1、第四章 小麥制粉 1 小麥工藝品質2 小麥制粉工藝流程簡述3 小麥清理流程4 小麥制粉工藝5 面粉產品處理6 等級粉和專用粉生產工藝特點7 小麥粉的特性及種類8 粉路測定與分析1向陽書屋p1 小麥工藝品質一、小麥分類1分類： 2國家標準： 3各類小麥的制粉特性：2向陽書屋p1、小麥分類(按GB1351-1999國家標準)（1）白色硬質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。（2）白色硬質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。（3）白色軟質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。（4）白色軟質

2、春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。（5）紅色硬質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。（6）紅色硬質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。（7）紅色軟質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。（8）紅色軟質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。（9） 混合小麥，不符合1-8條規定的小麥。 3向陽書屋p2.國家標準等級容重g/L不完善粒,%雜質,%總量其中:礦物質水分色澤氣味17906.01.00.512.5正常2

3、7706.037506.047308.0571010.04向陽書屋p3各類小麥的制粉特性：（1）種皮顏色：白皮小麥皮薄，胚乳含量多，出粉率高；紅皮小麥皮層較厚，胚乳比例較少，出粉率較低，但蛋白質含量較高；（2）硬質小麥蛋白質含量高和面筋含量高，制粉時能能耗大，（3）子粒形狀：形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高，（4）腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質，加工中難于清除，會降低出粉率和面粉質量。5向陽書屋p二、小麥的加工品質6向陽書屋p1小麥加工品質：小麥加工品質是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質的衡量標準也不同。磨粉工業和食品加工業對小麥及其面粉提出的各種

4、要求都屬于加工品質。小麥加工品質主要包括磨粉品質、面團品質和焙烤與蒸煮品質。7向陽書屋p（1） 小麥磨粉品質：出粉率：指生產小麥粉數量(指合格產品)與耗用小麥數量之比。65% 75% 85%面粉灰分：灰分是礦質元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標。白度：指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質的重要指標。白度與小麥類型（紅、白、軟、硬）、面粉粗細度、含水量有關。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級。能耗：小型機組，硬麥能耗大于軟麥，中小型設備，兩者差別不大，粉路長的大車間，硬麥能耗低于軟麥。8向陽書屋p（2）小麥面團品質：小麥面團品質大多體現在小麥面團

5、的流變學特性方面。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關系。粉質曲線：吸水率；面團形成時間（B)；穩定時間(CD)；衰減度（弱化度）(E)；評價值； M為弱力粉 N為強力粉 圖4-1粉質曲線9向陽書屋p 10向陽書屋p拉伸曲線：面團延伸性；抗拉伸阻力；拉伸比；能量； 圖4-2面團拉伸曲線圖11向陽書屋p示功圖：面團張力；面團延伸性；面團比功；p為吹泡過程中所需最大壓力 W為吹泡所用的功L為破裂點的平均最大橫坐標 G為充氣指數 S為曲線內面積 圖4-3示功圈12向陽書屋p（3）焙烤和蒸煮品質：焙烤品質：面包體積；比容；紋理及質構；面包評分蒸煮品質：（4）其他品質指標：面筋含量；沉降

6、值，又稱沉淀值13向陽書屋p三、小麥子粒結構14向陽書屋p（1）皮：果皮約占子粒的5%，含蛋白約6%，灰分2%，纖維素20%，脂肪0.5%，還有一定量戊聚糖。（2）種皮和珠心層：（3）糊粉層：含有很高的灰分、蛋白質、磷、脂肪和尼克酸；還有硫胺素和核黃素、酶活性也高。胚部糊粉層薄。（4）胚：胚含有很高的蛋白質（25%）、糖（18%）、油脂（6-11%）、灰分（5%），還有B族維生素和多種酶，以及VE。（5）胚乳：胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿有蛋白體，蛋白體的主要成分是面筋蛋白。根據胚乳中蛋白質含量的差異及結構緊密程度的不同，可分為角質胚乳、半角質胚乳和粉質胚乳。（6）制粉時，糊粉層隨珠心

7、層、種皮和果皮一同去掉，形成麩皮。15向陽書屋p2 小麥制粉工藝簡述一、制粉的基本原理：小麥制粉是利用小麥吸水時，皮層和胚乳膨脹系數的不同，同時結合碾磨、篩理等機械作用，破碎麥粒而刮取其中胚乳的一系列操作過程。通常，粒度差異與施加壓力的大小有關，力越大（如一次性粉碎），差異小，面粉與麩皮通過篩理分離困難；力相對小一些（如多次加力），粒度差異增大，篩理效率提高，面粉純凈，這就是現代制粉輕碾制粉的原理。現代制粉工藝圍繞在皮層與胚乳粒度差而展開，潤麥、松粉、光輥技術等的應用也是如此。 16向陽書屋p二、小麥制粉工藝流程：小麥的制粉主要包括清理、潤麥、碾磨、篩理和成品等過程。17向陽書屋p18向陽書屋

8、p19向陽書屋p20向陽書屋p21向陽書屋p三、 制粉工業設備符號22向陽書屋p23向陽書屋p四、 粉路圖中符號24向陽書屋p25向陽書屋p3 小麥清理流程一、清理的目的、意義 ：（一）小麥中的雜質及其特性：1按化學成分無機雜質：混入小麥中的泥土、沙石、磚瓦、金屬等無機物質；有機雜質：混入小麥中的根、莖、葉、殼、野草種子、異種糧粒及無食用價值的生芽、帶病斑、變質麥粒等有機物質。1物理性質按粒度大小：大雜質（4.5mm）、并肩雜質（1.5-2.0mm）、小雜質（1.5mm）按密度大小：重雜質、輕雜質26向陽書屋p（二）小麥清理的意義、方法和清理應達到的要求1意義：小麥在生長、收割、儲存、運輸等過

9、程中都會有雜質混入。清理雜質，將能改善面粉的氣味、質量、色澤，避免設備損傷，確保人民的身體健康，達到安全生產。2入磨凈麥質量標準：塵芥雜質不超過0.02%，糧谷雜質不超過0.5%，不應含有金屬雜質；灰分降低不應少于0.06%；入磨將麥水分要使生產出的成品面粉水分符合國家規定的標準。3風選法、篩選法、密度分選法、精選法、撞擊法、磁選法、碾削法 27向陽書屋p28向陽書屋p蕎子碟片精選機的結構1進料口 2閘板 3活門 4電 5絞龍 6小活門 7收集槽 8隔板 9孔 10碟片 11蕎子出口 12葉片 13出口調節裝置14小麥出口 15、17大小鏈輪16鏈條29向陽書屋p30向陽書屋p31向陽書屋p二

10、、清理流程：小麥清理流程簡稱麥路，小麥清理流程圖叫麥路圖;小麥清理流程一般由毛麥清理、水分調節和光麥清理組成，其中還包括小麥搭配等內容。清理流程包括篩選、風選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調節、計量、通風除塵等環節。清理流程的主要變化：小麥的清理系統應具有較大的靈活性，使之能在各種情況下有效地工作。常用的小麥清理流程是三篩二打一去石一精選一著水，也有些廠小麥清理流程比較簡單，風選用得比較多。32向陽書屋p(一)夾雜的清理1毛麥清理流程：初清后的小麥篩選磁選打麥篩選去石精選。經過毛麥清理后進行水分調節，先著水，再潤麥。經過水分調節后的小麥清理過程稱為光麥清理。2光麥清理流程：潤麥后

11、的小麥磁選打麥篩選磁選（噴霧著水）凈麥倉（流量秤）入磨33向陽書屋p水分調節：水分調節的意義：改善小麥的物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。水分調節的機理：皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于先后不同，即會在麥粒橫斷面的徑向方向產生微量位移，使三者之間結合力受到削弱；皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力，因此，在研磨過程中，便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉質量和提高出粉率；蛋白質吸水能力強，速度慢，淀粉吸水能力弱，速度快，膨脹的先后程度不同，從而引起淀粉和蛋白質顆粒位移，使胚乳結構松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗

12、。因此小麥經水分調節后，制粉工藝性能改善，能相應提高出粉率，提高成品面粉質量，并降低動力消耗。34向陽書屋p3水分調節的方法：小麥在加水后，通過一定的機械作用使水分向內部滲透，使水麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調節的著水設備由加水裝置和著水設備兩部分組成。水分調節設備一般有水杯著水機、強力著水機和著水混合機。同時，小麥經過加水后，水分由外向里滲透需要一定的時間，一般為1624小時，這里小潤麥所需的時間是由一定的倉容來保證的，稱之為潤麥倉。35向陽書屋p 著水機36向陽書屋p(三) 搭配：1定義及原因：小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配，使一定時間內加工的原料的品質基本一致，以穩定工

13、藝過程和生產操作，保證小麥粉的質量，得到最高的出粉率；2制定搭配方案的依據：合理搭配小麥可使它們的某些質量指標取長補短，充分利用不太合理的和較廉價的原料。小麥的搭配在所有的粉廠都可以進行，成品的搭配只能在設有散裝成品倉的粉廠進行，小麥搭配和成品搭配相比較，后者更合理，尤其對于粉質不同的小麥，單獨研磨更適合原料性質，使胚乳與麥皮、麥胚得到更完全的分離。37向陽書屋p3麥搭配的前提：各種不同品質的小麥應分別存放，基本資料齊全。4制定搭配方案的宗旨：是保證生產出的小麥粉符合品質要求，出率要高，原料價格最低。5實施辦法：小麥搭配一般采用毛麥（倉下）搭配和潤麥倉下搭配。大多數采用一次搭配法，即毛麥倉下搭

14、配或潤麥倉下搭配。也有采用兩次搭配的，先進行毛麥倉搭配，再進行潤麥倉下搭配。用配麥器控制搭配比例，配麥器有容積式和重量式兩種。 38向陽書屋p 容積式配麥器 39向陽書屋p6 小麥搭配要考慮的主要因素：皮色、硬軟程度、含雜、粒度、水分、灰分、新陳度等。一般地，小麥搭配中，皮色和軟硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力強弱是最需要保證的品質指標。同時要注意新陳麥的搭配比例，小麥搭配時還要考慮原料的成本、來源以及庫存情況等。注意小麥搭配方案選用的品種也不宜太多。搭配小麥的水分差最好不超過1.5%。含雜比較多的小麥應該先分別清理后再搭配。關于小麥品質的指標：小麥、面粉的面筋、蛋白質、灰分含量，粉質測定

15、儀吸水量等指標，搭配前后的數量呈線性關系，可以用多元一次方程式計算搭配比例；小麥、面粉的粉質、拉伸指標、降落數值等，搭配前后的數量呈非線性關系，制定搭配方案時可以先按線性關系初步估算，然后在實驗室按計算的配方搭配后進行測試（小麥需要有實驗磨粉機），再進行調整。40向陽書屋p(四) 表面清理：1目的：小麥經過篩選、去石、精選和磁選后，雖清除了混入麥粒中的絕大部分雜質，但麥粒表面上的塵埃、麥毛、微生物、蟲卵，嵌在腹溝里的泥砂以及殘留的強度低于小麥的并肩泥塊、煤渣、蟲蝕、病害變質麥粒等，仍然混雜在小麥中，在小麥研磨前，這些雜質要加以清理41向陽書屋p清理的方法：干法小麥表面清理和濕法小麥表面清理。干

16、法清理指打麥（包括打麥、撞擊、脫皮、剝皮、碾麥）再結合篩選/風選的小麥表面清理方法。利用高速旋轉的打板對小麥的打擊作用和被加速的小麥與工作面（篩網等）及麥粒間的反復撞擊和摩擦作用，使粘附在麥粒上的污物脫離。強度較低的并肩泥塊、蟲蝕、病變麥粒等被打碎，再通過篩選和風選的方法使之分離，達到表面清理的目的。在毛麥清理階段可以用比較緩和的作用力來清理小麥表面，俗稱“輕打”，在光麥清理階段可用比較強烈的打擊力或撞擊力來清理小麥表面，稱“重打”。打麥的效果用打麥前后小麥的灰分降來表示。濕法清理指采用洗麥的方法清理小麥表面的方法。利用水的溶解和沖洗作用使麥粒表面得到凈化。使用設備有打麥機（臥式打麥機、撞擊機

17、）、刷麥機、脫皮機。42向陽書屋p 水平式打麥機 螺旋除蕎機 43向陽書屋p4 小麥制粉工藝一、研磨及磨輥技術特征1研磨：小麥研磨是利用研磨機械對小麥物料施以壓力、剪力和剝刮作用，將經過清理和水分調節后的凈麥剝開，把胚乳從皮層上刮下來，并磨細成粉。2主要設備：研磨工作通常是由盤式磨粉機、錐式磨粉和輥式磨粉機來完成。3研磨的種類：44向陽書屋pi. 皮磨：皮磨的任務是在盡量保持麩皮完整的情況下破碎麥粒，并刮凈皮層上的胚乳。皮磨又分為前路皮磨和后路皮磨。第一道皮磨負責研碎粒，以后各道皮磨負責把較大麩片上的胚乳刮凈。各道皮磨在工藝上構成皮磨系統，皮磨系統一般由4或5道組成。皮磨過程一般是逐步進行，以

18、便得到最佳的分離效果。皮磨系統全部采用齒輥，磨輥接觸長度占總磨輥接觸長度的35-40%。45向陽書屋p渣磨：渣磨用于處理第一道皮磨下來的帶有部分皮層的較大胚乳顆粒，用輕碾的方法碾除麥渣顆粒上的皮層，然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其他系統進行研磨處理。渣磨所設道數較少，一般只設一道或不設。生產等級粉或為了分離胚乳，可設渣磨。使用渣磨有以下優點：經分級和篩理后的渣進入清粉機可以進一步提高質量；清粉機后部出來的物料可進入渣磨系統做進一步的處理，使各種物料分開，所獲得的純凈的胚乳可以并入前面清粉機分出的純凈物料中；渣磨磨輥的研磨作用緩和。46向陽書屋piii.心磨：將皮磨和渣磨下來的粗細麥心，即不含皮層或

19、含皮層極少的胚乳顆粒研磨成面粉的磨粉機，心磨的道數多少與工藝有關，各道心磨組合構成心磨系統。心磨系統一般采用光輥，磨粉機的輥間壓力比較大，磨輥接觸長度占總磨輥接觸長度的55-60%。47向陽書屋p4研輥的技術特征：（光輥與齒輥）（1）磨輥的轉速及轉速差：速比大，剝刮長度大，單位時間內剝刮次數多。（2）磨輥的齒數：齒數是指磨輥表面每厘米圓周長度內磨齒的數目。齒數越多，研磨作用越強，物料粉碎越高。實際生產中，齒數應該是皮磨稀，心磨密，就皮磨和心磨系統本身而言，前路稀后路密。粉路長，磨的道數多，逐漸增加的齒數少。48向陽書屋p（3）齒角、前角、鋒面、鈍面、鋒角、鈍角。齒角越小，破碎作用越大。為了多出

20、面粉，少出麥渣、麥心，并保持麩片完整，可采用較大的齒角，尤其應采用較大的前角。既要出粉，又要提取一定數量的麥渣、麥心時，可采用較小的齒角，尤其應采用較小的前角。加工軟質小麥及高水分小麥時更應如此。（圖）（4）磨齒的斜度：同一磨齒兩端在磨輥圓周上的距離(弧長)與磨輥長度之比。S/L一般為1：7；1：8：1：9，1：1049向陽書屋p（5）磨齒的排列：（P77）50向陽書屋p 四輥和八輥氣壓磨粉機 51向陽書屋p5研磨效率研磨效果是指各道磨粉機的工作效率，用剝刮率和取粉率表示。（1）剝刮率：物料經某道皮磨系統后穿過粗篩的數量與本道皮磨流量的百分比，稱為剝刮率。剝刮率的數值取決于研磨系統的長度和復雜

21、程度。尤其是皮磨的道數和每一道皮磨磨輥的分配。（2）取粉率：物料經某道研磨系統研磨后穿過粉篩數量與本道流量的百分比稱為取粉率。心磨系統的取粉率決定于心磨磨輥軋距的大小，渣磨系統的取粉率不能太高。52向陽書屋p6影響研磨效率的主要因素:（1）小麥的工藝品質（籽粒結構、外表形態、小麥的物理特性、化學成分）；（2）磨輥表面技術特性；（磨輥的齒數、齒角、磨齒斜度、磨齒排列）（3）軋距；（4）磨輥的線速度和速比；（5）流量；（6）磨齒新舊程度。53向陽書屋p二、松粉機（圖） 工作原理：通過摩擦、攪拌或撞擊作用使研磨后的物料疏松、減少物料之間因研磨作用產生的粘合力，改善物料的物理特性以提高篩理設備的篩理效

22、率。在等級粉的生產中，若要求優質面粉的取粉率較高時，心磨系統一般采用光輥，麥心經研磨后容易軋成片狀直接送入平篩篩理，它往往成為篩上物而被推向后路，影響出粉。在平篩篩前加設松粉機，處理磨下物，可以疏松粉片，提高篩理效率，同時有些粗粒受撞擊而被粉碎，也可以增加心磨的取粉率，為縮短研磨道數創造條件。松粉機可分為撞擊松粉機和打板松粉機兩種。54向陽書屋p撞擊松粉機 55向陽書屋p三、篩理（一）篩分：篩理是用一定大小篩眼的篩子將經研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。經過篩理，將已研磨成的面粉篩出，將未磨制成面粉的在制品，根據顆粒大小分選出來，分別送入下一道磨繼續進行剝刮和研軋。篩理工作是根據

23、貨料體積大小不同的基本原理加以分離的。（二）篩路：篩路是指物料在平篩篩面上流動的路線。篩路根據工藝要求的不同，通常分為前路皮磨系統篩路，后路皮磨篩路，渣磨系統的篩路，心磨系統的篩路，面粉檢查篩的篩路等。56向陽書屋p（三）篩理設備1、平篩：高方平篩、挑擔平篩、小方篩2、圓篩：打板圓篩、振動圓篩、離心圓篩（四）通過篩理，可將在制品分成如下類別：麩片：呈片狀，帶有不同程度的胚乳，粒度較大為大麩片，粒度較小的為小麩片。麥渣：連有麩皮的大胚乳顆粒。麥心：混有麩皮的中小型胚乳顆粒。57向陽書屋p（五）平篩1、平篩的種類：（1）高方平篩（2）挑擔平篩（圖）（3）小方篩等注意概念：篩箱、篩體、篩倉、篩格（圖

24、）、篩底格58向陽書屋p挑擔平篩59向陽書屋p高方平篩篩理路 60向陽書屋p2影響平篩篩分效果的因素：（1）篩理物料的自動分級（2）篩理路程的長短（3）物料的流量（4）篩孔的配備是否合理（5）篩面情況 61向陽書屋p（六）篩網：CQ20（C表示蠶絲篩網，Q表示全絞織，20表示每厘米篩網長度上有20個孔）、CB36（B表示半絞織）各種篩路的特點（高方平篩的8種標準篩路）62向陽書屋p63向陽書屋p64向陽書屋p65向陽書屋p四、清粉1定義：在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借吸風與篩理分開。麩屑進入皮磨處理，麩粉粒進入渣磨或麥心磨處理。2目的意義：在生產高等級面粉時，為了減少

25、面粉中麩皮的含量，提高面粉質量，可在研磨和篩理過程中，安排清粉，清粉的目的是分離碎麩皮、連粉麩和純潔粉粒，提高面粉質量，并可降低物料溫度。經清粉后進入心磨的粉粒，研磨成粉后的粉色、粉質均較未清理的為佳。66向陽書屋p清粉機的工作原理：清粉是篩理和吸風作用共同進行的。清粉設備主要由篩格和吸風裝置組成，篩格配以不同規格的篩絹。工作時，篩格震動，分離物料并抖松篩上物料，增加吸風清理效率。氣流從篩絹自下向上將物料中的細小麩皮及連粉麩吹起，并進入不同的收集器。有效清理的條件：清粉前物料中的細粉必須篩凈，以免糊在篩絹上阻礙物料的流動，影響吸風分離效果，還應將物料中大小顆粒分級；篩絹大小必須與物料顆粒大小相

26、配合；物料在篩面上的分布必須均勻，流量必須固定，這樣，接近篩面的物料層可保持為純而細的粉粒防止雜質流進篩面而通過篩孔；每一格篩絹中，空氣流量必須均勻，并有適當風量。67向陽書屋p68向陽書屋p 清粉機69向陽書屋p4 有效清理的條件：（1）清粉前物料中的細粉必須篩凈，以免糊在篩絹上阻礙物料的流動，影響吸風分離效果，還應將物料中大小顆粒分級；（2） 篩絹大小必須與物料顆粒大小相配合；（3）物料在篩面上的分布必須均勻，流量必須固定，這樣，接近篩面的物料層可保持為純而細的粉粒防止雜質流進篩面而通過篩孔；（4）每一格篩絹中，空氣流量必須均勻，并有適當風量。70向陽書屋p五、刷麩、打麩設在皮磨系統尾部，

27、是處理麩皮的最后一道工序。1、刷麩: 當物料自進口落入機內上部圓盤時，受離心力的作用，甩向篩筒內表面，受到旋轉掃帚的擦刷，將粘附在麩片上的粉粒刷下，穿過篩孔成為篩出物，落入底板中的環形粉槽內，由刮板送至出口，刷后的麩皮則留在篩筒內，由底部排出。（圖）2、打麩：物料沿著打板轉子的切線進入機內，在高速旋轉的打板作用下，受打板與篩面的強烈撞擊和摩擦，使麩粉分離，其中粉粒穿過篩孔成為篩出物。（圖）71向陽書屋p立式刷麩機1立柱 2十字架3底板 4蓋板 5篩面圓筒 6刷子 7軸 8調節螺絲 9清理篩面的刷子 10刷子架 11刮板 12刷子的調節齒輪組 13刷子撐桿 14套筒軸 15撐桿螺母72向陽書屋p打麩機的結構1習邊形篩筒2檢查門3打板4緩沖板5篩下物出口6吸風口73向陽書屋p 打麩機 刷麩機74向陽書屋p75向陽書屋p五、粉路工藝流程（制粉法）1、連續