1、第第 三三 章章 食食 品品 增增 稠稠 劑劑一、定義：一、定義： 增稠劑又叫增黏劑、膠凝劑等，增稠劑又叫增黏劑、膠凝劑等，是一類能提高食品粘度是一類能提高食品粘度使其均勻分布的物質，或形成凝膠的食品添加劑，使其均勻分布的物質，或形成凝膠的食品添加劑，俗稱糊料。俗稱糊料。 增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。定或使呈懸浮狀態的作用。第一節第一節 概述概述 增稠劑屬于親水性高分子化合物，其分子結構中含有許增稠劑

2、屬于親水性高分子化合物，其分子結構中含有許多親水基團，多親水基團，絕大多數不具有表面活性，不能單獨用來制備絕大多數不具有表面活性，不能單獨用來制備乳狀液，僅用來穩定已形成的乳狀液，其穩定作用通過黏度乳狀液，僅用來穩定已形成的乳狀液，其穩定作用通過黏度的改變或在含水的分散介質中膠凝作用而賦予食品膠體長期的改變或在含水的分散介質中膠凝作用而賦予食品膠體長期的穩定性。的穩定性。第一節第一節 概述概述第一節第一節 概述概述二、增稠劑的特性與分類二、增稠劑的特性與分類（一）特性：增稠劑分子結構中因存在著大量親水性基團，（一）特性：增稠劑分子結構中因存在著大量親水性基團，與水分子發生作用形成大分子溶液即膠

3、體。與水分子發生作用形成大分子溶液即膠體。1.增稠劑的粘度增稠劑的粘度食品增稠劑的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，這是由于食品增稠劑的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，這是由于 ：（1 1）親水膠體分子所占的體積很大，它們之間可以通過相互）親水膠體分子所占的體積很大，它們之間可以通過相互作用形成空間結構，阻礙液層的流動作用形成空間結構，阻礙液層的流動 。（2 2） 親水基團對水分子的吸附會使水分子失去運動的自由。親水基團對水分子的吸附會使水分子失去運動的自由。第一節第一節 概述概述2.增稠劑的膠凝性增稠劑的膠凝性在濃度達到膠凝濃度以上時，在一定的條件下可形成凝膠，在濃度達到膠凝濃度以上時，在一定

4、的條件下可形成凝膠，分散介質全部包含在網狀結構之中。分散介質全部包含在網狀結構之中。（1）.膠凝條件膠凝條件膠體濃度膠體濃度1%、Ca2+、高甲氧基果膠、高甲氧基果膠55 % 、 pH=2.63.4。第一節第一節 概述概述（2）.熱可逆凝膠熱可逆凝膠 卡拉膠、瓊脂、明膠和低甲氧基果膠。卡拉膠、瓊脂、明膠和低甲氧基果膠。 高溫度時凝膠融化高溫度時凝膠融化 ，低溫度時又形成凝膠，有凝固點，低溫度時又形成凝膠，有凝固點（熱可逆凝膠的熱溶液冷卻時，膠凝現象最初出現時的溫（熱可逆凝膠的熱溶液冷卻時，膠凝現象最初出現時的溫度）。度）。第一節第一節 概述概述（3）.熱不可逆凝膠熱不可逆凝膠 海藻酸鈉、高甲氧

5、基果膠海藻酸鈉、高甲氧基果膠它們形成的凝膠受熱不再熔化。它們形成的凝膠受熱不再熔化。既無凝固點，也無熔點，只要達到了膠凝條件即可形成凝膠，既無凝固點，也無熔點，只要達到了膠凝條件即可形成凝膠，它們的穩定性好，在加工中可以進行殺菌處理、烹飪等它們的穩定性好，在加工中可以進行殺菌處理、烹飪等 。第一節第一節 概述概述（4）.凝膠的強度和泌水性凝膠的強度和泌水性 凝膠強度：凝膠強度：表示凝膠主要性能的技術指標，一般是通過表示凝膠主要性能的技術指標，一般是通過專用的凝膠強度儀來測定，以其能承受的最大荷重來表示。專用的凝膠強度儀來測定，以其能承受的最大荷重來表示。 泌水：泌水：凝膠在放置時間較長時，在表

6、面可以分泌出一些凝膠在放置時間較長時，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可連成一片，這種現象稱之為泌水，它是凝膠脫水珠，甚至可連成一片，這種現象稱之為泌水，它是凝膠脫水收縮的結果，會影響食品的外觀和質量，一般可以通過增水收縮的結果，會影響食品的外觀和質量，一般可以通過增稠劑的混用來解決。稠劑的混用來解決。 第一節第一節 概述概述（5）凝膠速度：）凝膠速度： 凝膠形成時的速度快慢會凝膠形成時的速度快慢會 影響產品的質量，因此應在影響產品的質量，因此應在具體生產中選用不同型號的增稠劑，或者是通過控制膠凝條具體生產中選用不同型號的增稠劑，或者是通過控制膠凝條件來控制膠凝膠速件來控制膠凝膠速 。第一節第一

7、節 概述概述3.增稠劑的協同效應增稠劑的協同效應 幾種增稠劑混合使用于同一溶液中，增稠劑之間會產生幾種增稠劑混合使用于同一溶液中，增稠劑之間會產生一種黏度疊加效應。經過一段時間，體系的黏度大于各組分一種黏度疊加效應。經過一段時間，體系的黏度大于各組分黏度之和。或者形成的凝膠是更高強度的凝膠。黏度之和。或者形成的凝膠是更高強度的凝膠。第一節第一節 概述概述（二）增稠劑的分類（二）增稠劑的分類按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。1.天然來源的增稠劑天然來源的增稠劑 大多數是由植物、海藻或微生物提取的大多數是由植物、海藻或微生物提取的多

8、糖類物質多糖類物質，如，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。原膠等。第一節第一節 概述概述2. 合成或半合成增稠劑：合成或半合成增稠劑： 有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀

9、粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。等。表表1 食品增稠劑分類食品增稠劑分類 種類種類品種品種植植物物性性增增稠稠劑劑種子類膠種子類膠瓜爾豆膠、瓜爾豆膠、槐豆膠槐豆膠、羅望子膠、羅望子膠、決明子膠、沙蒿子膠、決明子膠、沙蒿子膠、亞麻子膠、田菁膠、三刺膠、車前子膠、亞麻子膠、田菁膠、三刺膠、車前子膠、樹脂類膠樹脂類膠阿拉伯膠、黃耆膠、阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠植物提取植物提取膠膠果膠、魔芋膠、果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、印度蘆薈提取膠、阿拉伯黃蜀葵膠、印度蘆薈提取膠、阿拉伯半乳聚糖、微晶纖維素、微纖維化纖維素、秋葵根膠半乳聚糖、微晶纖維素、微纖維化纖維素、秋葵根膠

10、海藻類膠海藻類膠卡拉膠、海藻酸、瓊脂卡拉膠、海藻酸、瓊脂、紅藻膠、瓊芝屬海藻制品、紅藻膠、瓊芝屬海藻制品、囊藻膠囊藻膠動物性增稠劑動物性增稠劑明膠、明膠、干酪素、干酪素、殼聚糖殼聚糖微生物性增稠劑微生物性增稠劑黃原膠、黃原膠、結冷膠、氣單孢菌屬膠、茁霉多糖、固氮菌結冷膠、氣單孢菌屬膠、茁霉多糖、固氮菌膠、豆豉菌膠、凝結多糖、半知菌膠、菌核膠膠、豆豉菌膠、凝結多糖、半知菌膠、菌核膠酶處理生成膠酶處理生成膠酶處理淀粉酶處理淀粉-葡萄糖胺、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺低聚葡萄糖胺、酶解瓜爾豆、酶解瓜爾豆膠膠三、增稠劑在食品中的作用：三、增稠劑在食品中的作用： 增稠劑在食品加工中主要起穩定食品型態的作用，如

11、乳增稠劑在食品加工中主要起穩定食品型態的作用，如乳化穩定、懸浮穩定、凝膠等，同時還對于改善食品的感官質化穩定、懸浮穩定、凝膠等，同時還對于改善食品的感官質量起著相當程度的作用。量起著相當程度的作用。 第一節第一節 概述概述1.增稠作用：增稠作用： 提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或更好提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感 。2.膠凝作用：膠凝作用： 果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營養食品等的賦形劑果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營養食品等的賦形劑第一節第一節 概述概述3.穩定作用：穩定作用： 加入增稠劑

12、使食品組織趨于穩定、不易變動加入增稠劑使食品組織趨于穩定、不易變動 、不易改、不易改變品質，變品質， 添加到淀粉食品中防止食品老化。添加到淀粉食品中防止食品老化。在冰淇淋中有抑制冰晶生長；在冰淇淋中有抑制冰晶生長；糖果中有防止糖結晶；糖果中有防止糖結晶；飲料、調味品中有乳化穩定作用；飲料、調味品中有乳化穩定作用；啤酒等中有泡沫穩定作用。啤酒等中有泡沫穩定作用。第一節第一節 概述概述4.保水作用：保水作用： 由于強烈的水化作用，因此存在于食品中時可使水分不由于強烈的水化作用，因此存在于食品中時可使水分不易揮發，這樣既提高了產品產量，又增強了食品的口感。易揮發，這樣既提高了產品產量，又增強了食品的

13、口感。（可成膜）（可成膜） 第一節第一節 概述概述5.其它作用：其它作用：果汁澄清果汁澄清 （通過明膠絮凝作用）；（通過明膠絮凝作用）；多糖類可以起膳食纖維的作用多糖類可以起膳食纖維的作用 ；與一些重金屬子離生成沉淀，排除可解毒與一些重金屬子離生成沉淀，排除可解毒 ；保鮮劑、保香劑保鮮劑、保香劑 ；第一節第一節 概述概述四、增稠劑的發展現狀和趨勢（自己閱讀）四、增稠劑的發展現狀和趨勢（自己閱讀）第一節第一節 概述概述第二節第二節 動物來源的增稠劑動物來源的增稠劑 種類較少，但應用廣泛。種類較少，但應用廣泛。 主要有蛋白質親水膠（包括明膠、酪蛋白酸鈉、魚膠、主要有蛋白質親水膠（包括明膠、酪蛋白酸

14、鈉、魚膠、乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白、蛋清粉等）、甲殼素、殼聚乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白、蛋清粉等）、甲殼素、殼聚糖等。糖等。一一.性狀：性狀： 白色或淡黃色片狀物或粉末，不溶于水，但能吸水膨脹，白色或淡黃色片狀物或粉末，不溶于水，但能吸水膨脹，40可轉化為溶膠可轉化為溶膠 。具有強的起泡性。具有強的起泡性。二二.性能：性能： 比瓊脂凝固力弱，在比瓊脂凝固力弱，在10-15%的溶液形成凝膠。富有彈性，的溶液形成凝膠。富有彈性，口感柔軟。口感柔軟。三三.毒性：毒性： 純凈食用級的無毒，純凈食用級的無毒，ADI不作限制。不作限制。一、一、 明膠明膠四、制法及質量標準四、制法及質量標準（一）制法：堿

15、法、酸法和酶法三種（一）制法：堿法、酸法和酶法三種1.堿法：動物的骨、皮等用石灰乳液充分浸漬，經中和、水堿法：動物的骨、皮等用石灰乳液充分浸漬，經中和、水洗、防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干而得，稱為洗、防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干而得，稱為“B型明膠型明膠”2.酸法：原料經過酸化、漂洗、熬膠、凍膠、擠條、干燥而酸法：原料經過酸化、漂洗、熬膠、凍膠、擠條、干燥而成，產品稱成，產品稱“A型明膠型明膠”3.酶法：原料經蛋白酶酶解、石灰處理、中和、水洗、防腐、酶法：原料經蛋白酶酶解、石灰處理、中和、水洗、防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干而得漂白、凝凍、刨片、烘干而得一、一、 明膠明膠（二）質量標準：（二）質

16、量標準：A級：國際先進水平級：國際先進水平B級：國際一般水平級：國際一般水平C級：合格產品級：合格產品一、一、 明膠明膠五、應用五、應用1. 冷凍飲品如冰激凌，防止冰晶增大，使產品口感細膩，冷凍飲品如冰激凌，防止冰晶增大，使產品口感細膩，酸奶、干酪防止水分析出，使質地細膩酸奶、干酪防止水分析出，使質地細膩甜食、軟糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持產品外甜食、軟糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持產品外形、濕度和香味形、濕度和香味2. 醬油的增稠劑醬油的增稠劑一、一、 明膠明膠 甲殼素又名幾丁質、甲殼質，化學名稱是甲殼素又名幾丁質、甲殼質，化學名稱是(1,4)-2-乙酰氨乙酰氨基基-2-脫氧脫氧-

17、D-葡萄聚糖。葡萄聚糖。 甲殼素廣泛存在于蝦、蟹等節足類動物的外殼、昆蟲的甲殼素廣泛存在于蝦、蟹等節足類動物的外殼、昆蟲的甲殼、軟體動物的殼和骨骼及菌、藻類等，是自然界含量僅甲殼、軟體動物的殼和骨骼及菌、藻類等，是自然界含量僅次于纖維素的第二大天然高分子，甲殼素又是唯一大量存在次于纖維素的第二大天然高分子，甲殼素又是唯一大量存在的天然堿性多糖。的天然堿性多糖。二、甲殼素二、甲殼素一、性狀：一、性狀：白色至灰白色片狀，無臭、無味，含氮約白色至灰白色片狀，無臭、無味，含氮約7%，不溶于水、，不溶于水、酸、堿、有機溶劑。吸水膨脹，有較強的脂肪吸附能力。酸、堿、有機溶劑。吸水膨脹，有較強的脂肪吸附能力

18、。二、性能二、性能三、毒性：口服無毒，無皮膚刺激和眼刺激，對人體有良好三、毒性：口服無毒，無皮膚刺激和眼刺激，對人體有良好的相容性的相容性二、甲殼素二、甲殼素二、甲殼素二、甲殼素四、制備殼多糖和殼聚糖的方法如下式：四、制備殼多糖和殼聚糖的方法如下式：甲殼素甲殼素 甲殼素甲殼素 水溶性殼聚糖水溶性殼聚糖 殼聚糖殼聚糖 成品殼聚糖成品殼聚糖 高密度殼聚糖高密度殼聚糖 五、應用五、應用1、在農業上的應用、在農業上的應用2、在化妝品原料中的應用、在化妝品原料中的應用3、在造紙化學品中的應用、在造紙化學品中的應用4、在保健領域中的應用、在保健領域中的應用5、在紡織印染業的應用、在紡織印染業的應用6、在食

19、品工業中的應用、在食品工業中的應用7、在醫學領域中的應用、在醫學領域中的應用8、 膜材料膜材料9、 吸附劑吸附劑10、在其他方面的應用、在其他方面的應用二、甲殼素二、甲殼素減肥食品減肥食品降血壓食品降血壓食品心血管疾病防治食品心血管疾病防治食品糖尿病防治食品糖尿病防治食品胃潰瘍防治食品胃潰瘍防治食品肝臟機能強化食品肝臟機能強化食品抗癌食品抗癌食品 腸內菌群調節食品腸內菌群調節食品微量元素補充食品微量元素補充食品人體內重金屬離子排除食品人體內重金屬離子排除食品口腔保健食品口腔保健食品一、性狀：一、性狀： 又名酪朊酸鈉，酪酸鈉或干酪素，白色至淡黃色顆粒。又名酪朊酸鈉，酪酸鈉或干酪素，白色至淡黃色顆

20、粒。易溶于沸水。水溶液加酸產生沉淀易溶于沸水。水溶液加酸產生沉淀二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，隨濃度增大二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，隨濃度增大而增大。而增大。三、毒性：無毒三、毒性：無毒四、制法：四、制法： 用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加堿處理干燥而成。堿處理干燥而成。三、酪蛋白酸鈉三、酪蛋白酸鈉五、應用：可用于各類食品五、應用：可用于各類食品1.午餐肉、灌腸等肉制品：增加肉的結著力和持水性午餐肉、灌腸等肉制品：增加肉的結著力和持水性2.冰激凌、人造奶油、乳酸飲料：增稠劑、乳化劑和穩定劑冰激凌、人造奶油、乳酸飲料：

21、增稠劑、乳化劑和穩定劑3.營養強化劑營養強化劑.三、酪蛋白酸鈉三、酪蛋白酸鈉 植物來源的增稠劑有著增稠、膠凝、能充當膳食纖維、植物來源的增稠劑有著增稠、膠凝、能充當膳食纖維、乳化穩定、懸浮分散等許多功能。乳化穩定、懸浮分散等許多功能。 按照來源可劃分為：植物籽膠、植物樹膠、其他植物膠、按照來源可劃分為：植物籽膠、植物樹膠、其他植物膠、海藻膠等。海藻膠等。第三節第三節 植物來源的增稠劑植物來源的增稠劑一、瓜爾膠一、瓜爾膠 從瓜爾豆種子中分離出來的一種可食用的多糖類物質，從瓜爾豆種子中分離出來的一種可食用的多糖類物質，是國際上較為廉價而又廣泛應用的食用膠體之一。是國際上較為廉價而又廣泛應用的食用膠

22、體之一。一、瓜爾膠一、瓜爾膠一、性狀：白色至淺黃色自由流動的粉末，接近無臭，能分散在熱或冷一、性狀：白色至淺黃色自由流動的粉末，接近無臭，能分散在熱或冷的水中形成粘稠液。的水中形成粘稠液。二、性能：可與某些線性多糖如黃原膠、瓊脂等發生較強的吸附作用，二、性能：可與某些線性多糖如黃原膠、瓊脂等發生較強的吸附作用，使粘度大大提高。與陰離子表面活性劑有較強的協同作用。使粘度大大提高。與陰離子表面活性劑有較強的協同作用。三、毒性：無毒三、毒性：無毒四、制法與標準四、制法與標準五、應用：五、應用：二、阿拉伯膠二、阿拉伯膠 豆科植物金合歡樹的樹干創傷分泌滲出物，也稱金合歡膠。豆科植物金合歡樹的樹干創傷分泌

23、滲出物，也稱金合歡膠。二、阿拉伯膠二、阿拉伯膠一、性狀：淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，無臭、無味。一、性狀：淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，無臭、無味。二、性能：高度的水溶性，易溶于冷熱水，屬于水溶性膠，二、性能：高度的水溶性，易溶于冷熱水，屬于水溶性膠，由于有較多的支鏈而形成粗短的螺旋結構，具有一定的粘稠由于有較多的支鏈而形成粗短的螺旋結構，具有一定的粘稠性，酸穩定性，具有良好的親油性和親水性，是非常好的天性，酸穩定性，具有良好的親油性和親水性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑然水包油型乳化穩定劑三、毒性：公認安全物質三、毒性：公認安全物質四、制法與質量四、制法與質量二、阿拉伯膠二、阿拉伯膠五、應

24、用五、應用 黏合劑，常與淀粉混合使用；乳化劑；增稠劑；助懸劑；黏合劑，常與淀粉混合使用；乳化劑；增稠劑；助懸劑；微囊材料等微囊材料等三、果膠三、果膠 天然果膠類物質是以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣天然果膠類物質是以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛的存在于植物果實、根、莖、葉中。是一種線性多糖聚合泛的存在于植物果實、根、莖、葉中。是一種線性多糖聚合物。物。三、果膠三、果膠一、性狀：白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細一、性狀：白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，無臭、口感黏滑，成弱酸性，耐熱性強。粉，無臭、口感黏滑，成弱酸性，耐熱性強。二、性能二、性能根據根據半乳糖醛酸酯化度分類：半乳糖醛

25、酸酯化度分類： （酯化度越大越易凝膠）（酯化度越大越易凝膠）a 高甲酯果膠：酯化度高甲酯果膠：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(HM)b 低甲酯果膠：酯化度低甲酯果膠：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(LM)c 酰胺果膠酰胺果膠Amidated LM OOHOHCOOHOHCOOOOOCH3OOHOOHOHCONH2三、果膠三、果膠三、毒性：無毒三、毒性：無毒四、制法及質量標準四、制法及質量標準五、應用五、應用 果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質量；制果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質量；制造果汁粉等。造果汁粉等。四、卡拉膠四、卡拉膠 卡拉膠卡拉膠,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡

26、拉膠是從某些紅藻類海草中又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。 卡拉膠的利用起源于數百年前，在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，卡拉膠的利用起源于數百年前，在愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現名為皺波角藻（），現名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當地居民常把它采來放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。當地居民常把它采來放到牛奶中加

27、糖煮，放冷凝固后食用。一、性狀一、性狀二、性能：二、性能： 卡拉膠的水溶性很好，卡拉膠的水溶性很好，80度完全溶解。干粉卡拉膠很穩度完全溶解。干粉卡拉膠很穩定，可長期放置，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性得多。在中定，可長期放置，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性得多。在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。三、毒性：三、毒性：ADI不做規定不做規定四、制法及標準四、制法及標準四、卡拉膠四、卡拉膠五、應用五、應用冰淇淋冰淇淋(雪糕雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。：預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。甜果凍、羊羹：膠凝劑。巧克力牛奶：懸浮，增加質感。

28、巧克力牛奶：懸浮，增加質感。 果汁飲料：使細小果肉粒均果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。勻，懸浮，增加口感。冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。冷凍發泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。.四、卡拉膠四、卡拉膠五、瓊脂五、瓊脂 瓊脂瓊脂,學名瓊膠，又名洋菜，凍粉，燕菜精，洋粉，寒天，學名瓊膠，又名洋菜，凍粉，燕菜精，洋粉，寒天，來源是紅藻類的各種海藻。瓊脂在食品工業的應用中具有一來源是紅藻類的各種海藻。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質種極其有用的獨特性質. 瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界

29、上用途最廣泛的海藻膠之一。的海藻膠之一。五、瓊脂五、瓊脂一、性狀一、性狀 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。沸水，緩溶于熱水。 二、性能二、性能 瓊脂為親水性膠體。瓊脂為親水性膠體。 五、瓊脂五、瓊脂三、毒性：公認安全的產品三、毒性：公認安全的產品四、制法與質量指標四、制法與質量指標提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：提煉瓊脂的簡單工藝流程如下： （1）瓊脂條：江蘺菜）瓊脂條：江蘺菜(或紫菜或紫菜)浸堿浸堿洗滌洗滌漂白漂白煮膠煮膠過濾過濾推條推條冷凍冷凍脫水脫水烘

30、干烘干成品成品包裝。包裝。（2）瓊脂粉：江蘺菜）瓊脂粉：江蘺菜(或紫菜或紫菜)浸堿浸堿洗滌洗滌漂白漂白煮膠煮膠過濾過濾壓水壓水烘干烘干粉碎粉碎成品成品包裝。包裝。五、瓊脂五、瓊脂五、應用五、應用 瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料

31、、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。羹類食品、涼拌食品等等。第四節第四節 微生物來源的增稠劑微生物來源的增稠劑一、黃原膠一、黃原膠 黃單孢菌屬菌用糖發酵后提取的高分子多糖黃原膠，又黃單孢菌屬菌用糖發酵后提取的高分子多糖黃原膠，又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物。稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物。一、性狀：一、性狀： 淡白色或淺米黃色、無臭、流動性良好的細粉，分子式淡白色或淺米黃色、無臭、流動性良好的細粉，分子式(C35H49O29)n，被譽為被譽為“工業味精工業味

32、精”，是目前世界上生產規模，是目前世界上生產規模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。最大且用途極為廣泛的微生物多糖。二、性能二、性能 黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩定性、懸浮性、觸變性等，堿、鹽特性、高耐熱穩定性、懸浮性、觸變性等， 三、毒性：一般公認安全物質三、毒性：一般公認安全物質四、制法與質量標準四、制法與質量標準一、黃原膠一、黃原膠一、黃原膠一、黃原膠五、應用五、應用1.在液體制劑中，作為增稠劑、助懸劑和乳劑的穩定劑在液體制劑中，作為增稠劑、助懸劑和乳劑的穩定劑2.在固體制劑中，粘合劑和崩解劑在固體制劑中

33、，粘合劑和崩解劑3.可作為親水性骨架型緩釋片材料可作為親水性骨架型緩釋片材料二、結冷膠二、結冷膠 結冷膠是美國結冷膠是美國Kelco公司公司20世紀世紀80年代開發的一種微生年代開發的一種微生物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬在中性條件下，以葡物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中，萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中，經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質，是一種新型的全透明經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質，是一種新型的全透明的凝膠劑。的凝膠劑。 結冷膠又稱凱可膠，結冷膠又稱凱可膠， 潔冷膠，其凝膠性能比黃原膠更為潔

34、冷膠，其凝膠性能比黃原膠更為優越。優越。二、結冷膠二、結冷膠一、性質一、性質 是一種高分子線性多糖，干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味是一種高分子線性多糖，干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味 。二、性能二、性能 耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中

35、性。離子強度溶液，水溶液呈中性。 結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。 二、結冷膠二、結冷膠三、毒性：三、毒性：ADI不做限定不做限定四、制法及質量標準四、制法及質量標準二、結冷膠二、結冷膠五、應用五、應用 由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，拉膠的使用。結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調味

36、料等。也用在非食品產業中，如微生物培糖果，糖衣，調味料等。也用在非食品產業中，如微生物培養基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。養基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。第五節第五節 其他來源的增稠劑其他來源的增稠劑一、羧甲基纖維素鈉一、羧甲基纖維素鈉 羧甲基纖維素鈉，（又稱羧甲基纖維素鈉，（又稱:羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖維素，羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖維素，CMC）是當今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。）是當今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。 羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉(CMC)分子結構分子結構 由德國于由德國于1918年首先制得，并于年首先制得，并于1921年獲準專利而見諸于世。此后年獲

37、準專利而見諸于世。此后便在歐洲實現商業化生產。當時只為粗產品，用作膠體和粘結劑。第二便在歐洲實現商業化生產。當時只為粗產品，用作膠體和粘結劑。第二次世界大戰期間，德國將羧甲基纖維素鈉用于合成洗滌劑。次世界大戰期間，德國將羧甲基纖維素鈉用于合成洗滌劑。Hercules公公司于司于1943年為美國首次制成羧甲基纖維素鈉，并于年為美國首次制成羧甲基纖維素鈉，并于1946年生產精制的羧年生產精制的羧甲基纖維素鈉產品。甲基纖維素鈉產品。一、羧甲基纖維素鈉一、羧甲基纖維素鈉一、性狀：一、性狀： 為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度0.5-0.7/c，幾無，幾無臭、無味，具吸濕性。臭、無味，具吸濕性。二、性能：二、性能： 易于分散在水中成澄明膠狀液，在乙醇等有機溶媒中不易于分散在水中成澄明膠狀液，在乙醇等有機溶媒中不溶。溶。1水溶液水溶液pH為為6.58.5，當，當pH10或或5時，膠漿粘度時，膠漿粘度顯著降低，在顯著降低，在pH7時性能最佳。對熱穩定，時性能最佳。對熱穩定，80以上長時間加以上長時間加熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降。熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降。 OOHOHH2COOCH2COONa一、羧甲基纖維素鈉一、羧甲基纖維素鈉三、