或化學污染物轉移到食品的過程叫做_。 13農產品原料可分為四大類，即糧油產品、園藝產品、 以及 。 14畜禽最后一次用藥到該畜

45、禽許可屠宰或其產品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 。 15食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統稱為_。 16在農產品生產過程中，常使用 收集生產數據，包括計數值數據和計量值數據。 17 HACCP體系的七項基本原理的原理一為： 。 18農產品的 是指對果蔬新鮮度、嫩度和質地等質量屬性的參考。 19在進行HACCP計劃中，針對每個關鍵控制點的控制標準和預防措施詳細設計的模版或表格稱為_。三、簡答題（每小題10分，共40分）20舉例說明GMP與HACCP的關系如何。21結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。22我國制定食品安全法的目

46、的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？23簡述無公害食品和有機食品的區別。試卷代號：2792國家開放大學2 0 2 0年春季學期期末統一考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考）2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2B 3D 4B 5D 6A 7A 8B 9C 10C二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線） 11中華人民共和國農產品質量安全法 12交叉污染 13.畜禽產品 水產品 14.休藥期 15.食品接觸面 16.計數圖表 17.危害分析 18.成熟度 19. HACCP控制表三、簡答題（每小題10分，共40分） 20.舉例說明

47、GMP與HACCP的關系如何。（每條2分） 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎。（2分） (3)GMP對HACCP體系具有指導作用。（2分） (4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協調，相互補充的獨立體系。（2分） 21.結合生產實際，簡述衛生標準操作程序及其內容。 答：衛生標準操作程序是食品生產企業為了保證達到良好操作規范(GMP)所規定的衛生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。

48、（4分） 為確保食品在良好衛生狀態下加工，SSOP包括的內容有：(1)與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；(2)食品接觸表面（包括設備、手套、工作服）的清潔；(3)防止發生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學品的標記、貯存和使用；(7)雇員的健康與衛生控制；(8)蟲害防治等八項內容。（4分）可任意舉例說明。（2分） 22.我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。”（5分）凡是在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：食品生產（食品

49、生產和加工）、食品經營（食品流通和餐飲服務）；食品添加劑的生產經營；食品相關產品的生產經營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營）；食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。（5分） 23.簡述無公害食品和有機食品的區別。 答：(1)無公害食品指產地環境、生產過程和產品質量符合無公害農產品標準和規范，經認證合格獲得認證證書，并允許使用元公害農產品標志的未經加工或經初加工的食用農產品。大多數無公害農產品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚等關系城鄉居民日常生活的“菜籃子”產品。（5分） (2)有機食品是指符合

50、以下條件的食品：a原料必須來自于已建立的或正在建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；b產品在整個生產過程中嚴格遵循有機食品的生產、加工、包裝、貯藏、運輸標準；c生產者在有機食品生產和流通過程中，有完善的質量跟蹤審查體系和完整的生產及銷售記錄檔案；d必須通過獨立的有機食品認證機構的認證。（5分）試卷代號：2792國家開放大學2020年秋季學期期末統一考試農產品質量管理 試題2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.當前的先進企業將優質產品定義為（ ）。A.產品的優點B.滿足消費者基本需求C.讓消費者滿意D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（ ）。A.食品中

51、存在致病菌的危險B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（ ）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業蠟拋光的蘋果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（ ）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質B.食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質、化學試劑、外來異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其它物質5.下列選項中，不屬于農產品質量管理主要措施的是（

52、）。A.標準法規B.肥料和飼料的管理C.質量安全保證體系D.統計過程控制6.（ ）是在應用HACCP原理時所使用的工作文件，即列舉出各種危害并描述其控制措施。A.HACCP計劃B.HACCP文件和記錄C.HACCP控制表D.危害分析表7.下圖表明在一定時間內測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（ ）。A.目標溫度B.關鍵限值C.關鍵控制點D.危害8.為有效保證終產品安全，農產品加工企業應具備的基本管理體系是（ ）。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP9.良好農業規范(GAP)的框架內容中

53、不涉及的是（ ）。A.作物保護B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統計過程控制常用的7種工具的是（ ）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線）（氧氣比例 氯 物理危害 原料問題 良好操作規范 需氧腐敗微生物 加工過程的單元操作 化學危害 良好農業規范 HACCP體系）11.果蔬加工工業中日常使用的消毒殺菌劑是 。12.導致農產品產生缺陷主要有兩方面原因，即 和 。13. 的控制對象是：未加工或經簡單加工（生鮮的）出售給消費者或加工企業的大多數果蔬。14. 是為保證食品安全和質量而制定的貫穿于食品加工過程的一系

54、列措施、方法和技術要求，它是一種包括4M管理要素的質量保證制度。15.氣調包裝是指將易腐果蔬產品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制 的活性，減少包裝內部 和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農產品安全危害可以分為三類，即生物危害、 和 。17. 是基于認可的原理，以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應鏈中任何環節有可能發生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農產品質量安全法，解釋概念“農產品”、“農產品質量安全”。19.舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。20.簡述食品安全標準的宗旨與內容

55、。21.如何評價農產品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學2020年秋季學期期末統一考試農產品質量管理試題答案及評分標準（供參考）2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.C 2.D 3.B 4.D 5.B6.D 7.A 8.C 9.B 10.A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內容，填在相應的下劃線）11. 氯12. 原料問題加工過程的單元操作13. 良好農業規范14. 良好操作規范15. 需氧腐敗微生物氧氣比例16. 物理危害化學危害17. HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分）18. 按照農產品質量安全法，解釋概念“農產品”、“農產品質量安

56、全”。答：“農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”（5分）“農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。”農產品質量安全的監督管理工作由“縣級以上人民政府農業行政主管部門負責”。（5分）19. 舉例說明什么是生產線內和生產線外質量管理。答：生產線內質量管理是維持工序穩定狀態，降低不良產品損失的有效管理，保證生產按既定的標準進行，從而使生產出的產品質量能達到生產標準的要求。保證生產出的產品符合標準。（4分）生產線外質量管理指食品產品開發、設計過程中的質量管理，是提高產品質量的關鍵。其主要任務：使產品標準隨社會和生產的發展而變化，保證產

57、品不斷提供用戶需要的質量。保證生產標準本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分）20. 簡述食品安全標準的宗旨與內容。答：制定食品安全標準的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學合理、安全可靠。（4分）食品安全標準包括的內容：（1）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定;（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量;（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求;（4）對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求;（5）食品生產經營過程的衛生要求;（6）與食品安全有關的質量要求;（7）食品檢驗方法與規程;（8）其他需要制定

58、為食品安全標準的內容。”（6分）21. 如何評價農產品的外觀缺陷?答：（1）原料：農產品原料導致的產品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環境條件（溫度、水、養分）導致原料變形、脫色等。（5分）（2）加工：加工過程的單元操作導致產品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗;沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等;有病理缺陷的組織;以及加工過程中的金屬異物。（5分） 試卷代號：2792國家開放大學2021年春季學期期末統一考試農產品質量管理 試題2021年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.以下選項中，不屬于農產品質量3方面內容的是( )。A.產品屬性B.加工過程C

59、.服務能力D.質量檢測2.以下選項中，( )可能是食品安全的生物危害。A.抗生素B.瘋牛病病毒C.過敏原D.木塊3.某CCP的關鍵限值是指( )。A.某值表明有失控趨勢B.超出某限度值導致食品質量不一致C.危害發生的可能性D.食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害4.CodexCCP判斷樹是( )。A.確認關鍵危害的方法B.確定某環節是否CCP的一系列問題C.說明關鍵限值的技術D.決定控制測量的方法5.下列統計學矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不同原料的數據相混的是圖( )。6.可能是食品安全的物理危害的是( )。A.寄生蟲B.致過敏性物質C.碎玻璃D.凝集素（豆類）7.下列水果罐頭加工技術中，不涉及產品的生物安全問題的是( )。A.貼商標B.熱罐裝C.冷卻D.熱水漂燙8.下列選項中，屬于違法案例的是( )。A.經過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.受致病菌污染的熟制肉餅D。豬肉中含有“瘦肉精”9.下列選項中，不屬于良好農業規范控制的過程和內容是( )。A.果蔬種植的肥料品種選擇B.清洗與擺放C.包裝D.運輸過程中常見的微生物危害和化學危害10.食品加工企業應具備( )基本管理體系才能有效保證終產品安全。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SS