1、營養學是研究食物中的營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響；臨床營養學是運用營養學知識來治療疾病，提高機體免疫力，促進康復的科學。第1頁/共34頁我國三千年前就有食醫 現代營養學奠基于十八世紀中葉 整個十九世紀到二十世紀中葉為發現和 研究各種營養素的鼎盛時期 二十世紀末期植物化學物的研究熱點 二十一世紀分子營養學為又一研究熱點第2頁/共34頁 食物的營養價值 人體的營養需要量 各類人群的特殊營養需要 社區營養第3頁/共34頁 食品的污染問題 各類食品的衛生問題 食物中毒等食源性疾病及其預防 食品衛生監督管理第4頁/共34頁 實驗研究：離體實驗(in vitro) 整體實驗(in

2、 vivo) 人群研究：自愿者的試驗研究 人群流行病學調查 意外事故或突發事件的人群研究第5頁/共34頁 繼續開展營養學的各項基礎研究 開展各種特殊人群的合理營養與膳食結構研究 營養相關疾病的理論研究 加強社區營養及必要社會措施的研究 不斷認識和研究在食物中新出現的污染問題 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平 進一步完善我國食品衛生監督管理的體制與機構第6頁/共34頁 膳食營養素參考攝入量(dietary reference (dietary reference intakes, DRIs)intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營養攝入量(recommended dietary

3、 allowance,RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。 我國現行的DRIs是中國營養學會2000年修訂的。 RDIsRDIs包括四個營養水平指標 估計平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推薦攝入量(recommended nutrient intake, RNI) 適宜攝入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限攝入水平(tolerable upper intake level, UL)第7頁/共34頁 每日膳食營養供給量(recommended dietary (recommended dieta

4、ry allowance, RDA)allowance, RDA)，又稱營養素供給量標準。它是由各國行政當局或營養權威團體根據營養科學的發展，結合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養素種類、數量的建議。 膳食營養供給量制定時既要保證人體得到能量和各種營養素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。 雖然RDA是以每天為基礎表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。平均時間的長短根據營養素、人體儲存量的多少和營養轉換率來決定。 第8頁/共34頁 每日膳食營養供給量(recommended (recommended dietary allowance, RDA)dieta

5、ry allowance, RDA)，又稱營養素供給量標準。它是由各國行政當局或營養權威團體根據營養科學的發展，結合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養素種類、數量的建議。 膳食營養供給量制定時既要保證人體得到能量和各種營養素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。 雖然RDA是以每天為基礎表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。平均時間的長短根據營養素、人體儲存量的多少和營養轉換率來決定。 第9頁/共34頁 估計平均需求量(EAR)(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設EAR的變異系數為10%，RN

6、I=1.2EAR。 推薦攝入量(RNI)(RNI)相當于傳統使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體(97%98%)的需要量的攝入水平。 適宜攝入量(AI)(AI)系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。 可耐受的高限攝入水平(UL)(UL)是指平均每日可以攝入某營養素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。 第10頁/共34頁 膳食營養素參考攝入量(DRIs)的制定基礎是營養生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養素的需要量。 生理需要量受年齡、性別、生理特

7、點、勞動狀況等多種因素的影響 。第11頁/共34頁 運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，這稱為營養調查(nutritional survey)(nutritional survey)。 搜集分析對居民營養狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，這稱為營養監測(nutritional (nutritional surveillance)surveillance)。第12頁/共34頁營養調查的目的 了解居民膳食攝取情況及其與營養供給量之間的對比情況； 了解與營

8、養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和研究營養政策提供基礎情況； 作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標等。 營養調查內容 膳食調查；人體營養水平的生化檢驗；營養不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。第13頁/共34頁膳食調查目的 了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量，借此來評定正常營養需要能得到滿足的程度。 方法 稱量法（或稱重法） 記賬法 詢問法 化學分析法第14頁/共34頁稱重法步驟 準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱； 準確稱取每餐各種食物的烹調前

9、毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量； 計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計算每人每日的營養素攝入量。 第15頁/共34頁人體營養水平鑒 是借助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足癥、營養儲備水平低下或過營養狀況(over nutrition)，以便較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的預防措施。有時為了研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。 第16頁/共34頁人體營養水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值 第17頁/共34頁第18頁/共34頁營養不

10、足或缺乏的臨床檢查 目的是根據癥狀和體征檢查營養不足癥和缺乏癥，是一種營養失調的臨床檢查。 營養缺乏的體征 第19頁/共34頁人體測量資料分析 人體體格測量資料可以作為營養狀況的綜合觀察指標。 人體體格檢查項目 第20頁/共34頁體重和身高 理想體重(ideal weight) (ideal weight) 理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想體重10%為正常，10%20%為超重或瘦弱，20%為超重或極瘦弱。第21頁/共34頁體質指數(BMI)(BM

11、I)：BMI=BMI=體重(kg)/(kg)/(身高m)m)2 2 BMI正常值為18.524.99。BMI30為肥胖。 身高別體重(weight for height)：用于兒童，反映當前營養狀況。 年齡別身高(weight for age)：用于兒童，反映較長時期的營養狀況。第22頁/共34頁體重身高營養正常I度營養不良度營養不良度營養不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%評價方法 離差法 百分位數評價法 Gomez分類法體重和身高100%者認為是營養良好。第23頁/共34頁 上臂圍與皮褶厚度 15歲兒童上臂圍 13.5cm 營養良好

12、12.513.5cm 營養中等 12.5cm 營養不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖其他測量指標： 胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背 高、坐高、肩峰距和腕骨X線。第24頁/共34頁人體測量資料的各種評價指數 KaupKaup指數：Kaup指數體重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量嬰幼兒的體格營養狀況。判斷標準此指數1518為正常，18為肥胖，15為消瘦。 RohrerRohrer指數：Rohrer指數=體重(kg)/身高(cm)3107。評價學齡期兒童和青少年的體格發育狀況。判斷標準：Rohrer指數1

13、56為過度肥胖，156140為肥胖，140109為中等，10992為瘦弱，92為過度瘦弱。 VervaeckVervaeck指數：Vervaeck指數=體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm)100。用于衡量青年的體格發育情況。 第25頁/共34頁Vervaeck指數營養評價標準 第26頁/共34頁人體脂肪含量測定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F為人體脂肪含量%， D為人體密度 D=M/(Vt-RV) M為被測者體重 Vt為人體總容積(人體在盡量吐氣下,在 水中測定的排水容積) RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態 下所測肺殘氣容積) Siri公式 體脂(%

14、)=(4.95/D-4.50)100 D為身體密度 第27頁/共34頁17(17(女女16)16)1919歲歲 20202929歲歲 30303939歲歲 40404949歲歲 5050歲以上歲以上 男男女女1.0661.066土土0.0160.0161.0401.040土土0.0170.0171.0641.064土土 0.0160.0161.0341.034土土 0.0210.0211.0461.046土土0.0120.0121.0251.025土土0.0200.0201.0431.0430.0150.0151.0201.020土土0.0160.0161.0361.036土土0.0180.0

15、181.0131.013土土0.010.01身體密度(D值)參考值 第28頁/共34頁營養調查結果的分析評價 居民膳食營養攝取量，食物組成結構與來源，食物資源生產加工，供應分配，就餐方式習慣；人均動物性食品增長率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質能量的攝取狀況。 居民營養狀況與發育狀況，營養缺乏與營養過剩的種類、發病率、原因和發展趨勢，控制措施等。 營養方面一些值得重視的問題 第二代發育趨勢及原因分析 各種人群中有傾向性的營養失調趨勢 全國或地區特有的營養問題解決程度 第29頁/共34頁社會營養監測的定義 對社會人群進行連續地動態觀察，以便作出改善居民營養的決定。具體說，就是分

16、析社會人群營養制約的因素和人群出現營養問題的形成條件，包括環境條件和社會經濟條件并制定改善營養的政策，連續進行觀察。 社會營養監測工作的特點 以社會人群，特別是需要重點保護的人群為對象 研究營養政策是它的主要任務 工作內容服從于完成宏觀分析的需要 具有與營養相關社會經濟和農業資料方面的分析 指標 盡可能搜集現成資料第30頁/共34頁社會營養監測的分類 為制訂保健和營養發展計劃而進行的營養監測 為評價已有營養規劃效果而進行的評價性營養監測 為及時預報營養不良與干預規劃而進行的營養監測第31頁/共34頁社會經濟狀況資料 EngelEngel指數用于食品的開支/ /家庭總收入100%100% (調查資料主要來自國家或當地統計局和計經委) 收入彈性(income elasticit